處暑 最好新秋時(shí)

陸游說：“四時(shí)俱可喜，最好新秋時(shí)。”為什么處暑是最好的時(shí)節(jié)？蘇洞答：“處暑無三日，新涼直萬金。”元稹答：“向來鷹祭鳥，漸覺白藏深。葉下空驚吹，天高不見心。氣收禾黍熟，風(fēng)靜草蟲吟。緩酌樽中酒，容調(diào)膝上琴。”仇遠(yuǎn)答：“兒讀秋聲賦，令人憶醉翁。”

處暑過，暑氣止，就連天上的那些云彩也顯得疏散而自如，而不像夏天大暑之時(shí)濃云成塊。民間向來就有“七月八月看巧云”之說，其間就有“出游迎秋”之意。因此，處暑節(jié)氣前后的民俗多與祭祖及迎秋有關(guān)。處暑前后民間會(huì)有慶賀“七月半”的民俗活動(dòng)。

“處暑”到了，“避暑”也就結(jié)束了。老福州“處暑”之后不再喝涼茶，而多吃些“補(bǔ)氣”、“補(bǔ)血”的東西，且習(xí)慣吃龍眼，將龍眼剝殼后泡稀飯吃。而祖國(guó)各地的人們都開始吃鴨：脆皮鴨、烤鴨、樟茶鴨、酸蘿卜老鴨湯、鹽水鴨……鴨子哪家強(qiáng)，自己看著辦吧。

在過去農(nóng)耕時(shí)代，學(xué)堂入學(xué)時(shí)間也按農(nóng)時(shí)來確定，處暑之后便是開學(xué)日。據(jù)漢崔寔《四民月令》記載，具體入學(xué)時(shí)間是這樣安排的：正月農(nóng)事未起、八月暑退、十一月硯冰凍。在中國(guó)古代，“入學(xué)禮”被視為人生的四大禮之一，步入學(xué)堂后，先要舉行拜師禮。拜完先生，學(xué)生向先生贈(zèng)送六禮束惰。所謂六禮束惰，亦即古代行拜師禮時(shí)弟子贈(zèng)與師父的六種禮物，分別是芹菜、蓮子、紅豆、紅棗、桂圓、干瘦肉條。其中“束惰”二字，意思是十條干肉。據(jù)《禮記·少儀》記載：“其以乘壺酒、束脩、一犬賜人。”東漢經(jīng)學(xué)大師鄭玄給的解釋是：“束脩，十艇脯也。”束脩在春秋以前就存在了，《論語·述而》中已有“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”

黃米涼糕

魚的種類繁多，但帶魚是刺最少味最好，也最容易制作的魚，一家人均可食用。帶魚屬于甘、溫之品，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，泥腥味不重。

主料：

江米100克、黃米500克。

輔料：

白糖100克、葡萄干50克、蔓越莓30克、蜂蜜50克、糖桂花30克、金瓜200克。

制作步驟

1.江米、黃米泡一晚，清洗干凈;

2.江米加水蒸1小時(shí)，黃米加金瓜泥蒸1小時(shí);

3.江米蒸熟后，加白糖、葡萄干、蔓越莓?dāng)嚢杈鶆颍斜P刷蜂蜜，將江米鋪在下面，上面鋪黃米，刮平、放涼;澆上糖桂花即可。

釀秋茄

民諺：立夏栽茄子，處暑吃茄子。中醫(yī)認(rèn)為茄子性味寒，有散血瘀、消腫止疼、治療寒熱、祛風(fēng)通絡(luò)和止血等功效。茄子富含維生素E，能消除自由基，有效對(duì)抗衰老，淡化色斑促進(jìn)美白。富含維生素P，能增強(qiáng)人體細(xì)胞粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性，防止血管破裂，因此心血管不太好的朋友，可以多吃些茄子。

主料：

茄子500克。

輔料：

杭椒10克、美人椒5克、蒜仔4克。

調(diào)料：

生抽45克、米醋50克、白糖30克。

制作步驟

1.茄子切長(zhǎng)8厘米、寬1厘米的條，然后下鍋炸至金黃色;

2.用杭椒、美人椒、蒜仔、生抽、米醋、白糖調(diào)汁;

3.然后將茄子放入汁中浸泡1小時(shí);

4.將茄子卷起，裝盤即可。

外婆私房肘子

清朝的學(xué)者潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·秋爽來學(xué)》中說：“京師小兒懶于嗜學(xué)，嚴(yán)寒則歇冬，盛暑則歇夏。”過去的小孩兒也有寒暑假期。歇息了一個(gè)炎熱夏天，也會(huì)疏于上學(xué)，但是處署節(jié)氣后，就不得不回到學(xué)堂。回學(xué)堂前要到外婆家吃頓美食，肘子、鴨子、五谷飯等美食都充滿著長(zhǎng)輩的期冀。同時(shí)，季節(jié)轉(zhuǎn)換，要強(qiáng)體健身，所以適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

主料：

肘子2000克。

調(diào)料：

甜面醬50克、生抽50克、鹽3克、味精5克、料酒10克、花椒2克、桂皮3克、八角2克。

制作步驟

1.首先剔骨;

2.放入冰箱，排酸2小時(shí);

3.鍋內(nèi)加水，放入肘子;

4.放入蔥、姜、八角、干辣椒段、花椒、料酒，煮2小時(shí);

5.撈出肘子，晾20分鐘后抹糖色;

6.再晾20分鐘后，下油鍋炸皮;

7.炸成金黃色撈出備用;

8.鍋內(nèi)放入色拉抽，放蔥、姜、大料、桂皮、花椒炒香;

9.放入肘子，加入生抽50克、甜面醬50克，煮2小時(shí);

10.取出后上鍋蒸2小時(shí);

11.蒸好后，再放入鍋中，加入原湯，大火收汁;

12.收汁后，裝盤即可。

脆皮鴨

民間吃處暑鴨，有很多種吃法：白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨、荷葉鴨、核桃鴨等，五花八門。處暑這天，老北京人都會(huì)去買處暑百合鴨等，而江蘇地區(qū)，做好的鴨子菜，首先要端一碗送給鄰居，叫做“處暑送鴨，無病各家”。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量約16%-20%.還是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，鉀、鐵、銅、鋅等元素也都較豐富。

主料：

鴨子1只（約1000克）。

輔料：

雞蛋清500克。

調(diào)料：

料酒20克、姜30克、醋10克、丁香1克、八角2克、味精10克、鹽10克、白砂糖5克、植物油1000克、糖色5克。

制作步驟

1.初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨;

2.蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁，然后涂抹全身;

3.放入吊爐內(nèi)，烤制60分鐘;

4.刷上糖色;

5.油在旺火上燒至六成熱，將鴨肚皮朝上放在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內(nèi)后倒出，多次反復(fù)，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆;

6.裝盤即可。

香酥蝦

對(duì)于沿海漁民來說，處暑以后是漁業(yè)收獲的時(shí)節(jié)。每年處暑期間，在浙江省沿海都要舉行一年一度的隆重的開漁節(jié)，歡送漁民開船出海。因?yàn)椋@時(shí)海域水溫依然偏高，魚群會(huì)停留在海域周圍，魚蝦貝類發(fā)育成熟。進(jìn)入繁育期的蝦，肉質(zhì)飽滿，吃起來口感更清甜。

主料：

蝦700克。

輔料：

粘米粉100克、面粉70克、檸檬1個(gè)。

調(diào)料：

氣味粉50克、椒鹽各3克、料酒5克、蔥5克、姜3克。

制作步驟

1.把蝦去頭，挑出蝦線，從肚子剪開破殼;

2.用鮮檸檬、蔥、姜、料酒，腌制30分鐘;

3.把蝦拍粉;

4.油溫四成熱，先炸蝦肉，再炸蝦殼;炸至金黃，撈出裝盤即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：李云偉

小城外婆肴私家菜創(chuàng)始人兼行政總廚。歷任長(zhǎng)城腳下的公社、京味齋行政總廚。