安梨小米酒的研制

周云 張一凡 朱俊杰 柳雨汐 程詩文 宮林煜 尹璐璐

摘要：以遼西特產的安梨與小米為原料，采用二次發酵工藝釀造安梨小米酒。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗對安梨小米酒釀造工藝進行優化。結果表明：各因素對產品感官評分的影響依次為安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>發酵時間;最佳工藝條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、發酵時間7 d。采用最佳工藝釀造的安梨小米酒色澤透亮，酸甜可口，果香和米香混合協調，適宜飲用。

關鍵詞：安梨小米酒;發酵;工藝優化

中圖分類號：TS262? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）05-0040-04

安梨俗稱酸梨，在我國遼西地區種植較多，其果實風味獨特，含有多種人體所需的營養成分。安梨果實粗糙，鮮食價值較低，主要用于加工安梨汁、安梨膏等，近年來又開發了安梨可樂、安梨果凍等，但綜合利用率較低，產品種類較少。小米又稱粟、谷子，含有豐富的人體必需氨基酸，尤其是色氨酸和蛋氨酸。利用小米釀造的黃酒中含有豐富的礦物質、維生素等多種成分，且酒精度低、溫和不刺激，適合大多數人飲用。將水果和糧食結合起來釀酒，可以強化單一原料酒的營養，豐富飲用酒的種類，目前水果糧食復合酒產品有香梨糯米酒、低度糜子海紅果糯米酒、刺梨糯米酒等。本課題在前人研究基礎上，利用安梨和小米共同發酵研制一種新型酒產品，為安梨和小米的深加工提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

遼西安梨、優質小米、白砂糖：京東生鮮超市;安琪甜酒曲、釀酒高活性干酵母（黃酒專用）：安琪酵母股份有限公司;蒸餾水：實驗室自制。

1.2 儀器與設備

SLI-700電熱恒溫培養箱：北京中平建實驗設備有限公司;Avanti J高效離心機器：上海瀚森科學儀器有限公司;DL-CJ-1F超凈工作臺：蘇州泰安空氣技術有限公司;JD2000-2電子天平：上海雙旭有限公司;T1不銹鋼蒸鍋：美的集團;HH-6數顯恒溫水浴鍋：常州越新儀器制造有限公司;XP07榨汁機：喜萊家電有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 小米→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→接種→糖化發酵;第一次發酵的米酒→加入釀酒酵母、安梨汁→二次發酵→澄清→巴氏滅菌→成品。

1.3.2 操作要點 1） 小米的蒸制。將小米仔細清洗，挑出外觀有缺陷的米粒和雜質，加入與小米相同體積的清水浸泡4～6 h，待米粒吸取水分至可以輕易捏碎時撈出，平攤于鋪有紗布的蒸籠蓖上，米層不宜太厚，置于不銹鋼蒸鍋上蒸50 min，蒸熟的米粒軟硬適中、顆粒分明，出鍋后以少量20 ℃左右蒸餾水澆淋，使小米飯降至室溫。2） 安梨汁的制備。選擇品質優良的安梨，洗凈，削皮，切塊（浸入清水中防止氧化），置于榨汁機中加入100 mL蒸餾水進行榨汁，用紗布過濾至潔凈燒杯中備用。3） 拌曲、糖化及發酵。待小米飯降溫至30 ℃左右時，加入小米質量0.5%的安琪甜酒曲，置于干燥的容器內進行發酵，將瓶蓋輕放在瓶口不扭緊，保證一定的空氣進入，便于糖化菌的生長繁殖，然后將容器放入30 ℃的恒溫培養箱中糖化48 h左右，期間攪拌1次。4） 二次發酵。向米醅中加入安梨汁、白砂糖、活化的釀酒高活性干酵母，密封容器，在20 ℃下進行第二次發酵，發酵時間7 d，期間不斷關注容器內的變化。5） 澄清、滅菌及裝瓶。將發酵液進行過濾離心后，置于干凈的容器內，在75 ℃水浴鍋中恒溫加熱30 min，冷卻至室溫，即制得安梨小米酒，放入冰箱進行保藏。

1.3.3 單因素試驗 以安梨小米酒的感官評分為指標，分別研究二次發酵時安梨汁添加量（60%，80%，100%，120%，140%），酵母添加量（0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%），白砂糖添加量（3%，5%，7%，9%，11%）和發酵時間（3，5，7，9，11 d）4個單因素對安梨小米酒品質的影響。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，以二次發酵時安梨汁添加量（A）、酵母添加量（B）、白砂糖添加量（C）、發酵時間（D）設計四因素三水平的正交試驗，對生產工藝進行優化。試驗設計見表1。

1.3.5 安梨小米酒感官評定 參考NY/T 1885—2010與GB/T 1037—2006建立安梨小米酒感官評分標準（見表2），選擇20名裁判員對安梨小米酒進行評分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 安梨汁添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同安梨汁添加量下安梨小米酒的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著安梨汁添加量增大，安梨的風味越來越突出，安梨和小米的風味相互融合，感官評分先逐漸升高;當安梨汁添加量達到100%時，感官評分最高;但隨著安梨汁添加量繼續增大，對酒產生稀釋作用，導致酒味不足，整體風味不夠平衡和諧，感官評分逐漸降低。因此，確定適宜的安梨汁添加量為100%。

2.1.2 酵母添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同酵母添加量下安梨小米酒的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著酵母添加量增大，安梨小米酒的風味得以改善，感官評分先逐漸升高;當酵母添加量達到0.12%時，感官評分最高;但隨著酵母添加量繼續增大，酒的酸味和苦澀味變得明顯，感官評分逐漸降低。因此，確定適宜的酵母添加量為0.12%。

2.1.3 白砂糖添加量對安梨小米酒感官評分的影響 不同白砂糖添加量下安梨小米酒的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著白砂糖添加量增大，安梨小米酒的苦澀味消失，風味變得酸甜可口，感官評分先逐漸升高;當白砂糖添加量達到7%時，感官評分最高;但隨著白砂糖添加量繼續增大，酒體失調，感官評分降低。因此，確定適宜的白砂糖添加量為7%。

2.1.4 發酵時間對安梨小米酒感官評分的影響 不同發酵時間下安梨小米酒的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著發酵時間延長，安梨小米酒的口感由淡薄逐漸變得豐滿，安梨的果香和酒香也越來越和諧，感官評分先逐漸升高;當發酵時間達到7 d時，感官評分最高;但隨著發酵時間繼續延長，安梨小米酒中雜味變得突出，破壞了米酒的和諧風味，感官評分降低。因此，確定適宜的發酵時間為7 d。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

由表3可知：4個因素的最優水平分別為A2B2C2D2，即安梨小米酒的最佳發酵條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、發酵時間7 d。從極差R值來看，影響安梨小米酒品質的主次順序為A（安梨汁添加量）>B（酵母添加量）>C（白砂糖添加量）>D（發酵時間），其中安梨汁添加量的影響達顯著水平（P<0.05）。

2.3 驗證試驗結果

在正交試驗得出的最優條件下進行3次驗證試驗，所得產品感官評分為92.67分，高于正交試驗中最佳配比感官評分，證明正交試驗得出的最優條件符合實際，優化的安梨小米酒制作工藝具有應用價值。

3 結論

采用二次發酵法制作安梨小米酒，通過單因素試驗及正交試驗確定安梨小米酒的最佳發酵工藝條件為安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、發酵時間7 d、白砂糖添加量7%，各因素對安梨小米酒品質的影響主次順序為：安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>發酵時間，采用此工藝制作的安梨小米酒酸甜可口、色澤鮮亮、風味獨特，適宜消費者飲用。

參考文獻

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