風味驢肉醬的研制

□ 姚金萍 楊舜銓 王倩玉 曹 竑 西北民族大學生命科學與工程學院

驢（Equus asinus）約馴養于公元前4 000年，屬馬科家族。我國是世界上重要的產驢國家之一，養驢頭數居世界首位[1]，也是華北、西北和東北部分地區人們的主要食用肉類之一。由于驢肉的特殊生理功能[2]，從而展現出了優良的肉品營養和品質特性（富含鐵元素、高蛋白、低脂肪，尤其富含多種不飽和脂肪酸）[3-4]，享有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽。驢皮是熬制傳統名貴中藥阿膠的原料；驢骨、驢鞭、驢胎盤、驢血清等可開發成保健品或藥品；驢乳是低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇乳類，并含多種生物活性物質，具有較高的營養價值和保健作用[5]。驢的役用價值淡化后，其肉用、藥用（驢皮）、乳用價值進一步提升，特別是肉用價值成為發展驢產業的重要選項。

1 材料與方法

1.1 材料

驢肉；香辛香料（白砂糖、精鹽、胡椒粉、八角、肉寶王、味極鮮、胡椒粉、辣椒粉、雞精、芝麻、蔥、姜、蒜等）；淀粉；甜面醬；黃豆醬；電子天平；切肉機；炒鍋；電磁爐；燒杯等。

1.2 工藝流程及其操作要點

1.2.1 工藝流程

風味驢肉醬工藝流程見圖1。

圖1 風味驢肉醬工藝流程

1.2.2 操作要點

第一，取小部分驢肉，清洗干凈，稱取驢肉25、30、35、40 g于燒杯中，切丁。肉用淀粉蠔油（淀粉5 g，蠔油1 g）腌制20 min左右。

第二，按用量表稱取香辛香料于燒杯中。

第三，將植物油倒入鍋中，預熱2 min，倒入腌制好的驢肉。將驢肉炒至微黃，加入黃豆醬∶甜面醬=3∶2，爆炒1～2 min。再倒入其余香辛香料，炒制5～6 min，預起鍋時倒入味極鮮，撒上蒜末、芝麻、鮮生姜末，翻炒，起鍋，倒入罐中。

1.3 單因素試驗

以驢肉醬100 g為基準，固定香辛香料（十三香0.3 g、食鹽1 g、白砂糖1 g、花生碎1 g、肉寶王0.5 g、辣椒粉0.5 g、胡椒粉0.5 g、雞精0.2 g、蒜末0.5 g、芝麻1 g、姜末0.5 g、味極鮮1 g、耗油1 g），淀粉（5 g）∶水=1∶10。

1.3.1 單因素設計

考察驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間4個因素對驢肉醬品質的影響，單因素實驗設計如表1所示。

表1 單因素實驗設計

1.3.2 驢肉醬最佳配方的確定

分別將驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間作為4個因素，進行正交試驗，確定風味驢肉醬的最佳配比。因素水平表見表2。

表2 水平因素表

1.3.3 感官檢驗方法

取適量醬體放在白饅頭（餅或米飯）上，觀察其色澤、聞其氣味，溫水漱口后品嘗，以確定其滋味和質地。評分小組由相關專業老師及同學等10人組成，由評分小組打出分值，再取其平均值。具體評分標準見表3。

表3 風味驢肉醬的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 驢肉添加量對驢肉醬品質的影響

驢肉添加量對驢肉醬品質的影響見表4。通過感官評定，確定驢肉醬的最佳添加量為25%。

2.2 植物油添加量對驢肉醬品質的影響

植物油添加量對驢肉醬品質的影響見表5。通過感官評定，確定植物油的最佳添加量為11%。

2.3 黃豆醬添加量對驢肉醬品質的影響

黃豆醬添加量對驢肉醬品質的影響見表6。通過感官評定，確定黃豆醬的最佳添加量為18%。

2.4 炒制時間對驢肉醬品質的影響

炒制時間對驢肉醬品質的影響見表7。通過感官評定，確定最佳炒制時間為5 min。

2.5 驢肉醬最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎上，確定了驢肉添加量、植物油添加量、黃豆醬添加量和炒制時間為影響產品質量的主要因素。各因素選取3個水平，采用L9（34）的正交設計試驗，以感官評定平均結果確定最佳工藝條件。因素水平表見表2，試驗結果分析見表8。

表4 驢肉添加量對驢肉醬品質的影響

表5 驢肉添加量對驢肉醬品質的影響

表6 黃豆醬添加量對驢肉醬品質的影響

表7 炒制時間對驢肉醬品質的影響

由表8正交試驗結果看出，影響驢肉醬品質的因素順序為：C＞D＞B＞A，即在4項因素中，黃豆醬添加量為主要影響因素，其次為炒制時間，再次為植物油添加量，最后為驢肉添加量。從均值可知，風味驢肉醬的最佳配方A3B2C2D2；由正交試驗表得，風味驢肉醬的最佳配方為A1B2C2D2，最佳配方不一致，需進行試驗驗證。經驗證實驗得出驢肉醬的最佳工藝為驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時間為5 min。

表8 正交試驗結果

3 結論

采用單因素試驗篩選出明顯影響驢肉醬風味的因素，以感官評價為指標，通過正交試驗得出風味驢肉醬的最佳配方是：驢肉添加量25%，植物油添加量11%，黃豆醬添加量18%，炒制時間5 min。在最佳試驗方案條件下的驢肉醬感官評定得分為90分，成分大小均勻，具有醬狀特有質地，滋味鮮美，咸度適口，回味香濃，顏色為淺褐色至深褐色，具有醬類固有光澤，是一道特具風味的美食。