櫻桃風(fēng)味米酒的釀造及風(fēng)味物質(zhì)鑒定

陳 瑞 韓 瀟 孫傳伯 楊 梅 王寅嵩*

（1皖西學(xué)院，安徽六安 237012；2長(zhǎng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430074）

櫻桃是一種富含糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、等多種元素的水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且均衡，其果實(shí)晶瑩剔透，顏色鮮艷，深受大眾喜愛(ài)。櫻桃含鐵量高，每100g櫻桃中含鐵量多達(dá)5.9mg［1］，位居各種水果之首。鐵是合成人體血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在人體免疫、蛋白質(zhì)合成及能量代謝等過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，同時(shí)也與大腦及神經(jīng)功能、衰老過(guò)程等有著密切的關(guān)系。常食用櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對(duì)鐵元素量的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強(qiáng)體質(zhì)、健腦益智。

櫻桃鮮果不易保存和運(yùn)輸，在運(yùn)輸和存儲(chǔ)的過(guò)程中都會(huì)造成損失，產(chǎn)生大量的浪費(fèi)，因而櫻桃的深加工越來(lái)越受到重視。當(dāng)前，櫻桃的深加工主要有櫻桃果汁及復(fù)合飲料、櫻桃果酒和櫻桃果醋等。櫻桃富含果汁，酸甜適中，適合開(kāi)發(fā)成果汁及復(fù)合飲料［2］。郭明軍等［3］對(duì)毛櫻桃進(jìn)行了深加工，開(kāi)發(fā)出了毛櫻桃果汁和毛櫻桃飲料。陳政［4］研究表明，在專(zhuān)用復(fù)合果膠酶的作用下，可明顯提高櫻桃的出汁效率。馬殿君［5］采用果膠酶和淀粉酶共同處理的方法，獲得了無(wú)沉淀物的澄清透明的毛櫻桃飲料。

除了研制櫻桃果汁和復(fù)合飲料外，通過(guò)發(fā)酵技術(shù)，同樣可以利用櫻桃釀造櫻桃果酒和果醋。櫻桃果酒是利用酵母發(fā)酵，將櫻桃中的糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成醇類(lèi)，同時(shí)產(chǎn)生次生產(chǎn)物，提高了櫻桃的附加值，同時(shí)也符合“限制高度酒，提倡低度酒，壓縮糧食酒，發(fā)展水果酒”的政策［6］。傳統(tǒng)糯米酒口味香甜醇美，乙醇含量極少，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。另外，糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效，深受大眾喜愛(ài)。但由于傳統(tǒng)米酒口味單一，無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)今多元化市場(chǎng)的需求，在商品化的競(jìng)爭(zhēng)中漸漸處于劣勢(shì)。

因此，將櫻桃添加傳統(tǒng)米酒的釀造方法在釀造過(guò)程中，從而改變傳統(tǒng)米酒的口味，以適應(yīng)多元化市場(chǎng)的需求已迫在眉睫。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料糯米、櫻桃均為市售，甜酒曲來(lái)自安琪酵母股份有限公司［7］，葡萄糖、乙醇、花青素、氫氧化鈉、酚酞、二硝基水楊酸、酒石酸鉀、亞硫酸鈉、重鉻酸鉀、濃硫酸均為國(guó)藥試劑。

1.2 試驗(yàn)儀器電飯鍋、發(fā)酵罐、保鮮膜、紫外分光光度計(jì)、恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、玻璃棒、燒杯、錐形瓶、堿式滴定管。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 米酒的釀造方法 稱(chēng)取優(yōu)質(zhì)糯米，淘洗干凈后在室溫下浸泡20h，浸泡結(jié)束后將，糯米轉(zhuǎn)移到電飯鍋內(nèi)，并放入少量的水，將電飯鍋蓋好后通電，待糯米充分煮好后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，充分冷卻至室溫隨后加入適量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培養(yǎng)2～4d（見(jiàn)圖1）。

1.3.2 櫻桃米酒的釀造 稱(chēng)取優(yōu)質(zhì)糯米，淘洗干凈后在室溫下浸泡20h，浸泡結(jié)束后將，糯米轉(zhuǎn)移到電飯鍋內(nèi)，并放入少量的水，將電飯鍋蓋好后通電，待糯米充分煮好后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，將充分冷卻至室溫隨。選擇無(wú)損害變質(zhì)的櫻桃，充分洗凈后榨汁，將櫻桃汁混合在煮熟冷卻后的糯米飯中，加入適量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培養(yǎng)2～4d。影響櫻桃米酒發(fā)酵的因素有櫻桃的添加量、時(shí)間、酵母的添加量，故設(shè)置櫻桃與糯米配比、酒曲的添加量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)［8］。因素水平表如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)水平因素

1.3.3 DNS法檢測(cè)櫻桃米酒中還原糖的含量 糖類(lèi)是米酒發(fā)酵的底物，在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)還原糖的含量進(jìn)行追蹤，有助于監(jiān)控米酒的發(fā)酵程度。米酒發(fā)酵完成時(shí)間為84h，故設(shè)定從發(fā)酵開(kāi)始4h、8h、12h、24h、36h、48h、60h、72h、84h分別對(duì)底物進(jìn)行取樣并進(jìn)行測(cè)定。在堿性條件下，二硝基水楊酸（DNS）與還原糖發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成3-氨基-5-硝基水楊酸，該產(chǎn)物顯棕紅色，在540nm處有最大吸收峰，且在一定濃度范圍內(nèi)顏色深淺與還原糖含量成比例關(guān)系的原理，用比色法測(cè)定還原糖含量的。因其顯色的深淺只與糖類(lèi)游離出還原基團(tuán)的數(shù)量有關(guān)，對(duì)還原糖的種類(lèi)沒(méi)有選擇性［9］。

1.3.4 重鉻酸鉀氧化法檢測(cè)櫻桃米酒中乙醇含量 以硫酸為介質(zhì)，重鉻酸鉀可以定量氧化乙醇，生成三價(jià)鉻離子，呈現(xiàn)出綠色，其產(chǎn)物在600nm處有最大吸光值［10］。

1.3.5 櫻桃米酒總酸含量的測(cè)定 吸取酒類(lèi)樣品VmL至250mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑2滴，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)［11］。樣品中的總酸含量計(jì)算，計(jì)算公式如下：

式中：

X——樣品中總酸的質(zhì)量濃度（以乙酸計(jì)），單位為g∕L；

C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為mol∕L；

V（NaOH）——測(cè)定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；

V——吸取酒類(lèi)樣品體積，單位為mL；

60——乙酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾（g∕mol）［M（CH3COOH）=60］。

1.3.6 櫻桃米酒總酯含量測(cè)定 酯類(lèi)物質(zhì)是米酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。總酯含量的測(cè)定方法有很多，主要有回流皂化法、24h靜置法、電位滴定法、色譜法等。總酯含量測(cè)定的方法原理與酸類(lèi)似，均是先用堿與酒樣中的游離酸進(jìn)行反應(yīng)，加1～2滴酚酞，作為反應(yīng)指示劑來(lái)判斷，待游離酸完全被反應(yīng)后，再準(zhǔn)確加入過(guò)量的堿，在一定溫度下，反應(yīng)一段時(shí)間，使米酒中的酯類(lèi)物質(zhì)完全皂化。其計(jì)算方法如下：

式中：

X——酒樣中總酯的濃度，單位為g∕L；

C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為mol∕L；

Va——空白對(duì)照中，樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；

Vb——樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；

V——吸取酒類(lèi)樣品體積，單位為mL；

88——乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為g∕mol，［M（CH3COOC2H5）=88］。

1.3.7 櫻桃米酒中花青素含量的測(cè)定 花青素（anthocy?anidin）是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色［12］。花青素在酸性溶液中呈紅色，其顏色深淺與花青素的濃度成正比［13］。花青素酸性溶液的高峰波長(zhǎng)為530nm，摩爾消光系數(shù)為4.62×104，用分光光度計(jì)測(cè)定其含量，但一些提取液中常有葉綠素干擾，因此，同時(shí)測(cè)定提取液在620nm和650nm波長(zhǎng)下的光密度值，計(jì)算花青素的含量。取待測(cè)米酒樣液5mL與試管中，加入10mL鹽酸乙醇溶液，在60℃水浴中提取30min，把溶液倒入25mL容量瓶中，在加入5mL提取液浸提15min后，再加入5mL提取液浸提15min后定容至25mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 還原糖含量

2.1.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線 分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（1mg∕mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于15mL試管中，用蒸餾水補(bǔ)足至1.0mL，分別準(zhǔn)確加入DNS試劑2mL，沸水浴加熱2min，流水冷卻，用水補(bǔ)足到15mL刻度。在540nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度［14］。標(biāo)準(zhǔn)曲線圖如圖2所示。

2.1.2 米酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖的含量 由圖3可知，發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量呈下降趨勢(shì)，并且發(fā)酵剛開(kāi)始是下降速率較快后逐漸變慢。因?yàn)閯傞_(kāi)始是酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖消耗還原糖，待氧氣消耗完后酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸即發(fā)酵產(chǎn)生酒精。反應(yīng)底物濃度降低，反應(yīng)速率下降，最后趨于穩(wěn)定。

2.2 乙醇含量如圖4所示，制備乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，并在波長(zhǎng)600nm的情況下測(cè)定吸光值。以乙醇溶液濃度為橫軸，單位為mg∕mL，吸光值A(chǔ)為縱軸［15］，制作乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5所示。

由圖5可知，剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水，此時(shí)無(wú)乙醇生成。隨著有氧呼吸的進(jìn)行，發(fā)酵罐中氧氣含量下降，酵母菌開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸并產(chǎn)生乙醇。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，底物濃度降低，生成的酒精同時(shí)抑制細(xì)胞呼吸反應(yīng)速率降低。

2.3 總酸含量由表2可知，櫻桃米酒中總酸含量為3.22g∕L，而自釀的傳統(tǒng)米酒中總酸含量在2.5g∕L左右。因此，櫻桃米酒總酸含量高于傳統(tǒng)米酒。

表2 櫻桃米酒中總酸含量

2.4 總酯含量由表3可知，櫻桃風(fēng)味米酒中總酯含量為6.92g∕L，對(duì)比自釀傳統(tǒng)米酒可知，櫻風(fēng)味米酒中總酯含量要高于傳統(tǒng)米酒。因此，相比傳統(tǒng)米酒，櫻桃米酒香味更純，口感更佳。

表3 櫻桃米酒中總酯的含量

2.5 花青素含量花青素在酸性溶液中呈紅色，其顏色深淺與花青素的濃度成正比。由表4可知，傳統(tǒng)米酒中花青素含量較低，傳統(tǒng)米酒顏色單一。而櫻桃米酒花青素含量較高，櫻桃米酒呈紅色，從而改變了傳統(tǒng)米酒的顏色，給人在視覺(jué)上帶來(lái)不同的感受。另外，花青素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，它能夠保護(hù)人體免受自由基的有害物質(zhì)的損害。因此，櫻桃米酒是一種較好的保健食品。

表4 櫻桃米酒中花青素含量的測(cè)定（mg/100g）

3 結(jié)論

本研究測(cè)定了櫻桃米酒中還原糖、總酸、總酯、乙醇以及花青素含量，與傳統(tǒng)米酒相比，櫻桃米酒各物質(zhì)的含量均較高。通過(guò)櫻桃和糯米混合發(fā)酵釀造出櫻桃風(fēng)味米酒，并通過(guò)試驗(yàn)正交確定了最佳發(fā)酵條件為：糯米為1∶4，酒曲的添加量為0.6，發(fā)酵時(shí)間為84h。在此條件下發(fā)酵釀造出的米酒風(fēng)味純正，口感較好，具有櫻桃香味。