簡論明代制茶、飲茶法的變革

周東平

廈門大學法學院，福建 廈門361005

明清時期以團餅茶的廢止及其邊茶化、末茶的消失，葉芽茶成為我國茶葉生產和消費的主流而引人注目，飲茶方式從唐煎宋點轉變為以撮泡、沖泡為主，并催生了清新的文人茶道。

一、龍團的廢止

朱元璋建立明朝后，宋代建安附近地區，即明代稱為建寧的地方仍繼續向皇室貢茶，且仍為固形茶系統的龍團鳳餅茶。盡管元代的茶類已轉為散茶為主，但由于充貢的建茶一直是龍團鳳餅，所以明初的許多人，仍有以團餅茶為“天下第一茶”的傳統印象。明代何孟春《余冬序錄摘抄內外篇》曰：“國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例。太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。”

據沈德符《萬歷野獲編補遺》卷一記載，朱元璋于洪武二十四年（1391）下詔廢除龍團，貢茶只以茶芽獻上。理由之一是勞民傷財；之二是茶中添加香物，搗成細餅，已失真味。明代羅廩《茶解·總論》所謂“碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎！”今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一煮即啜，“遂開千古茗飲之宗”。取代團餅茶之茶芽，即散茶、葉茶。這是朱元璋運用行政命令，開辟流傳至今的以葉茶為主的飲茶風氣，其背景當然是宋元以來茶類生產發展變化、民間飲茶風習轉變的反映和結果，客觀上促進了茶葉的生產和發展。明朝建立100 余年后，丘濬在《大學衍義補》卷二十九《制國用·山澤之利下》曰：“今世惟閩、廣間用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復知有末茶矣。”

由于葉茶的普及，陸羽《茶經》中列舉的粗、散、末、餅四大茶類之一的末茶，至元代王禎的《農書》中仍作為三大茶類之一而存在，但到明代中期，僅存于閩、廣地區，世人多不知之，其衰落可見一斑。而此時的日本，正是足利義政建造銀閣寺、村田珠光作為抹茶道創始人的活躍時期，這不能不令人聯想到中、日末（抹）茶的不同發展方向。

同時，現在我們還能看到的固形茶，如團茶、餅茶、磚茶等均已邊茶化，多銷往少數民族地區，已不是漢族茶葉消費的主流形態。從生產工藝上看，它們雖是用綠茶等葉茶經蒸壓而成，但不是團餅茶系統的延續，因為它不再需要炙烤并碾成粉末后再飲用了。

二、散茶的興起

古代文獻中，關于散茶、芽茶、葉茶的概念十分混亂，個別時候甚至釋義相反。如散茶宋時也稱草茶，是不加研膏的，但在上引《大學衍義補》中稱“散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團是也。”若據此，則散茶不是草茶而是團餅茶。這一點應予以注意。

隋唐時期，團餅茶（片茶）是最重要的茶類，但也有一些旋摘旋炒的炒青茶類，劉禹錫所謂西山茶“斯須炒成滿室香”即是。相對于緊壓茶而言，非緊壓茶可統稱為散茶。芽茶則可能是散茶，也可能是緊壓茶。但唐代散茶量小，記載亦不多。宋代特別是南宋以后，以片、散兩類茶為主。片茶即團餅茶，散茶包括蒸青和蒸青末茶，以至炒青一類的茶葉，有些地方則統稱為草茶。所以，明朝芽茶、葉茶的興盛，可以說是過去散茶或草茶發展的延續。

明朝葉茶的興盛，表現在各地名茶的增多。宋代文獻中提到散茶的名茶，不過紹興的日鑄、南昌的雙井和太湖的顧渚等幾種，明代末期黃一正《事物紺珠》所輯錄的“今茶名”羅列了97種之多。在地理分布上，從云南向東北延綿至山東萊陽一帶，基本上各地區都形成自己的主要茶葉產地和代表性名茶，已奠定我國近代茶業和茶文化的基本格局、風貌。同時，制茶、烹茶技術的革新變化也引人注目。

三、明代的制茶法

元代散茶的采制工藝流程已很系統，但其工藝仍顯粗糙。成書于1630年的明末聞龍《茶箋》指出：“諸名茶法多用炒，惟羅岕宜于蒸焙”，在制茶上改蒸青為炒青，高溫殺青炒制大大提高了綠茶的色、香、味，為芽茶、葉茶的普及推廣提供了便利。明代許次紓所著《茶疏》中記錄有“炒茶”一項：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點？炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉，干則火力猛熾，葉則易燄易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇，抄置被籠，純綿大紙襯底，燥焙積多，候冷入瓶收藏。”《茶疏》記載的這種制法已如同現在綠茶的炒制法，而實踐中關于炒青火候的掌握、炒茶手法、投葉數量，尤其防焦、防沾染異味、防吸收水分等方面的探索，也使炒青工藝達到爐火純青的高度，一直到現在都還具有現實意義。另一本約成書于1595年的張源《茶錄》在“造茶”條云：“新采，撿去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，待熟，方退火，徹入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美。玄微未究，神味俱疲。”雖然《茶錄》在記述上比《茶疏》簡單，但仍反映了當時以釜炒茶的基本情況。

稍遲一點羅廩的《茶解》（約成書于1609年）也記載了炒青的技術要點和“及時、急采、急焙”的心得。如：采茶“須晴晝采；當時焙，遲則色味香俱減矣。”采后萎凋，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內，也“不宜見風日”。炒制時，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫”。具體工序是：“凡炒，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。”已涉及殺青、攤涼、揉捻和焙干這些工序。書中還進一步介紹了這些工序中應注意的問題。如“初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈。”“茶炒熟后，必須揉挼；揉挼，則脂膏溶液少許入湯，味無不全。”“炒茶用手，不惟勻適，亦足驗鐺之冷熱。”書中記載的有些炒制方法，至今仍為制作各種名特茶和高檔茶的工藝所沿用。

當然明代蒸青茶也是存在的，前面就講到“惟羅岕宜于蒸焙”，《茶疏·岕中制法》也指出：“岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。”但未言及是否有揉捻，估計應該有此工序。此處的岕，在明末所產之茶頗有聲譽，也有專門的《岕茶牋》《洞山岕茶系》之類的茶書問世。岕茶之所以用蒸青，一因摘采較遲，怕早采傷及茶樹之本；二是葉較老，用炒青不易柔軟，卻易使葉枯碎。這是基于岕茶生產質量方面的考慮而仍采用蒸青法。

四、明代飲茶法的變化

明代，以葉茶投入壺中沖泡的飲茶（泡茶）法遂為主流。《茶疏·采摘》介紹了“杭俗喜于盂中點撮，故貴極細，理煩散郁，未可遽非。”同書《烹點》又云：“未曾汲水，先備茶具，必潔必燥，（壺）開口以待。蓋或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之案上，漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定，三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩，香韻兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。吟壇發其逸思，談席滌其玄襟。”這是現在撮茶于杯中泡法的最早記載之一。此外，張源《茶錄》中也有“泡法”一條，但記載較為簡單。

明代制茶“精于炒焙，不損本真”，撮泡法興起，使茶味和茶具都發生很大變化。羅廩《茶解·總論》說陸羽的《茶經》“第可想其風致，奉為開山。其舂、碾、羅、則諸法，殊不足倣。”即以前推崇的金屬制碾、羅、則，以及筅等茶具，皆廢棄不用，宋代追捧的黑盞亦逐漸失勢而式微。相反，“瑩白如玉”的茶具頗受追捧，被明代屠隆在《考槃余事》中認為“可試茶色，最為要用”。甚至在明代小說《金瓶梅》中，連勾欄設茶都使用“雪綻般茶盞”。

明代中后期，茶葉沖泡風行，紫砂茶具也異軍突起，引人注目，名壺甚至可與黃金爭價。社會上也產生專論紫砂陶壺等茶具的著作，如《陽羨茗壺系》等。又如《茶解·器》講到茶注“以時大彬手制粗沙燒缸色者為妙，其次錫。”《茶疏·甌注》也有類似論述：“往時龔春茶壺，近日時大彬所制，大為時人寶惜。蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。”還有文震亨《長物志》記載：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。供春最貴，第形不雅，亦無差小者。時大彬所制，又太小。若得受水半升而形制古潔者，取以注茶，更為適用。”當時名家所制的樹癭壺、菱花壺、僧帽壺、獅子壺、少山壺、提梁式砂壺、梅花砂壺、小圓砂壺、魚化龍砂壺等，皆炙手可熱。

明清時期這些壺形大致有小圓、漢方、冬瓜、合菊、荷花、竹節、六角、梅椿、西施乳、葡萄松鼠、菱花等圓形的瓜、匏、花、果式的陶制茶壺。有些壺身還題有文人詩句，如“陽羨春茶能解靈”“陶然共醉菊花杯”“品茶但得水三峽，美酒何須斗十千”等，還有匠名署款或者蓋章。壺色以保持本身色澤之美者為上乘，摻雜顏料于全泥者次之，制后抹釉以文飾外觀者最下。凡此種種壺制，皆過去所難以企及。足見當時社會上不同階層的人對待飲茶觀念、審美情趣都產生不同的趨向。尤其在明代中后期出現以追求在鄉舒適生活、不求聞達于朝廷的江南文人群體，他們致力于對茶事的提升，形成中國茶的“文藝復興”[1]。

供春款樹癭壺（中國國家博物館收藏）

時大彬六方壺（北京故宮博物院收藏）

五、明代中晚期中國茶的“文藝復興”

宋代是唐代普及團餅茶以來的高峰，也是古典茶論水平最高的時期。明代是散茶發展的一個重要階段，尤其明代中晚期，出現了中國茶的文藝復興。因此，宋、明時期是中國茶道發展至鼎盛的時期。

首先，比起前代，飲茶更重視“飲”的功能，以“飲”創新，而弱化藥、羹等功能。作為一種文化藝能已臻于完善，眾妙畢備。無論制茶、候火、品泉、點湯、辨器、環境要求等方面，都對前人經驗有所總結、有所創新。

其次，品茶已基本擺脫口腹之欲，成為一門藝術修養。無論宋代的團餅茶，還是明代中晚期的文人散茶，都特別重視自然環境、人際關系、茶事技藝3 個方面的發展完善、自然和諧，使中國茶道有章法可循。如明代茶書中，多有何種環境宜或不宜飲茶的說明，把飲茶當作高雅的精神享受，使宋、明茶道的意義倍增。

再次，茶道流派已逐漸形成。除有貴族茶道、僧侶茶道外，文人茶道尤其值得關注。由許次紓的《茶疏》、張源的《茶錄》、馮可賓的《岕茶箋》等所提倡的，構成明代中晚期的清新流派，達到文人茶道的新高度。

明代江南太湖地區的蘇州、湖州、杭州、松江（今上海市）等經濟發達地區，倉廩實而知禮節，富裕文人、茶侶群聚于此，講究烹飲環境，追求茶、水、器的和諧，通過飲茶技藝和營造環境更好地體悟自身感受。尤其到嘉靖、萬歷年間，該地區出現相當一批不再以科舉入仕為目標的文人，他們擺脫往日士人的利祿枷鎖，推崇以詩文書畫自娛的優雅家鄉生活，飲茶成為他們優雅閑適生活中不可或缺的一環，從而把文人茶推向高峰。例如，稍早一點的沈周（1427—1509），字啟南，號石田，晚號白石翁，長洲（今蘇州）人。書法學黃庭堅，工行草，精詩畫，尤擅山水，兼工花鳥，是“吳門畫派”首領，文征明、唐寅曾從其學，又與文、唐、仇英并稱“吳門四大家”。他一生不舉不仕，隱居鄉野，寄情江南山水，終老家鄉。傳世書畫作品頗多，有《耕田齋石田集》等行世。

與此休閑生活相適應，當時的愛茶士人新撰了大量茶書（大部分多虧被收入喻政匯編的《茶書》中而保存下來），就連陸羽的《茶經》也因社會需求量巨大而被頻頻收入當時印刷的叢書，或單行于世。所以，日本學者布目潮沨把這一時期視為中國茶的“文藝復興”時期[1]。

文人茶道在繼承陸羽茶道的基礎上，融入琴、棋、書、畫，更注重文化氛圍和情趣，注重人文精神，提倡節儉、淡泊、寧靜、舒適的人生。茶人在制茶、烹茶、點茶、飲茶時的身體語言和規范動作，處在特定環境中，享受著人與自然的和諧之美：遠離人世紛爭，也無嘈雜喧嘩，只有山水流云、鳥語花香和悠揚琴聲，由此精神得以升華。這種追求，與文人群體的優雅田園生活相適應，反映他們渴望自由，厭惡紛爭；希望寧靜，遠離喧囂；少點虛榮，多些真誠。陶瓷茶具的樸實，也說明茶人反對奢華風氣，希望物盡其用。可以說，文人茶道是一種“藝”和“道”的完美結合。光有“藝”和“器”，只能說有形而無神；光講“道”而不重視“器”與“藝”，缺乏形而下的表征，只能說神散而無形。因此，沒有一定文化修養和良好品德的人，無法兼收神形之美，無法融入茶道所提倡的精神世界中。