和高山茶聊天

文-舒 暢

隱在深山里的人活在世事外，種在高山上的茶長在時間里。臺灣高山茶，主要分布在嘉義縣與南投縣境內海拔1000-1400公尺的高山茶區。它們比平地茶更緩慢地生長，極大的晝夜溫差和時常的云霧遮蔽，把它們磨成了慢性子。和更多時間結伴而行的回報就是，它們終會出落得芽葉柔軟，葉肉厚實，并獲得更多的果膠質。

臺灣全島超越100公尺等高線以上的面積約占68.7%，500公尺等高線以上的山區面積約占45.2%。這讓它和高山茶姻緣天定。深山里的隱士越修煉越清心寡欲，高山上的茶卻越生長越“養尊處優”——高山茶園往往地力豐沛，含有大量有機質，適合茶樹發育。而高山寒涼的氣候，籠罩的云霧，較短的日照，則導致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分提高。可見在高山上生長的過程，還是因順時應天，得以去蕪存菁的過程。

僅僅是經得起時日悠長、扛得住云遮霧繞，不足以成就好東西。一切稀罕物的必備條件之一，還是成長過程中或多或少的不可控制和無法預期。高山種茶環境得天獨厚；高山制茶結果則撲朔迷離——茶菁必須現地現做，而高山午后經常性的起霧環境，時常影響后制茶葉的成功率。說來說去，頂級的好茶，還是只能看老天的臉色。

臺灣瑪嵐茶園

接下來就是人和茶的相會。有的是近水樓臺，有的難免經歷萬水千山。臺灣高山茶與內陸茶客之間當屬后者。最多見的是臺灣種植最普遍的烏龍，在阿里山、竹崎、仁愛、信義或是其他某處的高山丘陵里長成、制作，如同閉關修煉之后的翩然出山——“高山出好茶”，所有經歷的時間、經受的冷暖和跋涉的路，都在沖泡之后久久不散的茶香和回甘悠長的氣韻里。表面上在喝茶，實際上是和所有的歲月風霜、百轉千回，在初見又如舊識的相會中，握手言和。

喝茶就像和朋友聊天。綠茶不動聲色，若即若離，顯得置之事外；紅茶沉靜包容，心懷慈悲，最能撫慰人心；烏龍茶介于兩者之間，默默陪伴，不離不棄，營造恰到好處的溫暖。烏龍茶是半發酵茶，這么一想又在“成長背景”中找到了各種茶的性格成因——綠茶不發酵，就像不和俗世人心過多糾纏，妙在最年輕和清澈的樣子；紅茶全發酵，仿佛閱盡悲歡世事洞明，最是善解人意；烏龍茶半發酵，有點天真又有點成熟，年華正好又時日漫長，于是既鮮明，又堅持。

就我個人而言，還是更喜歡跟綠茶聊天，清靜淡泊，兩不相欠。但有時候又會非常渴望跟臺灣高山烏龍聊天——相比內陸烏龍的寬容醇厚，它更加清冽鋒利，只言片語就能直逼你心；又還渾然天成，脫口而出，仿佛童言無忌。