奧灶面：奧妙在灶 情懷在心

丹若

青年演員張馨予有一次在社交平臺上發文稱：“我要吃奧灶面?！被蛟S是太想吃了，張馨予竟然把這六個字連寫了24遍。如同炸醬面總被冠以“北京”二字，奧灶面也總以“昆山”為前綴。張馨予是昆山人，看來是想吃家鄉的面了。但很多網友卻懵了：“奧灶面是什么面？”

昆山，江蘇省轄縣級市，由蘇州市代管，“昆曲發源地”“上海后花園”“陽澄湖大閘蟹故鄉”這些“名片”都屬于昆山，但與昆山人生活息息相關的、最令昆山人念念不忘的卻是一款其貌不揚的小吃—奧灶面。

繡娘“復興”，前世今生

奧灶面，這個名字聽上去怪怪的。但凡怪怪的東西，往往帶有傳奇色彩。

相傳清朝同治年間，在昆山西北處的玉峰山腳下有一家面館，店主是一位名叫顏陳氏的女子，她心靈手巧，最拿手的是一種面白湯紅的紅油面，深受食客喜愛，同時也招來了同行的嫉妒，他們中傷紅油面是“懊糟面”（懊糟即邋遢之意）。某日，店鋪來了一位書生，對紅油面大加贊賞，建議主人不妨反其道而行之，干脆取“懊糟”的諧音，用“奧灶”兩字作招牌。“奧灶面”由此誕生。

關于奧灶面的來歷，還有另一個版本，據說是乾隆皇帝金口御賜“奧灶”之名。傳說乾隆皇帝下江南途經昆山，在游覽了“真山似假山”的玉峰山后，來到山下一家小面館吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道鮮美無比，便讓太監去打聽烹制方法。太監聽不懂店家的吳語方言，就急中生智地回復皇帝：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶的奧妙，奧妙的面灶，原來如此！”

從《昆山商業志》《昆山民族民間文化精粹·美食卷—奧灶面：中華老字號》和作家陳益的《百年奧灶面》等文獻文字中，我們可以比較完整地了解奧灶面的前世今生。

奧灶面館的前身名為“天香館”，始創于清代咸豐年間，因經營不善，店主棄館而去。債主趙三老太有個繡娘叫顏陳氏，她不僅有一手精妙的刺繡手藝，還十分擅長烹飪，趙家的親朋好友、來往客人都盛贊過她的廚藝，顏陳氏也深得主人歡心。于是，趙三老太便把天香館贈與顏陳氏，讓其自謀生計。顏陳氏將這家只有三張半桌子的小面館改名為“顏復興”，她博采眾長，精心烹制出了鮮美異常的紅油爆魚面，令食客贊不絕口，幾乎天天滿座。這引來了周邊面店的妒忌，他們說顏復興面館又小又破、黑咕隆咚，就是個“鏖糟館”（鏖糟是昆山土語，即“不干凈”），紅油爆魚面色澤深沉、臟兮兮的，實乃“懊糟面”。但“鏖糟”也好，“懊糟”也罷，“顏復興”的面就是好吃！據史料記載，民國前期，昆曲界、書畫界名宿俞粟廬、陸廉夫、穆藕初等人每年都會到昆山品嘗奧灶面，乘車而來、坐轎而至的各界知名人士、社會名流更是數不勝數。

1956年公私合營，已經76歲的顏陳氏參加了全行業公私合營。當時的昆山市玉山鎮黨委書記戴燕梁專門召集會議討論面館的相關事宜，最后決定取用諧音，改店名為“奧灶館”，意指“奧妙在灶頭”。

1959年10月，在政府扶持下，奧灶館移至半山橋南堍，店面擴大了三倍。到20世紀80年代時，一座建筑精美、環境典雅的新奧灶館出現在半山橋堍，著名書畫藝術家宋文治先生為其題寫了匾額“奧灶館”。在奧灶館重建十周年時，宋文治先生又揮毫寫下了“昆山奧灶面，華夏第一面”，奧灶面從此聲名遠揚。

紅白兩湯，奧灶之魂

昆山是昆曲的誕生地，昆曲原來就叫“昆山腔”。昆山有句俗語：“唱戲靠腔，吃面靠湯?！崩ド饺俗匀蛔疃脢W灶面的精華所在。

最出名的昆山奧灶面是紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油爆魚面是最傳統的奧灶面，也稱紅油魚膏面，簡稱紅油面，面條細白，湯紅油亮，魚香撲鼻；白湯鹵鴨面，面白湯白，原色原味，口味清爽。能和昆曲之腔相對應，可以想見，好湯底便是成就奧灶面美味的“靈魂”。

紅湯選用的食材一般是淡水魚頭、魚鱗、螺螄、黃鱔等具有江南特色的河鮮下腳料，有的還加入新鮮筒骨（中間有洞，可容納骨髓的骨頭）。傳統的紅湯是使用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉煎煮，所以味道特別鮮美。白湯的熬制主要選用老雞、老鴨等家禽為底料。

做奧灶面熬湯時不加味精和雞精，湯的鮮香均來自長達6個小時的文火煨制。為了熬出湯底的精華，面館一般在每日凌晨兩點便開始慢火熬制。當然，熬湯少不了小茴香、肉桂、陳皮、山奈、細辛、肉蔻、八角、草果、砂仁、沉香等香料。湯好的關鍵是要舍得放材料， “一斤原料一斤湯”才會有奧灶面芳香濃郁、沁人心脾的好湯。

兩鍋湯熬好了還不算完，還要香上加香。將熬好的紅白兩湯分別去掉濾渣，然后各取2/3拼在一起配制奧灶面湯，剩余的1/3則作為老湯繼續循環使用。這正好應和了那句話，“一碗奧灶面，魂在兩鍋湯”。所以，紅湯、白湯其實底湯都是同一個高湯，區別就在于是否有熬制醬油或者紅油沖湯。

那么，“紅油”從何而來呢？其實，紅油就是汆過爆魚的菜油。制作爆魚要選用當年的新菜籽油，經過熬煮煎氽爆魚后，原本色如黃膘的菜籽油就會變成鮮艷奪目的醬紅色，又因為吸取了魚和醬汁中的蔥姜味，所以有一種獨特的鮮香。

特色面澆，奧妙“五熱”

澆頭是奧灶面的另一特色。尤其對奧灶面的兩款經典面而言，澆頭不僅是錦上添花，更是畫龍點睛。

爆魚面中的爆魚一律用青魚制作，每條重5千克左右。為保持清潔，青魚要放在專用的木桶里宰殺，再仔細地加工開片，然后才可以氽制。其中最重要的環節就是要把握好配料比重和浸泡時間，做到配料比重準，輔料用量準，氣候時間準，提湯咸淡準，這樣爆魚才能又好看又入味。接下來還要進行燴燒，經過肉湯、鴨湯、姜汁、蔥段、陳酒、食糖的旺火穿透和文火浸潤后，放入灶口的鐵鍋中，利用灶火的余熱，為爆魚保溫保質。

制好的爆魚呈紅褐色，組織緊密，富有光澤，軟硬適中，酥香可口，可以直接吃。將爆魚泡入滾燙的紅湯里，讓其吸附湯汁的鮮美，當牙齒嵌入魚肉的剎那，微甜香滑的汁液會立刻在味蕾間漫溢開來，那種爆漿的感覺絕對是美味升華。

鹵鴨面中的鹵鴨選用“昆山大麻鴨”制作，講求“三分加工，七分火功”。下鍋時，鴨身要清白無垢，鴨腹中要塞入姜片蔥段，先旺火燒透再轉文火，加陳酒、熟豬油，業內稱“套油燒鴨”。要根據天氣冷暖控制下鍋時間，這是保證鹵鴨鮮嫩肥美的關鍵。只有做到當濃則濃，當淡則淡，才能濃而不膩、淡而不薄，這樣制成的鹵鴨色澤乳白微黃，輕輕一咬就能骨肉分離，肉帶嚼勁，鹵味十足，清新鮮香。

澆頭就像款式不同的華服，爆魚、鹵鴨是最經典的“套裝”，常見的“裝飾”還有燜肉、蝦仁、大排、鱔魚、香菇、什錦，等等。

奧灶面的面條選用上好精白粉加工成的龍須面，因為添加了雞蛋清和食用堿，面條非常有韌勁。煮面時要快下快撈，整整齊齊碼在碗內，軟硬適度，筋道爽滑。過去，人們講究吃“頭湯面”，因為清水煮出來的面有質感，不粘牙，煮得次數多了，面湯會逐漸混濁，面條很容易粘在一起?，F在的面館常使用“活水煮面”的方式，即在煮面鍋上方安裝一個水龍頭，水一直流著，鍋一直開著，熱出冷進，清入濁出，水始終保持清澈，煮熟的面條始終爽利。

奧灶面有一個與其他面條最不同的地方，即講究“五熱一體”：面熱，煮好的龍須面撈出后要在另一鍋煮沸的開水中過一遍；湯熱，配制好的湯底始終在大鍋中文火溫著，以保持溫度；碗熱，碗洗凈后放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生；油熱，為面加料時，紅油一定要燒熱；澆頭熱，把爆魚放在鐵鍋里保溫。

在“五熱一體”之外，奧灶面還有一個“小料沖湯”的講究。所謂“小料沖湯”是指不用大鍋拼湯，而是根據食客人數，現用現做，以保持湯的原汁原味。

當一碗香噴噴的“五熱”奧灶面端上桌時，或紅油輕漾，或色如白玉，若用筷子將面輕輕一挑，熱氣瞬間騰然而起，鮮香撲鼻，直沁心底，小啜一口湯，鮮熱的感覺會從喉嚨一直流到胃里。即使在陰冷潮濕的冬日江南，也能吃得人大汗淋漓，暢快不已。

風雨滄桑，大師傳承

從“天香館”到“顏復興”，再到“奧灶館”，奧灶面歷經了百年風雨滄桑。要講述奧灶面的傳奇，就不能不提到一位大師—中國烹飪大師、“昆山奧灶面制作技藝”非遺傳承人劉錫安。

劉錫安是昆山人，十幾歲起就開始從事餐飲工作，后被奧灶館的頭牌師傅徐天麟收為徒弟。改革開放后，昆山市商業局決定恢復傳統名店奧灶館。最初的店址選在正陽橋南堍，俗稱“南奧灶館”，但生意一直不佳。業內人士建議恢復半山橋堍的奧灶館老店，俗稱“北奧灶館”，希望通過競爭來推動奧灶面的復興。于是，政府出資把已成為民居的老店騰了出來，可老店經營同樣不好，時開時關，被百姓戲稱為“開關店”。

劉錫安毛遂自薦，挑起了“開關店”經理的擔子。在遍訪名家和工藝探索后，劉錫安決定恢復傳統的紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。由于嚴把質量關，食客口口相傳，僅用一個月的時間就打響了“百年老店奧灶館”的牌子，生意異常紅火。

此時國內旅游業剛剛興起，劉錫安敏銳地發現了這一新興業態，他與旅行社聯手，開辟了“玩亭林公園，吃奧灶面”昆山一日游線路，吸引了無數游客。每天清早，游客趕到奧灶館吃面，店堂里坐不下就站在路邊吃，吃完后碗筷就地一放便進公園。來到昆山的國內外游客幾乎都要到這里吃上一碗熱氣騰騰的奧灶面。當時，國內的《人民日報》、《解放日報》、《新民晚報》、《新華日報》、中央人民廣播電臺、上海電視臺及香港《大公報》，國外的美國《華人報》、新加坡《聯合早報》等媒體都對重振的奧灶館和劉錫安做了大量報道。那些年，奧灶館接待了數不清的中央領導和省市領導，文化界的名流雅士更是慕名而至，留下的題字詩畫不計其數，此時的奧灶館當之無愧地成為了昆山的一張名片。

一位新加坡客商在品嘗了奧灶面之后，提出以中外合作的方式經營奧灶館。4年后，市政府出巨資收回了奧灶館經營權，并將面館裝修一新，打出了“恢復傳統特色，真誠面對工薪大眾”的口號，劉錫安的徒弟史根喜成為新一任經理。史根喜和后來的幾任經理為使百年老店的金字招牌更加閃亮，不斷創新，先后推出了奧灶方便面、奧灶醬汁肉、奧灶雞腿等多個系列產品，僅從奧灶館賣出的奧灶方便面每年就超過3萬箱，絕大多數都是來昆山旅游的游客購買的。

20世紀90年代初，劉錫安在匈牙利首都布達佩斯開了一家面館—天香館。在這個處處盛開天竺葵的國度里，奧灶面獲得熱烈追捧，當地電視臺每周一次請劉錫安去介紹中國美食。

1997年，劉錫安回到昆山，在中山路恢復了天香館老字號，依靠紅油爆魚面、白湯鹵鴨面安身立命。經過20年的埋頭苦干，天香館終于滿血復活，并從權威機構和網民那里收獲了“中華老字號餐館”“華夏第一面”“中國名小吃”的榮耀。劉錫安本人也獲得了中國烹飪大師、江蘇省終身成就獎等榮譽，榮登國家首批“中國烹飪大師名人堂”，并成為“昆山奧灶面制作技藝”的非遺傳承人。

為使奧灶面后繼有人，劉錫安還開辦烹飪班，從理論到實踐親自執教，在昆山地區培養了學生400多名。為使奧灶館能走出昆山，走出國門，劉錫安忙碌的身影經常出現在上海老城隍廟、上海又一村酒家、上海長江飯店、蘇州觀前街、胥城飯店等餐飲名店，還不辭辛勞地到北京、天津、張家港、無錫、南京、徐州等地及匈牙利、俄羅斯等國去傳授奧灶面技藝。

奧妙在灶，情懷在心

2018年11月5日，首屆中國國際進口博覽會在神奇的“四葉草”—國家會展中心（上海）舉辦?！八娜~草”比鄰虹橋火車站，乘高鐵15分鐘就能到達京滬線第一站昆山南站。江蘇團將昆山作為進博會期間駐地，幾乎成了“準主場”。

昆山的土地面積不足全國的萬分之一，但卻聚集了全國5.3‰的外資，創造了全國近2%的進出口總額，目前有56個國家和地區的8300多個項目落戶昆山。開放型經濟是昆山的最大特色，有進口意愿的企業自然想在進博會上找到合作伙伴。江蘇團選擇昆山為駐地，目的就是離展商近些，再近些。那如何拉近與展商的距離呢？昆山為客人們準備了奧灶面，希望這碗面暖了展商的胃，留住展商的心。

有人說，奧灶面雖然能“贏”來客人，卻始終偏于一隅走不出昆山。

也有人說，奧灶面之所以是“昆山奧灶面”，就是因為它已糅合了昆山的地方文化和氣韻，只有在昆山的奧灶館里才能吃出它的味道！

其實，這樣的話都沒有錯，因為一碗普普通通的奧灶面，已構成了昆山人生活的日常。

但是，生活畢竟充滿變化。2009年“昆山奧灶面制作技藝”被列為江蘇省非物質文化遺產名錄，昆山市奧灶館有限公司也成為非遺技藝傳承的責任單位；2012年奧灶館成為昆山市首批非物質文化遺產保護示范基地?！鞍诇u鴨面”“紅油爆魚面”分別被評為“江蘇名小吃”“中華名小吃”。作為“中華”小吃，它怎么可能走不出昆山呢？2016年1月，奧灶館已在南京開設了首家分店，下一步，還將穩步進軍北京、上海等地。

昆山地處江南魚米之鄉，歷來氣候溫潤，環境安寧，盛產青魚、大麻鴨和優質小麥，得天獨厚的自然條件和悠久的傳統技藝孕育了奧灶面的誕生。從文化的意義上說，奧灶面濃縮了魚米之鄉的精華。一碗美味的奧灶面，浸透了昆山人的故鄉情愫，呈現了百年來昆山的美食文化，更彰顯了昆山人古往今來的至善情懷。