國(guó)內(nèi)外失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食的研究現(xiàn)狀

楊栩 曹音 李健 曾旭 陳誠(chéng) 羅統(tǒng)勇

[摘 要] 隨著社會(huì)的發(fā)展，老齡化社會(huì)早已悄然而至，隨之而生的養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)也蓬勃發(fā)展，中藥藥膳在老年人的康復(fù)保健中有很大的作用，因此老年人對(duì)中藥藥膳的需求也越來(lái)越大，特別是失能老人群體，他們身體機(jī)能下降，行動(dòng)不便，難以自主攝取食物，因此很容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的狀況，從而引發(fā)一系列的并發(fā)癥。文章主要通過(guò)研究國(guó)內(nèi)外失能老人尤其是臥床老人及鼻飼老人的營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀以及中藥藥膳的營(yíng)養(yǎng)膳食價(jià)值，以探討中藥藥膳在失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食中發(fā)揮的重要作用。

[關(guān)鍵詞] 失能老人;營(yíng)養(yǎng)膳食;中藥藥膳

[基金項(xiàng)目] 2019年度中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)教學(xué)工作委員會(huì)“2019-2020年度職業(yè)教育教學(xué)改革課題研究”課題“基于自主學(xué)習(xí)《中醫(yī)藥膳傳統(tǒng)技藝》的在線課程資源建設(shè)應(yīng)用與文化傳承初探”（1900243）

[作者簡(jiǎn)介] 楊 栩（1991—），男，廣西平南人，碩士研究生，研究方向?yàn)樗帉W(xué)類職業(yè)教育;曹 音（1983—），女，廣西桂平人，碩士，專業(yè)部主任，高級(jí)講師（通信作者），研究方向?yàn)樗帉W(xué)類職業(yè)教育;李 健（1989—），男，湖北武漢人，碩士研究生，研究方向?yàn)樗帉W(xué)類職業(yè)教育。

[中圖分類號(hào)] R-1 ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A ? ?[文章編號(hào)] 1674-9324（2020）39-0226-02 ? ?[收稿日期] 2020-04-11

失能老人是指生活完全或部分不能自理，必須依賴他人照料的老年人。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，到2020年，我國(guó)60歲及以上老年人口將達(dá)2.55億左右，失能老人將超過(guò)千萬(wàn)，其中長(zhǎng)期臥床老人以及鼻飼老人在失能老人中占比較大。失能老人飲食中突出的問(wèn)題是飲食不均衡，尤其是臥床老人以及鼻飼老人，他們飲食不能自理，活動(dòng)不方便，同時(shí)機(jī)體衰老退化，身體代謝能力降低，影響消化吸收，從而容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。本文通過(guò)研究國(guó)內(nèi)外失能老人中臥床老人以及鼻飼老人的營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀，以為改善失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食狀況提出建議指導(dǎo)。

一、我國(guó)臥床老人的營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀

唐雯等[1]在對(duì)重慶市區(qū)兩所養(yǎng)老機(jī)構(gòu)人群營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，失能老人群體的脂肪含量明顯高于非失能老人（P<0.05），但是他們的小腿圍、TSF、BMI等指數(shù)卻明顯低于非失能老（P<0.05），這表明失能老人總體營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀，明顯差于非失能老人，其可能的原因是膳食種類單一導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良，以及失能老人的胃腸道消化吸收功能減弱有關(guān)。王艷萍等[2]在研究長(zhǎng)期臥床的高齡患者握力與其營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)時(shí)發(fā)現(xiàn)，握力在40歲以后隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸下降，表明長(zhǎng)期臥床老人隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)與握力相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)血清白蛋白（ABL）和血紅蛋白（HGB）等呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。姜鳳久等[3]在研究長(zhǎng)期臥床與非臥床高齡老人血中鐵、鋅、鈣、銅、元素及營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)比分析中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期臥床老人的鐵、鋅含量較低，非臥床老人的鈣含量較低。長(zhǎng)期臥床老人總蛋白、白蛋白、血紅蛋白均較非臥床老人低。綜合以上文獻(xiàn)研究，失能老人的營(yíng)養(yǎng)膳食狀況較差，尤其是臥床老人，除了因?yàn)闄C(jī)體衰老的因素，他們自主活動(dòng)不便，更加容易忽略食物營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配，同時(shí)由于長(zhǎng)期臥床，不能通過(guò)散步等基本的運(yùn)動(dòng)方式促進(jìn)消化吸收，并且生活的圈子也比較小，身心都受到一定的影響。因此，提高臥床老人脾胃吸收功能以及注重全面均衡飲食是改善臥床老人營(yíng)養(yǎng)不良的重要途徑。

二、我國(guó)鼻飼老人營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀

鼻飼法是將導(dǎo)管經(jīng)鼻腔插入胃腸道，從管內(nèi)輸注流質(zhì)食物、水分和藥物，以維持患者營(yíng)養(yǎng)和治療需要的技術(shù)。由于鼻飼法相對(duì)于經(jīng)口進(jìn)食的自身局限性，因此在進(jìn)行鼻飼的患者很容易發(fā)生胃食管反流現(xiàn)象，對(duì)于年老體弱，胃腸道吸收功能不好的老年人而言這更是雪上加霜，他們不僅沒(méi)有品嘗到美食而且還可能會(huì)因此引起營(yíng)養(yǎng)不良。劉素文等在研究不同腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)方式時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于胃殘余量增多，老年人患者會(huì)出現(xiàn)誤吸，同時(shí)部分鼻飼病人容易出現(xiàn)嘔吐、反流和便秘現(xiàn)象，影響了吸收，從而造成營(yíng)養(yǎng)不良。肖桂珍等在研究鼻飼老人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查與評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)，由于鼻飼老人常伴隨著一些基礎(chǔ)疾病，導(dǎo)致疾病狀態(tài)下所需熱量和蛋白質(zhì)需要增加，老人的能量攝入很少能達(dá)到基礎(chǔ)能量消耗，蛋白質(zhì)攝入總量的不足，也會(huì)作為能量釋放，不能用于合成自身蛋白，以上原因都會(huì)造成ALB（白蛋白）和Hb（血紅蛋白）水平較低。綜合以上文獻(xiàn)的調(diào)查研究，長(zhǎng)期鼻飼的老人，同樣普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良的情況。他們不僅沒(méi)有品嘗到美味的食物，而且消化吸收也不好，因此我們更加應(yīng)該在營(yíng)養(yǎng)供給上提供更好的支持，提高鼻飼老人的生活質(zhì)量。

三、國(guó)外失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食現(xiàn)狀

人口老齡化是全球共同面臨的挑戰(zhàn)，全球失能老人日益增多，逐漸引起國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注。但是目前國(guó)外主要集中在研究失能老人的服務(wù)與保障問(wèn)題，以及相關(guān)的養(yǎng)老保險(xiǎn)制度改革等方面，對(duì)于失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食評(píng)價(jià)方面的研究報(bào)道則較少。蘇映宇等在研究國(guó)外失能老人社會(huì)安全網(wǎng)體系中發(fā)現(xiàn)，不少國(guó)家已建立相對(duì)完善的失能老人保障制度，如德國(guó)、美國(guó)、日本等。但文中主要是針對(duì)失能老人保障制度體系的研究，沒(méi)有對(duì)失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食狀況提出相關(guān)評(píng)價(jià)，類似的研究報(bào)道也較少。

四、中藥藥膳在失能老人營(yíng)養(yǎng)膳食中的重要作用

中藥藥膳是以中藥和食物為主要原料，以中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)為理論基礎(chǔ)，以中國(guó)烹飪工藝為基本手段，以養(yǎng)生、健身、防病治病為根本目的的食品。如我國(guó)宋代的養(yǎng)生學(xué)家陳直，在《養(yǎng)老奉親書》中提出“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥”。由此可見(jiàn)，中藥藥膳養(yǎng)生在老年人康復(fù)中發(fā)揮著重要的作用。失能老人生活難以自理，身體素質(zhì)虛弱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求更高。因此，根據(jù)老人的體質(zhì)特點(diǎn)，中藥藥膳可以制作成軟食、糕點(diǎn)、飲料等易于消化吸收的食物形態(tài)，如老年人由于脾胃的功能下降，可以制作一些易于消化，同時(shí)又能增強(qiáng)脾胃運(yùn)化功能的粥類膳食，如黃精核桃粥、芡實(shí)山藥粥等;也可以根據(jù)不同老年人的身體特點(diǎn)，辨證施膳，如福建省福州市中醫(yī)院，他們以院內(nèi)老中醫(yī)為核心依托，結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科及藥劑科等部門，聯(lián)合開展藥膳的研究工作，并成功開研發(fā)出了很多藥膳飲品、食品等。目前，國(guó)外中藥藥膳的研究應(yīng)用在日本發(fā)展得較好，日本最初并沒(méi)有自己的藥膳食療文化，中國(guó)食療文化隨著中國(guó)醫(yī)學(xué)傳入日本。近些年來(lái)，日本認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的局限性，開始重視藥膳養(yǎng)生，并且在實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到藥膳養(yǎng)生的作用，不僅對(duì)一些老年人的慢性疾病有很好的調(diào)理，而且?guī)缀鯚o(wú)副作用，因此藥膳養(yǎng)生在日本得到了很好的發(fā)展。綜合以上文獻(xiàn)研究表明，中藥藥膳既能滿足食物的要求，也能滿足保健調(diào)理的需要，這不僅對(duì)普通大眾有很好營(yíng)養(yǎng)膳食作用，在失能老人群體中更具有很大的潛力和空間值得挖掘。

五、小結(jié)

隨著老齡化社會(huì)的不斷發(fā)展，我國(guó)老齡化社會(huì)呈現(xiàn)基數(shù)大、增長(zhǎng)快，高齡化的特點(diǎn)，同時(shí)國(guó)家對(duì)養(yǎng)老行業(yè)日益重視，健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)將是未來(lái)中國(guó)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，老齡社會(huì)的人口紅利還繼續(xù)存在。中藥藥膳是我國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中的瑰寶，有著自身獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)特征和文化底蘊(yùn)，在養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)特別是失能老人中發(fā)展中藥藥膳，對(duì)改善老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況有很大的幫助作用，具有極重要的社會(huì)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]唐雯，孫海嵐，林欣，范楊，黎娜，林曉倩，許紅霞，蔣寶泉.重慶市兩所養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人群營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查分析[J].成都醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2018（4）：501-504.

[2]王艷萍，龔興霞，王娜，甕長(zhǎng)水.80歲以上長(zhǎng)期臥床患者握力與營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系[J].中華現(xiàn)代護(hù)理雜志，2009（13）：1225-1227.

[3]姜鳳久，曹禹，任向陽(yáng).長(zhǎng)期臥床與非臥床高齡老人血中鐵、鋅、鈣、銅、鎂元素及營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)比分析[J].中華保健醫(yī)學(xué)雜志，2014（2）：140-141.