危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系在鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈中的應(yīng)用研究

齊彬，周慶奎，周建軍，閆師杰，張愛(ài)琳，劉翠翠，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.西青區(qū)精武鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，天津300382；3.天津市建軍果蔬種植專(zhuān)業(yè)合作社，天津301708）

蘋(píng)果富含礦物質(zhì)和維生素，易儲(chǔ)藏，可季產(chǎn)年銷(xiāo)，其消費(fèi)量居各類(lèi)水果之首，是我國(guó)加入世貿(mào)組織后為數(shù)不多的具有明顯國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)產(chǎn)品之一[1]。在過(guò)去的幾十年中，我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，在促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率等方面發(fā)揮了重要作用[2]。然而，隨著國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，農(nóng)產(chǎn)品安全成為出口貿(mào)易面臨的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and criti－cal control point，HACCP）是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的體系。該體系強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從終產(chǎn)品檢驗(yàn)向生產(chǎn)因素管理轉(zhuǎn)移，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)工藝的分析、評(píng)估，實(shí)現(xiàn)對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害的有效控制[3]。目前，HACCP被公認(rèn)為控制食品安全危害最經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、有效、易行的方法。HACCP體系最早被應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)[4-7]，基于其效果顯著，人們逐漸將其向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用推廣，比如果蔬種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品物流等[8-12]。然而，農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌需要經(jīng)歷復(fù)雜的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，包括：原料生產(chǎn)、流通加工、貯藏運(yùn)輸、銷(xiāo)售消費(fèi)等。農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題的發(fā)生，歸根結(jié)底是供應(yīng)鏈安全管理體系不嚴(yán)格、不健全造成的。本文首次將HACCP體系應(yīng)用于鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈的安全控制，旨在從種植環(huán)境包括大氣、土壤、水源，種植過(guò)程包括農(nóng)藥、化肥科學(xué)使用，物流運(yùn)輸設(shè)備、冷藏條件和分銷(xiāo)包裝等供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)分析影響鮮食蘋(píng)果安全的因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而構(gòu)建科學(xué)、有效的鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈安全控制體系，為確保蘋(píng)果供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)安全性提供制度保障。

1 產(chǎn)品描述和蘋(píng)果供應(yīng)鏈基本流程

1.1 產(chǎn)品描述

鮮食蘋(píng)果產(chǎn)品描述見(jiàn)表1。

表1 鮮食蘋(píng)果產(chǎn)品描述Table 1 Product description of fresh apple

1.2 蘋(píng)果供應(yīng)鏈基本流程確定

圖1 鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈基本流程及安全性影響因素Fig.1 Supply chain of fresh apple and safety influencing factors

鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈基本流程如圖1所示。

2 蘋(píng)果供應(yīng)鏈危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

危害分析是收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中[3]。

現(xiàn)將HACCP的基本原理應(yīng)用于鮮食蘋(píng)果生產(chǎn)采收、流通加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷(xiāo)售整個(gè)供應(yīng)鏈中，分析供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的物理、化學(xué)、生物因素對(duì)蘋(píng)果安全性的影響，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。危害分析過(guò)程如表2所示。

表2 鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈危害分析表Table 2 Hazard analysis worksheet of supply chain of fresh apple

3 關(guān)鍵限值的確定

關(guān)鍵限值是將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開(kāi)的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)[3]。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)含有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值，分別用于顯著危害的控制，當(dāng)工藝過(guò)程偏離安全限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)。依據(jù)鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)涉及的標(biāo)準(zhǔn)要求、專(zhuān)家建議及各方面意見(jiàn)，制定出鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，詳見(jiàn)表3。

表3 鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值Table 3 Critical limits of critical control points for supply chain of fresh apple

4 HACCP計(jì)劃的建立

根據(jù)危害分析結(jié)果、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控執(zhí)行者；如監(jiān)控過(guò)程發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，必須分析產(chǎn)生的原因，根據(jù)產(chǎn)生的原因采取有效措施予以糾正，使關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。

HACCP計(jì)劃如表4所示。

表4 鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈HACCP計(jì)劃表Table 4 HACCP plan of supply chain of fresh apple

5 結(jié)論

本研究運(yùn)用HACCP體系的基本原理，通過(guò)危害分析確定鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中的包括種植過(guò)程、流通加工、貯藏運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程在內(nèi)的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，并實(shí)施監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證程序。研究結(jié)果可為預(yù)防、控制或降低鮮食蘋(píng)果供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全危害及有效保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量提供理論參考。