細(xì)考風(fēng)流在蠻村

劉茉琳

今天人們都說(shuō)“食在廣州”，看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的四個(gè)字，背后卻是千年淵源、百年風(fēng)流，要把這“食”的文化說(shuō)清楚并不輕松。把飲食以文“化”之，要有對(duì)于古今中外相關(guān)文明、文化的深層攝取，并與在地飲食的方方面面進(jìn)行深度融合，探求其中來(lái)路，闡明其中關(guān)系。周松芳說(shuō)“史料是珍貴的，史料的解讀更為重要”。在《嶺南飲食文化》一書(shū)中，古代文獻(xiàn)、近人文章、報(bào)刊記載、名人憶舊、文人書(shū)信……史料駁雜使人目不暇接，但史料之間的組織又特別精到。寫(xiě)廣東人的“以雞為鳳”，從二十世紀(jì)一二十年代寫(xiě)到當(dāng)下，從雞種培育寫(xiě)到各式烹飪方法，佐證有古有今，史書(shū)記載與今人笑談相穿插。值得注意的是史料中關(guān)于飲食文化的資料常常“夾帶”在大量其他文獻(xiàn)中，這些資料也要信手拈來(lái)更可見(jiàn)作者耐心收集、有心儲(chǔ)備的功夫。

紛紜史料中，西麟東爪的碎片，《嶺南飲食文化》一書(shū)寫(xiě)出了嶺南的風(fēng)景、風(fēng)情、風(fēng)味與風(fēng)貌，還原了嶺南飲食文化的形、色、香、味，尋到了活用史料又貼近生活的妙方，如大廚將二者巧妙搭配燴于一鍋。他寫(xiě)潮汕宵夜中的“凍蟹”，寫(xiě)到最誘人最漂亮的地方戛然而止，文章以王家衛(wèi)的經(jīng)典電影作結(jié)，那電影畫(huà)面便余韻無(wú)窮地在讀者腦海中慢慢鋪開(kāi)，讓人回味與感嘆。這樣的飲食文化文章既有書(shū)齋里的細(xì)讀與走筆，也有世俗生活里的氛圍，是博雅的學(xué)問(wèn)落在了灶臺(tái)里。

《嶺南飲食文化》共分九個(gè)部分，有對(duì)于飲食習(xí)慣的把握、對(duì)于歷史地理的認(rèn)識(shí)，對(duì)于民俗民風(fēng)的介紹，也有對(duì)于社會(huì)文化的看法，既不拘泥于寫(xiě)史的文章傳統(tǒng)，也不會(huì)流于世俗的油滑。書(shū)中《南食的形成》可為前傳，《食在廣州》《味出潮州》《客家占地主》《廣東番菜》《海鮮為王》《以雞為鳳》是主體，《南食珍異錄》《海外傳奇》則更像番外篇。廣東文化由廣府、潮州、客家三足鼎立組成，自然環(huán)境有別，方言系統(tǒng)相距甚遠(yuǎn)，飲食上則各有風(fēng)格，作者分而述之它們各自的風(fēng)格特征、發(fā)展過(guò)程，又條分縷析建構(gòu)出了嶺南飲食文化的整體風(fēng)貌。

書(shū)中寫(xiě)“食蛇記”“食鼠記”，大概是為“啥都敢吃，連福建人都吃”的廣東人正名。所謂“什么都敢吃”，并非廣東人口味特殊，倒更像是“嶺北人”對(duì)南蠻之地的獵奇;寫(xiě)廣東人吃河鮮魚(yú)生的傳統(tǒng)、海鮮當(dāng)素菜的選擇、海外粵菜館的雜碎文化倒更有傳奇色彩。這些文章有學(xué)問(wèn)，有趣味，有彈性，有韻致，嶺南飲食古老傳承的文化在他筆下發(fā)出了老樹(shù)新芽。

嶺南雖物產(chǎn)豐饒飲食豐富，但這里的人樸實(shí)低調(diào)，加上崇山峻嶺天然屏障，外地人對(duì)嶺南的了解一直相當(dāng)有限。周松芳說(shuō)“嶺南飲食優(yōu)質(zhì)的歷史與文化資源，長(zhǎng)期以來(lái)被文化的偏見(jiàn)所遮蔽，直到晚近，隨著嶺南經(jīng)濟(jì)的崛起和中國(guó)文化大勢(shì)南移趨勢(shì)中嶺南人文的彰顯，面貌始得改觀”。彼時(shí)，粵菜伴隨廣東商人四處征戰(zhàn)，滿足那思鄉(xiāng)腸胃的同時(shí)把粵菜名聲唱響上海，帶到全國(guó)，甚至下南洋、泊北美。這是“食在廣州”的歷史淵源，若從內(nèi)涵概括，嶺南飲食則顯示出文化上的包容開(kāi)放。粵菜數(shù)百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰，不僅能融合東西南北中口味，更有五湖四海的風(fēng)格加持，一桌豐盛的廣東菜里，招牌燒鵝是北方烤鴨的變種;黑椒牛仔骨帶著濃郁的西餐風(fēng)格;各色海鮮是所處地域的鮮明特征;好鮮逐甜、清淡健康是飲食追求，今日放眼廣東飲食市場(chǎng)更可見(jiàn)對(duì)四方口味的包容性。飲食文化的豐富彰顯的正是廣東精神的包容與開(kāi)放，這里既有貴，亦有平;既有奢，亦有節(jié);既有豐，亦有儉，尊重大自然的饋贈(zèng)，將南蠻之地過(guò)成了活色生香之處。

北方人說(shuō)“有錢(qián)講究，沒(méi)錢(qián)將就”，當(dāng)年八旗子弟們家道中落依靠典當(dāng)、賒賬仍要撐門(mén)面，喝茶遛鳥(niǎo)哪樣都不能少。廣東人因嶺南常年溫?zé)幔虑蟊误w而已，并無(wú)太多要求，因此“人看穿衣”這四個(gè)字在廣州不怎么適用，畢竟人人都可以穿睡衣、T恤、孖煙囪（居家大褲腿短褲），踩著人字拖，提個(gè)塑料袋就大大方方地出門(mén)了。不過(guò)在“吃”這件事上廣東人誰(shuí)也不將就，雖說(shuō)有人在大酒樓嘆鮑參翅肚，有人在街邊吃白粥拉腸，但咸魚(yú)白菜、清清淡淡也要認(rèn)真對(duì)待。“食在廣州”應(yīng)落在這人生的態(tài)度上才算是真正的理解。

走在廣州，“十步一酒家，五步一茶室”，耀目裝潢的食肆自然不少，花窗透亮、酸枝家具，朱紅、金黃點(diǎn)翠綠，龍鳳、山水還有福祿壽三星，大神龕供著關(guān)二爺，這些是廣東人的講究。然而除了這等大酒樓，改革開(kāi)放后聞名全國(guó)的“大排檔”，遍布廣東街邊的飲食小檔，粥粉面飯一應(yīng)俱全，個(gè)個(gè)干凈整齊，落座即有茶水，老板對(duì)街坊口味的熟悉、偏好的關(guān)照，又何嘗不是一種講究？這又是另一層“食在廣州”。

“食在廣州”是宏觀，“講飲講食”則是落在生活中的細(xì)處。無(wú)論是從博物史還是微觀史，都有太多可以深究的地方，形而下是嶺南生活的風(fēng)貌;形而上則是嶺南精神的內(nèi)核。周松芳寫(xiě)嶺南飲食最難得的是文章既有文史味，又有煙火氣。“講飲講食”的飲可以是“飲茶”也可以是“飲湯”。廣東的“請(qǐng)你飲茶”可不是請(qǐng)你喝杯烏龍茶或者喜茶這么簡(jiǎn)單，早茶、午茶、夜茶一天不消停，上酒樓喝茶“直落”可以直接待上一整天。飲茶有自身豐富的發(fā)展歷程，自民國(guó)時(shí)代起，茶點(diǎn)包羅萬(wàn)象，“配合時(shí)令，以煎、炸、烘等方法制作，以包、餃、角、條、卷、片、糕、餅、盒、筒、盞、撻、酥、脯等形式出現(xiàn)，種類(lèi)豐富多樣，夏季還多出一兩種凍品，清涼爽口”。書(shū)中寫(xiě)茶樓發(fā)展、茶道變遷、茶點(diǎn)豐富，更是通過(guò)飲茶透視整個(gè)廣東經(jīng)濟(jì)、通商發(fā)展的歷史。廣東商人眼明手快、心思浮泛、體貼周到，擺在眼前的是一盅茶、兩件點(diǎn)心，背后卻都是嶺南人孜孜不倦的務(wù)實(shí)與進(jìn)取。從明清佛山成為“四大聚”之一，茶樓興起，寫(xiě)到五口通商貿(mào)易中心北移，黃金時(shí)代到來(lái)，從大三元寫(xiě)到陶陶居，真讓人感嘆不曾看過(guò)好時(shí)光。

讀此書(shū)以為作者必然是對(duì)飲食極為講究的大饕之人，哪知有幸相聚才發(fā)現(xiàn)，周松芳身上一股舊派文人的氣質(zhì)，呼朋喚友、大方熱情、暢談美食，自己對(duì)于各色美味卻均是一口即足，最重要的果腹需求仍是一碗白米飯，真真湖南人本色也。美食于他，果然絕非口腹之欲這么簡(jiǎn)單，美食背后的世界魅力更大，筆下的美食世界才能如此層次豐富。從《嶺南饕餮》《民國(guó)味道》到《嶺南飲食文化》，在周松芳眼里，飲食本身就是一方精神文化的存在之所，里面有鮮活的生命血脈，有逝去光陰的痕跡，他對(duì)于嶺南飲食文化的追求是有自己的抱負(fù)與情懷的，乃細(xì)考風(fēng)流在蠻村。