家家戶戶都可能遇到的“致命毒素”

唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種可在玉米面、米粉、銀耳、木耳等上生長，在適宜條件下，短時間產生大量米酵菌酸，從而引起食物中毒和死亡。其病死率高達68%至89%，個別中毒事件死亡率甚至達到100%。

近日，黑龍江省雞西市發生了一起9人聚餐，因食物中毒全部死亡的慘劇。這9人聚餐期間食用了自制酸湯子（用玉米水磨發酵后做的一種類似粗面條的主食），而酸湯子的食材已在冰箱冷凍了一年之久。檢測發現，食物中黃曲霉素嚴重超標，且有高濃度的米酵菌酸，這兩樣致死率極高！

一粒大米重量的黃曲霉素，就能導致一個成年人死亡

自然界廣泛分布著各種真菌，其中黃曲霉菌常在糧食、油料、堅果里繁殖，同時會產生超級毒素——黃曲霉素。

1993年，世界衛生組織癌癥研究機構把黃曲霉素劃定為一類致癌物。黃曲霉素是已知致癌物質中最強的致癌物質之一，一粒大米重量的黃曲霉素，就能導致一個成年人死亡，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。

黃曲霉素主要通過食物攝入人體，經消化道吸收，由肝臟的P450酶“激活”。所以，大部分黃曲霉素會聚集在肝臟（少量分布在腎臟、血液、肌肉和脂肪中），導致肝癌。即便沒有導致癌癥，殘存在體內的黃曲霉素，還能使染色體畸變、斷裂，導致部分染色體缺失，最終引發人體基因突變，再進一步發展為癌癥。此外，黃曲霉毒素耐高溫，在268℃才能分解，一般的烹飪方式很難消滅。

米酵菌酸中毒死亡率可達100%

自然界中不止有致病的真菌，還有病菌。在適宜條件下，唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種（BGC）能在短時間產生大量米酵菌酸，從而引起食物中毒導致死亡。BGC在我國引起的食物中毒發病率為96%，病死率高達68%至89%，個別中毒事件死亡率甚至達到100%。

BGC引發的食物中毒常見于家庭自制的酵米面、糯米粉等，被BGC污染而變質的木耳、銀耳、河粉等也能引起食物中毒。上文提到的雞西食物中毒事件中，制作酸湯子的玉米面需要用水長時間浸泡，制作過程中很容易受病菌、真菌污染，產生毒性。

和黃曲霉素一樣，米酵菌酸也是強耐熱毒素，其毒性在120℃高溫下1個小時內仍不被破壞，難以被普通的家庭烹飪方式消滅。

食物中毒時，我們該怎么辦

無論哪種形式的食物中毒，只要有人出現惡心、嘔吐、腹瀉、全身無力等癥狀，要立即催吐，減少毒素吸收及機體損傷;采集可疑食品或患者嘔吐物標本送檢化驗，有助于醫生判斷病情;及時送醫洗胃、清腸，對癥治療。

關于食物中毒，預防重于治療。在購買食品時，盡量選擇小袋密封包裝食品，大袋子要用密封夾封緊，防止食物霉變;注意食物的保質期，不要長時間存放;糧油、堅果、調味品應在低溫、通風、干燥環境保存;保持廚房環境及容器清潔，定期消毒;對于木耳、銀耳、蘑菇等干貨，泡發前要先洗凈，密封后置于冰箱冷藏室泡發，時間不可超過24個小時;干貨泡發后如產生異味，應馬上丟棄。

（《新聞晨報》《實用內科學（上）》等）