鄉(xiāng)味：躍動(dòng)在舌尖上的鄉(xiāng)愁

周榮光

手搟面

咸陽人最喜歡吃的是手搟面。似乎在所有吃食中，唯有手搟面是百吃不厭的“私人定制”，無論什么誘惑都抵不上。不論走到哪里，或是面對(duì)多么豐盛的山珍海味，地道的咸陽人都忘不了手搟面的味道，并由此延伸到鐘愛各種面食。

咸陽人做面食，花樣繁多。通過蒸、烙、煎、炸，可以做出蒸饃、花卷、油塔、煎餅、鍋盔、燒餅、花花饃、石子饃、干餅饃、串串油餅、蔥花油餅、炸油餅、油條、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等數(shù)不清的花樣，但最拿手的，還是手搟面。

咸陽人做手搟面，幾乎似神話般：任一根搟杖在案板上馳騁，一把菜刀隨意剪裁，構(gòu)思奇特，加之巧手烹飪，手下可以變出許多種花樣：從形狀上可分為長面、短面、寬面、窄面、韭葉面、旗花面、龍須面、棍棍面、箸頭面、撥刀面、揪面片等等，從口味上還可分為臊子面、酸湯面、漿水面、炸醬面、油潑面、長壽面、麻辣面、蘸水面、連鍋面、扯面、炒面，還有麻食、拌湯、攪團(tuán)、餃子、饸饹、南瓜蓋被等。說實(shí)話，要想扳著指頭數(shù)清楚，那還真是件難事情！

做手搟面，最拿手的是咸陽人家的主婦。而咸陽人夸媳婦，最得意的也是夸自己的媳婦會(huì)搟面。搟面的程序很復(fù)雜，首先要從和面開始：舀一盆面，右手?jǐn)囍娣郏笫侄酥肭逅逅稽c(diǎn)一點(diǎn)地往面里倒，手中的面粉也一點(diǎn)點(diǎn)地成絮成團(tuán)。面是揉出來的，媳婦們?nèi)嗝鏁r(shí)，汗水流下來顧不上擦，頭發(fā)落下來顧不上撩，終將一團(tuán)硬面揉軟，然后用搟杖搟薄。而媳婦們切面時(shí)的情景最值得欣賞：她們不是把搟開的面片疊起來切，而是把搟開的提起來能看過影子的薄面片攤開在案板上，撒上干面后再四折疊平，一手壓著搟面杖，一手用刀沿著搟面杖來回劃切，咸陽人稱此為“剺面”。那“剺”出來的面條綿長、均勻，薄如蟬翼，細(xì)如絲線。滾水下鍋，沸即撈出入碗，然后調(diào)進(jìn)蔥花、香醋、紅辣子油，吃著光滑、柔軟、熱火、有筋性，香極了……

在手搟面中，最講究的是臊子面，特點(diǎn)是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用蔥花、木耳、黃花、豆腐、肉丁等炒臊子燴湯，再把韭菜切碎甩在上面，味調(diào)和適當(dāng)，做好香噴噴的臊子湯；然后撈半碗面澆上臊子湯，調(diào)一勺油潑辣子，碗里色澤鮮艷，聞一聞酸辣可口，看一眼食欲大增，不吃上三碗兩碗就不算吃飽。而招待客人時(shí)，則講究無面不成席，有面好待客。不論紅事白事，支起大案板，盤起吸風(fēng)灶，一口大鍋，一大盆肉臊子，配齊各種調(diào)料、菜肴就可以開席，一碗香噴噴的臊子面就可以讓親戚朋友、全村老少吃個(gè)痛快。

聽村里老輩人講：娶媳婦要會(huì)手搟面，這是本色；送行的餃子接風(fēng)的面，這是念想；結(jié)婚要吃手搟的喜面，祝壽要吃手搟的壽面，過節(jié)要吃手搟的長面，年三十要吃手搟的臊子面，這全是情懷；甚至小伙子感冒了都不吃藥，只需一老碗又煎又酸的手搟面，然后蓋床厚被子，美美睡一覺，捂上一身汗，起來就活蹦亂跳，根本看不來是有病的樣子。而咸陽人外出時(shí)，盡管吃不到地道的手搟面，但仍惦念著要吃面，到哪個(gè)城市都念叨著找個(gè)面館吃碗面。那一年去深圳，幾個(gè)人為尋吃一碗面，花兩個(gè)小時(shí)跑了幾乎半個(gè)深圳市，餓得前心貼后背，也沒人愿意先吃一點(diǎn)別的什么墊墊底，非要找見面攤不可。出差旅游，無論外出幾日、幾十日歸來，哪怕是深夜，都要讓媳婦做碗手搟面吃。唯有此時(shí)，才實(shí)實(shí)在在地感覺到：自己是回到了家里！

煎餅菜饸

農(nóng)歷正月二十日不算節(jié)，但咸陽人則要攤煎餅烙（咸陽方言讀luo）菜饸，并謂之以“補(bǔ)天補(bǔ)地”的重大意義：據(jù)民國末年編撰的《咸陽縣志稿》記載，“正月二十日烙菜饃，名曰饸饸，偏食人家，相傳置于房頂，以補(bǔ)天；按于地，以補(bǔ)地。”傳說，正月二十是女媧補(bǔ)天的日子。遠(yuǎn)古時(shí)，水神共工造反，與火神祝融交戰(zhàn)。共工戰(zhàn)敗，一氣之下用頭去撞不周山，導(dǎo)致天塌陷，天河之水注入人間。女媧不忍人類受災(zāi)，于是煉出五色石補(bǔ)好天空，折神鱉之足撐四極，平洪水殺猛獸，人類才始得以安居。后人為了紀(jì)念她，就在她補(bǔ)天的日子里仿效她：燒干鍋以示煉石，烙出菜饸來“補(bǔ)天補(bǔ)地”。菜饸烙好后，不能忘了要扔一片到房頂，一片在院子地上，再一片蓋住院內(nèi)的窨井眼，這就是“補(bǔ)天補(bǔ)地”。

烙菜饸的做法有兩種：一種是和面烙餅，要先將搟好的兩層薄餅胚中夾上韭菜一類餡料，再把周邊壓緊后放進(jìn)鐵鍋，如同烙鍋盔一樣烙熟。還有一種是攤煎餅做菜饸，其工序較復(fù)雜：首先要和面糊，先把面粉盛在小盆里，加少許涼水，攪成面團(tuán)，再反復(fù)添水?dāng)嚦擅婧贿€要會(huì)“燒火”，火須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周都要燒到，火力要均勻，避免鍋里的煎餅燒焦或沒有火色。咸陽農(nóng)村里沒有專門烙餅的鏊子，燒水、煮面條、烙餅都用一口大鐵鍋。在這樣的鍋里攤餅是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。先把鍋燒熱，用油抹（布）搽一遍，然后舀一勺面糊，順著鍋的四周倒進(jìn)鍋里，隨之用鍋鏟迅速從鍋底沿周圍向上抹開，使其吃滿半個(gè)鍋底。攤在鍋里的面糊多少?zèng)Q定了餅的厚度。雖是凹形鍋，水平高的人照樣攤出很薄且均勻的餅來。等到鍋里的面糊開始起泡冒汽，周圍打起卷兒，雙手捻著邊兒輕輕一翻，使原來朝下的一面朝上，半成品的餅就完美無缺地翻了過來。做好一層餅后要從鍋里取出來接著做第二個(gè)，然后給鍋里這個(gè)餅攤平菜餡，復(fù)上原先烙的頭一張壓緊周邊，蓋上鍋蓋，再等少頃，一個(gè)菜饸就熟了。

當(dāng)然，正月二十以煎餅菜饸“補(bǔ)天補(bǔ)地”，只是一個(gè)傳說。風(fēng)俗和傳說都是以往，卻折射了人們對(duì)幸福美好的渴求，洋溢著老百姓的歡樂喜悅。現(xiàn)在，菜饸（包括煎餅）已不僅因其筋道、柔軟、綿順、味道香爨而成為人們喜愛的上乘美食，但凡“農(nóng)家樂”或有本地風(fēng)味的飯店，其小吃都離不了菜饸和煎餅；更有人結(jié)合本土生活習(xí)慣創(chuàng)造出許多新的風(fēng)格和特色，使其多了一番實(shí)用價(jià)值和人文情懷，給人不只帶來物質(zhì)享受，也帶來了精神的更大滿足和愉悅。

炒豆豆

農(nóng)歷“二月二”是個(gè)民間傳統(tǒng)節(jié)日，有關(guān)民俗很多，咸陽習(xí)俗則講究“咬蟲”：“二月二日，炒干饃，彈面豆食之，謂之蛟蝎子。”（見《咸陽縣志稿》）農(nóng)歷二月二日，亦是“驚蟄”前后，氣溫升高，萬物復(fù)蘇，“蟄”了一冬的毒蟲也開始醒動(dòng)，這時(shí)炒吃豆豆，就是“咬蟲”，以預(yù)防毒蟲叮咬。

不過，老輩人也說，“二月二”炒豆豆吃豆豆，是源于一個(gè)美麗的傳說：相傳武則天當(dāng)皇帝惹惱玉帝，傳旨三年內(nèi)不許向人間降雨，但司掌天河的龍王不忍百姓受災(zāi)挨餓，偷偷降了一場大雨，玉帝就將龍王打下天宮，壓在大山下，并頒詔只有金豆開花才能釋放，可金豆怎么會(huì)開花呢？二月二這天，人們翻曬金黃的玉米種子時(shí)猛然想起，這玉米就像金豆，炒開了花不就是金豆開花嗎？于是家家戶戶爆玉米花，并在院里設(shè)案焚香，供上“開花的金豆”。玉帝一看，人間家家戶戶院里金豆花開放，只好傳諭召龍王回到天庭，繼續(xù)興云布雨。由此，“二月二”就興起炒豆豆的習(xí)俗。

不管是什么講究，農(nóng)歷二月二日，咸陽鄉(xiāng)間的各家各戶都要炒豆豆。這個(gè)“炒”，二月初一下午就開始了。主婦們走進(jìn)廚房，扎上圍裙，炒玉米豆、黃豆和饃豆。前兩類是現(xiàn)成的豆子，而饃豆則是咸陽特色，用麥面現(xiàn)做而成，又有很復(fù)雜的工序：首先是和面，先給面粉中依次加入酵面、鹽、調(diào)料面，再加入油；為了口感好，酥脆香美，有人還要加入雞蛋、羊奶，攪合均勻，然后兌水和好。面和好后要下力氣揉，揉到外表光滑，成為光光的圓坨，稍放片刻，讓面餳一會(huì)，然后搟成薄圓餅，放進(jìn)鍋里用文火烙至七八成熟，再切成均勻的旗子豆模樣，續(xù)在鍋中用文火炒至兩面都帶上均勻火色，至此，饃豆才算炒好了。這時(shí)，家家戶戶炒豆豆，家家戶戶炊煙裊裊，村子上空彌漫著一股濃濃的爨香味道，經(jīng)久不散。二月二日一大早，村街上的每個(gè)人口袋里都裝滿著炒豆，見面互相問候，也互相遞過自家媳婦炒的豆子，是相互致意，也在相互比較著媳婦們的手藝。而出門在外上學(xué)打工的人們，都要帶上熱乎乎的炒豆豆，鄰居二嫂還專門做了一個(gè)大布兜，里面裝滿饃豆，制成包裹訂了快遞，要寄給在深圳打工的兒子兒媳，讓他們也吃到香甜酥脆的饃豆豆哩！

農(nóng)家鍋盔

鍋盔是咸陽人家常食品中的一種主食，就是烘焙燒烤做出來的餅子。這類餅子，北京可以叫火燒，新疆則叫做馕，其他地方叫什么不清楚，不過，咸陽人餐桌上的鍋盔則有著自己獨(dú)特的定義，譬如要用硬面，多淡味型，中間不空，非餡餅；還有鍋內(nèi)不著油，并且只烘焙，絕不用煎、炸、蒸等方法。鍋盔可以有多種口味，諸如油鍋盔、咸鍋盔、油旋鍋盔、綠菜鍋盔、調(diào)和鍋盔等，但最純正的鍋盔，是原味，什么調(diào)料也不放，吃起來只是經(jīng)灸烤而散發(fā)出的醇麥面香味。

咸陽人把烙鍋盔的“烙”字讀“l(fā)uo”音。烙鍋盔時(shí)首先要和面。面是發(fā)面，用酵面先餳，然后施堿。但面要和得很硬，甚至用手都揉不動(dòng)，只能用全身力量來壓揉，搟開成圓形餅狀后放入鍋中，用火慢慢烙熟。烙鍋盔時(shí)鍋灶里的火必須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周燒到，火力均勻，不能過旺，也不能太蔫，避免鍋盔燒焦或沒火色。

經(jīng)過這樣的工序，烙成的鍋盔外脆里酥、清香可口，放上十?dāng)?shù)八天也不會(huì)變味。農(nóng)村的鐵鍋都很大，直徑一般都在二尺以上，所以烙出的鍋盔又大又厚，很象一個(gè)鍋蓋，號(hào)稱陜西八大怪中的“鍋盔像鍋蓋”大約就從此而來。因?yàn)樘瘢云饋眄氂命c(diǎn)力氣，人們把它叫作“睜眼鍋盔”，形容吃鍋盔時(shí)用力到了得睜大眼睛的程度。

鍋盔的吃法很特別，烙熟的鍋盔一般可以保存好幾天，吃的時(shí)候用刀切下一角，并且可以與多種食品配合了吃。譬如吃涼皮，多半是要伴之以鍋盔；還有喝玉米珍子稀飯就鍋盔，也算是極美好的佳肴。也許因?yàn)槌詰T了，有的人無論吃什么飯，都要嚼幾口鍋盔，說這才能算飽。老人們說他們上學(xué)那會(huì)兒，提前晚上把鍋盔做好后掛在墻壁或懸梁上（防老鼠），第二天一早就帶著鍋盔去上學(xué)，而外出時(shí)帶的干糧也是切好的幾塊鍋盔。

關(guān)于鍋盔的起源，歷來說法不一。有的說，鍋盔是諸葛亮初出茅廬，火燒博望坡后，為幫關(guān)羽穩(wěn)定軍心而發(fā)明的。有的說，唐代修乾陵，服役的軍人、工匠人多，往往為吃飯而耽誤施工進(jìn)度，受到懲罰。有名士兵在焦急中把面團(tuán)放進(jìn)頭盔，把頭盔放到火中烤，這樣烙成了餅。因是用頭盔烙制的，所以叫鍋盔。傳說秦朝士兵出征時(shí)帶的干糧也是鍋盔，要這么算起來，鍋盔的歷史已有上千年了。

現(xiàn)在咸陽有許多農(nóng)村人還是仿照類似頭盔烙餅的辦法，不用專門烙餅的鏊子或平底鍋，而是用全家人吃飯的凹形的大鐵鍋。在這樣的鍋里烙鍋盔是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。先把鍋燒熱，然后把搟好的鍋盔丟進(jìn)鍋里；文火燒一會(huì)，待貼鍋的一面稍有硬皮，雙手捻著饃邊輕輕提起翻過，使原來朝下的一面朝上，朝上的一面朝下，再輕輕一壓；由于是凹形鍋，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，鍋盔在凹形鍋里就用一個(gè)內(nèi)空的下扣形式接受上下兩面的烘焙灸烤，烤出來的鍋盔外表斑黃，酥活適口，格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸陽農(nóng)家俗稱，是一道簡單、營養(yǎng)、健康，以野菜或蔬菜為主料的鄉(xiāng)土小吃。春天在田野中采摘到的諸如薺菜、灰條菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、掃帚菜等，都可以用來做菜疙瘩。樹木萌芽開花時(shí)，槐花、榆錢，同樣可以做菜疙瘩。當(dāng)然，蔬菜類諸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用來做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不復(fù)雜：將洗干凈的野菜或蔬菜切好控水，與面粉放入同一個(gè)盆中，均勻地撒入五香粉和鹽，用手或筷子反復(fù)攪勻，使面粉盡量均勻地蔬菜裹為一體，然后放入蒸籠里，蒸上二十分鐘就熟了。菜疙瘩味道香美的關(guān)鍵，是用于調(diào)味的調(diào)和汁子。農(nóng)家婦女一雙巧手，剝好蒜搗成蒜泥，再把蒜泥、辣子面、切成細(xì)米一般的蔥姜一同放進(jìn)碗里，把油燒熱，趁著那股又香又爨的煎乎勁兒一潑，待辣子蒜泥泛起滾滾油花，再趁熱加入香醋和醬油，一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里，拌和均勻，爨香的味道撲鼻而來，勾引著肚里的饞蟲，會(huì)讓人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了綠菜與面食的和諧，體現(xiàn)了蒸與拌合兩種烹飪方式的互補(bǔ)，可以品味野菜的異香、面粉的醇香，還有各種調(diào)料糾集一起的爨香。一碗菜疙瘩，不僅有多種營養(yǎng)匯聚，還集合了農(nóng)家特有的淳樸、實(shí)在、厚實(shí)、真情，聚合了黃土塬上特有的風(fēng)情。端起菜疙瘩，有一股熱乎乎的鮮香溢出，你會(huì)不由自主地咽一口口水，端起碗大口地吞咽……

菜疙瘩的學(xué)名叫“麥飯”，雖是農(nóng)家小吃，卻在古時(shí)已有記載，譬如西漢元帝時(shí)黃門令史游寫的一本教學(xué)童識(shí)字的書《急就篇》卷二就提到：“餅餌麥飯甘豆羹。”“顏師古注：麥飯，磨麥合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。”《后漢書·馮異傳》也寫了：“光武對(duì)灶燎衣，異復(fù)進(jìn)麥飯，菟肩。”在宋代，詩詞大家蘇軾在《和子由送將官梁左藏仲通》中曾寫道：“城西忽報(bào)故人來，急掃風(fēng)軒炊麥飯。”陸游的《戲詠村居》還贊美說：“日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香。”可見其歷史之悠久。

不過，舊時(shí)人們吃菜疙瘩，有取其香美的原因，更有為飽腹的目的。特別是農(nóng)歷二三月，青黃不接，糧食極缺，為哄肚子，農(nóng)家主婦們常在僅有的少量糧食中加入野菜。人們挎著籃子，到地里、老墳院、溝沿上尋覓各種各樣的野菜，還捋榆錢、摘槐花，甚至潛入生產(chǎn)隊(duì)的麥地里“偷”折豌豆秧、摘豌豆角。這一切弄回廚房后，農(nóng)家主婦十分珍惜地加入家中僅存的一點(diǎn)點(diǎn)不管是小麥玉米或其他什么糧食磨成的粉，做出幾乎沒有糧食味道的幾乎可以真正稱得上“綠色食品”的菜疙瘩。盡管那充饑的效果難盡人意，但還有果腹的功能，孩子們吃得仍是很香的……

石子饃

看忙罷是咸陽鄉(xiāng)間的習(xí)俗之一，指出嫁的女子在麥?zhǔn)罩笠啬锛铱匆豢础＿@約定成俗的講究雖沒有具體到哪一天，各人會(huì)根據(jù)自家的閑忙程度自由安排，但大致時(shí)日是基本相同的。到時(shí)候，即使兒媳婦還因這樣那樣的原因沒有安排，公婆等老人們也會(huì)督促媳婦回娘家去，因?yàn)樵谒麄兛磥磉@很重要，老輩人十分在意，家家戶戶很重視，鄰居鄉(xiāng)黨們都要相看，千萬不能失了禮數(shù)，叫人笑話啊！

看忙罷時(shí)提的禮品是有講究的，擔(dān)綱的有用新麥面包的油包子和油餅，但最重要的是新麥面做的石子饃。做石子饃，咸陽人叫做“打饃”，技術(shù)上并不復(fù)雜，但場面熱鬧紅火。因其烙制需要相當(dāng)數(shù)量的石子，也需要烹飪中幾個(gè)人的密切配合，所以總是由幾個(gè)相好的妯娌們相約一起，備好石頭子，各人拿來面粉等食材，再合著在某一家做石子饃。石子饃要先在面粉中加油、鹽等調(diào)料，特別要加切碎的鮮花椒葉，有的還加雞蛋、羊奶，和面后反復(fù)揉搓至面光滑柔軟，就開始“打饃”了。屆時(shí)分工明確：有人負(fù)責(zé)搟饃，有人負(fù)責(zé)燒火，有人負(fù)責(zé)烙饃；程序是先把洗好晾干的光滑均勻的小石頭放入深底鍋內(nèi)不斷翻炒，到石子灼熱燙手后，把大部分取出來放在另一容器內(nèi)，然后可著鍋大小，把若干搟好的薄薄的圓餅坯平鋪于留在鍋底的熱石子上，再均勻覆上一層石子，然后再鋪一層餅，再覆一層石子，如此往復(fù)，最后蓋一層熱石子，鍋下加熱下烙上燙，2～3分鐘后即熟。此時(shí)，饃色半黃，饃面凹凸，形圓味爨，頗讓人忍不住想吃一口。早已等不及的孩子們站在旁邊嚷嚷著要嘗鮮，女人手上干著活，嘴上呵斥著孩子不要急，離遠(yuǎn)點(diǎn)，當(dāng)心把誰燙著。男人們則坐在附近開心地看著孩子們猴急的樣兒，告誡他們吃不成，饃還不酥脆，待放一段時(shí)間，吃風(fēng)后咬一口那才叫香脆呢。

對(duì)于看忙罷要送石子饃以及油包子、油餅這種習(xí)俗的來歷，筆者無從考究，但想起來，恐與過去歲月人們?nèi)背陨俅┯嘘P(guān)。從時(shí)間上看，看忙罷時(shí)的石子饃等都是新麥磨成的面做的。過去的農(nóng)村，一年口糧接不上新麥，把麥?zhǔn)涨斑@段時(shí)間稱為“青黃不接”，麥子上場后趕快磨點(diǎn)新麥面吃叫“跟著碌碡過個(gè)年”。所以，用新麥面做石子饃等去看娘家的父母，一是對(duì)豐收的慶賀和分享，二是讓親人們知道彼此日子都還過得順當(dāng)，至少有了吃的。如今，日子富裕了，但人們還沿襲著悠久的習(xí)俗，回娘家的禮品雖早已增加了糕點(diǎn)煙酒，但石子饃還是絕對(duì)不可缺少的，且要做好，味爨酥脆，要讓人羨慕。當(dāng)然，這也不是簡單事兒，要講究技術(shù)，比如和面要軟硬適度，翻饃取饃要把握好時(shí)機(jī)等。所以，每到看忙罷的時(shí)節(jié)，村里幾個(gè)手藝靈巧的能行媳婦就顯得人緣紅火，今天這家請(qǐng)，明天那家叫，都請(qǐng)做技術(shù)指導(dǎo)，忙得不亦樂乎。