一口一口，把春天吃進肚子里

張小妹

蘇州人對吃很是講究，時令菜就是要吃當季的新鮮菜，春天到來，一起了解下，江南專屬于春天的味道。

在這個季節(jié)，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了香椿、春筍、艾葉等新鮮的食材，加上保鮮的做法，成為了蘇州人餐桌上必備的幾道菜，腌篤鮮、青團、酒釀餅、醬汁肉、香椿炒蛋……這些菜肴光是聽聽都會流口水，快來看看大家是如何一口一口把春天吃進肚子里的。

春到舌尖分外綠

代表作：青團

疫情期間，書香世家酒店另辟蹊徑，開啟定制化道路。每天，后廚都異常忙碌，從企業(yè)用工定制的盒飯?zhí)撞偷筋A定版盒裝新鮮餛飩，再到當季最火爆的美食產(chǎn)品青團，這里的美食應有盡有。

午后，依舊是忙碌的時刻，書香世家星海店的廚師長秦利軍正在揉面，客人們在美食群預定的青團，要在當天做好。每年清明節(jié)前，酒店的青團訂購量總是超標。這周，書香世家酒店的青團剛上市，

清代大美食家袁枚在《隨園食單》中曾寫到：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”這種“碧玉”色必須要是野生的艾草熬制而成的漿汁，而那種用色素調(diào)成的青團，不僅喪失了春天的鮮活氣息，也缺失了專屬于這個季節(jié)的靈魂。

秦利軍做的青團青其實就是用當季的艾草汁混合糯米，“艾草汁要取新鮮的艾葉制成，不到季節(jié)上市的青團，很多都不是用艾草汁做出來的。”在秦利軍的手下，揉出翠綠喜人的軟糯米團子，還需要經(jīng)過精準的稱重，每個胚子35克左右后，再加入新鮮調(diào)制出的餡兒，保證每一顆青團60克左右的重量。

青團最經(jīng)典的口味便是豆沙餡兒了，不過，近年來，咸蛋黃肉松餡兒成為不少美食的標配，毫無疑問的咸蛋黃肉松青團也成為了新晉網(wǎng)紅，書香酒店推出了兩款口味，即經(jīng)典豆沙餡兒和咸蛋黃肉松餡兒。咸蛋黃軟糯多油，肉松細膩有韌性，混合在一起，沙沙的咸甜口感，為青團低甜度的軟滑外皮所中和，變成了令人欲罷不能的驚喜口味。

青團蒸煮10分鐘左右即可出鍋，放涼幾分鐘，就可以抹上花生油了，抹了油的青團仿佛套上了一層華麗的外衣，閃閃發(fā)光，惹人流口水。秦利軍建議，新鮮出爐的青團最好是當天食用，才能保證最佳口味。

秦利軍來到蘇州生活已經(jīng)15年，這個新蘇州人，對蘇州的理解是從一道道菜開始的。每到春天，酒店還會有一道極受歡迎的美食——醬汁肉，書香酒店對于肉的選材非常注重，精選新鮮的土豬肉，經(jīng)過一道道工序烹制而成。

春來到，品一品春時第一鮮

代表作：腌篤鮮

一到春天，除了青團，還有一樣菜——腌篤鮮被搬上了蘇州人的餐桌，幾乎家家戶戶都會有這道菜。小焦是新蘇州人，來蘇州已經(jīng)是第十年的她，養(yǎng)成了一個“江南胃”，吃得清淡、吃應季蔬菜。這不，春天來了，她又開始趁著周末鼓搗美食了。

江南，春雨一過就有春筍了。筍“嫩”的關鍵，在“早”。清明前的筍一定比清明后的更嫩，也就是說，現(xiàn)在的最嫩。買幾根嬌脆水靈的春筍，切成兩半，筍尖做油燜春筍，筍肉做腌篤鮮。

這次她做的春季菜是腌篤鮮，腌篤鮮，是蘇幫菜的代表，腌和鮮，離不開蘇州這個地方。腌篤鮮味鮮氣香色艷，被稱為“春時第一鮮”。

當然好吃的秘訣，在于選料。新鮮春筍，外裹鵝黃筍衣，內(nèi)藏白嫩筍肉，小巧溫潤，像一個個嫩生生的娃娃。鮮肉和咸肉的搭配，要注意肥瘦。如果咸肉用了較肥的五花肉，鮮肉就最好用肋排、龍骨或是蹄髈。反過來，如果咸肉用了咸腳圈（豬蹄和蹄髈中間的一塊部位，骨頭多，膠原蛋白豐富），那鮮肉就可以拿五花肉來配。

一碗腌篤鮮，兩種原料很重要，但更重要的，在于這個“篤”，小火翻騰出的氣泡，嘟嘟嘟的，看火候，見工夫，凝結(jié)了所有的情感和期待，在喝到勺子里的第一口湯時，一切的情緒都化開了。春筍的鮮味，和咸肉的咸香，相得益彰，怪不得當?shù)厝诵稳蓦绾V鮮，叫“鮮得掉眉毛”。

油燜春筍也是小焦的一道拿手好菜，“油燜春筍”是一道特色傳統(tǒng)風味菜肴，屬浙菜系。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。

一抹胭脂紅，專屬于春天的限定味

代表作：醬汁肉

在蘇州人的餐桌上，還有一道葷菜，以其獨特的色香味成為大家一整年的惦記，那就是醬汁肉，春天來到，萬物復蘇，一抹紅色記掛在饕客心中，那就是陸稿薦的醬汁肉。陸稿薦是蘇州一家老字號的熟菜店，其代表作就是燜制的醬汁肉。

陸稿薦前身是一家陸姓店主開設的生熟兼營肉鋪，曾有一瘸足老乞丐前來求宿，店主出于側(cè)隱之心收留了他，后主人將乞丐留下的破草薦投入灶內(nèi)，不料鍋中竟有異香傳出，人們循著香味紛紛前來購買品嘗，生意日隆。店主人心生一計，把呂洞賓化身乞丐借宿留草薦的事大肆渲染，改店名為“陸稿薦”，稿薦即草薦。“陸稿薦”由此聲名大振，所產(chǎn)五香醬肉、蜜汁醬鴨、蘇式叉燒、醬頭肉等鹵菜長盛不衰。

每年清明節(jié)前，是陸稿薦最忙碌的時候。今年2月29日上午八點半，醬汁肉在觀前街陸稿薦上市，首日試水的醬汁系列，剛到中午就銷售一空。陸稿薦歷經(jīng)百年傳承，形成獨特精細的傳統(tǒng)加工方式，醬汁肉均選擇太湖豬五花肉，洗凈后開條切成約一寸二分左右的肉塊。

陸稿薦的醬汁肉，從切塊、腌制、焯水、燒鹵、上色，大概要花費近6個小時時間，但是等肉配送到門店后，還要將冷卻后分裝好的鹵汁在澆上一遍，這樣出來的醬汁肉顏色鮮艷、口感最佳。

輕輕的咬下去一口，頂上一塊肉皮酥爛而有韌勁，嚼在嘴里滋味濃厚，細嫩滑爽毫無渣感，中間肥肉晶瑩透亮，肥而不油，油汁流入喉中猶如甘醴溫潤，下層的精肉也是瘦而不柴，醬汁浸潤，濃郁可口。

萬物生長，吃那一口最嫩的芽兒

代表作：香椿炒蛋

在蘇州提起美食，還有個專家不得不提，她就是蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長沙佩智。要知道，形成于中國清朝康乾盛世期間的蘇州“國宴”——蘇州織造官府菜，就是在她的努力下，這項幾乎失傳的烹飪技藝才能夠重現(xiàn)于世。2011年，蘇州織造官府菜制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

談起蘇州的春季時鮮菜，沙佩智侃侃而談。“春天，我們蘇州人主要吃芽。”過去蘇州人總說“是芽三分補”，沙佩智解釋說，很多植物經(jīng)過漫長的冬眠后在春天蘇醒，這些植物吸收了日月之精華，天地之靈氣，蘊含了巨大的能量，特別是植物初次新陳代謝的能量最為巨大。

萬物生長，香椿樹每年春天開始發(fā)芽，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。香椿芽炒蛋，也是吳門人家的一道春季廣受歡迎菜肴。

前面所說的醬汁肉，其實在吳門人家也有這么一道菜。精選過的豬肉經(jīng)過長時間的燉煮，已經(jīng)去膩，因此醬汁肉入口肥而不膩。醬汁肉最經(jīng)典的就是那一抹胭脂紅，沙佩智介紹說，這是用春季當季的紅曲米上色，紅曲米不僅是天然的色素，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，紅曲米還有降低膽固醇、降血脂血壓的功效。“蘇州人對吃的講究，但那不是瞎講究，其實講究里還蘊含有很多個道理。”沙佩智補充道。

蘇州人講究時鮮菜，跟時令菜的標準還不一樣，對時間的要求更為嚴格，時鮮菜的起始時間最多五天。“蘇州人對吃的講究，貫穿古今。我們小時候，能吃的上時鮮菜的都是有身價的人家。”沙佩智自豪地說。

入春，醉倒在舌尖酒香中

代表作：酒釀餅

說起春季的時令點心，怎么能少了酒釀餅。每年春節(jié)一過，蘇州的酒釀餅就開始上市了。有些心急的店家，在新年里就急吼吼開始做酒釀餅賣了。在蘇州，哪家酒釀餅好吃呢？食客們各執(zhí)一詞，有人說觀前街的五芳齋就不錯，有人說長發(fā)商廈的酒釀餅無人能敵，有人說葉受和的酒釀餅低調(diào)又美味。

由于餅皮加了酒釀作為發(fā)酵劑，在烘烤的時候，酒釀餅就有陣陣酒香夾雜著甜香隨風飄送，食客們紛紛聞香而來。

跟現(xiàn)在豐富的各類口味餡兒不同的是，酒釀餅沒有咸餡的，傳統(tǒng)就只有豆沙餡。長發(fā)商廈酒釀餅的餡心，延用傳統(tǒng)的玫瑰醬甜餡，再加上松子、冬瓜條、青梅、陳皮等十來種配料，營造出層次豐富的獨特口感。

另一種豆沙松仁的甜餡，也深受食客們喜愛。不論是玫瑰還是豆沙，酒釀餅最特別的就是餡心中間的那顆糖豬油，這是用上好的板油切丁后拌了白糖腌制而成。豬油丁遇熱半融，餡心變得晶瑩剔透，油潤肥糯，為餡心增香增色不少。當然啦，最好是在出爐時趁熱吃才是最佳，那個香甜簡直無敵啦！

吃酒釀餅也很講究，一不小心就會吃個燙嘴，得小心翼翼先咬一個小口，因為里面包著一包滾燙的豆沙餡，若是狠命一口咬下去，是會燙傷喉嚨的。表皮香脆內(nèi)里松軟，加上一層奇妙的酒糟香味，吃上一口，餅不醉人自醉。