葡萄酒冷凍工藝及設備的發展分析

李征宇

摘 要：隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，越來越多的人開始習慣于品嘗葡萄酒并且逐步提高對于葡萄酒品質的要求。近年葡萄酒冷凍工藝及設備的發展讓葡萄酒的品質得到了較大程度的改善，本文首先介紹葡萄酒冷凍工藝的發展，其次介紹葡萄酒冷凍設備的發展，最后做出總結。

關鍵詞：葡萄酒冷凍工藝 葡萄酒冷凍設備 發展概述

一、葡萄酒冷凍工藝的要求和原理

一般來講葡萄酒的釀造工藝流程由以下幾個步驟組成，分別是原料采摘分選、除梗破碎、果漿浸漬發酵、倒罐分離、儲存、冷凍、過濾灌裝瓶儲和包裝成品，在所有的步驟中冷凍屬于重點的環節。

（一）葡萄酒冷凍工藝的具體要求

在葡萄酒釀造過程中，工作人員需要把握好冷凍工藝的要求，嚴格按照相關規定來進行操作。首先，在進行葡萄酒冷凍時要控制葡萄酒的冷凍速度，過快和或過慢的冷凍速度都會對葡萄酒的穩定性和濃郁度有著很大的影響，所以工作人員在進行冷凍工藝操作時要嚴格按照相關規定把握好冷凍的速度，保證酒質的穩定性，讓酒液中的水分和雜質結為冰塊而被有效分離出來。其次，在葡萄酒冷凍工藝的操作過程中工作人員也要將季節因素考慮進去。最后，工作人員需要根據不同的季節來掌握冷凍的速度，在該操作流程環節擁有多年葡萄酒釀造經驗的工作人員往往能夠控制好葡萄酒釀造過程中的時間以及溫度。

（二）葡萄酒冷凍工藝的原理

葡萄酒冷凍工藝環節能夠讓葡萄酒的口感更好，減少葡萄酒的酸澀感，加速葡萄酒類膠狀物質的沉淀從而更好地維持葡萄酒的穩定性，有效改善葡萄酒的口感。在釀造過程中葡萄在經過了冷凍工藝后原本有序的細胞結構會被破壞，隨著冷凍過程的緩慢展開，當溫度低于冷凍點的時候，葡萄酒中一些成分會首先形成冰晶體，主要是親水膠體結合低濃度溶液中的水分產生的，這些水分主要來自細胞間隙。隨著冰晶體附近溶液的濃度有所增加，對細胞內的液體形成滲透壓力差值，同時冰結晶石體積膨大對周圍的細胞產生擠壓作用，由于細胞內部的蒸汽壓力大于冰晶的蒸汽壓力，促使細胞內的水分不斷流向外部細胞并堆積在細胞間隙冰晶體的附近。這種過程逐漸使細胞間隙內的冰晶體結構變大，冰晶體能夠在一定程度上對細胞結構造成破壞，提取其中的有益成分比如單寧、色素以及芳香物質，提高葡萄酒的釀造質量。

二、葡萄酒冷凍設備發展概述

目前在葡萄酒冷凍工藝中應用的設備主要有冷凍保溫罐、夾層冷凍罐、攪拌器、冷卻吸管、套罐式冷凍器、管式交換器、葡萄酒穩定器、薄板式交換器和速凍機等。在葡萄酒釀造過程中工作人員冷凍處理時需要對葡萄酒進行快速降溫，傳統手段一般以間接冷凍為主。間接冷凍涉及的工作內容比較復雜，工作人員要對葡萄的冰點有準確的把握，進行冷凍工藝操作前要對葡萄原料進行過濾，把葡萄酒倒入冷凍罐。冷凍罐的溫度至關重要，一般零下4攝氏度到零下5攝氏度最為合適，在冷凍罐的旁邊設置有板框式紙板，對其進行澄清過濾。傳統的冷凍技術不容易操作，過程也不便于控制，一旦有環節出現錯誤將會直接影響到葡萄酒的冷凍效果，最終影響葡萄酒的口感。

隨著葡萄酒冷凍設備的更新和換代，越來越多更高水平并且能夠實現冷凍工藝的一體化目標涌現出來。新型的葡萄酒冷凍設備具有凍結效率高和能量消耗低的特點，并且當前新型的葡萄酒冷凍設備采用了高壓風機網帶、變頻調節和時間指示器等先進技術來實現精加工。與傳統的冷凍設備相比新型的葡萄酒冷凍設備能耗能夠節省1/4左右，并且速度能夠提高20%以上，配備電控箱后能夠獨立地進行電啟動和控制網傳輸速度的操作，保證葡萄酒冷凍工藝的效果充分地發揮出來。

接下來本文將介紹幾類葡萄酒冷凍設備：第一，水冷式葡萄酒冷凍機。水冷式葡萄酒冷凍機是以主機和配件來組成，具有低噪音、高效率、節能環保和維修率低的好處。新型水冷式葡萄酒冷凍機采用全自動化一鍵式智能控制系統，個性化設計能夠實現遠程控制和監控，更加省時、省力和省人工費用。水冷式葡萄酒冷凍機冷凍效率是傳統冷凍機冷凍效率的1.5倍，但費用僅為傳統冷凍機的1/3，運行費用低，節能制冷劑選用環保制冷劑，減少對大氣層的破壞以及對環境的污染。第二，風冷模塊式葡萄酒冷凍機。風冷模塊式葡萄酒冷凍機與水冷式葡萄酒冷凝機類似，同樣具有噪音低、效率高、環保節能且故障率低的特點。風冷模塊式葡萄酒冷凍機在當前智能電子化系統的幫助下實現一鍵式智能控制，在遠程控制監控方面也能夠起到積極的作用。風冷模塊式葡萄酒冷凍機的冷凍效率較高，運行的費用更低，在配備了環保制冷劑后能夠極大程度地降低對自然環境的破壞。

三、結語

綜上所述，葡萄酒的釀造過程是由多個工序組成，其中冷凍工藝屬于關鍵工序。葡萄酒冷凍工藝能夠讓葡萄細胞中的有益成分滲漏出來并溶解到葡萄汁中，不僅能夠保證酒質的穩定性而且還能夠讓酒液中的水分和雜質全部結成冰塊而分離出來，從而大大提高葡萄酒的濃郁度。目前葡萄酒冷凍設備正逐步更新換代，并且向著更加智能化和一體化的方向發展。未來葡萄酒的冷凍工藝以及冷凍設備將會變得更為科學有效。

參考文獻

[1]雷小青，王曉宇，鄭永政，張軍翔，陳彤國，袁緩緩，王雪輝，朱艷云.冷凍濃縮技術對赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒品質的影響[J].江蘇農業學報，2019，35（03）：689—695.

[2]張寧波，夏鴻川，張軍翔.三種穩定劑對赤霞珠葡萄酒冷穩定性的影響[J].食品與發酵工業，2019，45（17）：32—39.