鹽量對鹽煮干制方竹筍品質的影響

呂朝燕 - 高智席 - 劉德粉 - 蔣 琪 王 秘 馬云飛 - 蔡 春

(1. 遵義師范學院生物與農業科技學院，貴州 遵義 563006；2. 遵義師范學院方竹筍綜合利用工程研究中心，貴州 遵義 563006)

金佛山方竹[Chimonobambusautilis(Keng) Keng f.]因其竹竿方形而得名，廣泛分布于黔北大婁山，多成片生長于1 300～2 200 m海拔的無風多霧、陰濕的河谷和山坡地[1]。其竹筍兼具“鮮、嫩、香、脆”的特點，素有“竹類之冠”的美譽[2-3]。目前，方竹筍加工仍多采用傳統鹽煮干制方式，產品以鹽筍干為主。與一般蔬菜傳統鹽腌和鹽漬方法均有所不同，鹽煮干制是先將去殼的新鮮方竹筍整齊地碼放在大鍋中，每碼1層方竹筍撒1層食鹽，碼放至接近鍋口，最上層撒放較多食鹽，蓋上鍋蓋或覆蓋塑料薄膜以減少水分蒸發，其下用柴火或煤火加熱蒸煮至方竹筍明顯皺縮，鍋內有大量鹽水滲出，所含水分難以再被煮出為止，撈出曬干或烘干。傳統的鹽煮干制方法雖然加工簡易且成本低廉，但是基于延長保藏時間的目的，大多采用重鹽(食鹽添加量 20%以上)蒸煮，且添加量多憑經驗，鹽筍干食用前通常需要反復復水脫鹽，已不能適應當今趨向低鹽和方便即食消費的需求。

汪莉莎等[4]發現腌制會使大葉麻竹筍失去原有色澤，食鹽濃度越高，失色越嚴重。鄭炯等[5]發現麻竹筍經腌制后其總氨基酸含量明顯下降。然而，有關竹筍鹽煮干制加工的研究極少，且僅為定性描述，尤其是鹽煮干制方竹筍干營養成分、色澤、復水性能、亞硝酸鹽含量等品質變化以及適宜鹽用量方面仍缺乏定量研究。試驗擬以新鮮方竹筍為原料，通過設置不同食鹽添加量對方竹筍進行蒸煮，分析鹽量對方竹筍感官品質、營養品質以及亞硝酸鹽含量的影響，以期為改造傳統鹽煮干制加工工藝，提升其加工水平提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

方竹筍鮮筍：其基本特征如表1所示，采自貴州省遵義市桐梓縣楚米鎮大婁山南側；

表1 方竹筍基本特征

食鹽：含量≥98.5%，貴州鹽業(集團)有限責任公司；

蒽酮、鹽酸、硫酸、葡萄糖、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、考馬斯亮藍G-250、牛血清蛋白、茚三酮、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、冰醋酸、亮氨酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、硝酸鉀、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、氨水、硫酸鋅、正辛醇等：分析純，國藥集團化學試劑(上海)有限公司。

1.2 儀器與設備

紫外分光光度計：T9CS型，北京普析通用儀器有限公司；

光柵分光測色儀：YS3060型，深圳市三恩馳科技有限公司；

烘箱：DHG-9625A型，上海一恒科學儀器有限公司；

數顯游標卡尺：Mitutoyo型，日本三豐公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備 選擇大小相對一致、新鮮、無損傷的方竹筍，清洗干凈；帶殼稱量，并測量高度和地徑；去除筍籜，稱量可食部分；應用四分法采樣，人工縱切竹筍，并進一步切成1～2 cm寬的細絲后，放入大小一致的鍋中，分別加入10%，15%，20%，25%，30%的食鹽，蓋上鍋蓋煮制。每隔1 h取樣稱量，至重量不再減少為止，室溫下晾干備用。

1.3.2 可食率的測定 按式(1)計算可食率。

(1)

式中：

c——可食率，%；

m1——鮮筍去殼凈質量，g；

m0——鮮筍總質量，g。

1.3.3 含水率的測定 按GB 5009.3—2016執行。

(2)

1.3.5 復水比的測定 分別取不同鹽量鹽煮干制樣品5 g，稱量其初始質量，然后放入60 ℃水浴恒溫的裝有150 mL 水的燒杯中，間隔15 min撈出樣品，瀝水并用濾紙擦干表面水分，稱重。以連續2次稱重差值<1 g作為復水已完成的標準，每個鹽量處理重復4次。應用復水比來度量鹽筍干的復水性[7]，并按式(3)計算復水比。

Rf=Gf/Gg，

(3)

式中：

Rf——復水比；

Gf——復水后樣品瀝干質量，g；

Gg——干制品樣品質量，g。

1.3.6 總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸的測定

(1) 總糖、還原糖：采用3, 5-二硝基水楊酸比色法(DNS)。

(2) 可溶性蛋白：采用考馬斯亮藍法。

(3) 游離氨基酸：采用茚三酮法。

1.3.7 氯化鈉和亞硝酸鹽的測定

(1) 氯化鈉含量：按GB 5009.44—2016中的銀量法執行。

(2) 亞硝酸鹽含量：按GB 5009. 33—2016中的分光光度法執行。

1.3.8 感官評價 不同鹽量處理鹽筍干經完全復水后，隨即進行感官評定。參照綠竹筍干制品的感官評價指標[8]，由40名具備感官評鑒知識的人員組成評價小組，包括20男20女，對不同鹽量處理方竹筍鹽筍干的外觀、色澤、香味和滋味4項指標進行品評，滿分100分。感官評價標準見表2。

表2 鹽筍干感官評價標準

1.4 數據處理

采用Excel 2019軟件對所有數據進行統計分析并作圖，采用SPSS 22.0統計軟件對不同鹽量處理鹽筍干的總糖、還原糖、可溶性蛋白、游離氨基酸、NaCl和亞硝酸鹽含量以及色澤和感官指標分別進行方差分析(one-way-ANOVA)，并應用最小顯著差異法(LSD)進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 對鹽筍干含水率的影響

由圖1可知，方竹筍含水率隨蒸煮時間的增加而快速降低，當蒸煮時間為10 h時，方竹筍含水率不再隨蒸煮時間的增加而繼續降低，基本保持穩定，此時不同鹽量處理方竹筍含水率平均值由大到小依次為10%>15%>20%>30%>25%，且30%，25%鹽量處理差異不顯著(P>0.05)。蒸煮過程中，由于食鹽的不斷擴散和滲透，竹筍細胞內的鹽濃度低于細胞膜外，造成水分大量滲出。食鹽添加量越高，失水就越多，筍體的水分含量就越低[9-10]。陳光靜等[11]研究表明，不同食鹽濃度處理筍體含水率隨腌制時間逐漸降低，且食鹽濃度越大，其水分含量降低越多，與試驗研究結果一致。不同鹽量處理方竹筍水分含量下降趨勢有所不同，食鹽添加量越大的含水率下降曲線越陡峭，而食鹽添加量越低，最終水分含量反而相對較高[12]。對不同鹽量處理方竹筍含水率隨蒸煮時間的下降曲線進行線性擬合，結果表明，10%，15%，20%，25%，30%鹽量處理，其含水率下降曲線斜率分別為-1.21，-1.09，-1.25，-1.26，-1.41，其絕對值隨鹽量的增加而增大，說明方竹筍含水率降低速度隨鹽量的增加而增大。陳光靜等[11]研究表明，隨腌制時間的增加，不同食鹽濃度下筍體含水率下降曲線均較為平緩，最大食鹽濃度(19 g/100 mL)下腌制63 d，筍體含水率最低降至88%左右，遠低于試驗鹽煮干制結束時筍體含水率(最低67%左右)，可能是因為方竹筍鹽煮干制過程與腌制過程不同，除筍體內外的鹽分滲透壓差異造成筍體含水率下降外，高溫煮制加速了筍體含水率的降低，并使筍體含水率降至更低水平。

圖1 不同鹽量處理對方竹筍含水率的影響

2.2 對鹽筍干色澤的影響

由表3可知，不同鹽量添加處理方竹筍的L*、b*和a*均發生了明顯變化，高鹽處理(25%和30%)的L*值較低鹽處理(10%)和鮮竹筍的升高；低鹽處理(10%)的a*值大于高鹽處理(25%和30%)和鮮竹筍的；低鹽處理(10%和15%)的b*值大于高鹽處理(25%和30%)和鮮竹筍的。說明低鹽處理的b*值大于高鹽處理的，L*值低于高鹽處理的，且a*值大于高鹽處理的。汪莉莎等[4]研究表明，隨著食鹽濃度的升高，筍體的L*值下降，a*值的絕對值增加，而b*值下降，其b*值的變化與試驗結果一致，而L*值和a*值與試驗研究結果不一致，可能是試驗處理差異較大，試驗更加類似于在鹽漬處理的基礎上增加了高溫蒸煮條件，且處理時間短于腌制和鹽漬處理。腌制條件下竹筍色澤變化是一系列微生物和化學反應共同作用的結果，包括葉綠素的分解、美拉德反應和維生素氧化等非酶促褐變、單寧和酚類物質氧化等酶促褐變[13-15]。而鹽煮干制處理，除食鹽的作用外，高溫蒸煮也起到了重要的作用。一般認為，當色差(△E)值>2時，可以判定樣品間顏色存在顯著差異[16-17]。不同鹽量處理鹽筍干ΔE值均與鮮竹筍差異顯著(P<0.05)，且低鹽處理(10%和15%)與鮮竹筍的差異大于高鹽處理(25%和30%)的。

表3 不同鹽量對方竹筍色澤的影響?

2.3 對鹽筍干復水性的影響

由圖2可知，不同鹽量處理鹽筍干復水比隨復水時間的增加而逐漸增大。當復水時間<60 min時，各鹽量處理復水比均快速增大，其后復水比增速放緩，直至復水165 min時基本保持穩定，此時不同鹽量處理復水比由大到小依次為10%>15%>20%>30%>25%，隨鹽量的增加整體呈減小的趨勢。30%鹽量處理復水比大于25%處理的，其可能的原因是高鹽處理會使竹筍的細胞壁受到一定程度的破壞，導致其細胞壁失去部分透性功能，進而導致水分進入細胞受細胞壁的限制減少，復水比增加[18-19]。同時，對不同鹽量處理鹽筍干復水比隨復水時間變化的上升曲線進行線性擬合，結果表明，10%，15%，20%，25%，30%鹽量處理，其復水比上升曲線斜率分別為0.16，0.15，0.10，0.09，0.10，其值隨鹽量的增加而減小，說明方竹筍鹽筍干復水速度隨鹽量的增加而下降。馬先英等[20]研究表明，隨著復水時間的增加，胡蘿卜干復水比快速增大，與試驗結果一致。但胡蘿卜干復水比增加速度遠大于方竹筍鹽筍干，當復水時間為30 min時，其復水比已增加到4以上，至60 min時達到5以上，而方竹筍鹽筍干復水時間為160 min以上，且復水比最高值<4。這主要是由于鹽煮干制與普通熱風干燥工藝差別較大，鹽筍干含水率并未降低至與普通熱風干燥制品相當的含水率水平(10%左右)，導致復水時復水比相對較低且復水速度較慢。

圖2 不同鹽量處理對方竹筍復水比的影響

2.4 對鹽筍干營養成分含量的影響

由圖3～4可知，不同鹽量處理鹽筍干的總糖和還原糖含量均隨食鹽添加量的增加而降低，30%鹽量處理的總糖含量較10%的減少了0.90%，還原糖含量降低了0.18%，且差異顯著(P<0.05)，與周美琪等[21]的結果類似。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

由圖5～6可知，不同鹽量處理鹽筍干的可溶性蛋白和游離氨基酸含量隨食鹽添加量的增加而降低，30%鹽量處理的可溶性蛋白含量較10%的減少了4.94%，游離氨基酸含量降低了21.94 μg/100 g，且差異顯著(P<0.05)，與鄭炯等[5]的研究結果一致。綜上，高鹽量處理鹽筍干營養成分含量整體少于低鹽量處理，可能與高鹽量添加形成的高鹽濃度會抑制微生物的發酵活動有關。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.5 對鹽筍干氯化鈉和亞硝酸鹽含量的影響

由圖7可知，方竹筍鹽筍干含鹽量隨食鹽添加量的增加而升高，30%鹽量處理的氯化鈉含量較10%的增加了7.33%，與陳小雷等[22]、邢云霞等[9]的研究結果一致。研究[23]表明，當含鹽量>13%時，絕大多數微生物的生長受到完全抑制。由于不同鹽量處理鹽筍干含鹽量均>15%，說明方竹筍鹽筍干傳統加工方式有利于增強產品的安全性和貯藏性。同時，一般認為含鹽量為12%～15%的鹽漬菜屬于高鹽類漬菜[24]。不同鹽量處理鹽筍干含鹽量均超過了高鹽類漬菜，方竹筍傳統鹽煮加工方式存在增加食鹽攝入量的風險[23]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

由圖8可知，方竹筍鹽筍干亞硝酸鹽含量隨食鹽添加量的增加而減小，30%鹽量處理的亞硝酸鹽含量較10%的減少了1.26 mg/kg，與汪莉莎等[25]研究結果類似，主要是由于高鹽度對微生物尤其是硝酸還原菌的抑制作用所導致的。同時，GB 2714—2015中規定亞硝酸鹽含量不得超過20 mg/kg，NY/T437—2012中規定亞硝酸鹽含量不得超過4 mg/kg，方竹筍鹽筍干中亞硝酸鹽含量均<1.39 mg/kg，滿足亞硝酸鹽限量的要求。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.6 對鹽筍干感官評分的影響

由表4可知，不同鹽量處理鹽筍干的感官評分差異明顯，低鹽(10%)處理在香味、滋味和外觀等方面評分均高于高鹽(25%和30%)處理的。不同鹽量處理方竹筍鹽筍干感官評分總分呈先減小后增加的趨勢，與陳小雷等[22]研究結果一致。10%鹽量處理鹽筍干含鹽量較低，香味和滋味均較好，隨著食鹽添加量的增大，20%鹽量處理的部分營養成分分解，口感變差，評分降低。當食鹽添加量為25%，30%時，可能因為鹽筍干含鹽量的提高伴隨著一些其他風味物質的產生，所以感官評價總分略有升高。綜上，不同鹽量處理感官評分總分均處于72～86分，處于二級分類水平。

表4 不同鹽量處理對方竹筍感官品質的影響?

3 結論

不同于傳統的腌制和鹽漬，方竹筍的鹽煮干制過程除了食鹽添加所引起的滲透勢差異外，還疊加了高溫蒸煮的作用，表現為對方竹筍感官和營養品質的影響具有其特殊性。一方面，低鹽處理的優勢體現在鹽筍干復水比、總糖含量、還原糖含量、可溶性蛋白含量、游離氨基酸含量、感官評分高于高鹽處理，含鹽量低于高鹽處理；另一方面，高鹽處理的優勢體現在含水率下降速率大于低鹽處理，干制速率較快，鹽筍干亮度值也相對較低鹽處理的高，以及亞硝酸鹽含量相對較低。綜上，低鹽處理鹽筍干復水性能和感官性狀較好，營養成分含量較高且含鹽量較低，低鹽(10%～15%)處理是方竹筍鹽煮干制加工中較為適宜的食鹽添加量水平。然而，低鹽量處理將直接影響干制速率，增加成本，且不利于產品的貯藏，后續可結合加工品質和貯藏品質進一步探討鹽量對鹽筍干品質的影響。