酒店管理專業餐飲服務與管理課程教學研究
——評《餐飲服務與經營管理》

書 名：餐飲服務與經營管理（第2版

主 編：馬開良

ISBN：9787563720217

出 版 社：旅游教育出版社

出版時間：2010-09-01

價 格：￥42.00

餐飲服務與管理是酒店管理專業的核心課程之一，對學生的專業技能有較高要求。因此，高校應以課程教學為出發點，綜合學生、教師、學校、社會等多方面的因素，對酒店管理專業餐飲服務與管理課程教學進行改革，以提高學生的學習興趣和職業技能。由馬開良主編、旅游教育出版社出版的《餐飲服務與經營管理》一書立足于旅游行業從業者各崗位實踐技能的培養，全書共分為五大部分，分別是入門與入職、進階與拓展、運營與督導、籌劃與經營、主題餐飲店策劃。《餐飲服務與經營管理》一書緊跟現代市場餐飲行業的發展趨勢，以求能夠最大程度滿足市場餐飲服務與管理職業崗位能力的實際需求，其最為顯著的特征是具備良好的指導性、實用性及針對性。該書所采用的案例典型、數據準確，適合當下高職學生的學習特點。《餐飲服務與經營管理》經過多年使用，積累了很多穩定的讀者，市場反應良好，為順應時代發展需求，再次改版修訂，以滿足學校教學需要。該書不僅適用于高校旅游、酒店管理專業教師和學生使用，也可成為市場相關行業從業人員的指導書。

當前高校管理專業餐飲服務與管理課程教學過程中主要存在以下幾方面問題：一是教學內容不夠完善。高校管理專業教師在餐飲服務與管理實踐教學中缺乏對課堂教學內容的創新和完善，通常只是按照自身以往的教學經驗，并根據課程教材內容進行逐章授課。教師自身缺乏良好的實踐創新意識和能力，未結合學生實際學習需求和課程內容特點及合理引進應用社會餐飲服務與經營管理案例，從而導致學生對于單一課程教材枯燥乏味的學習內容產生抵觸排斥心理。教師課堂上所講解的知識內容只按照教材目錄章節分開講解，涵蓋的知識點雜而亂，難以讓學生在短時間內完全吸收理解。比如，在餐飲部組織機構與職能和餐飲人力資源管理上存在較多相似內容，教師未能有效樹立模塊化的教學理念，將其有機地結合在一起展開科學高效的授課。二是教學模式太過單一。高校教師在餐飲服務與管理課程實踐教學中由于受到傳統應試教育理念的影響，更加關注學生的筆試成績，一定程度上忽視了學生綜合能力與素質的培養。同時，教師仍沿用傳統灌輸式教學方法，一味按照課程教材知識內容單方面向學生灌輸各種理論知識，缺少與學生的親密互動交流，較少共同深入探討分析并解決問題，學生的學習主觀能動性難以得到有效發揮。除此之外，由于學生的學習能力與基礎水平參差不齊，部分教師不愿消耗過多時間去實施個性化教學方法，卻又無法科學地把握合理的教學手段，導致部分學生難以適應教師的教學節奏，進而影響整體教學效果。

《餐飲服務與經營管理》一書分析介紹了現代市場餐飲業對于餐飲服務與經營管理崗位的崗位能力要求，還同時融入了大量社會案例。高校酒店管理專業教師可通過參考該書相關內容，在餐飲服務與管理課程教學改革工作上做好以下幾個方面：第一，創新完善教學內容。基于在高校教育發展的新形勢下，高校酒店管理專業教師在餐飲服務與管理課程教學改革中要結合學生學習情況和需求特點，合理補充完善課堂實踐教學內容，以市場就業崗位能力培養作為核心要求，創新設置學生專業學習模塊，內容要科學體現課程學習與市場崗位工作的深度融合，引進并應用更多社會案例，促使學生發散思維，提高自身創新能力，將所學知識實踐應用于社會案例問題的分析解決中。比如，當教師在講解有關“中餐宴會”模塊知識內容時，要將教學任務中有關知識與技能優化組合在一起，組織引導學生展開實踐項目。同時，教師可插入“中餐宴會”中的《餐巾花的確定與擺放》案例內容，讓學生扮演餐廳服務員角色進行自主操作演練，教師在一旁進行指導和點評，幫助學生理解掌握專業知識與技能的同時提高其實踐操作動手能力，促進學生全面發展。第二，綜合運用多種教學方法。高校餐飲服務與管理課程教師要敢于打破傳統教學模式的弊端，綜合運用多種教學方法開展豐富有趣的教學活動。比如，教師可通過運用情景教學法，在課堂上模擬創建出酒店經營管理情境，將學生分為各個學習小組，引導小組成員扮演酒店經營管理服務工作角色，展開餐飲服務與酒店管理的技巧實踐應用與交流活動，這樣不僅有利于營造和諧愉悅的學習氛圍并調動學生的學習積極性和主動性，還能充分保障課堂教學效果。此外，教師還可科學地采用任務教學法，圍繞課程教學內容合理布置學習任務，讓學生以小組形式展開內部探究學習，使其相互合作，共同運用所學專業知識和技巧來完成任務，提高學生的自主學習能力和創新實踐精神。

綜上所述，現代高校要培養更多高能力、高素質的酒店管理專業人才，使其達到市場餐飲服務與管理崗位職業能力的要求，必須加強對餐飲服務與管理課程的創新改革工作。同時，高校酒店管理專業教師要及時轉變自身教學理念，注重創新完善實踐教學內容，結合學生的實際學習情況和學習需求，合理采用不同的教學方法，全面提升課堂教學效果。