隴南市茯磚茶加工技術(shù)及發(fā)花工藝創(chuàng)新研究

侯樹銀，田金全*，曹莉，馬芳，吳章福

1.甘肅省隴南市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣總站，甘肅 隴南746000；2.隴南市隴武裕茶業(yè)有限公司，甘肅 隴南746000

茯磚茶，屬黑茶，具有減肥、降脂、抗癌、抗糖尿病等功效[1-4]。茯磚茶中的金花菌學(xué)名為冠突散囊菌（Eurotium cristatum），是影響茯磚茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子。“發(fā)花”是培養(yǎng)金花菌，并形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)花質(zhì)量是衡量茯磚茶品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)[5-7]。由于金花菌自身具有降脂、抑菌、抗腫瘤、抗氧化[8-9]的功效，且能分泌一些特殊的功能活性成分[10]，因此，如何提高發(fā)花率從而改善茯磚茶品質(zhì)一直以來都是研究的熱點(diǎn)，但以往研究主要集中在對金花菌的誘花技術(shù)[11-12]、發(fā)花規(guī)律[13-14]、人工接種“發(fā)花菌”技術(shù)[15-16]，以及茯磚茶“發(fā)花”主要影響因素如水分含量[17-19]、蒸汽時(shí)間[20-21]、接種量[22]、渥堆時(shí)間[23-24]、渥堆溫度[22]、發(fā)花溫度[25]等方面，而制茶用水pH值對冠突散囊菌數(shù)量的影響方面的研究尚缺。此外，關(guān)于茯磚茶中優(yōu)勢菌群的研究主要集中在陜西、湖南、浙江產(chǎn)區(qū)[26-28]，而隴南作為甘肅唯一的產(chǎn)茶區(qū)，關(guān)于茯磚茶加工方面的研究仍是空白。為此對隴南市茯磚茶加工技術(shù)及發(fā)花工藝進(jìn)行了研究，創(chuàng)新使用紅毛茶原料進(jìn)行加工，同時(shí)比較了不同水質(zhì)對金花菌數(shù)量的影響，旨在探索茯磚茶加工技術(shù)創(chuàng)新，為紅毛茶試制茯磚茶以及隴南地區(qū)茶新產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)方法

（1）原料制備

普通毛茶：利用夏秋季群體種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，在陰涼干燥處攤涼，厚度1～3 cm；待葉片柔軟后進(jìn)入60 型滾筒殺青機(jī)殺青，以手捏不碎為適度。利用55 型揉捻機(jī)揉捻45 min左右。以細(xì)胞破碎率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時(shí)茶汁從指間擠出為適度。利用解塊機(jī)解塊，在太陽下曬干，保存在陰涼干燥處待用。

紅茶毛料：利用夏秋季群體種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉。在陰涼干燥處攤涼后利用萎凋槽萎凋，60 ℃熱風(fēng)處理4 h，每隔30 min 翻堆1次。利用55型揉捻機(jī)揉捻45 min左右。以細(xì)胞破碎率80%以上，茶葉成條率90%以上，茶汁充分外溢，用手緊握時(shí)茶汁從指間擠出為適度。解塊后將茶葉置于竹編簸箕中，厚度6～12 cm，上蓋濕布后送發(fā)酵室。發(fā)酵室溫度保持25 ℃左右并要求空氣流通，發(fā)酵時(shí)間7～8 h。用60H-20 型烘干機(jī)烘干，保存在陰涼干燥處待用。

試驗(yàn)用水：武都區(qū)裕河河水（pH 值7.1）、武都區(qū)漢王綢子壩井水（pH 值8.1）、普通礦泉水（pH值7.3）。

（2）茯磚茶制備

將普通毛茶或紅茶毛料按比例與水混合攪拌2～3 min，稱重后投進(jìn)功率3～6 kW 的蒸汽發(fā)生器，在0.4 Mpa氣壓下，蒸50～60 s，隨即進(jìn)行渥堆處理，渥堆時(shí)間8 h左右，最后壓制定型、裝框冷卻。

（3）發(fā)花干燥

茶磚進(jìn)發(fā)花干燥室前，測定磚體含水率（21%～26%）。發(fā)花干燥前5～7 d，溫度保持25 ℃±3 ℃，空氣相對濕度保持在70%～75%之間；第6～9 d，溫度保持28 ℃±3 ℃，空氣相對濕度保持在70%左右；15 d以后，每天升溫3 ℃，一直升到45 ℃，在45 ℃環(huán)境中保持5 d，當(dāng)磚體含水率達(dá)到12%～14%時(shí)，停止加溫，自然冷卻1～2 d 即可結(jié)束發(fā)花干燥。發(fā)花干燥期間通過暖氣片和木炭加溫、靈活開關(guān)門窗、撒水等措施調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，保持目標(biāo)溫、濕度穩(wěn)定。每天利用換氣扇換氣1 次，時(shí)間30 min。隔天翻轉(zhuǎn)茶磚1 次，促使磚體感溫均勻，水分散布均衡。

（4）試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用普通毛茶，分別以武都區(qū)裕河河水（pH 值7.1）、武都區(qū)漢王綢子壩井水（pH 值8.1）、普通礦泉水（pH值7.3）加工茯磚茶，在茶原料相同的情況下，對比3 種水質(zhì)對普通毛茶茯磚茶中冠突散囊菌數(shù)量的影響。

將上述水質(zhì)試驗(yàn)中冠突散囊菌數(shù)量最多的一種水，分別加入普通毛茶和紅茶毛料中，在水質(zhì)相同的條件下，對比紅茶毛料和普通毛茶制備的茯磚茶品質(zhì)。

2.制茶設(shè)備

60型滾筒殺青機(jī)、55型揉捻機(jī)、60H-20型烘干機(jī)、功率3～6 kW的蒸汽發(fā)生器。

3.檢測方法

茯磚茶成品送國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測，冠突散囊菌數(shù)量依照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）測定，感官審評依照《茶葉感官評審方法》（GB/T 23776—2018），茶黃素和兒茶素含量分別依照《茶制品 第3 部分：茶黃素》（GB/T 31740.3—2015）和《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定。

4.數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理；用DPS v18.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析。

二、結(jié)果與分析

1.不同水質(zhì)對相同原料所制茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響

不同水質(zhì)對相同原料所制茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響見圖1。普通毛茶加入武都漢王綢子壩井水、武都裕河河水、礦泉水加工而成茯磚茶中，冠突散囊菌數(shù)量分別為3.5×106、2.4×106、2.1×106CFU/g。用武都漢王綢子壩井水加工的茯磚茶中冠突散囊菌數(shù)量顯著高于其他2 種水，可見在隴南地區(qū)，武都漢王綢子壩井水比較適合制茯磚茶，選其進(jìn)行后續(xù)的對比試驗(yàn)。

2.不同原料對相同水質(zhì)制茯磚茶品質(zhì)的影響

（1）不同原料對相同水質(zhì)所制茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響

圖1 不同水質(zhì)對茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響

不同原料對茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響見圖2。在相同水質(zhì)（武都漢王綢子壩井水）的情況下，用紅茶毛料加工的茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量達(dá)到了38×106CFU/g，而以普通毛茶為原料加工的茯磚茶中冠突散囊菌數(shù)量僅為3.5×106CFU/g。紅茶毛料加工的茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量比傳統(tǒng)毛茶加工的茯磚茶高出近10倍。

圖2 不同原料對茯磚茶冠突散囊菌數(shù)量的影響

（2）不同原料對茯磚茶感官品質(zhì)的影響

不同原料加工茯磚茶的感官品質(zhì)見表1。紅茶毛料制備的茯磚茶在發(fā)花程度和香氣上明顯優(yōu)于普通毛茶制備的茯磚茶。湯色方面紅茶毛料加工的茯磚茶橙紅且清亮，而普通毛茶加工的茯磚茶湯色橙黃稍深。葉底顏色差別也較大，紅茶毛料制備的茯磚茶葉底烏褐，而普通毛茶制備的茯磚茶呈黃褐色。虞飛等[29]對于茯磚茶感官品質(zhì)的研究也表明，以紅茶為原料發(fā)酵的金花菌茶感官品質(zhì)最佳，不但菌香濃郁，而且?guī)в袕?qiáng)綿滑感、不澀，與試驗(yàn)結(jié)果一致。

表1 不同原料對茯磚茶感官品質(zhì)的影響

（3）不同原料對兒茶素和茶黃素的影響

不同原料所加工的茯磚茶中兒茶素（C）和茶黃素（TF）的含量見圖3，在用普通毛茶生產(chǎn)的茯磚茶中未檢出茶黃素單體，而用紅茶毛料加工的茯磚茶中檢測出TF、茶黃素雙酯（TFD）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）和茶黃素-3'-沒食子酸酯（TF-3'-G） 等4 種茶黃素單體，但EGC、EC、EGCG、ECG 等4 個(gè)兒茶素單體含量均低于普通毛茶加工的茯磚茶，且未檢出兒茶素成分。相比普通毛茶原料，紅茶毛料所制茯磚茶的兒茶素含量較低，但有茶黃素生成。

圖3 不同原料的茯磚茶中兒茶素和茶黃素含量

三、結(jié)論

試驗(yàn)研究了隴南地區(qū)水源制作茯磚茶的發(fā)花情況，比較了普通毛茶加入不同水質(zhì)生產(chǎn)的茯磚茶中冠突散囊菌的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)添加武都漢王綢子壩的井水制成茯磚茶中冠突散囊菌數(shù)量明顯高于其他水。武都漢王綢子壩井水pH 為8.1，而武都白龍江沿岸井水pH 值普遍在8.0 左右，說明隴南地區(qū)水源非常適宜生產(chǎn)茯磚茶，可以嘗試推廣。此外，以紅茶毛料為原料，添加武都漢王綢子壩的井水加工茯磚茶，發(fā)花茂盛，菌花香顯，冠突散囊菌數(shù)量高，發(fā)花數(shù)量不僅高于國家標(biāo)準(zhǔn)《緊壓茶 第3 部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3—2013）中茯磚茶理化指標(biāo)規(guī)定的冠突散囊菌數(shù)量，也遠(yuǎn)高于采用相同條件使用普通毛茶加工而成茯磚茶中的菌花數(shù)量，且使用紅茶毛料加工的茯磚茶還具有一定含量的茶黃素。研究結(jié)果對豐富隴南茯磚茶種類，充分利用隴南地區(qū)茶資源，開發(fā)新產(chǎn)品提供了參考和借鑒。