2018～2019年深圳市大米及米粉中真菌毒素污染狀況調查

□ 曾憲冬 柳潔 曾灼祥 孟楠 深圳市南山區疾病預防控制中心

前言

真菌毒素，又稱霉菌毒素，是一些產毒真菌在生長繁殖過程中產生的代謝產物或次級代謝產物，其在糧食的種植、收獲、儲運和加工等任意環節都可產生，是谷物及其制品中的主要污染物[1，2]之一，對人畜有致癌、致畸、致突變等危害。真菌毒素種類繁多，目前己確認化學結構的真菌毒素有數百種[3]，而農作物、食品及飼料等植物性產品都容易受到真菌毒素的侵染，嚴重威脅著人類和動物的健康。大米是我國最為重要的糧食之一，全國約60%的人口以此為主糧，故其衛生安全始終受到社會的高度關注。谷物最大的污染源之一便是真菌毒素，而真菌毒素對大米的污染也是造成食品安全的長期隱患之一，所以對大米中的真菌毒素進行研究十分必要。為了解廣東省深圳市大米及其制品（米粉）中真菌毒素污染的情況，本研究對2018～2019年深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的污染狀況進行監測，并對結果進行分析，以期為真菌毒素污染安全預警及風險評估提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 實驗樣品

2018～2019年共采集樣本160份，所有大米及米粉樣品分別采購自深圳市9個行政區及大鵬新區的超市和農貿市場。其中，2018年采集大米30份、米粉50份，2019年采集大米20份、米粉60份，合計大米50份、米粉110份。

1.2 儀器

LCMS-8050超高效液相色譜三重四級桿串聯質譜儀，日本島津公司；Milli-Q A10超純水系統，美國密理博公司；TG16-II臺式高速離心機，長沙平凡儀器儀表有限公司；渦旋振蕩器，德國IKA公司；電子天平（XS205），瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 試劑

16種真菌毒素標準溶液：黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素 B2（AFB2）、黃曲霉毒素 G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、3-乙酰基脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-AcDON）、15-乙酰基脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-AcDON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、赭曲霉毒素 A（OTA）、伏馬毒素 B1（FB1）、伏馬毒素 B2（FB2）、伏馬毒素 B3（FB3）、T-2毒素（T-2）、HT-2毒素（HT-2）、雜色曲霉毒素（ST）， 以 及 13C標 記 的 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、DON、NIV、3-AcDON、ZEN、OTA、、FB1、FB2、FB3、T-2、HT-2、ST等 14種同 位 素內標溶液，Romer公司；HPLC級甲醇、乙腈，默克公司；MS級甲酸，默克公司；實驗用水為超純水。

1.4 真菌毒素的檢測方法

以《2018年國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》的方法作為參考[4]，本實驗建立了同位素稀釋-液相色譜串聯質譜法對所采集的大米及米粉樣品中的16種真菌毒素進行檢測。為保證檢測數據準確可靠，在進行檢測前對樣品的提取條件、色譜及質譜參數進行了優化。此外，在樣品檢測過程中以平行雙樣、加標回收、質控樣品測試等手段進行實驗室內部質量控制，以確保檢測數據準確可靠。

2 結果

2.1 大米及米粉中真菌毒素污染概況

本次調查所采集的樣品中檢出了黃曲霉毒素B1（AFB1）、伏馬毒素 B1（FB1）、伏馬毒素 B2（FB2）和玉米赤霉烯酮（ZEN）這4種真菌毒素，其余12種真菌毒素均未檢出，檢出情況見表1。由表1可知，共有23份樣品檢出黃曲霉毒素B1（AFB1），檢出率為 14.4%，檢出含量在 0.12～0.60μg/kg之間，檢出的平均含量為0.24μg/kg。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中規定[5]，大米中黃曲霉毒素 B1的限值為 10μg/kg，本次調查樣品的檢出含量遠低于這一限值，說明樣品中黃曲霉毒素B1的污染物水平很低。有5份樣品檢出伏馬毒素（FB1或FB2），檢出率為3.1%，伏馬毒素總量的含量范圍在5.10～10.92μg/kg之間，由于我國尚未對食品中伏馬毒素的限量作出規定，故參照歐盟對玉米中伏馬毒素總量的限量標準（未經加工的玉米：4000μg/kg，供人直接食用的玉米及玉米制品：1000μg/kg）[6]，故得出本次調查樣品中的伏馬毒素污染處于一個極低的水平。有22份檢出黃曲玉米赤霉烯酮（ZEN），檢出率為13.8%，檢出含量在 2.10～40.79μg/kg之間，檢出的平均含量為7.00μg/kg。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中尚未對大米中玉米赤霉烯酮的限值進行規定，只規定了小麥、小麥粉、玉米和玉米面中玉米赤霉烯酮的限量為60μg/kg。本次調查的樣品中檢出含量均低于這一限值，但其中有一份米粉中玉米赤霉烯酮的含量相對較高，達到40.79μg/kg，值得關注。其余檢出的樣品含量都很低，說明大米及其制品中玉米赤霉烯酮的污染均處于較低水平。

2.2 真菌毒素混合污染情況

一方面，谷物及其制品在加工、儲藏過程中可能遭受不同種類的真菌污染；另一方面，同一種真菌可產生不同種類的真菌毒素，如鐮刀菌可能產生嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、雪腐鐮刀菌烯醇等多種毒素。因此，許多糧食樣品存在同時被多種真菌毒素污染的情況[7-9]。本研究利用檢測數據進一步分析了大米及米粉中真菌毒素混合污染的情況，見表2。從表2可以看出，有4份檢出真菌毒素的大米樣品中僅檢出一種真菌毒素，為黃曲霉毒素B1，說明所采集的大米樣品未受到其他種類真菌毒素的污染。與大米樣品不同，38份檢出真菌毒素的米粉樣品中，有25份樣品檢出兩種以上的真菌毒素，占檢出總數的65.8%。

表2 檢出樣品中真菌毒素混合污染情況

3 討論

本次調查研究檢測了采集自深圳市10個區（含大鵬新區）的160份大米及米粉樣本中的16種真菌毒素含量，檢測結果表明，42份樣本中檢出了黃曲霉毒素B1、伏馬毒素B1、伏馬毒素B2和玉米赤霉烯酮這4種真菌毒素的一種或多種。參考國內外對食品中真菌毒素的限量標準，本次調查的大米及米粉中真菌毒素的含量很低，并未超過相關限量標準，表明深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的整體污染程度很低。但是，部分食品中仍存在污染，因此應持續進行監測，以切實保障市民的食品安全。調查結果顯示，檢出真菌毒素的樣本中，大米樣品只檢出了黃曲霉素B1，而超過半數（65.8%）的米粉樣品中檢出了兩種或以上的真菌毒素，這一明顯差異表明大米中最主要的真菌毒素污染物為黃曲霉毒素B1，而米粉樣品在加工或后續的保存過程中容易受到除黃曲霉毒素以外的其他真菌毒素的污染，這一現象值得關注。建議有關部門加強大米及米粉在加工、倉儲、銷售過程的技術支持及市場監管力度，切實保障消費者的飲食健康。