嬰幼兒配方乳粉營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性研究

2020-11-17 12:11:28姜艷喜樓佳佳李歸浦華家才儲(chǔ)小軍

中國(guó)乳品工業(yè) 2020年10期

姜艷喜，樓佳佳，李歸浦，華家才，儲(chǔ)小軍

（1.貝因美（杭州）食品研究院有限公司，杭州311106；2.貝因美股份有限公司，杭州310058）

0 引言

穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)方法從上世紀(jì)50 年代提出的經(jīng)典恒溫法，到90 年代多元線性模型法，一直是人們積極探討的一個(gè)領(lǐng)域[1]。文中嬰幼兒配方乳粉的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究方法借鑒了藥品的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究方法。藥品穩(wěn)定性是指藥品在特定條件下和時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定的能力；藥品的穩(wěn)定性研究包括藥品研發(fā)階段、申報(bào)新藥階段、申請(qǐng)批準(zhǔn)后工業(yè)化生產(chǎn)和生產(chǎn)工藝變化階段的研究。參照《中國(guó)藥典》2010 版及法規(guī)對(duì)于藥品的穩(wěn)定性研究，嬰幼兒配方乳粉的穩(wěn)定性研究基本上也可以分為上市前階段的影響因素實(shí)驗(yàn)（如高溫、光照、高濕）、加速實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，以及上市后階段的持續(xù)穩(wěn)定性考察和承諾穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)等；當(dāng)然也可根據(jù)產(chǎn)品需要增加譬如運(yùn)輸驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)等。加速實(shí)驗(yàn)主要是針對(duì)長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品在研究中周期長(zhǎng)效率低的問題而發(fā)展起來的一種實(shí)驗(yàn)方法；是將產(chǎn)品置于激烈的條件下加速其反應(yīng)，使得在較短的時(shí)間內(nèi)（短于其真正貨架期的時(shí)間）預(yù)測(cè)出產(chǎn)品的真正貨架期[2]。

本文借鑒藥品的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)方法，并重點(diǎn)考慮了特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品穩(wěn)定性研究要求（試行）（2017修訂版）的相關(guān)規(guī)定，對(duì)嬰幼兒配方乳粉開展了高溫實(shí)驗(yàn)、光照實(shí)驗(yàn)和加速實(shí)驗(yàn)，旨在為嬰幼兒配方乳粉配方設(shè)計(jì)、企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)制定、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)考察指標(biāo)確定以及保質(zhì)期預(yù)估等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

某品牌嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉，市售。以上產(chǎn)品均為鍍錫馬口鐵罐充氮?dú)獍b，罐內(nèi)氧氣殘留量小于3.0%。

1.2 方法

1.2.1 高溫實(shí)驗(yàn)

將嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉與幼兒配方乳粉各2 批次，在商品化包裝形式下直接置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（相對(duì)濕度60%±10%）分別于60±2 ℃和40±2 ℃下進(jìn)行保存試驗(yàn)，在第5 天和第10 天取樣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析。

1.2.2 光照實(shí)驗(yàn)

將嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉與幼兒配方乳粉各2 批次，拆除外包裝后置于培養(yǎng)皿中（平鋪厚度不高于5 mm），將培養(yǎng)皿置于光照恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，設(shè)置照度為4 500±500 Lx、相對(duì)濕度60±10%、溫度25±2 ℃，在此條件下進(jìn)行保存試驗(yàn)，分別于第5 天和第10天取樣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析。

1.2.3 加速實(shí)驗(yàn)

將嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉與幼兒配方乳粉各6 批次，在商品化包裝形式下直接置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（相對(duì)濕度75±5%，溫度37±2 ℃）進(jìn)行保存，分別于第 1 月末，2 月末，3 月末和 6 月末取樣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)分析方法

采用各營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)的有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.2.5 營(yíng)養(yǎng)素衰減率計(jì)算方法

式中：L：營(yíng)養(yǎng)素衰減率；Vs：實(shí)驗(yàn)開始前某營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)值；V0：實(shí)驗(yàn)結(jié)束后某營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)值。

2 結(jié)果與討論

2.1 溫度與營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性

嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉分別在40±2 ℃和60±2 ℃（相對(duì)濕度60±10%）的實(shí)驗(yàn)條件下，以蛋白質(zhì)、脂肪等作為考察指標(biāo)，在第5 天和第10 天進(jìn)行取樣檢測(cè)，具體檢測(cè)結(jié)果見表1-表3，而表4 則統(tǒng)計(jì)了嬰幼兒配方乳粉在高溫實(shí)驗(yàn)條件下的營(yíng)養(yǎng)素衰減率。

牛磺酸是一種特殊的非蛋白氨基酸，由含硫氨基酸轉(zhuǎn)化而來的β-氨基酸，廣泛存在于動(dòng)物及人體細(xì)胞中，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中含量最多的游離氨基酸之一[3]；其含硫特性使其具有一些特殊功能，如可以促進(jìn)視網(wǎng)膜的分化和發(fā)育，改善細(xì)胞生長(zhǎng)條件，維持視網(wǎng)膜正常功能，并延長(zhǎng)視網(wǎng)膜生存期[4]；如促進(jìn)大腦智力發(fā)育、改善學(xué)習(xí)記憶能力、抗脂質(zhì)過氧化、對(duì)抗各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)細(xì)胞的損害等作用[3]。雖根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)其在嬰幼兒配方乳粉中是可選擇性添加的營(yíng)養(yǎng)素，但由于其重要的生物學(xué)特性儼然已經(jīng)為各大奶粉廠家生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉必添加的一種營(yíng)養(yǎng)素。由表4 可以看出：受溫度影響最為明顯的是牛磺酸，其在40±2 ℃條件下保存5 天和10 天無明顯衰減，但其在60±2 ℃條件下保存5 天和10 天出現(xiàn)了明顯衰減；這與張平偉[5]等的研究成果有較大差異，他們研究發(fā)現(xiàn)奶粉經(jīng)加熱煮沸0.5 h 和未加熱的奶粉中牛磺酸含量在95%可信范圍內(nèi)，從而得出結(jié)論牛磺酸對(duì)熱穩(wěn)定；另馬小華[3]對(duì)牛磺酸單體進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其在高溫、高濕及強(qiáng)光下，外觀、含量均無明顯變化。對(duì)于本次實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論，筆者會(huì)再繼續(xù)開展多批次的深入研究。

DHA、VK1、VB1、肌醇在某些時(shí)間點(diǎn)出現(xiàn)了超出±10%的變化，但結(jié)合表1-表3 的檢測(cè)數(shù)據(jù)，以及：①目前嬰幼兒配方奶粉的所用的DHA 大多為微膠囊包埋工藝生產(chǎn)的粉末狀原料，具有很好的穩(wěn)定性[6]；②維生素K 的各種形式對(duì)熱穩(wěn)定，在多數(shù)熱加工過程中都能保留[7]；高春陽(yáng)[8]研究證明在儲(chǔ)藏過程中，嬰幼兒配方奶粉中維生素K1的穩(wěn)定性受到儲(chǔ)藏溫度因素影響較小；③維生素B1固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在100 ℃時(shí)也很少破壞[9]；彭啟華[10]研究證明嬰幼兒配方奶粉在水分較低，密封較好的環(huán)境下，奶粉中維生素B1的含量變化較少；④肌醇即環(huán)己六醇，為飽和環(huán)狀多元醇，通常將其歸類為維生素B 類，為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味甜，在空氣中較為穩(wěn)定，雖易吸潮，但耐酸、堿及熱[11]。所以認(rèn)定 DHA、VK1、VB1、肌醇受溫度因素影響較小。

表1 嬰兒配方乳粉高溫實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=2，）

表2 較大嬰兒配方乳粉高溫實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=2，）

項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪亞油酸DHA ARA水分維生素A維生素D維生素E維生素K1維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12葉酸維生素C碘肌醇牛磺酸左旋肉堿單位g/100g g/100g g/100g總脂肪酸/%總脂肪酸/%g/100g μgRE/100g μg/100g mg α-TE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 0d 16.65±0.04 23.99±0.44 3.60±0.08 0.45±0.04 0.82±0.09 2.27±0.01 851.09±41.79 8.89±0.64 15.10±0.36 75.87±8.01 1163.45±72.96 1323.36±44.50 700.97±22.01 2.79±0.16 84.78±2.11 234.80±29.23 142.58±2.78 76.52±0.47 45.29±0.60 27.19±0.31 40±2℃，5d 16.65±0.07 23.75±0.07 3.55±0.07 0.44±0.03 0.75±0.04 2.19±0.07 862.00±33.94 9.11±0.06 15.80±0.00 80.10±0.28 1165.00±49.50 1410.00±28.28 709.00±5.66 2.15±0.07 76.60±1.98 240.40±9.62 156.00±15.56 76.55±5.02 45.95±0.92 28.25±2.05 40±2℃，10d 16.60±0.14 23.60±0.28 3.54±0.11 0.46±0.01 0.79±0.01 2.17±0.07 887.50±86.97 9.52±0.33 15.70±0.00 82.85±0.49 1022.50±38.89 1310.00±0.00 731.50±26.16 2.50±0.42 83.05±3.61 244.70±5.52 154.50±9.19 80.40±1.56 44.35±2.19 29.00±0.57 60±2℃，5d 16.70±0.14 23.45±0.07 3.48±0.03 0.49±0.01 0.82±0.04 2.29±0.01 869.50±38.89 9.35±0.04 15.15±0.07 69.90±7.21 1125.00±49.50 1380.00±14.14 709.50±3.54 2.10±0.14 98.00±1.56 237.05±0.64 137.50±12.02 76.60±1.70 15.45±0.35 27.45±1.06 60±2℃，10d 16.55±0.07 23.40±0.00 3.37±0.09 0.49±0.02 0.89±0.04 2.30±0.02 856.00±49.50 9.06±0.08 14.90±0.14 69.55±2.90 1060.00±42.43 1315.00±35.36 703.50±4.95 1.95±0.07 97.25±5.30 251.15±11.38 131.00±11.31 84.50±0.57 7.11±0.28 26.95±0.35

表3 幼兒配方乳粉高溫實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=2，）

項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪亞油酸DHA ARA水分維生素A維生素D維生素E維生素K1維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12葉酸維生素C碘肌醇牛磺酸左旋肉堿單位g/100g g/100g g/100g總脂肪酸/%總脂肪酸/%g/100g μgRE/100g μg/100g mg α-TE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 0d 17.40±0.01 23.13±0.02 3.32±0.23 0.31±0.01 0.54±0.01 2.42±0.01 846.43±12.44 8.82±0.02 14.87±0.26 73.08±4.87 1112.58±94.85 1314.16±28.04 677.55±28.48 2.56±0.14 83.31±5.73 242.57±9.96 152.19±6.12 67.55±0.05 45.03±0.84 26.41±0.89 40±2℃，5d 17.35±0.07 22.90±0.00 3.35±0.09 0.32±0.04 0.53±0.02 2.35±0.08 857.50±24.75 8.71±0.49 15.10±0.14 70.00±14.71 1004.50±21.92 1345.00±7.07 693.50±9.19 2.40±0.00 84.00±1.13 208.35±6.43 160.50±19.09 72.20±0.14 45.90±0.57 27.25±0.78 40±2℃，10d 17.20±0.14 22.75±0.21 3.31±0.11 0.32±0.04 0.52±0.03 2.34±0.01 832.00±67.88 8.87±0.34 14.60±0.28 78.10±3.39 1015.00±7.07 1285.00±21.21 708.50±12.02 2.70±0.28 81.60±3.39 205.00±1.98 158.50±4.95 76.20±0.42 44.40±1.41 28.05±1.34 60±2℃，5d 17.25±0.07 22.70±0.00 3.35±0.01 0.33±0.02 0.53±0.01 2.47±0.03 838.00±26.87 8.93±0.00 14.30±0.14 70.40±3.25 1095.00±21.21 1370.00±28.28 689.00±8.49 2.30±0.14 92.85±3.46 192.90±0.85 154.50±12.02 73.35±2.33 13.80±1.70 27.00±0.14 60±2℃，10d 17.50±0.42 22.60±0.14 3.22±0.06 0.31±0.01 0.57±0.03 2.51±0.05 844.00±29.70 8.85±0.03 14.45±0.21 69.00±4.67 1050.00±56.57 1265.00±7.07 668.50±17.68 2.10±0.00 89.50±4.38 208.30±3.82 146.50±12.02 74.15±5.87 5.54±0.83 26.25±0.64

葉酸在強(qiáng)化食品和預(yù)混料的加工和貯藏中，具有極好的保留率，這類維生素長(zhǎng)期低水分貯藏中很少降解，在強(qiáng)化嬰兒配方食品和藥用處方的高壓滅菌過程中，已觀察到所添加的葉酸具有同樣好的保留率[12]；吳傳茂等[13]研究葉酸在中性溶液中對(duì)熱比較穩(wěn)定，當(dāng)pH為7，溫度≤90 ℃時(shí)，即便保溫2.5 h，葉酸的保存率仍可達(dá)100%。表1-表3 的數(shù)據(jù)波動(dòng)可能是由于葉酸含量較少，且嬰幼兒配方乳粉成分復(fù)雜，加之葉酸對(duì)光尤其是紫外線較為敏感，另其檢測(cè)方法為微生物法，微生物法雖是一種傳統(tǒng)檢測(cè)方法，可以檢測(cè)低于儀器法最低檢出限的一些微量營(yíng)養(yǎng)素，但其也有一定局限性如操作復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，不易掌握，檢測(cè)人員的人為誤差可能會(huì)帶來極大困擾，因此對(duì)葉酸的精確、穩(wěn)定檢測(cè)會(huì)比較困難。所以優(yōu)化樣品前處理體系，建立精確的葉酸檢測(cè)分析方法，對(duì)于食品中葉酸的穩(wěn)定性研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

表4 嬰幼兒配方乳粉高溫實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素衰減率 %

VB12是一種在嬰幼兒配方乳粉中含量顯著低于葉酸的微量營(yíng)養(yǎng)素，其檢測(cè)方法也是使用微生物法。在嬰幼兒配方乳粉中廣泛使用氰鈷胺作為其來源，氰鈷胺在中性和弱酸性溶液中，對(duì)含氧氣環(huán)境和加熱處理，相對(duì)穩(wěn)定；但VB12通常在巴氏殺菌奶中是穩(wěn)定的，但在殺菌乳中則損失率達(dá)到20%，在噴霧干燥的奶粉中則損失率為20%～35%[14]。表1-表4 數(shù)據(jù)顯示，溫度對(duì)VB12帶來了不同程度的衰減，除檢測(cè)方法本身可能帶來的不可控誤差，還有可能由于不同階段配方不同，以致本底VB12含量不同，如若本底VB12與強(qiáng)化VB12對(duì)溫度的影響呈現(xiàn)不同的衰減，或可出現(xiàn)上述現(xiàn)象。因此有必要研究乳基配方本底營(yíng)養(yǎng)素的衰減趨勢(shì)是否與外源強(qiáng)化相同營(yíng)養(yǎng)素的衰減趨勢(shì)一致。

綜上表1-表4 數(shù)據(jù)，建議嬰幼兒配方乳粉在進(jìn)行高溫實(shí)驗(yàn)時(shí)重點(diǎn)考慮牛磺酸、碘、維生素C、VB12、葉酸，其次關(guān)注DHA、ARA、VK1、VB1、肌醇；其中VB12與葉酸的檢測(cè)方法需要重點(diǎn)關(guān)注，建議同一檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室同一人員操作，以最大限度的減少實(shí)驗(yàn)室間偏差以及人為誤差的影響。

2.2 光照與營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性

嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉分別在照度4 500±500 Lx、相對(duì)濕度60±10%、溫度25±2 ℃的實(shí)驗(yàn)條件下，以蛋白質(zhì)、脂肪等作為考察指標(biāo)，在第5 天和第10 天進(jìn)行取樣檢測(cè)，具體檢測(cè)結(jié)果見表5，而表6 則統(tǒng)計(jì)了嬰幼兒配方乳粉在光照實(shí)驗(yàn)條件下的營(yíng)養(yǎng)素衰減率。

以上數(shù)據(jù)可以看出，維生素A、維生素D、維生素K1、維生素B2、在光照5 天和10 天均出現(xiàn)了不同程度的衰減，其中光照10 天的衰減率大于光照5 天的衰減率。

早有研究顯示維生素A 的保留率不僅受紫外光種類的影響，光照時(shí)間和光照強(qiáng)度也會(huì)對(duì)其造成很大影響，光照增強(qiáng)則維生素A 損失增加[15-16]；在相同光照條件下，維生素A 損失量和時(shí)間基本成線性關(guān)系[16]。Vassilaa 等人[17]和 Zygoura 等人[18]的研究成果顯示，避光可以保證維生素A 的高保留率。

嬰幼兒配方乳粉中的維生素D 的強(qiáng)化形式一般使用膽鈣化醇，它對(duì)光非常敏感，在光線下被破壞的速度相對(duì)比較快；樊垚[19]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，光照是影響嬰幼兒配方乳粉中維生素D 穩(wěn)定性的最主要環(huán)境因素，可造成維生素D 的損失。

所有K 類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線的破壞）[20]；維生素K 的各種形式對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，在多數(shù)的熱加工過程中都能保留，但是該維生素可以被光照破壞，也可在堿性條件下降解[7]。實(shí)驗(yàn)呈現(xiàn)結(jié)果與馬雯等[21]的研究結(jié)果一致。

表5 嬰幼兒配方乳粉光照實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=2，）

項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪亞油酸α-亞麻酸DHA ARA水分維生素A維生素D維生素E維生素K1維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12葉酸維生素C碘膽堿肌醇牛磺酸左旋肉堿單位g/100g g/100g g/100g mg/100g總脂肪酸/%總脂肪酸/%g/100g μgRE/100g μg/100g mgα-TE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g嬰兒配方奶粉較大嬰兒配方奶粉幼兒配方奶粉0d 12.99±0.12 27.27±0.38 4.54±0.06 545.33±1.60 0.45±0.05 0.75±0.07 2.25±0.06 683.87±36.72 7.24±0.01 15.81±0.06 93.18±3.09 1021.02±95.30 1085.27±29.02 592.58±7.63 2.88±0.11 131.64±7.60 270.51±8.40 158.46±11.76 121.30±1.20 67.63±1.34 44.77±0.27 21.90±1.46光照，5d 12.65±0.21 26.95±0.21 4.37±0.01 553.00±5.66 0.41±0.01 0.70±0.03 2.45±0.29 619.50±13.44 7.89±0.49 16.05±0.07 51.70±12.59 982.00±14.14 1020.00±254.56 575.50±4.95 2.50±0.71 116.50±7.78 253.20±1.56 152.50±2.12 98.00±2.83 72.90±2.97 43.85±0.21 22.60±1.56光照，10d 12.80±0.00 26.50±0.14 4.40±0.17 554.00±31.11 0.42±0.05 0.74±0.04 2.62±0.32 576.00±171.12 7.20±0.18 16.25±0.92 47.15±11.24 960.50±36.06 666.50±188.80 603.00±9.90 2.70±0.14 106.30±12.30 242.95±6.01 146.50±0.71 109.50±6.36 72.80±9.05 41.70±1.41 22.85±0.21 0d 16.65±0.04 23.99±0.44 3.60±0.08-0.45±0.04 0.82±0.09 2.27±0.01 851.09±41.79 8.89±0.64 15.10±0.36 75.87±8.01 1163.45±72.96 1323.36±44.50 700.97±22.01 2.79±0.16 84.78±2.11 234.80±29.23 142.58±2.78-76.52±0.47 45.29±0.60 27.19±0.31光照，5d 16.45±0.21 23.75±0.21 3.36±0.09-0.45±0.05 0.74±0.00 2.44±0.31 743.50±300.52 7.93±0.95 15.45±0.07 47.70±11.31 1080.00±28.28 909.00±284.26 715.50±0.71 2.75±0.07 81.60±4.53 226.70±12.45 149.00±4.24-86.05±5.44 43.90±0.99 29.60±1.27光照，10d 16.45±0.21 23.45±0.07 3.51±0.01-0.46±0.05 0.82±0.06 2.59±0.42 737.50±265.17 8.11±1.10 15.90±0.42 41.80±17.39 1135.00±7.07 867.00±258.80 714.50±0.71 2.20±0.14 82.25±2.05 226.85±3.04 153.50±4.95-85.65±9.83 43.30±0.42 28.05±0.21 0d 17.40±0.01 23.13±0.02 3.32±0.23-0.31±0.01 0.54±0.01 2.42±0.01 846.43±12.44 8.82±0.02 14.87±0.26 73.08±4.87 1112.58±94.85 1314.16±28.04 677.55±28.48 2.56±0.14 83.31±5.73 242.57±9.96 152.19±6.12-67.55±0.05 45.03±0.84 26.41±0.89光照，5d 16.15±1.63 22.70±0.00 3.23±0.01-0.34±0.01 0.55±0.02 2.48±0.11 639.50±92.63 8.47±0.49 13.60±0.57 41.90±17.68 1047.50±74.25 918.00±158.39 684.00±28.28 2.95±0.35 78.15±7.57 209.05±1.91 150.00±1.41-77.00±9.05 43.75±0.49 27.65±2.05光照，10d 17.10±0.14 22.60±0.14 3.31±0.10-0.37±0.06 0.58±0.03 2.59±0.23 592.00±19.80 7.64±0.55 14.25±0.35 41.30±17.25 1055.00±35.36 875.50±190.21 679.00±1.41 2.75±0.78 85.80±6.08 197.15±4.03 156.00±5.66-82.90±9.48 42.90±0.85 27.50±1.56

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示光照可以減低維生素B2的保留率，是造成維生素B2衰減的重要因素。王超等[22]研究光線可使維生素B2造成嚴(yán)重?fù)p失；李嘉霖等[23]研究結(jié)果也顯示維生素B2對(duì)熱穩(wěn)定性較好，而光穩(wěn)定性較差，應(yīng)避光保存。

綜上表5-表6 數(shù)據(jù)，建議嬰幼兒配方乳粉在進(jìn)行光照實(shí)驗(yàn)時(shí)重點(diǎn)考慮維生素A、維生素D、維生素K1、維生素B2、碘，其次關(guān)注DHA、ARA、維生素B12、葉酸、維生素C、膽堿、肌醇；其中VB12與葉酸的檢測(cè)方法需要重點(diǎn)關(guān)注，建議同一檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室同一人員操作，以最大限度的減少實(shí)驗(yàn)室間偏差以及人為誤差的影響。

2.3 加速實(shí)驗(yàn)研究營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性

嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉分別在相對(duì)濕度75±5%，溫度37±2 ℃的實(shí)驗(yàn)條件下，以亞油酸等作為考察指標(biāo)，在第1 月末，2 月末，3月末和6 月末進(jìn)行取樣檢測(cè)，具體檢測(cè)結(jié)果見表7-表9，而表10 則統(tǒng)計(jì)了嬰幼兒配方乳粉在加速實(shí)驗(yàn)條件下的營(yíng)養(yǎng)素衰減率。

通過以上數(shù)據(jù)可以看出，加速實(shí)驗(yàn)條件下，維生素C 較其他營(yíng)養(yǎng)素表現(xiàn)出明顯的衰減，但加速實(shí)驗(yàn)結(jié)束的檢測(cè)數(shù)據(jù)均滿足對(duì)應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。維生素C對(duì)光、熱、金屬離子敏感，即一般紫外線照射、熱處理工藝（如殺菌）與金屬離子（如銅離子可以明顯加速維生素C的氧化）都會(huì)使維生素C含量衰減。

綜上數(shù)據(jù)，建議在進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)時(shí)，首先將維生素C、DHA、ARA 納入考察指標(biāo)，其次考慮維生素B1、葉酸、碘和肌醇。

2.4 產(chǎn)品標(biāo)簽值與樣品檢測(cè)值的對(duì)比分析

嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉分別在0 d的檢測(cè)值與產(chǎn)品標(biāo)簽值的比對(duì)見表11。

由表11 可以看出，營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際添加水平基本均高出標(biāo)簽明示值，但滿足相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。商品化的嬰幼兒配方乳粉所使用包裝材料均可避光，對(duì)于高溫以及加速實(shí)驗(yàn)條件下出現(xiàn)衰減的營(yíng)養(yǎng)素，各大奶粉生產(chǎn)商為了彌補(bǔ)此類營(yíng)養(yǎng)素潛在的貨架期損失以及工藝損失，在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)一般都對(duì)此類營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了過量強(qiáng)化。早在上個(gè)世紀(jì)80 年代就有學(xué)者對(duì)英國(guó)12 款嬰兒配方食品[24]與美國(guó)的76 款嬰兒配方食品[25]進(jìn)行了實(shí)際檢測(cè)含量與供應(yīng)商聲明含量進(jìn)行了對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)制造商對(duì)維生素一般均過量添加，其中B 族維生素、維生素C、泛酸、生物素與葉酸的過量添加十分明顯。

3 結(jié) 論

研究數(shù)據(jù)表明在嬰幼兒配方乳粉中，高溫對(duì)牛磺酸、碘、維生素C、VB12、葉酸會(huì)帶來較為明顯的衰減；光照對(duì)維生素A、維生素D、維生素K1、維生素B2會(huì)帶來較為明顯的衰減；加速實(shí)驗(yàn)條件下維生素C 較其他營(yíng)養(yǎng)素表現(xiàn)出明顯的衰減。此外實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出波動(dòng)以致出現(xiàn)的負(fù)衰減率，在本次研究中定為系統(tǒng)誤差。今后在開展此類實(shí)驗(yàn)研究時(shí)，應(yīng)盡量將此誤差降至最低，如①考慮研究樣品的原輔料廠家及批次，將本底營(yíng)養(yǎng)素含量以及強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素含量的偏差降至最低；②增加樣品批次；③將每批次檢測(cè)樣品平行數(shù)量增加取平均值；④同一檢測(cè)機(jī)構(gòu)同一檢測(cè)人員等。

表6 嬰幼兒配方乳粉光照實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素衰減率 %

表7 嬰兒配方乳粉加速實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=6，）

項(xiàng)目亞油酸α-亞麻酸DHA ARA水分維生素A維生素K1維生素B1維生素B6葉酸維生素C碘肌醇單位g/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g μgRE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g 0月4.47±0.13 522.81±20.53 92.63±6.90 159.67±9.99 2.45±0.16 656.00±44.04 90.94±5.61 1008.94±65.01 575.56±17.53 134.16±5.95 267.23±13.28 141.62±20.04 67.45±2.43 1月4.30±0.06 536.33±11.62 92.13±3.83 154.83±6.59 2.38±0.15 714.00±52.09 83.58±4.86 933.33±35.55 598.50±20.23 129.67±7.66 234.20±11.56 148.50±11.91 65.72±13.89 2月4.52±0.07 560.83±8.13 85.88±3.14 145.83±3.87 2.24±0.17 719.67±50.71 97.70±8.41 947.17±64.00 618.67±10.07 118.33±8.38 241.10±15.43 154.50±3.39 70.60±4.90 3月4.44±0.10 550.83±9.45 87.23±5.19 151.67±3.56 2.34±0.15 657.83±36.19 100.17±4.02 972.83±46.44 575.67±27.08 121.67±9.09 226.95±11.52 148.50±6.06 74.03±5.54 6月4.57±0.07 554.33±9.95 86.13±2.06 164.00±4.58 2.37±0.16 640.50±42.73 99.40±7.96 957.17±62.04 581.17±9.95 123.17±12.45 231.25±10.45 141.00±30.11 74.18±1.39

各大奶粉生產(chǎn)商為了彌補(bǔ)此類營(yíng)養(yǎng)素潛在的貨架期損失以及工藝損失，在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)一般都對(duì)此類營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了過量強(qiáng)化。且奶粉生產(chǎn)商在產(chǎn)品出廠放行時(shí)一般采用企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定放行，企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)均嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品在貨架期（保質(zhì)期）內(nèi)滿足標(biāo)稱含量要求。

將本次實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果結(jié)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品審評(píng)中心在其官方網(wǎng)站對(duì)“營(yíng)養(yǎng)素在貨架期的衰減研究”的問答，建議嬰幼兒配方乳粉在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素加速實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定性和（或）貨架期（保質(zhì)期）穩(wěn)定性時(shí)，將脂肪、脂肪酸（亞油酸、DHA、ARA）、水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C、葉酸、膽堿）、脂溶性維生素（維生素A、維生素E）、礦物質(zhì)（鐵、鋅、銅、硒、碘）、其他營(yíng)養(yǎng)素（牛磺酸、肌醇）納入重點(diǎn)考察指標(biāo)。

表8 較大嬰兒配方乳粉加速實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=6，）

項(xiàng)目亞油酸DHA ARA水分維生素A維生素K1維生素B1維生素B6葉酸維生素C碘肌醇單位g/100g mg/100g mg/100g g/100g μgRE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g 0月3.56±0.06 83.25±4.47 150.50±16.97 2.41±0.12 854.87±46.10 70.57±7.33 1152.03±70.91 697.21±16.86 86.40±8.50 250.59±19.23 139.97±5.68 75.14±1.67 1月3.37±0.11 84.75±3.52 145.00±13.51 2.32±0.10 908.33±32.22 70.10±3.97 1051.67±18.35 733.33±18.44 91.32±5.44 225.22±9.20 153.83±6.15 81.08±3.24 2月3.57±0.04 85.12±4.29 139.17±9.26 2.17±0.13 873.33±43.16 73.70±3.55 1092.00±79.55 741.33±13.50 81.47±3.85 230.08±8.89 157.83±4.26 79.23±7.02 3月3.45±0.10 84.10±3.59 145.33±11.59 2.25±0.13 845.50±49.93 77.75±6.32 1143.33±64.08 732.00±16.38 80.53±5.14 214.50±12.95 153.33±2.80 86.87±6.54 6月3.50±0.15 83.10±13.69 144.33±10.21 2.31±0.14 823.33±51.56 79.02±5.13 1101.67±65.24 713.67±20.37 90.07±3.96 228.32±9.29 150.00±16.77 82.87±3.38

表9 幼兒配方乳粉加速實(shí)驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)結(jié)果（n=6，）

項(xiàng)目亞油酸DHA ARA水分維生素A維生素K1維生素B1維生素B6葉酸維生素C碘肌醇單位g/100g mg/100g mg/100g g/100g μgRE/100g μg/100g μg/100g μg/100g μg/100g mg/100g μg/100g mg/100g 0月3.33±0.18 66.28±12.13 98.05±2.27 2.39±0.07 855.39±24.65 73.93±6.22 1154.97±76.20 703.52±32.83 85.74±6.16 243.02±12.11 158.73±13.08 69.10±1.89 1月3.30±0.03 57.55±4.29 101.58±7.83 2.30±0.07 880.83±34.14 71.75±11.54 1032.50±39.59 725.67±25.46 84.92±4.39 200.23±6.75 170.67±17.37 76.77±9.06 2月3.39±0.05 58.27±5.08 99.95±5.89 2.15±0.12 864.83±63.39 79.00±6.31 1070.83±92.00 739.50±32.30 83.25±3.76 207.75±5.01 175.67±15.20 76.33±5.22 3月3.28±0.07 59.08±4.94 103.38±6.22 2.26±0.06 798.33±55.06 81.63±5.65 1106.67±48.85 696.00±43.13 81.60±4.26 195.68±3.10 168.33±13.71 81.38±7.16 6月3.44±0.15 60.20±1.25 93.73±3.06 2.30±0.14 795.33±69.01 73.23±7.23 1092.50±86.36 710.00±20.72 93.80±4.62 204.80±6.10 167.17±14.62 78.58±2.20

表11 嬰幼兒配方乳粉標(biāo)簽值與檢測(cè)值的對(duì)比