大學(xué)生“食育”困境管理與策略
——《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》評(píng)述

2020年5月，《全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》指出，2019年全國(guó)各類高等教育在學(xué)總規(guī)模4 002萬(wàn)人，共有普通高等學(xué)校2 688所，高等教育毛入學(xué)率51.6%，高于世界平均水平。面對(duì)規(guī)模宏大的學(xué)生群體，保障身心健康、體魄發(fā)展成為履行高校專業(yè)學(xué)習(xí)教育和思想道德教育等職能的基礎(chǔ)和前提。近年來(lái)，有多位專家指出，中國(guó)高校學(xué)生健康問(wèn)題日益突出，學(xué)生肥胖率激增、亞健康狀態(tài)已成為社會(huì)焦點(diǎn)話題，必須從根源上引起重視。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的研究結(jié)果，飲食健康因素僅次于遺傳因素，成為高校學(xué)生身體健康發(fā)展的第二影響因素。因此，進(jìn)行飲食健康教育——“食育”教育刻不容緩。食育，即“食物教育”，由著名日本養(yǎng)生學(xué)家石冢左玄提出，特別是《食物養(yǎng)生法》(1896)中指出，食育主要指飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食良好習(xí)慣的教育，通過(guò)食物培植到餐桌飲食過(guò)程中進(jìn)行德、智、體、美、勞等全方面的教育，目的是構(gòu)建體驗(yàn)者完整的人格。宏觀層面上，食育關(guān)系國(guó)計(jì)民生、社會(huì)可持續(xù)發(fā)展；微觀層面上，個(gè)體掌握科學(xué)的飲食文化、形成飲食習(xí)慣，是終身受益的過(guò)程。甄別大學(xué)生食育問(wèn)題、突破食育困境已成為研究的重要課題。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》為這一課題提供了重要思路。

《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》是由于化泓、澎珊珊主編，于2012年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的高校飲食文化類書籍。此書包含9個(gè)章節(jié)內(nèi)容，從多個(gè)維度闡述了學(xué)校健康教育和學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣的重要性，詳細(xì)闡述了大學(xué)生所需飲食營(yíng)養(yǎng)元素和能量來(lái)源，突出飲食影響因素對(duì)學(xué)生健康發(fā)展的重要作用，并認(rèn)為可通過(guò)改變飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣改善學(xué)生的健康狀況，而食育就是重要途徑。引進(jìn)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果，強(qiáng)調(diào)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)校食育的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)中國(guó)的食育具有借鑒意義。文中還介紹了中國(guó)大學(xué)生飲食問(wèn)題等方面的研究結(jié)果，針對(duì)大學(xué)生常見健康問(wèn)題提供了食療方法。

1 大學(xué)生食育困境

大學(xué)期間處于離家的成長(zhǎng)階段，在這一階段大學(xué)生的獨(dú)立意識(shí)、自理能力、適應(yīng)能力將會(huì)得以培養(yǎng)和發(fā)展。“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”，中國(guó)自古便重視告知學(xué)生糧食的得來(lái)不易，珍惜糧食、不挑食是基本的食育內(nèi)容。而在物質(zhì)水平高度發(fā)達(dá)的今天，信息時(shí)代帶來(lái)快餐文化，高熱量、熱辣食物帶來(lái)的味蕾享受成為大學(xué)生衡量美食的標(biāo)準(zhǔn)。這是導(dǎo)致大學(xué)生健康問(wèn)題的重要原因。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》第8章內(nèi)容中，采取問(wèn)卷調(diào)查的方法，獲取了中國(guó)大學(xué)生的飲食健康問(wèn)題和食育困境的具體信息。

1.1 食育重視度不足

《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》一書指出，高校存在的重要問(wèn)題在于校領(lǐng)導(dǎo)及教師對(duì)食育的認(rèn)識(shí)不夠全面，對(duì)食育的重視程度不足。不可否認(rèn)，各大高校充分重視學(xué)生的健康問(wèn)題，多集中于心理健康教育和體育健康教育，對(duì)學(xué)生的飲食教育較少涉及。郭思寧調(diào)查發(fā)現(xiàn)，3所高校缺乏特定部門負(fù)責(zé)組織和開展學(xué)生食育工作，也未曾制定食育計(jì)劃。而多數(shù)高校的飲食搭配、均衡營(yíng)養(yǎng)的考量多由食堂人員決定，任由大學(xué)生憑借喜好選擇食物。一方面，高校對(duì)食育的宣傳較少。除食品專業(yè)外，相關(guān)課程的開設(shè)較為匱乏，大學(xué)生缺乏獲取食育知識(shí)的專業(yè)渠道；高校內(nèi)亦較少開設(shè)飲食教育活動(dòng)和飲食健康的科普教育活動(dòng)。另一方面，高校對(duì)食育的投資力度不足。為追求績(jī)效，高校內(nèi)大部分經(jīng)費(fèi)投入科研事業(yè)和教育事業(yè)中，對(duì)食育和相關(guān)設(shè)備設(shè)施的建設(shè)投入較少。中國(guó)大學(xué)生食育尚處于初步探索階段，若缺乏資金支持和領(lǐng)導(dǎo)重視，將很難取得實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。

1.2 食育覆蓋面較小

《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》引進(jìn)國(guó)外研究成果，認(rèn)為開設(shè)飲食健康課程是最有效、最直接的方式，而中國(guó)青少年接受食育課程總量遠(yuǎn)低于日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。大學(xué)生沿襲專業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，其課程內(nèi)容主要包含專業(yè)課程與公共課程兩部分，除食品科學(xué)專業(yè)外，其余只有與飲食相關(guān)的專業(yè)才會(huì)開設(shè)食育課程，食育工作多靠社團(tuán)活動(dòng)和科學(xué)普及形式進(jìn)行，內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，導(dǎo)致多數(shù)大學(xué)生缺乏對(duì)食物科學(xué)的認(rèn)知。近年來(lái)，隨著大學(xué)生健康問(wèn)題逐步被重視，高校嘗試開設(shè)飲食相關(guān)公共選修課，將食育納入教學(xué)體系中。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授提出了4個(gè)食育的基本內(nèi)容：傳統(tǒng)飲食文化的弘揚(yáng)，良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及教育，人與環(huán)境、自然和諧的教育，即食育的內(nèi)容需要覆蓋飲食文化、飲食習(xí)慣、飲食環(huán)境、飲食營(yíng)養(yǎng)等多個(gè)方面。顯然，無(wú)論是從課程內(nèi)容范圍，還是從普及程度，中國(guó)大學(xué)生食育教育的覆蓋范圍遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)。

1.3 食育師資力量弱

教師是教育系統(tǒng)的基本要素，也是保障大學(xué)生食育質(zhì)量的關(guān)鍵。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》剖析大學(xué)生飲食健康問(wèn)題時(shí)提出，高校飲食教育的理想狀態(tài)需要由具有專業(yè)知識(shí)、技能和理念的教師指導(dǎo)實(shí)施。書中所指師資專指飲食健康通識(shí)教育師資，與食品科學(xué)專業(yè)師資有所區(qū)別，教育對(duì)象是全體大學(xué)生，教育內(nèi)容以食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲食結(jié)構(gòu)和良好飲食習(xí)慣的傳授等為主。而目前中國(guó)高校食育師資供給面臨校內(nèi)需求不足和校外供給過(guò)剩的狀況，供給矛盾突出。一方面，實(shí)施食育教育的高校師資較為短缺，不僅表現(xiàn)在數(shù)量上的短缺，更表現(xiàn)在從事食育工作的師資缺乏專業(yè)知識(shí)和必要的飲食健康教育培訓(xùn)；另一方面，由于社會(huì)對(duì)食育教育的重視程度普遍不高，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生選擇跳槽或者進(jìn)入衛(wèi)生監(jiān)督所工作，造成了一定程度上人才資源的浪費(fèi)和流失，使得高校食育工作難以有效開展。

2 大學(xué)生食育策略

2.1 加強(qiáng)食育宣傳，加強(qiáng)食育重視程度

全國(guó)學(xué)生體質(zhì)與健康調(diào)研結(jié)果表明，大學(xué)生體質(zhì)下降的原因在于，健康飲食意識(shí)淡薄，飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不全面等。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》結(jié)合傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)中醫(yī)食療內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，有助于引起大學(xué)生對(duì)科學(xué)飲食文化的重視。《禮記·禮運(yùn)》有曰“夫禮之初，始諸飲食”，大學(xué)生間飲食文化的傳播有助于形成良好的飲食習(xí)慣，增強(qiáng)大學(xué)生的民族認(rèn)同感。書中強(qiáng)調(diào)，高校有必要加強(qiáng)食育教育的宣傳力度，而對(duì)于如何傳播可采取多種形式。① 充分利用學(xué)生會(huì)、學(xué)生社團(tuán)等組織，通過(guò)舉辦飲食主題的活動(dòng)，向?qū)W生普及飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食安全知識(shí)；在校園內(nèi)策劃大學(xué)飲食文化節(jié)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與到食育氛圍中。② 高校可充分利用校園媒體平臺(tái)宣傳食育內(nèi)容，通過(guò)微信公眾號(hào)、校園官微、QQ等定時(shí)推送飲食營(yíng)養(yǎng)文化，收集學(xué)生的互動(dòng)留言和反饋信息，發(fā)揮食堂主戰(zhàn)場(chǎng)作用，通過(guò)張貼標(biāo)語(yǔ)、餐廳電視播放、桌面海報(bào)張貼等途徑，加大食育內(nèi)容傳播，潛移默化地影響學(xué)生的飲食習(xí)慣和飲食意識(shí)。③ 學(xué)校適當(dāng)增加食育教育的經(jīng)費(fèi)投入，提供食育宣傳經(jīng)費(fèi)、完善食育基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)，增強(qiáng)食育教育動(dòng)力，突破大學(xué)生食育環(huán)境困境。

2.2 選用優(yōu)質(zhì)教材，提升食育課程質(zhì)量

推進(jìn)高校食育教育實(shí)施，必須建立課程體系，選用優(yōu)質(zhì)教材。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》已更新至第2版，其實(shí)用性較為明顯，書中介紹了各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物搭配結(jié)構(gòu)、大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)等，所引用的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、可靠，參考的文獻(xiàn)先進(jìn)、有效，為大學(xué)生開展食育教育提供了一個(gè)合理框架，可作為大學(xué)生食育課程的學(xué)習(xí)用書，具有較高的參考價(jià)值。① 此書具有通識(shí)性，語(yǔ)言淺顯易懂，可面向全體大學(xué)生普及有關(guān)飲食方面的知識(shí)，對(duì)他們的飲食活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)，符合大學(xué)生食育課程開設(shè)的課程目標(biāo)；② 作者于化泓、澎珊珊為從事生物學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)研究的專家，編撰內(nèi)容全面、系統(tǒng)、質(zhì)量有保障，以大學(xué)生為研究對(duì)象，充分符合高校進(jìn)行食育教育的基本前提；③ 此書覆蓋范圍較廣，不僅囊括了基礎(chǔ)的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還針對(duì)大學(xué)生常見健康問(wèn)題提供了食療意見，對(duì)慢性病、癌癥的預(yù)防提供了理論性的指導(dǎo)。系統(tǒng)、完整的知識(shí)體系有助于提升食育課程質(zhì)量，突破大學(xué)生食育課程困境。

2.3 加強(qiáng)師資培養(yǎng)，提升人員專業(yè)素質(zhì)

高校食育工作具有專業(yè)性、規(guī)范性強(qiáng)的特點(diǎn)，尤其是選拔的師資必須具備專業(yè)的知識(shí)、技能和素養(yǎng)。《大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》強(qiáng)調(diào)了專業(yè)食育師資的重要性和師資教學(xué)的必備品質(zhì)。① 高校必須解決師資力量不足的問(wèn)題。高校可因地制宜地制定聘用制度與培養(yǎng)制度，廣泛招納社會(huì)優(yōu)秀人才和專業(yè)人士，組建高水平的食育師資隊(duì)伍。② 保障師資培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)。定期開展飲食營(yíng)養(yǎng)方面的學(xué)術(shù)研討和實(shí)踐培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師在學(xué)術(shù)研討中交流、發(fā)表意見，不斷提高食育師資的專業(yè)水平和技能水平。③ 重視食堂人員的專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。食堂人員是食育工作的實(shí)施者，承擔(dān)著大學(xué)生日常膳食的供給。必須轉(zhuǎn)變食堂人員的傳統(tǒng)觀念，樹立食育意識(shí)，定期開展食物合理膳食等方面的培訓(xùn)，掌握食物健康搭配的基本技能，滿足大學(xué)生“食欲”和“食育”的雙重期望。