下一站，大灣區？

王琦璋

廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒推出的蔥香煎焗小青龍。

“吃透”不易

在今年米其林廣州美食指南現場，獲得邀請的廚師們濟濟一堂坐滿了半個宴會廳，而獲獎名單甚至也算得上是鼓舞士氣——除了不輕易降級或摘星之外，還增加了不少餐廳上榜：共有89間餐廳上榜，其中兩家二星餐廳，10家一星餐廳，46家餐盤餐廳，31家必比登推介餐廳。

無論是目前的上海、北京乃至廣州榜單，米其林指南的爭議一直不斷，它的中國本土化之路走得并不順。我們肯定了米其林評審們對于食物的嚴苛之余，對于其評審制度的標準也提出質疑：到最后，依然很難服眾。

對標準嚴格把控的同時，米其林“吃透”了中國的餐飲環境了嗎？

想要真正打開中國市場，米其林以一貫的眼光去審視中國美食和中國飲食文化就顯得舉步維艱了。美食評論家鮑汁飛認為，米其林指南在中國的評選標準并沒有達到真正的“本地化”以及重視當地文化。

在繼續蟬聯米其林一星餐廳之后，廣州富力麗思卡爾頓中餐廳麗軒推出煥新餐單，采用了包括番禺的淮山、潮汕的黃魚以及本地豬肚等廣府材料。該中餐主廚黃尚烽表示，時下很多年輕人喜歡吃重口味的食物，不僅在于食客，包括年輕廚師，甚至在廚師界亦然。他師從粵菜師傅，用廣東土產食材制作的菜式和做法，希望喚起大家對于粵菜的重視。

國內并非沒有自己的本土美食排行榜，在2016年12 月，攜程推出獨立餐飲品牌——攜程美食林;2018 年，美團也打造了黑珍珠指南。得益于各大榜單的出現，各家餐廳開始學習如何更好地改進出品和服務。

凱悅集團中國區餐飲總監吳國俊在接受記者采訪時表示，凱悅在大灣區的旗下餐廳，包括廣州富力君悅大酒店中餐廳空中花園、廣州柏悅酒店悅景軒中餐廳與悅軒餐廳以及香港沙田凱悅酒店的中餐廳沙田18、香港君悅酒店的中餐廳港灣壹號也曾獲得過米其林的獎項，餐廳上榜在一定程度上會提高餐廳的口碑，同時也有一定的帶客作用。

“不過，這也同樣為餐廳帶來了更大的挑戰，無論是對食材的選擇、使用，還是服務的水準，賓客將會對此提出更高要求。但是餐廳價格并不會因此有所調升，餐廳的價格主要還是以餐廳的定位和顧客的實際需求來做考量。”他說道。

米其林廣州美食指南頒獎現場。

麗軒的團隊成員及環境。

麗軒的團隊成員及環境。

衛生和服務，誰更重要？

2019年，開業不足一年的廣州漫活堂·臻選有機餐廳第一次獲得米其林指南餐盤獎，今年迎來了第二次獲獎。該餐廳主理人丁彥告訴記者，“疫情之后，明顯發現食客們對有機食品和品類有了更多關注。”他表示，漫活堂一直使用自有的有機農場為餐廳提供香料和蔬菜。魚菜共生的種植模式，除了對環境更友好之外，能更好地把控食材的品質。“無味精、無添加、無激素的出品，特別是多種口味的沙拉，疫情后特別受歡迎。”

在接受《南都周刊》記者采訪時，吳國俊表示，凱悅通過舉辦集團內部的“美味悅享”廚藝大賽（Good Taste Series），幫助廚師挖掘自我的潛力，凱悅同時堅持著出品的穩定性。

賓客的健康意識和服務要求逐漸提高，也促使凱悅做出更多改進：在大中華區集團除了與有機農場合作采購外，餐廳均選用MSC（海洋管理委員會）和ASC（水產養殖管理委員會）認證的可持續海鮮食材以保證食品安全，方便追溯到每一個環節，加上國家法規禁止食用和銷售野生動物，很多種類2021年開始全面禁止養殖，“基于此，我們在今年也發布了野生保護動物管理指導原則，全面禁止食用野生動物。”

疫情推動了數字化的發展，凱悅于5月底推出了微信商城，更直接與食客發生互動，同時推出無接觸客房送餐服務與采取零點菜單方式的自助餐等，以保持菜品和飲品的衛生。

新晉米其林二星餐廳御寶軒（廣州）的負責人強調，今年食客們更注重飲食均衡，會選擇多一些營養豐富、有益健康的菜品。餐廳方面也要求供應商提供合規證明以確保食材安全，冷庫管理人員會每周進行核酸檢查等。通過客人自提、閃送以及恢復堂食，隨著餐飲大環境的回暖，收到不俗反響。

在今年的特殊情況下，餐廳在上游產業食材供應鏈中承擔起更多責任，對食材品質進行監控，整合更多資源，讓更多的人食用高品質的安全食材。丁彥表示，除了堂食和外賣，餐廳目前還開拓出宴會到會服務等，從社交和美食需求上滿足客群需求，使消費者在有機生活方式中得到更多了解。

而據知情人士透露，米其林往后或可能會提拔更多本地評審員，以應付在不便飛行時仍可以進行評審作業——在過去，擔任評審員需要在總部進行為期半年的訓練。或者我們要開始習慣這樣的場面，不僅海外評審少參與，米其林國際總監的遠程致辭也會成為常態？

下一站，大灣區還是深圳？

2016 年 9 月，首版《上海米其林指南》正式發布，2018年，廣州米其林指南誕生，北京米其林指南也在爭議中宣布榜單。

北上廣之后，又是哪里？

深圳似乎呼之欲出，天然的自帶流量和潛力使其成為即將登臺的主角：一方面是地理優勢，融合廣東各地包括廣府、客家、潮汕和港澳的飲食文化;另一方面，深圳成為粵港澳大灣區城市經濟總量前茅的城市，而在這里生活和消費的人群，對于創新的美食、前沿的料理和位于世界前沿的出品有著更濃厚的追求。

而隨著大灣區概念的施行，“北上廣深”中的深圳被推至風口浪尖。短短三四年時間，全球知名主廚、餐廳把目光瞄準了深圳這座超級城市;而一說是包含有佛山順德等地的大灣區美食指南。

8月6日，廣州市粵港澳大灣區（南沙）改革創新研究院發布《中國粵港澳大灣區改革創新報告（2020）》，報告顯示，粵港澳大灣區是我國開放程度最高、經濟活力最強的區域之一，2019年整體人均GDP已達16.15萬元，包括香港、澳門、深圳、珠海四市高于此平均線。

美食評論員范琛認為，今年米其林廣州美食榜單與往年出入不大，“可以鼓勵更多有意思的餐廳進入榜單。”而作為廣府菜重地，大灣區有很多重要的餐館。倘若有“大灣區美食指南”，將會對大灣區以及廣府菜的美食和旅游形象有整體提升作用。

深圳既然有黑珍珠榜單，加上國際名廚紛紛進駐開店，深圳非常有希望成為中國下一個米其林城市。在國內，高端餐飲競技才剛開始，這一“大灣區”的噱頭加持，對于全球食客的吸引力由此可見一斑。加上近年來不少“有背景”的餐廳強勢進入深圳，包括日本“壽司之神”弟子主理的高端日料“植庭”，以米其林標準對標打造的高端法餐Gentle by AlanYu， 以及新納帕谷料理Ensue等。

Ensue由連續9年獲得米其林三星的美國納帕谷餐廳Meadowood 的名廚 Christopher Kostow呈現。Ensue帶來了既有納帕特色的料理，也尊重本地食材，在珠三角挖掘更多地道食材融入創作中，大膽且有創意。Ensue 選擇在深圳開業，主廚Kostow坦言自己被這座因創新而知名的城市深深地吸引住。

范琛認為，Ensue是“在廣東能夠拿得出手的和國際上知名西餐廳比肩的餐廳。”

記者曾詢問米其林內部人士有關深圳以及大灣區的美食動向，對方表示“并不知情”。目前國內餐飲市場正快速服務并且蓬勃發展，在拉動實體經濟時，餐飲經濟就更為人所看好。無論是粵港澳大灣區或者深圳美食指南的可能推出，在坊間都被認為是合情合理。加上2018年11月，全球首本米其林粵菜指南在廣州發布，米其林指南大舉進入國內也變得更加順理成章。

美食評論家鮑汁飛在采訪中表示，真正有意義的美食指南是能體現到當地真正的文化，味道只是一個呈現的方式。“如果大灣區指南要推出，勢必需要更多像必比登（注：在廣州，必比登榜單為人均消費200元以下的餐廳）這樣的食肆組成。”他認為，必比登評選最大地暴露了米其林在評選時，對當地文化了解的深淺。

廣州柏悅酒店悅景軒，疫情后酒店推出“現點現做”、“少而精”的膳食文化，鼓勵服務人員加強提醒客人適量點餐，并主動提供環保打包服務，引導客人健康理性消費。

香港維港凱悅尚萃酒店推出外賣自助餐，在午餐及晚餐時間供應。

漫活堂表示，人們注重健康餐飲，多種口味的沙拉，疫情后特別受歡迎。

香港君悅酒店推出的外賣下午茶餐點。

漫活堂一直使用自有的有機農場為餐廳提供香料和蔬菜。

他覺得深圳的食客和受眾對文化多樣性很包容，“客家的本地文化、潮汕文化、湖南等地的本地文化，深圳人都是認同的。”

再者，“深圳比廣州能花錢”，鮑汁飛表示，人均四位數的潮菜珍庭、日料植庭餐廳接連開業，從價位上顯示了當地對高端餐飲的接受。

寄望中國市場？

而在前幾天，米其林指南宣布2020年決定不公布加州《米其林指南》評鑒。它原本打算以疫情前餐飲評鑒為依據頒發成果，但考慮到疫情及野火重創的餐廳回饋意見后，決定暫停一年評選。

美食評論者周璦瑪在美國加州也扎扎實實體會到了疫情對米其林餐廳帶來的重大影響：先是停業，繼而逐步開放營業，餐廳們推出各種“自救”的外賣套餐——從人均兩三百美元的消費到數十美元的“套餐”價，昔日預訂留座的電話號碼變成外賣專線。盡管如此，獨立餐廳的未來令人擔憂。

她介紹，目前加州的餐廳，“能不能開放堂食，取決于餐廳有沒有戶外區域”，有戶外空間的餐廳可以讓客人直接入座，享受米其林星級餐廳帶來的出品和現場服務。而有一部分餐廳，則仍只能為客人提供自提外賣。

而在此之前，2021英國和愛爾蘭米其林指南將從今年10月推遲至2021年1月發布，而且只會發布電子版本。此外包含日本的京都大阪地區也改為在線公布。 相較其他餐廳評鑒，如亞洲50大餐廳改為在線舉辦，米其林選擇時間押后，但照常舉行，這對目前正在逐步復蘇的餐飲業來說或許是一劑強心針。歷史上，米其林只有在二戰時停辦過，而當現場獲獎的廚師們站滿了舞臺，也是一次后疫情時代的集體嘉許。

米其林本來就是立足為游客導覽而生，在缺乏持續游客、慕名者的遠程“打卡”客源，公布獎項的意義，大概就是希望本地客人可以埋單。米其林的優勢在于它是全世界通行的指南，不過放在國內，它的競爭對手來自大眾點評系統下的黑珍珠餐廳指南。

而無論參考哪類榜單的意見，驅動食客前行的最終目的為了獲取體驗，也就是我們眼下的熱詞“打卡”。