果蔬中維生素C含量的測定及比較

王傳芬 韓玉 王英博

摘 要：本文探討了維生素C的作用、檢測方法和常見果蔬中維生素C含量的變化，通過2， 6-二氯酚靛酚滴定法對青椒、上海青油菜、“和平1號”獼猴桃和香蕉的維生素C含量進行測定與比較，探討4種果蔬在不同溫度和不同貯存方式下維生素C含量隨貯存時間的變化規律，以期為廣大群眾提供合理的膳食搭配和果蔬貯存方法。

關鍵詞：果蔬;維生素C;2， 6-二氯酚靛酚滴定法

中圖分類號：S-3 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200930014

前言

維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于動物肝臟、水果、蔬菜之中，是一種小分子的有機化合物，化學性質不穩定，在空氣及堿性環境中易被氧化，失去生物活性。維生素C雖然沒有游離羥基，但仍具有有機酸的性質，因此也被稱為抗壞血酸。本文采用2， 6-二氯靛酚鈉法測定果蔬中的維生素C含量，此法操作簡單，快速準確，而且無需特殊儀器。并討論了溫度、貯存方式和存放時間對維生素C含量的影響，以期為人們科學補充營養素和合理膳食提供參考依據[1，2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

維生素C標準品，Sigma-Aldrich公司;2， 6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氫鈉均為分析純;青椒、上海青油菜、“和平1號”獼猴桃、香蕉。

1.2 儀器與設備

AL204電子天平，Mettlertoledo;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪予華儀器廠;堿式滴定管。

1.3 實驗方法

1.3.1 2， 6-二氯酚靛酚標準溶液的標定

稱取2， 6-二氯靛酚鈉約0.1g加水溶解后用水定容至1000mL容量瓶中，棕色試劑瓶中冷藏保存[3]。在錐形瓶中加入10mL剛配置好的標準維生素C溶液，用藍色的2， 6-二氯酚靛酚標準溶液滴定，邊滴定邊搖晃，使染料與標準維生素C溶液完全反應。待燒杯內溶液顏色變為淡紅色且在15s內既不褪色也不發生變化，此時的狀態即為滴定終點，停止滴定。記錄2， 6-二氯酚靛酚溶液的消耗量，根據消耗的體積按照公式換算出滴定度T（每毫升2， 6-二氯酚靛酚標準溶液相當多少毫克維生素C）[4]。

T=（C×V1）/V2

式中，C為維生素C的濃度（mg·mL-1）;V1為移取標準維生素C的體積（mL）;V2為消耗2， 6-二氯酚靛酚標準溶液的體積（mL）

1.3.2 樣品前處理

青椒、上海青油菜用清水洗干凈，把水擦干。青椒、上海青油菜、香蕉和“和平1號”獼猴桃平均各分成4份，共16份，每份100g。并分別編號h，m，j，k。

1.3.3 維生素C的提取

稱取10g樣品，放入組織破碎機，加入等量2%草酸溶液后勻速運行3min，將溶液漿倒入燒杯，用少量2%草酸沖洗3次組織破碎機，將沖洗液倒入燒杯。快速將燒杯內溶液過濾至100mL容量瓶，并用1%草酸稀釋至刻度線進行定容。

1.3.4 樣品滴定

準確吸取樣品溶液10mL于燒杯中，用2， 6-二氯酚靛酚溶液進行滴定，仔細觀察燒杯內液體顏色變化。當燒杯內液體變為淡紅色時，并且在15s內淡紅色不褪色，則停止滴定。記錄滴定前、滴定后的染液讀數，重復操作3次取平均值并記錄。

每過24h，對編號h、m、j、k的4種樣品進行試驗操作，操作方法同上，分別記錄不同貯存時間、不同貯存方式和不同貯存溫度下，青椒、上海青油菜、“和平1號”獼猴桃和香蕉中所含維生素C含量的變化并進行比較。

1.3.5 樣品貯存處理

把之前分成4份，每份各100g的青椒樣品，編號h和m的2份用保鮮膜包裹，編號j和k的2份不做處理;4份香蕉樣品，編號h和m的2份用保鮮膜包裹，編號j和k的2份不做處理;4份“和平1號”獼猴桃樣品，編號h和m的2份用保鮮膜包裹，編號j和k的2份不做處理;4份上海青油菜蔬菜樣品，編號h和m的2份用保鮮膜包裹，編號j和k的2份不做處理。

把編號h的樣品和編號j的樣品放入冰箱（4℃）保存，把編號b和d的樣品放在冰箱外自然保存。

2 實驗結果與討論

2.1 滴定度

根據滴定度的計算式滴定度（T）=每毫升2， 6-二氯酚靛酚溶液代表維生素C的量=C×V1/V2，經3次滴定測試后，得到T為0.024mg·mL-1。

2.2 香蕉中維生素C含量

依照試驗中消耗的2， 6-二氯酚靛酚溶液的體積，按照公式換算出樣品中維生素C的含量如表1所示。

由圖1可知，前3d，室溫無保鮮膜貯存，室溫有保鮮膜貯存，冰箱有保鮮膜存，冰箱無保鮮膜貯存，這4種貯存方式下，香蕉中維生素C含量變化不大;第4天和第5天，維生素C減少量開始增大，其中維生素C含量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、室溫有保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存。

2.3 “和平1號”獼猴桃維生素C含量

由圖2可知，從第1～5天，“和平1號”獼猴桃中維生素C含量一直在減少，其中維生素C含量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、室溫有保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存。

2.4 上海青油菜維生素C含量

由圖3可知，從第1～5天，上海青油菜中維生素C含量一直在減少。其中，當保存到第4～5天時，冰箱無保鮮膜保存的上海青油菜中維生素C含量減少得比室溫中有保鮮膜保存的上海青油菜維生素C含量慢。第1～4天，上海青油菜維生素C含量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存、室溫有保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存;第4～5天，上海青油菜所含維生素C的量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、室溫有保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存。

2.5 青椒維生素C含量

由圖4可知，從第1～5天，青椒中維生素C含量一直在減少。從第1～4天，青椒維生素C含量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、室溫有保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存;當保存到第4～5天時，青椒維生素C含量由少到多依次為室溫無保鮮膜保存、冰箱無保鮮膜保存和室溫有保鮮膜保存、冰箱有保鮮膜保存。

由試驗結果可知，4種試驗原材料，所含維生素C含量由高到低依次為青椒、“和平1號”獼猴桃、上海青油菜、香蕉。在貯存過程中，隨著時間的增加，4種試驗樣品所含的維生素C均不同程度地下降。其中，上海青油菜外表變化最大。在室溫無保鮮膜貯存時，僅過了2d時間，上海青油菜葉子水分流失明顯，變得干枯萎縮。故在超市或者蔬菜市場購買的新鮮蔬菜要及時食用。

3 結論

試驗中，上海青油菜在室溫條件下貯存，綠葉在貯存第2天就開始萎焉，菜柄處變軟;香蕉表皮逐漸出現黑色斑點，切面香蕉果肉變黑;獼猴桃切面果肉水分減少，切面收縮;青椒切面也有失水萎縮的現象。用保鮮膜包裹后儲藏，上述現象會減輕，用保鮮膜包裹后放置冰箱保存，效果最好。所以沒吃完的果蔬最好用保鮮膜包裹后放入冰箱保存。建議人們經常攝入新鮮果蔬，要及時吃時鮮水果，選擇合適的保存方法;蔬菜要盡量減少高溫長時間烹飪，以保護其維生素C不被破壞。

參考文獻

[1] 孫文利，王欣俞，田文君，等.HPLC-MS/MS法在白血病患者血漿維生素C水平測定中的臨床應用[J].國際檢驗醫學雜志，2019，40（07）：798-802.

[2]張昊天.維生素C在抗心血管系統疾病上的應用[J].黑龍江科學，2020，11（16）：78-79.

[3]李書靜，李可，姚新建，等.2， 6-二氯靛酚鈉測定果汁飲料中維生素C[J].光譜實驗室，2011，28（05）：2391-2394.

[4]梁云貞，董佩佩，黃秋嬋.測定果蔬中維生素C含量的實驗教學改革——2， 6-二氯酚靛酚法[J].教育教學論壇，2019（02）：279-280.

（責任編輯 ?周康）