新冠疫情下對消費者營養安全認知及消費結構轉變分析

王玉 閔靖惠 郭鵬飛 于辰洋 龍博

摘要：2020年新冠疫情在全世界肆虐，而降低新冠疫情感染率的手段之一便是增強自身機體抵抗力。張文宏醫生曾指出我國居民長期形成的膳食習慣不利于增強抵抗力，并提出了增加蛋白質攝入等建議，對我國消費者飲食結構提出了新要求。據調查，很多消費者在疫情期間飲食結構開始改變，加強了雞蛋、牛肉、牛奶等高蛋白食物攝入，對營養安全認知有所提高，那么這種轉變是暫時性的還是長期性的，如何能進一步提高居民的營養安全認知和促進食品消費結構轉變。本文進行了分析并提出了一定的對策建議。

關鍵詞：新冠肺炎疫情;消費者營養安全;消費結構;政策建議

一、前言

食品營養安全一直是人們所關注的重大問題，良好合理的營養搭配一直是人們生活的追求，是人體保持健康長壽的基礎。自2019年末新冠疫情爆發以來，人們對食品營養安全較之前便更加關注。

國內對食品營養安全的定義主要包括以下四個層次：①數量安全，即國家或地區的糧食食品產出能提供當地居民生存所需的膳食需求，既要能買到也能買的起。②質量安全，即食品營養在衛生方面能夠保障人的營養需求。③食品可持續安全，從可持續發展的角度來看，糧食食品的開發利用需要保證生態環境的良好保護以及資源的合理可持續利用。④營養安全：安全與營養都是質量眾多維度中的一個，只有在食品中含有的營養不能達到最低要求時，營養問題才是一個安全問題，而當食物中的營養物質含量超過最低的限度之后，營養問題就不再是安全問題。

食品的營養均衡情況和合理的膳食結構息息相關，合理的膳食結構分為五大類。第一類是糧食類，約占膳食總量的32%。第二類是富含動物蛋白質的食物，包括瘦肉、蛋、禽、魚等，應占膳食總量13%。第三類是豆、乳及制品，占總量的9.5%。第四類是蔬菜、水果，應占總量的40%。第五類是油脂類，約占總膳食比重的1.5%。

近年以來，人們對于食物的追求更加追求“吃得好”以及“吃的健康”，對于食品營養有了更高的追求。疫情的爆發，對我國居民的營養安全認知也產生了更多的沖擊。新冠疫情期間為了防止新冠病毒的擴散，降低新冠病毒感染的機率，張文宏醫生倡導早餐多吃雞蛋多喝牛奶，在日常的飲食中攝入足夠的蛋白質，保證高營養高蛋白來增強人體免疫力。經此一“疫”，我們更應注重、倡導健康的飲食結構，那么消費者的食品營養安全認知和消費結構是否發生了根本性的改變，如何進一步提高食品營養安全意識和優化消費結構是我們要探究的問題。因此，我們對于居民在新冠疫情影響下的營養安全認知及消費結構的變化做了問卷調查。

調查問卷由課題組根據研究目的和專家觀點自行設計，通過問卷星發布。共搜集問卷255份，其中有效問卷254份，問卷有效率99.61%。參加問卷調查對象中男性101人，占比39.76%。其中青年（18歲-30歲）年齡段的占比最大，有146人，占比約57.48%，其次依次為盛年（30歲-45歲）、中年（45歲-60歲）、中老年（60歲以上）和未成年（18歲以下）。

論文分析基于搜集的問卷。首先分析了消費者對食品營養安全的認知情況及新冠疫情對認知的影響，其次分析疫情對消費者消費結構的影響，最后對保障我國消費者的營養安全給出相關建議。

二、消費者對食品營養安全的認知情況及新冠疫情對認知的影響

為探討新冠疫情是否改變了消費者食品營養安全的認知，我們在問卷中設計了疫情前、疫情中和疫情后的安全認知和行為。以此來發現認知和行為的改變為暫時性還是長期性。

（一）消費者食品營養安全基本認知情況

根據調查問卷我們發現消費者的營養安全認知有一些不足，如在喝水方面，一個成年人一天至少需喝水1200ml，但大多數消費者的喝水量明顯不足，只有四分之一消費者做到了喝水方面的正確營養認知。在做飯上每日攝入油鹽以25-30克為標準，只有四分之一的消費者嚴格控制在健康的標準量內，大多數消費者憑感覺在烹飪時放油鹽，對油鹽的正確營養安全認知不足。但可能由于零食是垃圾食品的觀念深入人心，在零食方面大多數人都能做到不吃或少吃，只有四分之一左右的消費者經常購買零食。對于外賣三分之一的消費者基本不吃，三分之一的消費者很少吃，三分之一的消費者隔三差五吃，只有2.35%的消費者每天購買外賣快餐，大多數消費者更加青睞于健康的飲食。在宣傳和普及較好的領域，如零食和外賣等，大多數人有正確的營養安全認知，因此選擇和消費行為更為健康。而對多喝水和少油少鹽方面，由于沒有標準的定量宣傳，大多數消費者離健康的喝水和油鹽攝入還有一定距離，但仍有四分之一消費者嚴格按照健康的標準攝入。

（二）疫情前后消費者高蛋白攝入對比分析

通過對調查問卷分析，疫情前消費者攝入雞蛋、牛奶、牛肉等高蛋白食物的頻率如下圖所示：

由圖可知，疫情前前50.2%的消費者頻繁購買高蛋白食物，45.1%的消費者偶爾購買高蛋白食物，4.71%的消費者很少購買高蛋白食物。營養專家建議成人每天應攝入70-100克蛋白質。由圖可知，一半人有合理攝入蛋白質，但仍有近一半的消費者對蛋白質的攝入不足，還有一小部分很少購買高蛋白食物的消費者蛋白質攝入嚴重不足。說明部分消費者對營養安全的重要性認知不足。

疫情期間張文宏醫生建議居民多吃雞蛋多喝牛奶，提高對蛋白質攝入。疫情期間消費者聽取張文宏醫生建議提高對蛋白質攝入的頻率如下：

由圖可知，疫情期間有40.39%的消費者聽取張文宏醫生建議提高了對雞蛋等高蛋白食物攝入，剩下9.42%疫情前攝入蛋白質不足的消費者沒有變化，近一半的消費者因為疫情的影響提高了日常飲食的食品營養安全水平。59.61%的消費者頻率沒有變化，可能因為在此之前這些消費者已經有一部分頻繁攝入高蛋白，蛋白質攝入充足，因此不需要變化攝入頻率;還有一部分消費者如在湖北地區的消費者由于封城等原因無法購買這些高蛋白食物，因此可能也無法改變頻率。因此我們發現疫情期間有許多消費者對營養安全的認知程度和重視程度有提升。

疫情后消費者保持疫情期間攝入高蛋白的頻率如下圖所示：

由圖可知，疫情后有39.22%的消費者保持著疫情期間對高蛋白的攝入，上圖中40.39%疫情期間提高了對蛋白質的攝入的消費者中僅有1.17%的消費者恢復到疫情前水平。疫情結束后60.78%的消費者恢復到疫情前水平，可能原因有疫情前中后三個階段50.2%的消費者保持著相同的蛋白質頻繁攝入頻率，4.71%的消費者保持著偶爾的蛋白質攝入頻率，4.71%的消費者保持著很少的蛋白質攝入頻率，因此沒有變化;或者疫情結束后1.17%的消費者恢復為疫情前攝入蛋白質水平。

由此發現經過疫情后，疫情前蛋白質攝入不足的大部分消費者明顯改善了不合理的低蛋白攝入，提高了食品營養安全。認知到營養安全對人體重要性：增加蛋白質攝入以此提高人體的免疫力。

（三）疫情前后消費者對進口產品的購買情況對比分析

食品營養安全的質量安全也十分重要，下圖為疫情前進口食品的購買和疫情期間進口食品購買的對比圖：

由于全國各地多次在進口冷凍生鮮中檢測出存活的新冠病毒，因此進口食品質量安全成為了一個重要問題。對比圖中發現疫情后購買進口冷凍生鮮食品的消費者的消費頻率明顯降低，大量消費者疫情后選擇不再購買。新冠疫情嚴重影響消費者對進口食品的購買，消費者認知到營養安全的質量安全對食品同樣重要。

三、疫情對消費者消費結構的影響

疫情下，消費者對于標準準確合理的膳食結構或許沒有準確的概念，但對于這些有大概的認識。如下圖所示：

對于最基本的粗糧、細糧，雞蛋魚蝦肉類牛奶等高蛋白食物，蔬菜水果這些膳食結構可以做到葷素搭配，粗細糧結合，保障健康。

其中認為按照網絡及書籍中的營養標準搭配飲食有必要的消費者如下：

由此可見，29.8%的消費者認為有必要按照營養標準搭配飲食，55.69%的消費者認為偶爾可以嘗試，14，51%的消費者認為沒必要。但距離全員按照營養標準搭配飲食，建立合理的飲食消費結構仍有一定距離。

在疫情下，對于健康餐的認知有16.04%的消費者抗拒難以接受，但對于蔬菜只有1.18%的消費者排斥，大多數消費者為了健康和營養會對其進行消費，改善消費結構。許多家庭逐步注重對飲食的營養搭配，如下圖所示：

飲食的營養搭配十分重要，消費者也意識到了這一點，但實踐的消費者只有十分之三左右。近一半消費者盡管意識到飲食搭配的重要性，但始終不能付出實踐。究其原因，可能是對飲食營養搭配的認知不夠全面徹底，只有模糊概念。

四、提高消費者營養安全認知、促進消費者消費結構轉變的政策建議

就目前來看，世界經濟在未來一段時間內繼續處于“后疫情”時代。疫情給我們生活帶來了一系列非系統性風險，所以，我們也要采取多方面的應對方案。從微觀角度來看，消費者（包括家庭和個人）應該養成一定的“危機意識”，當一種或多種食品的購買途徑遭到阻斷時，能夠以最快的速度找到替換方案;同時，針對年輕人也應養成儲蓄習慣，以備不時之需。借此機會，消費者應進一步提高對食品營養安全的認識。從宏觀角度來看，應對疫情需要國際間各個國家的協調配合，也需要本國內各部門的統籌安排，合作應對。但疫情終將過去，如何面對未來的種種挑戰才是我們更應該思考的問題。

至于應如何保障糧食營養安全并提高社會大眾對營養安全的認知，結合具體情況來看，我們給出以下建議：

第一，消費者應保持正確的飲食理念，注重營養食物搭配。1.多吃蔬菜。奶類、大豆蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分。奶類富含鈣，大豆富含優質蛋白質。餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果。吃各種各樣的奶制品，相當于每天液態奶300g。經常吃豆制品，適量吃堅果2.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。肉類優先選擇魚和禽。吃雞蛋不棄蛋黃。少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品3.少鹽少油，控糖限酒培養清淡飲食習慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25～30g。控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下。

第二，國家應調整食品生產結構，優化產業布局。今年（2020年）是全面建成小康社會的收官之年，以食品營養產業發展帶動脫貧攻堅工作，既可以更合理地調整食品生產結構，又可以促進食品產業發展，兩全其美。

第三，在確保安全防控的情況下，保障進出口渠道暢通。進出口貿易貨物，尤其是冷鮮產品攜帶病毒的事情時有發生。但我們不能因噎廢食，通過加強檢測的手段，在確保安全防控的情況下，要繼續進口保障國內食品供應。

第四，加強對居民食品安全和營養觀念的教育。通過電視、報紙、課堂、網絡媒體等，多渠道多方面宣傳食品安全的相關知識。既要清楚了解現階段的情況，也要認清目前面對的危機，不斷提高居民對食品安全與營養層面的認知水平。

參考文獻

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本文受武漢輕工大學大學生科研創新項目“科研立項”資助。xsky2020174，新冠疫情下消費者對營養安全認知及消費結構轉變的分析，指導教師：邢慧茹