肉制品的安全與質量管理現狀和研究進展

樸金一 姜成哲

摘 要：自“新冠肺炎”爆發以來，人們越來越認識到食品安全的重要性，而肉制品作為人們每天都在食用的食品，質量安全出現問題，會對社會造成不良影響。本文主要對肉制品在國內的安全現狀進行簡要闡述，并分析其中可能產生的問題和相應的解決方法，為肉制品生產各個環節的改進和完善提供一定的參考依據。

關鍵詞：肉制品;安全;質量管理;現狀

中圖分類號：S-1

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915012

收稿日期：2020-07-26

作者簡介：樸金一（1995-），男，碩士。研究方向：畜產品加工;通信作者姜成哲（1966-），男，博士，教授。研究方向：動物生理學與生物化學，食品安全評價。

伴隨著長期的疫情戰斗，人們對于食品安全的重要性更加重視，尤其近年來隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品的要求也越來越高，使食品業得到快速發展，行業快速發展的同時也帶來了食品質量安全問題。俗話說“民以食為天”食品質量安全關系著社會的發展[1]，為此我國近年來修訂了相應的法律法規與標準，具有代表性的有《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《食品生產許可管理辦法》[2-4]等，肉制品作為食品中的一個大類，受到了更多關注，但是問題的發生是多面的，所以需要各方面力量共同配合，提升其質量，降低安全問題的發生。

1?肉制品質量安全現狀

我國農畜產品加工產業經過幾十年快速發展，取得了很多成就，如農畜產品產量持續增長（如圖1），2015年，我國肉類產品達到8749.3萬t[5]且有持續發展態勢。我國產肉量相當龐大，人均肉制品消耗量也相當巨大（如圖2），2013—2018年呈現持續增長態勢，在2018年達到人均消耗29.5kg。

作為世界上人口最多的國家，可見未來肉制品發展潛力也是巨大的，但是國內相關肉制品企業加工情況不是很樂觀，中國肉類工業包括畜禽的屠宰，肉的基本處理如冷藏切割等，加工肉制品及其副產品加工利用以及肉的包裝。主要的問題體現在體制監管和生產方面，各政府監管部門監管力度不夠，導致生產的肉制品品質得不到保障;相關體系建立有待完善，體系不完善很難做到時效性;肉制品加工企業內部生產條件不完備，環境差、先進設備少、相關人員質量安全知識缺乏，安全衛生意識不到位以及產品加工程度相對不高等。所導致的結果是消費者可購買的物品種類相對較少且購買到質量安全不過關的劣質產品的概率較大[6]，危害其健康。

2?產生質量安全問題的原因

通過分析國內現狀，可以看出我國是畜產大國，在產品生產前后關于質量安全的相關事項管理易出現一些問題。

2.1?監管力度不到位

相關政府部門的操作監管不力[7]，使得肉制品行業嚴重違規、違法生產銷售不合格食品的現象屢禁不止，如僵尸肉[8]等事件。中國的食品監管一直采取分段管理為主，品種管理為輔的方法分段管理。品種管理為輔，各部門之間應當相互協作[9]，但實際的情況是各個職能部門之間重復執法，互推責任，避重就輕。這給一些企業違法生產、銷售不合格食品提供了機會[10]，長此以往我國肉制品的質量安全問題越來越嚴重。

2.2?追溯系統建立不完善

對于食品的追溯系統建立不完善[11]等問題，會導致系列商品在出現問題的時侯召回相當困難，并且售出的食品出現問題，除對銷售個體和商鋪經銷商進行依法處置外，很難抓其問題的根源，找出問題的具體出處，工作量相對較大，而且調查起來相對麻煩，使得我國食品追溯系統發展緩慢。

2.3?企業加工條件差

原材料在進入廠區時極易受到污染，而且在加工、運輸、銷售等環節中由于安全衛生條件亦達不到國家的標準，操作不合規范所導致的二次污染也是非常嚴重的[12]。而且國內的生產加工情況不容樂觀，易出現微生物危害，物理和化學因素危害[13]等。加工環境溫度不適宜導致微生物繁殖，使得食品原材料腐敗變質;使用的儀器、工具等清洗不及時形成交叉感染;為了避免成本的升高，先進設備的引進率不高[14];廠區內用于滅蠅滅鼠等的化學藥劑用量過大，從而導致加工肉制品的化學污染[15];工作人員自身消毒不過關、身體健康狀況不過關，攜帶細菌或病菌進入生產車間污染食品原材料等[16]，都是很嚴重的食品安全隱患。

2.4?消費者食品安全知識匱乏

對于大多數消費者而言，購買相關產品首先要考慮的就是價格問題，同類型的商品大多數消費者會選擇價位相對較低的商品，這就導致價格低廉的劣質產品有了銷路，并促使越來越多的劣質產品出現。還有消費者對于非法食品添加劑的認識不足，大多數消費者選購產品只看表面，很難辨別食品的優劣，導致食用劣質產品過后機體產生不良反應，進而危及自身的健康[17]。

3?提升質量管理對策研究

在發現質量安全問題原因的基礎上，采取相應的措施和對策及時解決問題并預防類似問題的再次發生。

3.1?完善各部門職能

我國已經頒布了眾多法律條令，如《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《食品生產許可管理辦法》[2-4]等，這些法律條令都是監督各個執法部門的依據，相關政府應該大力加強對于法律條例的實施。目前，我國食品安全管理機構要建立各個部門之間的食品風險預警系統，加強部門間的信息共享，防止人力與資源的嚴重浪費，從整體上提高我國食品安全管理部門的資源利用效率。對于各部門違法行為要嚴厲處置，各級政府在監督各部門之間要通力合作，同時在生產的各個環節嚴格把控和監督，通過媒體等方式發動群眾共同監督;發生事故后，能在第一時間讓肉制品加工企業做出相應行動，將問題產品盡快進行處理，積極解決問題，以免造成更大損失[18]。

3.2?完善食品追溯系統

食品追溯系統一直是我國的短板，我國版圖較大對于系統的補給與利用有相當大的難度。我國體系建立的相對較晚，國家在2001年提出追溯體系的相關想法，并從法規制定、條碼推廣、追溯技術研發等方面進行前期的準備工作，到2005年進行個別試點實驗，試點范圍覆蓋201個縣1574個鄉鎮，再到2007年開始慢慢廣泛推廣普及[19]。想要建立完善的追溯體系，在國家層面，要明確食品追溯體系是一個大型工程，國家要專門成立相關機構進行縱向管理;要建立完善的體系，相關法律以及標準，如2002—2003年先后通過的《公共衛生安全和生物恐怖準備與反應行為》及《食品安全跟蹤條例》[20];建立綜合平臺，做到各方面全程監控管理;針對相關加工企業進行體系推廣示范，起到領頭的作用;對于相關人員，應當明確其任務與職能，加強相關技能的培訓，增強其使命感、責任感，保證執法行為規范[21]。

保證以上的同時還要進行系統信息化，運用現代技術信息化來提升其運作效率，如制定標識編碼及工藝標準，開發低價位射頻識別標簽，同時加大化學溯源技術和生物溯源技術的研發力度[22]等。

在這一方面歐美國家做得相對較好，從牲畜到成品加工等一系列環節全部做到信息化，且肉鏈的各個環節均有嚴格地把控，并嚴格等級分化方便分類管理[23]。

3.3?完善生產各階段質量管理

原材料進入廠區時，要馬上進行相應處理。如，放于安全處防止微生物污染;廠區內部設備和工具要經常進行消毒處理，防止污染食品原材料，而且要進行定期檢查，對于老化的設備和工具要進行定期檢修和更換，多引進先進的加工設備，防止出現質量安全問題;廠區內的相關化學藥劑和生產用的相關添加劑要嚴格把控，防止出現化學藥劑污染產品的情況，相關添加劑不得超標使用，禁止以降低成本為目的而使用非食品級的添加劑，利用先進技術如PCR等進行監測;采用適合且先進的包裝技術防止發生質量問題;生產過程中要時刻監管相關人員的衛生健康狀況，嚴格監督肉制品加工的GMP和HACCP的實施，進入廠區時要進行全面消毒并穿防護服進入，對于有疾病等問題的工作人員采取禁止進入廠區的處理并進行觀察，同時相關人員要定期進行組織培訓相關的安全知識，養成良好的從業習慣，防止相關從業人員出現嚴重的問題[24-28]。

3.4?增強消費者安全意識

消費者作為肉制品消費的龐大群體，更應該對相關方面知識有全面地了解，避免發生購買到劣質產品的情況。如，關于食品添加劑的相關知識，GB 2760-2014;成分表的認識;企業加工肉制品的生產情況[29]等。國家政府方面，應當多開展相關方面知識講座、電視節目等，充分利用媒體影響力與號召力，宣傳肉制品加工方面的知識，并進行公正客觀評價肉質品建設與管理現狀來積極引導消費者正確消費。同時，媒體還應該和政府有關部門聯手揭露肉制品生產過程中的不正規操作生產與管理行為等，以公正、客觀的態度來滿足廣大消費者的知情權，從社會輿論監督層面規范好我國肉制品建設與管理工作。

4?結語與展望

國家的發展會極大帶動各產業的發展，但在發展的同時要注意對質量安全的把控。總體來看，我國的肉制品加工方面待提高和完善的地方有很多，近年來相關的質量安全問題也是層出不窮，加之我國是世界上人口最多的國家，每天對于肉制品的消耗非常巨大，肉制品的質量安全應是重中之重。一旦發現質量問題，要在第一時間進行處理，相關企業和部門要用積極的態度去解決問題，并且肉制品加工企業在管理中要建立完善的內部質量控制體系和制度，規范肉制品生產的各個環節，保障肉制品質量與安全，促進整個食品行業的可持續發展，增加公眾信賴度。

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（責任編輯?李媛媛）