瀏陽(yáng)嗍螺：舌尖上的舞蹈

肖雯

張迪/攝

很多人評(píng)價(jià)說(shuō)瀏陽(yáng)人好吃，瀏陽(yáng)人確實(shí)也會(huì)吃。其貌不揚(yáng)用來(lái)嗍著吃的田螺，在瀏陽(yáng)就完美演繹出舌尖上的舞蹈。嗍螺，作為一道獨(dú)具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，是一道考驗(yàn)技巧與肺活量的美食。然而，就這一個(gè)形象的“嗍”字，讓人味覺(jué)大開(kāi)，蠢蠢欲動(dòng)。

瀏陽(yáng)嗍螺源于瀏陽(yáng)東鄉(xiāng)客家人的做法，瀏陽(yáng)嗍螺又?jǐn)?shù)官渡嗍螺最有名。

俗話說(shuō)：“三月田螺滿(mǎn)肚子，入秋田螺最肥美。”立秋后是吃田螺的最佳季節(jié)。

來(lái)到河邊、池塘或是田間摸石螺、田螺。小的螺螄是石螺，個(gè)頭不大，精致，肉緊實(shí)，將它清洗干凈，去掉尾部，拔掉頭部深褐色殼片，一般用來(lái)做炒螺。

大個(gè)的田螺，外殼顏色比石螺淺，殼也沒(méi)那么硬，用它做嗍螺，將螺肉從青殼中掏出來(lái)，螺肉和螺殼都被清洗得干干凈凈，外殼洗得锃亮，泛著光。必不可少的香料是“碧池”，為薄荷的一種。原始記憶瀏陽(yáng)嗍螺采用了蒸菜的方式，做法更繁復(fù)。在制作的過(guò)程中需要對(duì)田螺去腸肚，吃起來(lái)才不會(huì)有泥沙。

喜歡嗍螺，最開(kāi)始吸引我的是食客們?nèi)肟凇班省钡膭?dòng)作。嘴唇輕輕蠕動(dòng)，吮吸螺殼，稍稍用點(diǎn)力，加上舌頭的配合，需要有點(diǎn)技巧的，發(fā)出窸窸窣窣的聲響。這樣的動(dòng)作，此刻不能說(shuō)它不雅，不斯文，因?yàn)檫@是美食的真實(shí)樂(lè)趣。

嗍這個(gè)動(dòng)作，對(duì)我來(lái)說(shuō)實(shí)際上既新奇、敏感，卻又害怕。小時(shí)候第一次吃面條，媽媽叫我嗍，結(jié)果一口氣用力太猛，嗍到了鼻腔里，嗆到眼淚都出來(lái)了。從此再不敢嗍。吃嗍螺，不敢嗍，習(xí)慣于借助牙簽，將藏在殼內(nèi)的美味挑出來(lái)，再放進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢品味，感覺(jué)也甚好。

我曾嘗試烹制改良版的官渡嗍螺。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)精挑細(xì)選買(mǎi)來(lái)幾斤鮮活上好的田螺，媽媽負(fù)責(zé)涮洗外殼，用鉆子掏出螺肉，切掉尾巴。我負(fù)責(zé)螺肉清洗，美味調(diào)配，佐以切好的韭菜、紫蘇、薄荷、辣椒、大蒜、姜末、豆豉，用料酒、啤酒、食鹽、茶油。清蒸或燜炒兩種做法都可以，出鍋后均鮮美無(wú)比。

因?yàn)閻?ài)上這道美食，我在自家庭院里種上紫蘇和薄荷。盆栽也很享受，看著它們長(zhǎng)勢(shì)良好，暗暗歡喜不已。當(dāng)雨后微風(fēng)吹過(guò)，植物的葉片散發(fā)出特別的香味，勾人食欲。我一直珍藏著這份獨(dú)家記憶。

在我的舌尖，有風(fēng)靡在大江南北的小龍蝦，有活躍在長(zhǎng)城內(nèi)外的炒螺，但它們都比不過(guò)這一碗帶著瀏陽(yáng)鄉(xiāng)土氣息的地道嗍螺。嗍螺的美味妙不可言，它更展示出瀏陽(yáng)人的豁達(dá)與自信，展示出瀏陽(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的特色與生機(jī)。