新時期做好高校伙食服務的思考

周靜 楊華利

摘 要：推進高校伙食服務事業健康發展，能夠保障食品質量安全，滿足師生對美好伙食服務的需求。因此，應突出重點，鞏固發展“公益性”伙食服務供給，積極引入優質伙食品種和特色伙食服務，進一步提升高校伙食服務高教事業穩定、發展的能力。同時，必須擁有一支思想素質好、文化水平高、管理能力強的干部隊伍和一支業務精通、責任心強、能打硬仗的職工隊伍。

關鍵詞：高校;伙食;高質量;發展

中圖分類號：G647? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2020）24-0141-03

高校食堂是高校健康發展不可或缺的后勤保障部門，高校伙食服務是保證學校教學、科研順利進行和滿足師生伙食服務需要的一項基礎性、保障性工作。近年來，各大高校食堂朝著綜合性、多功能、多樓層的方向不斷建設;持續推進伙食服務向著專業化、標準化、品牌化、國際化發展;不斷提高食堂的機械化、智能化水平;不斷完善風險把控和安全監督管理體系制度，為保障師生健康、高教事業穩定發展做出了積極貢獻，但也存在伙食服務供需結構不平衡、高質量伙食供給不足、服務升級意識不強、科學健康飲食消費培育不足等突出問題。為推進高校伙食服務事業健康發展，保障食品質量安全，滿足師生對美好伙食服務的需求，進一步提升高校伙食服務高教事業穩定、發展的能力，筆者通過以下幾點思考，談談一己拙見。

一、加強食堂建設

1.優化食堂布局。突出重點，鞏固發展“公益性”伙食服務供給，積極引入優質伙食品種和特色伙食服務。當前各大高校在老舊食堂改造和新校區建設中，紛紛興建大型、多樓層食堂。正如趙相華老師于2019年年初寫道：北京市目前共有22座單體上萬平方米的大型及超大型食堂，北京林業大學2.6萬平方米食堂、北京大學3.4萬平方米食堂正在建設中[1]。但大型食堂存在就餐時段過度集中的問題，應加以移動餐車等在教學區、生活區等區域進行補充分流。

2.發展標準化食堂。開展食堂標準化示范創建，積極導入質量、食品安全、環境、職業健康安全等管理體系;積極推進老舊食堂改造擴建;支持多樓層大型食堂建設，增加多功能、交流體驗式餐廳;推廣應用伙食服務數字化、智能化設施設備;增加西式小餐廳，增添中英文菜單標識;不斷提升高校辦伙機械化、信息化、智能化、國際化水平;因地制宜地導入4D、5S、6T等食堂現場管理實務，加強伙食服務全過程的安全防控、監測工作。創建標準化食堂時要融入學校中心工作，充分利用食堂大廳和單間，提高使用率。同時，為師生學術交流、文化沙龍、社團活動等交流活動提供場地服務[2]。

3.加強優質伙食品種推廣。建立全校伙食服務大數據和菜品申報審批系統，優化優質伙食品種申報評價的管理，構建伙食服務技術分層分級研發創新應用體系。全覆蓋菜品品質評定，加快應用新原料、新技術、新設備。統籌校內食堂整體、多業態規劃發展，聯合開展各式各類美食節、節日食品展銷等活動。大力引進地方優質名小吃、國際美食，打造“一店一檔”特色餐飲服務，建設一批品牌樣板服務窗口。加大優質伙食品種推廣力度，提升伙食服務水平，提高師生滿意、職工滿意、學校滿意的三滿意度。

4.促進高質量伙食服務供給。推進高質量伙食品種和服務配套銜接，提質增效。以基本伙為主，積極發展引入高質量風味小吃、中西式快餐、休閑餐飲、國際美食等餐飲業態，滿足師生對美好伙食服務的多樣化和個性化的需求。加強營養套餐、藥膳滋補餐飲、功能性餐飲的研發、推廣和供應，進一步豐富完善伙食服務品種結構。

二、完善集中加工、采購、物流配送體系

1.優化集中加工品種結構。大力發展標準化產品的集中加工、規模化生產，統籌發展熟制品和半成品。因地制宜發展主食、熟食、特色飲品等成品品種，支持發展凈菜、半成品、特色調料包等品種，增加預包裝產品、節日傳統食品等的生產供應。鼓勵集中研發（定制）、生產、配送營養套餐、功能性套餐、會議餐等盒裝套餐。

2.提升集中加工車間品種競爭力。確保集中加工車間與食堂布局匹配、生產協調。鼓勵集中加工車間技術升級，提高標準化成品、半成品、凈菜加工的集中度，培育具有食品生產許可證、嚴格遵守生產質量管理規范的企業化集中加工車間。持續推進車間開展產品創新研發，優化產品加工工藝;導入食品安全管理體系、進行危害分析與關鍵控制點;增強車間運營管理能力，降低生產成本，提升車間效益。

3.建立采購物流配送系統。積極發展智慧物流，建設采購物流信息化平臺;優化食堂配送網點，降低物流成本;促進采供部門與供應商和食堂對接融合，推動“三位一體”多維度互動（溝通）;促進伙食原材料采供的精準化、便捷化;創新開拓基于“互聯網+”、移動客戶端等為師生服務的預包裝食品營銷配送模式;擴大增值服務，提高效益;完善和實施低溫儲運規范，確保食品質量和安全。

三、強化伙食服務食品安全監管

1.健全食品安全監管體系。研究完善食堂食品安全制度，健全原材料采購、物流配送、加工、售賣等管理制度。制定熱菜、冷葷、主食、糕點等制作標準，嚴格遵守安全衛生要求。建立原材料質量標準采買制度，倡導優質優價。制定學校伙食加工工藝標準，規范生產加工行為。制定食品安全快檢、抽檢、第三方年檢等機制，監督指導集中生產車間部門按標依規生產。

2.加強伙食服務全程管控。落實“明廚亮灶”、陽光餐飲工程。建立食品安全責任制度，建立健全采購、物流配送、加工、售賣等伙食服務全過程的食品安全追溯體系。加強采購源頭管理，嚴格進行加工、烹制、售賣、留樣、剩余食品管理、二次加熱等制作環節的監管。引導食堂和檔口建立食品安全自查制度。任何食堂和檔口不得擅自采購伙食原材料。實施食品質量安全監測計劃，對采購、庫房、運輸車輛、食堂檔口實行精準化、全時段管理，健全食品安全風險評估制度，及時發現并消除風險隱患。

3.加大高風險環節監管力度。嚴格執行食品安全相關法律法規和食品安全國家標準，強化高風險原材料和化學品的采購管理。各食堂應當實施先進的現場管理體系、ISO22000或者HACCPP等管理體系，建立食品安全自查制度和問題報告（上報）制度。加強臨近保質期食品管理，嚴禁違規添加食品添加劑、超范圍經營、涂改標簽標識等違法行為。持續開展食品安全生產自查、管理體系內部審核和第三方外部審核，對檢查發現的問題、不合格項及時進行整改。依法依規解除或終止不合格供應商、服務商的合同或者追究食堂相關負責人責任。

4.推進供應商、服務商的誠信體系建設。高校伙食服務的穩定供給需要與誠信可靠的供應商、服務商長期穩定合作，因此高校伙食部門必須建立完善各類供應商、服務商的誠信檔案，加強誠信文化建設，簽訂食品質量安全承諾書。同時充分利用全國信用信息共享平臺和國家企業信用信息公示系統，加強政府有關部門、餐飲行業協會、伙專會、兄弟院校等單位的供應商、服務商信用信息共享。遵守高校餐飲市場準入管理、日常監督、退出管理等規范，并建立供應商、服務商企業的“黑名單”制度。

四、加強師生伙食服務消費引導

1.樹立伙食服務良好形象。積極宣傳伙食原材料采購、伙食服務加工和食品安全監管等方面的先進事跡、榜樣以及取得的成效，定期發布伙食服務相關原材料價格、食品安全抽檢監測信息，展示學校食堂伙食服務的良好品質，提升廣大師生對學校伙食服務的認可度。推動師生交流互動，組織開展食堂開放日、師生座談等活動，讓師生切身感受參與學校伙食服務的全過程，從而提高廣大師生的獲得感、食堂的就餐率。

2.著力加強伙食服務品牌化建設。實施伙食服務內容高質量發展戰略，激發食堂和班組的積極性和創造性;傳承名優經典品種、培育優質品牌、推動伙食服務專業化發展。加強與校工會、人事處、院系等單位的交流，推介優質、美譽度高的品牌化預包裝食品，擴大消費渠道。積極發揮標準化食堂引領作用，促進各食堂大聯合、大協作，百家爭鳴、百花齊放。提升高校伙食服務品牌影響力和知名度，使其成為高校對外交流的名片和招生工作的“招牌”。

3.積極引導師生健康飲食消費。合理膳食是保證健康的基礎，高校伙食部門應科學普及健康知識，提升師生員工健康素養。積極落實健康中國、合理膳食計劃，增加低糖、低鹽、低脂菜品的供應，開發傳統食養菜品。開展公益宣傳健康飲食，加大健康中國公益廣告投放力度，強化健康飲食消費的正面引導。普及營養均衡、科學養生等食品營養知識，倡導科學飲食，培育師生合理膳食。改善就餐者的營養狀況，間接地預防和控制各種慢性病，提高師生的健康水平，這是新的時期服務就餐者的必然要求，也是提高就餐者滿意度的有效途徑[3]。

五、完善保障措施

1.加大政府、學校的政策扶持力度。社會穩定看高校，高校穩定看伙食。2011年《教育部等五部門關于進一步加強高等學校食堂工作的意見》出臺，提出了穩定高校后勤餐飲服務價格的三大工具——“政策性補貼、平抑基金和價格聯動機制”。只有打好三大工具的這套組合拳，才能確保學校伙食平穩發展。但學校的三大補貼政策工具并未完全落實到位[4]。隨著近年來伙食原材料價格、用工等成本的持續上漲，辦伙壓力越來越大。因此，希望政府、學校從確保食堂健康穩定運行的角度，重新審視近年來食堂成本的變化情況，在現有基礎上加大對高校學生食堂的補貼支持力度。

2.加強協會的組織領導。充分發揮各級伙專會的服務作用，積極做好政府、學校和高校伙食部門的溝通工作。加強調查研究，了解各高校食堂的真實經營情況，及時向政府相關部委上報發展建議，爭取政策的支持。邀請專家分析改革發展形勢，引導高校伙管部門準確了解發展狀態，科學地做出經營決策。協調推進“農校對接”和高校聯合采購，完善原材料市場信息體系，開展產銷動態監測。建立高校伙食服務市場風險防控機制，及時發布供需、價格、食品安全等預警信息。引導各類供應商、服務商熟悉高校辦學、生活規律，認知辦伙的公益性，自覺維護和規范市場競爭秩序。

3.強化科技支撐和服務。隨著5G時代的到來，數字化技術將更加有效地為高校伙食服務帶來移動化、自助化、智能化消費體驗。科技創新正引領餐飲行業發展。高校伙管部門應推動伙食服務提升科技創新水平，推動從原材料采買、食品快檢、物流配送、制售過程、留樣管理、經營管理到移動支付、數據計算等在內的全方位創新。提高先進工藝、先進技術和智能裝備應用水平，將智能炒菜機、移動支付、人臉支付、智能稱重、大數據應用等信息化工具帶進高校食堂。提高高校餐飲服務質量，提升伙食服務保障工作整體水平。

4.建立專業化高校伙食干部職工隊伍。在伙食事業改革和發展過程中，高校伙食人走過了學技術、懂經營、會管理到善研究的專業化發展道路。隊伍的專業化程度不僅影響到伙食服務的水平，還直接影響到是否滿足學校事業發展的需要。這就要求我們必須擁有一支思想素質好、文化水平高、管理能力強的干部隊伍和一支業務精通、責任心強、能打硬仗的職工隊伍。因此，高校餐飲單位管理人員應重視職工的職業發展規劃，有效建立“擇人任事，能者為先”的選拔機制，指導并幫助職工規劃職業生涯，使其根據特長愛好和專業優勢選擇適合自己的晉升路徑，最大限度地發揮其個人主觀能動性和創造性[5]，從而提高伙食服務專業化水平。

參考文獻：

[1]? 趙相華.崢嶸歲月立潮頭不忘初心得始終——記北京高校伙食改革四十年[J].高校后勤研究，2019，（4）：9-11.

[2]? 丁曉麗，周靜.新形勢下高校伙食需“兩手硬”[J].高校后勤研究，2015，（4）：71-72.

[3]? 張振世.高校創建健康示范食堂之我見[J].高校后勤研究，2016，（6）：23-24.

[4]? 李熠.新形勢下高校自辦餐飲的破舊立新與轉型發展——以武漢大學為例[J].高校后勤研究，2019，（8）：9-11.

[5]? 李偉，葛明霞.加強高校餐飲職工成長環境建設的途徑探究[J].中外企業家，2019，（22）：210-211.