旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號構建與解讀

伍樂平 張曉萍

摘 要：飲食文化是哈尼梯田世界文化遺產的重要組成部分，對于保護文化原真性、促進遺產可持續發展、豐富游客體驗具有積極意義。從符號視角出發，通過實地田野調查和網絡評價，對旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號構建進行了解讀，指出在“旅游凝視”的推動作用下，飲食文化從原有文化體系中被“截取”和“框選”出來，進行重構和展演，其內涵發生了變遷，呈現出“符號化真實”。

關鍵詞：哈尼梯田;飲食文化;符號旅游

中圖分類號：C958文獻標識碼：A文章編號：1674 - 621X（2020）05 - 0151 - 06

一、研究緣起

哈尼梯田于2013年以“中國紅河哈尼梯田文化景觀”之名被列入世界文化遺產名錄，當地旅游一度迅速發展。然而，在長期以觀光攝影為主導的“旅游凝視”之下，旅游活動單一、游客停留時間短、當地人受益不多，村寨“空心化”嚴重，文化傳承面臨深層危機，近年來旅游發展也遇到了瓶頸。飲食文化是哈尼梯田世界文化遺產的重要組成部分，其旅游開發不僅能滿足游客的基本生存需要，還提供了富有地方民族特色的文化體驗，發揮著重要的旅游符號吸引功能。在旅游場域下，探討東道主、游客、旅游經營者、媒體如何構建這一文化符號，構建過程中又面臨什么樣的問題，對于保護民族文化原真性、促進遺產可持續發展、豐富游客體驗具有積極意義。

學術界對哈尼梯田的關注由來已久。20世紀60至90年代，美國學者保爾·劉易斯、日本學者渡部忠世、欠端實等相繼發表了一系列有關哈尼文化的論著[1 - 2];1993年以來，紅河州先后舉辦多屆國際哈尼文化學術研討會，形成了國際性的哈尼梯田文化研究格局[3]。進入21世紀，梯田旅游引起了眾多學者的關注，學術成果日漸豐碩。其中，劉丹萍等從旅游地發育過程、旅游對景觀的影響、市場營銷、“旅游紳士化”等方面探討了梯田旅游的可持續發展路徑[4 - 7]，馬翀煒等分別對梯田文化符號的建構、旅游景觀標識、旅游景觀符號構建、“申遺”與旅游發展中的權力、遺產化與旅游化的關系等進行了研究[8 - 12]。在梯田飲食文化方面，李興權、陳春香等分別對哈尼酒文化和飲茶習俗進行了分析[13 - 14]，鄭宇等從人類學視角對長街宴進行了闡釋[15]，盧鵬、姜毅霞、黃鶴飛等對哈尼飲食文化的開發利用進行了探討[16 - 18]。從目前的文獻看，在哈尼梯田飲食文化旅游開發領域還有較大的研究空間。

筆者于2015年至2019年間多次到元陽縣哈尼梯田世界遺產核心區進行田野調查，通過文獻搜集、參與觀察、問卷調查、網絡調查等形式考察了當地飲食文化及其旅游發展情況，走訪了箐口、壩達、多依樹、老虎嘴等片區的部分村民、旅游者，對一些餐飲經營者進行了長期追蹤訪問。本文旨在運用考察結果從符號旅游視角對哈尼梯田飲食文化進行分析和解讀，希望能為民族地區的遺產旅游開發提供一些參考和借鑒。

二、旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號構建

人類學對飲食文化的關注興起于二戰后的西方。20世紀后期以來，我國飲食人類學的研究內容涵蓋飲食的變遷與交流、飲食中的地位與權力等諸多方面，其中飲食符號象征一直是重要研究領域。

馬文·哈里斯（Marvin Harris）在《好吃：食物與文化之謎》中指出，人類的飲食習慣并不是任意的，可以從營養的、生態的和收支效益的角度來解釋飲食之謎[19]。1300多年來，哈尼族掌握了與自然相協調的生產規律，形成了以“圣樹崇拜”“稻魂崇拜”為核心的信仰體系和以神職人員“摩匹—咪谷”為基礎的文化傳承機制，構建了森林—水系—村寨—梯田“四素同構”的農業生態系統，形成了獨特的飲食文化符號體系，反映了“天人合一”的飲食觀和世界觀，成為與其他族群相區別的標志性文化符號。除哈尼梯田被列入世界文化遺產名錄之外，《哈尼族長街宴》《哈尼酒歌》《哈尼臘豬腳制作技藝》《哈尼古樹茶制作技藝》等相繼被列入省級、州級非物質文化遺產保護名錄，受到了越來越多的關注。

布迪厄（Pierre Bourdieu）指出，“從分析的角度，場域（field）可以定義為在各種位置之間存在的客觀關系的一個網絡 （network）或一個形構（configuration）[20]。場域是個體參與社會活動及資本進行符號競爭的場所，隨著商品經濟和旅游業的發展，哈尼人的社會空間日漸多樣化，可以分為神圣場域、世俗生活場域和旅游場域，人們根據不同場域的活動規則和人際關系調整自身的飲食行為。在節慶祭祀、生命儀禮等內部神圣場域中，人們依舊自覺地遵循著古制，飲食文化保留著相對的原真性;在日常起居、朋友聚餐等世俗生活場域中，人們接受了外來的生活方式，飲食文化正在不斷發生改變;在旅游場域下，飲食文化在多方的作用下被重構和展演，其符號內涵發生了變遷。

（一）東道主

隨著游客數量的增長，不少當地人相繼開始從事餐飲服務業。除在景區門口、觀景臺附近擺攤出售零食的個體經營戶外，一些來自附近村寨的婦女、兒童常常向游客兜售煮雞蛋、煮玉米等土產，不少游客對此頗有不滿，認為這與東道主的純樸符號形象不吻合。當地旅游餐館數量不斷增加，目前梯田遺產核心區有10多家專門提供哈尼特色菜的餐館，如哈尼火塘、多依樹菜館等，多數由當地人經營（只有1家“四川豆腐魚”飯店經營者是外省人），景區內還有200多家酒店客棧，其中一些也提供特色餐飲服務。

（二）政府與旅游企業

2008年，當地政府引進世博元陽哈尼梯田文化旅游開發公司對景區進行管理，興建了一批觀景臺和餐飲設施。2013年以來，建成了一批特色酒店，如哈尼原舍、元陽萬繕度假酒店、諾瑪阿美莊園等，餐飲產品和服務突出哈尼族飲食文化符號，受到游客歡迎。隨著游客的增多，當地重新打造長街宴等原生態民族飲食符號，舉辦“梯田紅米文化節”“稻花魚”豐收節等活動，發展稻魚鴨生態種養模式，建設國家濕地公園和休閑漁業公園，推出了一系列具有符號意義的文化旅游項目。2019年，由紅河州政府立項的哈尼歷史文化博物館建成開放，梯田飲食文化有了專業化、現代化的展示基地。

（三）旅游者

旅游者既可以作為主體，通過參與符號的消費、生產、表演，將自身的主觀價值和旅游經歷投射至符號中，內化為專屬于自己的獨特旅游標志;也可以作為客體，通過符號傳播來影響其他旅游者的符號感知[21]。筆者2019年在主要景區餐館分批隨機訪談了100位游客，他們眼中哈尼飲食文化的符號特征從高到低依次是：與日常生活不同的美食體驗（83%）、營養和健康（75%）、地方知識（66%）、餐飲環境（41%）、餐飲服務（38%）、方便家人朋友相聚（37%）、獲得朋友圈的點贊（32%）等。通過口口相傳、游記、網絡評價、微信圖片和視頻等，游客在現實和網絡中構建和傳播著心目中的梯田飲食文化符號，并對他人產生不同程度的影響。

（四）媒體

20世紀90年代，哈尼梯田通過法國攝影師閻雷（Yann Layma）的鏡頭走向世界。長期以來，梯田宣傳以觀光攝影為主，多集中在“長街宴”等符號化民俗風情展示，對飲食文化的深度報道不多。隨著《婼瑪的十七歲》等以哈尼梯田為背景地的影視作品不斷出現，當地飲食文化得到進一步推廣。2017年，“紅河哈尼梯田紅米”公益廣告在中央電視臺播出，以“可食用的世界文化遺產”將梯田塑造為“原生態”飲食文化符號，也成為絕佳的旅游廣告。近年來，隨著網紅經濟迅速發展，除網站、微博、微信之外，許多短視頻運用富有創意的拍攝手法展示梯田風光和哈尼美食，吸引了大批“粉絲”，是對梯田文化更有效的符號傳播。

三、旅游場域下哈尼梯田飲食文化的符號解讀

索緒爾（Saussure）認為，符號是由能指（signifier）和所指（signified）所構成的符號體系與意指過程。鮑德里亞（Baudrillard）指出，當代社會已從商品社會、景觀社會過渡到符號社會，從對物的功能性消費過渡到追求象征性和文化性的符號消費。庫勒（Jonathan Culler）認為旅游消費活動是一種符號系統，旅游者實際上是在尋找、解讀、體驗和重構這些符號體系[22]。在旅游場域下，飲食文化被賦予“能指”和“所指”功能，成為可以直觀把握的符號，激發著旅游者的出游動機，成為旅游目的地的標識。

（一）哈尼梯田飲食文化的旅游困境

20世紀80年代以來，山體滑坡、小龍蝦入侵、干旱、勞動力不足等問題不斷威脅哈尼梯田，也影響到地方飲食文化。哈尼族沒有文字，隨著傳承人不斷離世，口傳心授的飲食文化遺產瀕臨衰微，一些傳統菜肴面臨失傳，連祝酒歌在日常生活中也很少聽到了。景區內人多地少、農副業產量低，旅游開發導致當地食品價格上漲、水資源短缺，個別村寨出現臟亂差現象。春節、黃金周等旅游旺季往往出現游客“井噴”現象，餐館人滿為患，價格飛漲，菜品和服務質量下降;到淡季則游客寥寥，生意清淡。季節性造成當地旅游餐飲供求失衡，資源不足和資源浪費交替出現。為了追求“景觀房”，一些經營戶改擴建超高、超體量房屋，甚至與梯田管理部門發生沖突;由于門票收入分配與遺產管理不對稱，出現了政府、企業、群眾三方都不滿意的局面[23]。

（二）哈尼梯田旅游飲食文化的符號表意結構

羅蘭·巴特 （Roland Barthes）指出，符號具有多重表意結構。一切意指系統都包括一個表達平面“E”和一個內容平面“C”，意指作用相當于兩個平面之間的關系“R”，這一“ERC”系統又可以作為能指引申出新的第二系統“（REC）RC”[24]。對飲食文化而言，其實物載體 （能指） 與符號特色 （所指） 構成第一層符號系統;在旅游場域下，旅游飲食文化 （旅游客體/能指） 與旅游者的飲食文化體驗 （旅游主體的符號解讀/所指）又形成第二層符號系統，產生新的符號意義。

（三）哈尼梯田旅游飲食文化的符號解讀

在符號化“旅游凝視”的推動作用下，東道主、地方政府和企業致力于提供有特色的飲食文化產品，以吸引更多的旅游者，獲得更好的經濟效益和社會效益;旅游者希望獲得比平時更好的飲食體驗，但這種體驗又不能過度偏離日常飲食，脫離自己的舒適區 （comfortable zone）[25];媒體希望通過對旅游飲食文化的宣傳報道贏得更多的公眾關注，擴大自身的社會影響。

哈尼姑娘小白原先在梯田景區做導游，后來辭職在大魚塘村經營一家名為“田上家園農家樂”的特色餐館。筆者多次對她和其他餐飲經營者進行深度訪談，并對部分村民和游客進行了問卷調查，現整理如下。

1.旅游菜單。菜單是飲食符號的文本呈現。經營者通過菜單對食材的選擇和烹飪方法進行符號編碼，而顧客通過文字（看菜名）、圖片（看照片）、語言（聽服務員介紹）、實物（看食材）、體驗（用餐），運用知識經驗進行符號解碼和評價。

從表1可以看出，多數餐館的菜品都以哈尼特色菜為主，但為了迎合外地游客的飲食偏好，也提供受眾較廣的麻婆豆腐、虎皮青椒、魚香肉絲等川菜，以及西紅柿炒雞蛋、手撕包菜等家常菜。

2.食材選擇。哈尼族主食稻米，副食是水產、禽畜、蔬菜和野菜，飲品是酒和茶。稻米是神的恩賜，牛在生產生活中發揮重要作用，都是具有神圣性的飲食文化符號;魚、螺螄、鱔魚等水產是稻作文化的象征，也是人們日常蛋白質的主要來源。調查中發現，為體現“原生態”，旅游餐館的大米、肉類、蛋類、水產多是從村民家收購。哈尼醫藥認為許多食材都有藥用養生價值，如紫糯米、山藥、烏骨雞等是常見的藥膳，野蜂蜜和蜂蛹具有滋補功能，這與現代人注重“食療”的追求不謀而合，在菜單中也得到體現。所有餐館都提供特色野菜，也提供番茄、蓮白等大棚蔬菜，棕苞、金雀花、香椿、黃鱔、螺螄等季節性強的菜品要提前預約。除竹蟲、蜂蛹外，菜單上沒有當地人常吃的油炸水蜻蜓、花蜘蛛、臭屁蟲等，也沒有哈尼豆豉、哈尼“白旺”（用生豬血加上調料做成的涼拌菜）等“重口味”菜，因為多數游客不敢問津。白酒都是托熟人購買或直接委托酒廠釀造的“年份酒”，茶也以當地古樹茶、土鍋茶等特色品種居多，一般只有接待規格較高的團隊客人才安排水果，多以西瓜、香蕉等常見的外地水果為主。

3.飲食禁忌。哈尼文化中有許多飲食禁忌，例如有丈夫的兄長在時婦女不能上桌、禁食水牛肉等，經過多年的移風易俗，加上外來文化和旅游開發的影響，已經逐漸淡化了。哈尼族偏好野雜生食，擅長狩獵，自野生動物保護法和梯田保護條例頒布后，當地已禁止捕殺野生動物，出于衛生防疫目的，旅游餐館禁食松雀、竹雞、麂子、野豬、蛇等野生動物;為防止食物中毒，也禁售新鮮野生菌和小龍蝦。

4.飲食口味。梯田紅米雖然營養好，綠色健康，但吃起來比較粗糙，為了改善口感，餐館出售的紅米飯都摻入了1∶1的白米，更受游客歡迎。由于地處高寒山區，當地飲食偏油偏咸、多酸辣苦。許多餐館根據游客的喜好進行調整，使菜品有些變味。例如哈尼蘸水原本使用多種調味料，為了照顧客人的口味，用料大幅減少，吃起來比原來清淡。

5.烹飪方式。哈尼族烹制方式多樣，生吃、涼拌、腌制、蒸、煮、炒、炸、燉、烤樣樣俱全，擅長腌制咸菜、肉類，善于操辦大規模宴席。哈尼人家中都有幾個常年不滅的火塘，分別用來煮飯、炒菜、煮飼料。目前有的餐館還用傳統柴火，有的已經改用電飯煲、高壓鍋煮飯、燉肉。由于當地電量不夠，炒菜多用柴油灶、液化氣灶。過去釀酒大多用大米和草藥發酵而成的自制酒曲，現在餐館出售的白酒多使用從市場上購買的酒曲，釀酒程序也發生了變化。當地產綠茶，有的餐館會為客人表演茶道，但從著裝到茶具都是漢族茶道式樣，據說是因為哈尼土鍋煨茶的煙火會影響味道。

6.飲食器具。過去哈尼山區交通不便，多用農產品從其他地區換取鐵制和陶制器具。商品化的今天，雖然也普遍使用現代餐具，但祭祀用的米酒和食物仍用傳統的土陶碗來盛裝。許多旅游餐館一度使用普通的白瓷、花瓷碗、鋼化杯、高腳杯，近年來，為了迎合游客的符號化追求，傳統土陶、鐵質餐具，就地取材的竹筒、芭蕉葉、粽葉蘆等又重新使用起來。

7.飲食環境。傳統哈尼民居居住面積較窄，通風采光不是太好。在政府規劃下，旅游餐館外觀都保留了土墻草頂的“蘑菇房”傳統民居符號，改善了通風和采光;內部裝修有哈尼風格、漢族風格，也有多種風格混搭;多數餐廳使用篾桌椅或帶轉盤的木質桌椅，鋪桌布和一次性塑料桌布。

8.飲食展演。哈尼飲食與節慶祭祀、生命儀禮密切相關。祭寨神（昂瑪突）、開秧門、關秧門、六月節（矻扎扎）、嘗新谷、十月年（扎勒特）等重大節日都存在大量的飲食活動，通過食物的獻祭、分配和消費，實現人神之間的溝通，完成象征性權威的符號塑造，起到控制社會結構、文化展演與記憶傳承的作用。其中農歷“十月年”舉行的“長街宴”是重要的哈尼飲食文化符號，具有祭神敬祖、祈禱豐收、歡慶新年等涵義。近年來，梯田景區為游客準備的長街宴都固定在新建的哈尼小鎮舉辦，一般20 ～ 30桌，每桌4 ～ 8人，以每人60元左右的價格銷售給游客。與村寨中不同的是，宴席由指定的飯店統一制作，每桌菜肴都相同，加上東道主的缺場，許多游客感到“氣氛不濃”“有些變味”。“文化搭臺，經濟唱戲”，在商業運作之下，長街宴失去了原有的神圣性和社會意義，成為麥坎耐爾（Dean MacCannell）所謂的“空聚場”（empty meeting grounds），游客難以獲得原真性的生活體驗。

9.飲食評價?？诒^好的旅游餐館都有穩定的團隊客人。許多餐館注冊了美團網、大眾點評網等APP，便于顧客查詢、預訂和支付。實地訪談結果和網絡評價顯示，多數游客認為當地旅游餐館裝修比較有特色、食物分量足、食材新鮮、綠色生態，肉類鮮香、口感好，但價格偏貴、上菜慢、環境有待改善、服務有待提高，很少有游客關心和了解梯田飲食文化的深層內涵。一些游客在訪談中指出，景區交通不便、景觀單調、景點分散、季節不平衡等，給餐飲體驗帶來了負面影響。許多餐飲經營者也談到，餐飲消費者數量存在較大波動，2015年前后客人最多，2018年之后由于全面限制旅游購物，許多旅行社和導游都不愿推哈尼梯田旅游線路，顧客有所減少。

四、結論與展望

人類的飲食行為包含著特定的文化結構和權利關系，被賦予符號象征意義。在旅游場域中，通過不同利益相關者之間的多維互動，哈尼梯田飲食文化從原有文化體系中被“截取”和“框選”出來，運用“感官經驗”使游客達到“異域情調”“原生態”“懷舊”等文化意象的再現，以“符號化真實”的面貌呈現在大眾面前，被體驗、評價和傳播，并產生著積極或消極的影響。

受新冠肺炎疫情影響，哈尼梯田景區自2020年1月22日起關閉，直至2月21日才向省內、國內疫情防控低風險地區有序開放。筆者通過電話了解到，小白的餐館在這期間一直處于停業狀態，雖然目前已經恢復營業，但與往年同期相比收入銳減了幾萬元。然而談話間她仍然表示自己對梯田未來發展充滿信心，近期準備進行餐館改造，增加哈尼傳統茶藝和土特產等經營展示項目。

疫情之下，文旅產業發展面臨空前的困難與挑戰，旅游景觀與服務的提質升級勢在必行，游客旅游信心的恢復、滿意度的提高迫在眉睫。在體驗經濟時代，旅游過程中要吃得安全健康、吃出文化特色，當務之急是要改變淺嘗輒止的符號化消費模式，對自然有敬畏之心，對文化存尊重之意，禁止殺戮野生動物，減少消費稀缺資源，提倡“移風易俗”，實施“生活治理”，還要避免旅游對當地人的“榨取”和“擠出效應”。這有賴于相關部門的監管，更需要東道主、游客、旅游經營者和媒體共同守住“吃”的底線。梯田飲食文化是具有原真性與活態傳承性的文化空間，具備多元化發展的潛力，懷舊、研學、科學考察、康養休閑等旅游形式都可以與之相結合。除“吃”之外，游客可以參與食物的生產制作和分配交換，如插秧、打谷、捉魚、采茶、烹飪、祭祀、節慶、趕集等活動，還可以借鑒其他地區的經驗，通過“梯田認養”等形式與當地人結成互惠友好家庭，獲得更深層次的交流體驗。

符號真實性是旅游吸引力不可或缺的構成要素，在后現代社會全球化、商品化背景下，僅僅通過田野調查描述特定民族、特定時空場域的飲食行為來進行探討是遠遠不夠的。從構建主義符號互動理論看，在日益擴大的旅游場域中，通過跨文化、跨時空的多維視角，在保護東道主文化原真性的前提下，就如何加強主客互動、提升游客體驗，并在旅游實踐中對地方文化的符號建構進行評價和管理，是有待學術界進一步深入研究的課題。

張光直先生曾說，到達一個文化核心的最佳途徑之一，就是通過它的胃。對地方飲食文化進行“深描”，是飲食人類學的使命;通過符號編碼與解碼系統，記錄旅游場域下的文化變遷，講述歷史傳統故事、地方民族故事和現代發展故事，促進文化認同、提升文化自信，是文化旅游的精髓。飲食與旅游，美食與美景，都具有治愈的力量;在這個稍顯寂靜的春天，有理由相信，疫情過后，我們依然能夠一如既往地背上行囊，去自由尋找詩和遠方，邂逅“舌尖”上的故鄉。

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[責任編輯：吳 平]