景區餐飲空間設計中場所精神的營建

王亞楠　肖旺群　李梁

摘要：為了增強景區餐飲空間的辨識效果，提升本地居民和游客對景區的文化認同。文章從場所精神的研究理論出發，探索場所精神在景區餐飲空間的方向感、認同感、體驗感的營建路徑，總結出從物質、精神、空間體驗方面的營建方式。景區餐飲空間場所精神的營建是地域特性得以延續的保證，提出基于場所精神理論的設計策略，為其他類似設計提供借鑒。

關鍵詞：景區餐飲空間;場所精神;文化認同;地域特性

中圖分類號：TB491 文獻標識碼：A

文章編碼：1672-7053（2020）09-0116-03

1場所精神與景區餐飲空間概述

1.1場所精神的內涵

著名的挪威城市建筑學家諾伯舒茲最早在《場所精神——關于建筑的現象學》中系統地闡述了對“場所”的理解：場所是“由具有物質本質、形態、顏色和質感的具體的物所組成的一個整體，這些物的總和決定了一種‘環境的特性，也就是場所的本質。凱文·林奇在《城市意象》中對場所的描述中指出：“那些能夠給人帶來深刻記憶的場所，都是由具有意向性的元素組成的”。隈研吾的見解中：“歷史文化、傳統習俗是構成場所的內因”。由此可見，場所是具有明顯特征的有意義的空間，當空間從歷史、文化、活動和特定的地域中獲得意義時，才能稱為場所。因此，場所形成的要素為場所中的物、行為和時間的發生以及場所的特質。場所精神是指場所的特征和意義，場所精神以空間和物質特性呈現，從認同感和方向感上來表達，最后在人們體驗后的認同下產生。場所精神是空間體驗的產物，是人的意識和行為在與空間的互動的過程中獲得的一種認同感和歸屬感。

1.2景區餐飲空間的概念

餐飲空間是指通過特定的空間與設備，出售菜品、飲料、服務，滿足顧客飲食需求、社交需求，以盈利為目的場所。廣義上來說，餐飲空間是指所有與人們進行就餐行為有關的空間，餐飲空間可以根據商業定位、經營模式、設計風格、餐飲類別、等不同的分類標準分成不同類別。文章中所探討的“景區餐飲空間”，特指在旅游景區附近，為本地居民和游客提供當地特色美食、休息放松的餐飲空間，與城市中特色或綜合體式的餐廳有所差別，景區餐飲空間強調空間本身與所處地域環境及特色文化的密切相關，突出表達空間的文化內涵，創造具有當地獨特地域特色的空間體驗，給本地居民和游客帶來物質和精神方面的多重感受。

2景區餐飲空間設計中場所精神的營建意義

2.1增強文化認同并強化辨識效果

每一個地區都有其獨特的自然環境、風土人情、文化傳統，以景區的地域文化為設計的切入點，在空間氛圍上表達出所在地域的民風民俗、生活方式有利于延續景區民風民情、地域特色，改善景區消費空間設計中干城一面的問題，扎根于本土文化的設計元素不僅強化了空間的辨識效果，也增強了本地居民和外來游客對景區的場所感知和文化認同。

2.2豐富空間體驗且推動經濟發展

隨著體驗型經濟的發展，人們從物質消費到體驗需求的轉變，對就餐環境提出更高的要求。景區餐飲空間作為傳承當地文化氛圍的載體，使顧客在就餐時切身感受到空間的場所精神，多角度領略地域文化特色，帶來新奇的就餐體驗，從而帶動景區的經濟發展。

3景區餐飲空間設計中場所精神的營建路徑

3.1方向感的營建

凱文·林奇在《城市意象》中指出，當人們處于一個具體的空間中時，首先會對所處的空間結構和整體環境根據自己的經驗識別，形成對空間的感知——方向感。我國幅員遼闊、民族眾多，各地建筑造型、空間形式受到特定的自然環境和人文環境中諸多因素的影響，形成與之相應的風貌和特征，如北京四合院、徽派民居、江南傳統民居等等。地域不同，這些空間的建筑造型、材料色彩等物質元素也不同，人們往往根據構成空間形態的物質元素進行直觀的識別，辨別所在位置判斷方向。在景區餐飲空間設計中運用物質元素構建方向感，形成與景區相應的風貌和特征，提高場所辨識度，但是物質元素的運用并不是對傳統文化符號的照搬照用，而是站在歷史與現代、記憶與傳承的角度來思考。

3.2認同感的營建

認同感往往指人與人之間或者人與物之間達到統一，尤其是與心理上達成一致的感受。認同感在方向感的基礎上產生，是一種對場所的深層次認知。場所空間的物質特性是認同感形成的環境，但場所認同感的產生不僅是對物質層面的認同，也包合對文化層面的認同。不同地域生活的人們，有著不同的生活方式，從而形成不同的文化氛圍，人們長久以來的生活經驗對場所的適應和依賴，逐步建構起對場所的認同。在景區餐飲空間設計中，通過挖掘地域文化中的精神元素營建空間認同感，在空間細節上呈現地域特色，顧客不僅可以品嘗美食，還能欣賞傳統文化在空間設計上的表現，從而強化人們對場所氛圍的認同。

3.3體驗感的營建

場所現象學認為人是場所方向感和認同感的承載者，場所精神在空間被人體驗后才會產生。空間體驗是特殊的，它能帶給體驗者的是來自更多方面的混合知覺認知，空間的形式、風格、空間、材料等等這些都是它的表達方式。在這個過程中最重要的是空間氛圍的營造，使空間或主動或被動地去吸引人們進行互動、交流。在景區餐飲空間設計中，依據地域環境所特有的故事情節或者故事線索來對空間情景進行編排，讓顧客從單一的用餐需求轉變成多元的感官感受，利用人們的體驗來感受場所環境中的情節和線索，從而深刻理解景區餐飲空間的場所精神。

4南京夫子廟景區桃葉渡餐廳設計中場所精神的營建

南京夫子廟位于南京老城南秦淮風光帶，集古跡、市街、園林、畫肪、亭臺樓閣和民俗民風于一體，這里的全陵燈會和秦淮特色小吃等遠近聞名，是體現明清時期南京老城傳統風貌的街巷空間，是南京本地居民集體記憶的焦點。南京桃葉渡餐廳位于夫子廟入口處，是夫子廟景區的特色美食餐廳之一。桃葉渡名稱來源于秦淮河的一個古渡“桃葉渡”，餐廳旨在弘揚秦淮傳統民間美食，還原市井民俗生活景象，讓游客感知到此地的文化氛圍、民風民情。根據景區餐飲空間場所精神的營建路徑，作者以南京夫子廟景區桃葉渡餐廳的設計為例，具體闡述場所精神的營造方式。

4.1物質元素構建方向感

在桃葉渡餐廳設計中提取夫子廟景區的建筑風貌和裝飾風格中的物質元素組合運用于景區餐飲空間，在空間組織、空間結構造型、材料色彩等物質元素上構建空間的方向感，使餐飲空間延續景區地域特征。

在空間組織上，桃葉渡餐廳由船宴區、休息亭、散座區、卡座區、包間區組成，如圖1，充分考慮不同客人的需求，借鑒夫子廟景區傳統園林式布局手法，首先通過對餐廳功能的劃分與轉換來構建空間不同區域之間、空間區域與空間整體之間的聯系，使各功能空間與景區環境、餐廳內部各空間既相互獨立，又聯結成一個整體。餐廳每一個空間單元都是由石、水、花木、建筑這些要素組成，要素之間往往以相輔相成的對仗形式布局，促成了建筑造型與景觀因地制宜、自由交錯的空間格局，并通過流線的組織將這些空間聯結出夫子廟景區層出不窮、往復無盡、移步異景的空間效果。

在空間造型上，夫子廟景區房屋依水而建，空間小巧精致，秦淮河畔的馬頭墻，有著獨特的韻律美感，沿岸的長廊豐富了空間層次。在桃葉渡餐廳中，運用夫子廟景區建筑中青磚小瓦馬頭墻、刻有吉祥紋樣的洞門、有借景功能的漏窗，在不同功能的就餐區域中不同的組合達到不同的立面效果，從立面上區分每個區域獨特的造型特點。餐廳入口處的屋頂采用夫子廟民居建筑中高高翹起的翼角造型，玲瓏精致，與周圍建筑風格融合統一，如圖2。門廳處圓形洞門和雕刻銅錢造型的鏤空墻面，通過“框景”的手法，將餐廳內外的景觀滲透相融、虛實相映，吸引路過的游客進入就餐。進入餐廳通往就餐區域的走廊圍欄，采用木質材料，經過雕刻紋樣、鏤空呈現精美的藝術形式，富有極強的裝飾性與工藝性，并且與秦淮河的欄桿相呼應。走廊頂面采用常見的拱形梁架結構，猶如漫步在河畔長亭，長廊與蹊徑連接，使得整體空間層次豐富，如圖3。立面的馬頭墻造型，墻面有“漏景”功能的花格窗，如圖4，都體現了夫子廟景區建筑特點，室內外造型交相呼應。

在空間色彩和材質上，夫子廟景區建筑外墻普遍用條石堆砌，再刷上以石灰粉，也有用清水磨磚貼面，色彩淡雅統一，樸素中帶著獨特的質感與色澤。在桃葉渡餐廳中大面積白墻奠定空間素雅的色調，部分包間用灰色條石裝飾墻面;青灰色石材地面、褐色做舊石材堤壩、灰色瓦片屋頂以及大批量的深木色門窗，營造空間氛圍，加強空間的立體感和層次感;局部運用綠色點綴，不僅是為了和餐廳名稱相呼應，也在于減少純凈空間對人產生的拘謹感，給予了顧客愜意的消費體驗;地面的灰色石磚，鋪設帶著輕微顛簸，重現了夫子廟街坊的地面之感;墻面的木質雕刻裝飾和題有詩詞的裝飾木匾，營造出書香文雅的氣息和夫子廟的文化之氣相呼應。

4.2精神元素營造認同感

在認同感的營造中，根據夫子廟景區所獨有的民風民情、風俗習慣等形成的精神元素來營造空間氛圍，提取當地風水文化中的符號元素融入空間裝飾，在細節上把握地域特征，達到對景區文化的深層次認知。

夫子廟位于秦淮河北岸，秦淮河作為南京的母親河，是金陵古老文化的靈魂。秦淮河是夫子廟的靈魂，在桃葉渡餐廳的設計中，把水作為空間布局的主導要素，在不同的空間以不同的形態出現：餐廳內部的水貫通各個空間，強調各個空間之間的聯系，門廳處的船宴區，用“借景”的手法把秦淮河上的船只、荷花等風景“借”到餐廳，如圖5，游客在水中的游船上品嘗美食，仿佛此刻船只飄蕩在秦淮河中，風景美不勝收;卡座區、散座區由水環繞，再現了江南地區“街街巷巷有溪水，門前圳水流不息”的地域特色。

歷史上的夫子廟是一個繁華鬧市，還有八位如花美人被稱為“秦淮八艷”，與“秦淮八艷”相映照，推出了“秦淮八絕”為夫子廟特色美食。在桃葉渡餐廳中“泰淮八絕”是首當其沖的特色美食，而“秦淮八艷”作為裝飾圖案，印在走道的假窗上，窗框采用不同樣式的花格窗外框，內印“秦淮八艷”圖案，仿佛把秦淮故事娓娓道來;部分包問和散座區的墻面用繪有夫子廟風景的藝術玻璃裝飾，頂面、墻面木飾面和走廊的燈罩上繪制秦淮故事，在等待就餐或茶余飯后欣賞秦淮生活百態，如圖6;在餐廳中心的散座區，人流量最多面積最大的中堂設有蘇州彈評，如圖7，吳依軟語的輕彈吟唱，再現了桃葉渡餐廳營造的古樸街巷的閑暇娛樂方式。

4.3情境再現塑造體驗感

空間體驗感方面，在夫子廟景區商業空間的服務模式和歷史典故中選取一些有地域特點的情景，通過空間組織來編排空間情節，通過互動形式創造愉快的用餐體驗，利用人的知覺體驗來感受場所環境。

在餐廳正門，身著長袍馬褂的迎客堂館站在門口，向進入就餐的人們吆喝著“歡迎光臨”“注意門檻”;進入餐廳，映入眼簾的水景上面漂浮著霧氣，隱約看到綻放的荷花和四處游動的錦鯉，水面上的小船上坐著三兩客人品茶宴飲，吟詩品曲，別有一番韻味;拐角處的休息亭坐著排隊就餐的顧客，有了空位置就能看見穿著立領布褂的鄰家小妹前來引領顧客去空位置;走廊燈籠散發的微黃燈光營造出古韻、質樸的文化氛圍，水池里的溪水緩緩流過，表演舞臺上的表演藝術家端莊而坐表演蘇州彈評;走到明檔區觀看菜品，還能看到廚房功夫大廚身著綠色交領衣衫揮舞著湯勺，辛勤地制造著美食。這一路走過，仿佛穿梭在夫子廟古時的酒館茶肆，體現出古時的生活場景。桃葉渡餐廳在視覺吸引顧客去欣賞，在聽覺上創造悅耳、靈動的聲音使顧客感受到古樸的生活氣息，在味覺上為顧客提供當地特色美食，此時場所精神已悄然而至。

5結語

面對不同空間的場所精神的解釋是不同的，沒有固定的標準去衡量，只有對空間的方向感和認同感上最大化地營建，由人們的知覺體驗作為最終的感受評判，才能營造出空間場所精神。所以在面對景區餐飲空間這類設計時，表面性的圖形、符號的堆砌不能完全表達一個地區的特性，要深入挖掘地域背后的文化底蘊、生活方式，讓游客通過體驗達到一種與思想情感的交流和碰撞，從而彰顯地域性設計的獨特魅力。景區餐飲空間作為場所精神傳達的載體，應在場所精神引領下，注重精神和文化積淀，從空間創造向場所營造轉化，成為景區文化“名片”，使景區文化得以傳承。