去年腌的雪里蕻你還記得嗎？

二十年前，我去龍泉做餐具，坐飛機到杭州。當年還沒有高速，是國道，坑坑洼洼，到麗水時已經(jīng)是下午四、五點鐘了。再坐小車進山，至龍泉已經(jīng)是晚上八點。朋友盛情留下吃晚飯，還邀住在家里。睡覺前去廁所，是旱廁，茅坑連著豬圈。漆黑的晚上，我摸索著挪到墊在茅坑的兩塊木板上，顫顫巍巍的。下是黑咕隆咚的坑，拉下去，撲騰撲騰的又濺回來。

不能住下了。連夜，又趕回麗水。第二天要坐大巴車回杭州。車站老舊，小吃攤圍在四周。循味去了一個賣吊爐燒餅的。爐子有一米二見高，爐口稍收起，爐壁上貼滿了燒餅。一塊錢一個，買了10個。色呈蟹殼黃，餡是雪菜配肉末，餡大，一大口下去，酥脆香軟。雪菜特有的腌出來的鮮和肉末的香，使連日勞頓稍有慰藉。時至今日，這又燙又熱又香的吊爐燒餅，在我舌尖上久旋不去。

雪里蕻廣受南北百姓喜愛，是它與眾不同的味道。深秋霜后的雪里蕻，經(jīng)過晾曬、揉洗，大鹽粒子腌，咸鮮味甘，早沒了最初形色，反卻持有了不同尋常滋味。

每年初夏時節(jié)，腌過的雪菜就要開始晾曬了。三蒸三曬，雪菜里的淀粉轉化成糖。雪菜中還含有豐富的芥子油，所含蛋白質經(jīng)過水解之后又能產生很多氨基酸。在蒸曬過程中，顏色不斷褐變，直至黑紅，味道也越發(fā)熟變。

曬干菜各地都有，像四川冬菜，用芥菜膽腌，歷經(jīng)兩三年才充分成熟，冬菜在川菜里是烹味菜。在浙江、江西曬梅干菜，雪里蕻是其所用原料之一，去年收腌，來年梅雨天再晾，像發(fā)霉的陳物，是為烏干菜或霉干菜。梅干菜紅燒肉是江南人年夜飯上離不開的角兒，堪稱天作之合，干咸和肥美幻化多端，鮮美的肥肉融化在清香干菜上，滋出的油脂，帶著長久積藏的精鮮，使味蕾亢奮，多巴胺激增，讓人欲罷不能。

雪菜腌制的時間以及用的鹽粒，使各地的腌雪菜風味大不一樣。暴腌的雪菜，碧綠青翠，北京人用炸辣椒熗，當餐前小菜;前些日子，吃上海甬府的“雪菜大湯黃魚”，算是上上品。先燉魚骨，讓湯肥香，再加腌雪菜，味兒又深邃了，魚片出鍋前現(xiàn)汆，成一鍋好味。

腌菜有時間的滄桑味道。時間又是什么味道呢？腌菜知道。