歡歡喜喜做臘肉

榮光友

對做臘肉的記憶是從童年時開始的。1953年5月10日，我出生于四川省樂山市五通橋城郊邊一個子女眾多的家庭。爸爸媽媽養育了大哥、二哥、姐姐、我和妹妹。那時，父親在一家木器廠工作，母親在家務農，除了種糧種菜，她還養了豬和雞。為了喂豬，媽媽要經常去割豬草、拾菜葉，她還特地種植了玉米和紅薯，作為豬只在“追肥”階段的營養飼料。

看著一天天長大長肥的豬，家里人都非常開心。小時候，我們家和許多普通百姓人家一樣，在物質并不豐富的年代，隔個十天半個月才能到街上的肉鋪買一點豬肉吃。如果自家能夠養豬，殺豬吃肉的話，那將是美好生活的重要標志。至于殺豬的時間，我們這里的人家一般都選在農歷臘月期間，并稱其為“殺年豬”。那時候沒有冰箱，為了保存豬肉就得做成臘肉，可存放上好幾個月甚至更長的時間都不會變質。美味的臘肉是節假日家宴或招待客人的硬菜，同時也是為身體充電的“硬件”。

殺豬這一天，是我們家的“盛大節日”，而這一天定然是緊張而愉快的，因為我的父母親，要將大部分豬肉做成臘肉。我記得是將豬肉切成大小均勻兩斤左右的肉條，抹上一層由食鹽、八角、山奈、花椒、豆醬等做成的醬料，然后放入大缸中腌漬。腌上兩天后打開腌缸，將豬肉上下翻動一遍，接著再腌制。兩天以后，再次翻動一遍。翻動了幾次，大約八九天之后，但見肉色變暗，醬料已完全滲透進了豬肉。這時，用麻繩穿上腌肉，將它們一條一條地掛在通風透氣的房梁上。如此風晾八九天后，就可熏制臘肉了。

我們這里熏制臘肉一般有兩種方法。

一種是柴火灶煙熏法。小時候，我們這里做飯用的是柴火灶。人們常常將需要熏制的腌肉條懸掛在柴火灶灶門上方高低適中的橫梁上，天天燒柴煮飯炒菜，柴火灶上飄的煙霧和熱氣，漸漸地將肉條熏成了金黃色、暗紅色。用該方法熏制的臘肉，肉質緊膩，入味深邃，香味悠長，深受人們的喜愛。

另一種是籮筐式烘籠煙熏法。用竹條編織一個直徑1米多，高度1米多的籮筐式烘籠，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘籠接地之處，開一個灶門，用于生火添燃料。烘籠頂端用竹條加固，放置需要熏制的腌肉條，并用菜葉或草席覆蓋密封住肉條;然后再用草席或舊布包圍在烘籠周圍，防止跑煙。這時，只要將木炭點燃放進灶坑里，再添加干燥米糠、少量陳皮等，很快，煙霧彌漫持續熏制，“熏制工程”由此展開。

熏制臘肉是一項耐心細致的工作，特別講究火候：煙霧太大或太小都不行，太大了，熏制味道欠佳;煙霧太小了則不容易入臘味。更為講究的是，既要保證由暗火形成的煙霧持續不斷，又要防止米糠燃出明火，否則肉條就可能就被點燃被燒毀。喜歡吃臘味輕微一點，熏上一天一夜就可以了;喜歡吃臘味厚重一點的話，那就需要多熏1—2天。我母親在熏制臘肉時，每次都非常小心細致，認真作業。隨著時間的推移，等到被熏制的臘肉由暗灰色變成淺黃，然后金黃，直到暗紅，色香味俱全時，便是臘肉熏制結束之時。這種方法熏制的臘肉同樣令人“過口難忘”。

的確，家制臘肉年年歲歲帶給我們許多口福。在20世紀末，我們老家一帶因發展需要變成了城區，我母親也不再種地養豬了。這時，因為講究健康，人們也不再熱衷臘肉了。但是，我的母親還是要購買少量豬肉制作臘肉，并且還將臘肉技術傳給了她的子女后代，現在適量的臘肉仍然是我們團圓家宴的保留硬菜。自然，過口難忘的臘肉體現了我們家庭的和諧，它激勵我們熱愛生活，努力奮進！