冰箱鮮肉類保鮮測試方法探析

李艷莎 謝明月 徐澤 郭強

摘 要：在現階段經濟快速化發展過程中，食品安全和鮮美度受到了人們的高度關注，冰箱作為肉制品保鮮存儲的重要家電，近年來需求量持續增加的同時，保鮮功能也成為了現階段人們購置時的重點考慮對象，文章通過對冰箱鮮肉類保鮮測試方法展開系統化剖析，為后期冰箱的制造提供戰略性指導。

關鍵詞：冰箱;鮮肉類;保鮮水平;測試方式

一、 冰箱鮮肉類保鮮測試要求的基本概述

經大量調研數據分析可知，隨著經濟的快速化發展人們在購買家電時關注對象從最初的價格逐漸向功能轉移，其中對于電冰箱而言，百分之七十以上的消費者關注度都集中于食物在冰箱中的儲存時間以及儲存后口感是否發生改變，近年來各大生產廠家也紛紛聚焦產品的“保鮮項”，在確保冰箱保鮮水平精準化和智能化的同時，以此來提高群眾的購買欲望。

就目前來看，冰箱保鮮方面的量化指標現階段對冰箱的制造具有重要的戰略指導意義，為從根本上全面提升冰箱生產廠家的市場核心競爭力，對冰箱鮮肉類保鮮功能進行科學測試，并將測試數據作為量化指標制定標準，對推動產業的可持續發展而言具有重要意義。在進行測試時，為了確保測試結果的精準度和準確性，選用的測試材料必須為熱鮮肉或冷鮮肉，即放入冰箱前新鮮狀態達到一定程度。

二、 冰箱鮮肉類保鮮測試方法的基本概述

在進行冰箱鮮肉類保鮮測試過程中，為確保測試數據結果的精準度以及準確性，測試環境溫度需保持在二十五攝氏度左右，并且要求測試區域的濕度達到百分之五十RH。在進行測試過程中，測試工作人員需嚴格控制測試條件，除變量外其它條件保持一致性，因此需要測試工作人員提前準備好三臺同一型號的冰箱，在通電前用酒精擦拭保險區域，并待其晾干后通電運行一天以此來保證內部環境的穩定性，之后將需要測試的肉制品放入冰箱后關閉冰箱門，確保內部溫濕度的平衡性（溫度、濕度保持一致性）。

在進行測試過程中，通常來講工作人員需盡量選用色澤、氣味一致性的新鮮肉類，具體實驗測試流程如下，即：確保肉制品達到圖1要求——用保鮮袋進行綁扎——不同樣品各分成六份——按照圖2區域進行擺放——記錄放入冰箱時間最終到達冰箱宣稱的保鮮期——樣品測定。

三、 冰箱鮮肉類保鮮試驗方法的基本概述

（一）感官評定

在測試實驗結束后，為確保測定結果的精準度，對鮮肉類保鮮品進行感官測試是十分必要的。在進行測試時需保證測試人員至少達到八人，且在進行外表的顏色和表面變化觀察時要在正常日光條件下，只有當測試中百分之八十以上的人數認為冰箱保險后的鮮肉類產品達到要求方可判定為測試通過，綜合而言感官評定是對冰箱鮮肉類保鮮功能最直觀、最快捷的判斷手段之一。

（二）質量損失率

對對冰箱鮮肉類保鮮功能進行評定時，質量損失率在衡量保鮮精準度以及精細度方面具有重要作用。具體而言就是在進行評定過程中，測試人員通過稱重測得保鮮后肉類樣品質量，然后按照W（%）=W0-W/W0×100%，其中W0是開始時樣品重量，W是從冰箱拿出后樣品重量。

（三）肉類硬度

對于保鮮功能的測定，肉類硬度也是重要指標，從某方面而言“保鮮項”的設定其目的主要是為了優化肉類產品的內部結晶狀態，讓肉類保持原有的新鮮狀態，因此在一定程度上肉類變硬會對口感和新鮮度造成一定影響，但細胞液倘若只是稍微結晶而非冰晶，從某方面而言對于規避細胞膜破裂，阻止細胞液流出中發揮了重要性作用，能讓鮮肉一直維持在最佳狀態。在進行肉類硬度評定過程中，測定設備主要是食品質構儀，并選取三次測試結果去平均值作為肉類硬度測試指標。

（四）揮發性鹽基氮

作為反映冰箱鮮肉類保鮮功能的重要指標之一，揮發性鹽基氮本質上指的是一種堿性物質，具體來講就是在儲存過程中，鮮肉類產品在酶和細菌作用下內部蛋白質化學分解成氨和胺，測試結果越高表示鮮肉類產品內部的氨基酸組織被破壞的越多，肉類產品營養價值流失的同時，也給人們的生命財產埋下了巨大安全隱患。在進行揮發性鹽基氮測試時，測試人員需將從冰箱取出的測試樣品立即進行取樣操作，按照GB/T 5009.228中規定的測試方法測定揮發性鹽基氮含量。

（五）菌落總數

從某方面而言，菌落總數其實本質上來講，標志的是鮮肉類食品衛生程度，在進行測試時測試對象是放入冰箱的產品每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。在進行菌落總數測試時，測試人員需將從冰箱取出的測試樣品立即進行取樣操作，按照GB/T 5009.228中規定的測試方法測定菌落總數。

四、 結語

簡而言之，在現階段經濟快速化發展過程中，電冰箱作為家庭重要家電設備，在進行購置時食物在冰箱中的儲存時間以及儲存后口感是否發生改變受到了人們的高度關注，故此確保冰箱鮮肉類保鮮測試工作的有效落實，對推動產業可持續發展具有重要意義。

參考文獻：

[1]段忠亭，張慶玲，魯建國，馮素梅，王辰.《電冰箱保鮮要求及測試方法》標準制訂情況介紹[J].家電科技，2018（1）.

作者簡介：

李艷莎，謝明月，徐澤，郭強，中家院（北京）檢測認證有限公司。