改革開放四十年來中國餐飲業發展歷程、成就與戰略思考

于干千 教授 趙京橋 博士

（1、普洱學院 云南普洱 665000；2、中國社科院財經戰略研究院 北京 100028）

改革開放40年中國餐飲業發展歷程

1978年十一屆三中全會的召開，拉開了中國改革開放的大幕。中國餐飲業告別以國有、集體企業為主的計劃經營時代，開啟了以公有制為主體，各種所有制經濟共同發展的市場化經營時代。四十年的發展巨變，使中國的產業規模和速度實現超常規增長，內部結構和發展質量得到優化提升，不僅在穩增長、促消費、穩就業、惠民生等方面發揮著日益重要的作用，而且在創業創新、協同開放、行業監管、傳承文化等方面的生動實踐，成為中國服務業改革開放歷程的縮影。回望餐飲業改革開放40年來的發展，經歷了恢復期、增長期、成熟期和轉型期四個發展階段。

（一）產業恢復期：1978-1991年

中共十一屆三中全會確立的解放思想、實事求是的思想路線沖破了長期禁錮人們思想的舊觀念，解放了市場主體的思想枷鎖，個體經濟和私營經濟活動重新被認可和接受，這給餐飲產業恢復發展帶來了春風。1980年，上海第一家個體餐館“美味館”和北京第一家個體餐館“悅賓飯店”的陸續開業，標志著餐飲業率先解放思想并實踐個體和私營經濟發展，開始進入產業恢復期。在改革開放總體戰略和路線指引下，各地的個體餐飲企業如雨后春筍般出現，全國餐飲收入保持快速增長。1978年全國餐飲收入僅54.8億元，到1983年全國餐飲收入已突破百億，并在1991年接近了500億元水平。此外，餐飲市場的對外開放開始推進。1987年11月12日，美國百盛集團旗下連鎖快餐品牌肯德基（KFC）在前門開設了第一家分店，帶來了全新的餐飲體驗，餐飲職業教育和行業組織等產業公共服務體系也開始搭建。

（二）產業增長期：1992-2001年

從1992年開始，社會主義市場經濟體制的建設全面激發了餐飲市場主體的活力，餐飲業進入快速增長的產業增長期。一方面，原有國有、集體餐飲企業開始進行現代化企業制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號”國有餐飲企業通過建立現代化企業制度，重新煥發活力，并經過市場檢驗，引領著中國餐飲業的發展；另一方面，價格的市場化和餐飲市場的供不應求刺激了全社會投資餐飲業的熱情，民營資本和外資紛紛進入餐飲市場。餐飲業以民營企業為主體，國有企業、外資企業為補充的所有制結構形成。餐飲業充分享受改革開放紅利，全產業收入規模增長了10倍，到2001年達到了4465億元，十年的復合增長率達到了驚人的25.3%，是餐飲業改革開放40年發展歷程中增長速度最快的時期。

（三）產業成熟期：2002-2011年

加入WTO后，開放發展帶來的先進經營理念和管理方法，以及國內消費規模和水平的持續提升推動餐飲產業進入成熟發展期，餐飲業收入規模分別在2006年和2011年突破1萬億元和2萬億元，十年復合增長率達到16.5%。全國社會化餐飲需求呈現全面爆發的態勢，餐飲企業不斷學習國外先進經營理念和管理方法，加速品牌化和連鎖化進程，品牌連鎖餐飲企業規模迅速擴大。

在這一時期，代表中華民族悠久文化的中餐通過奧運會、世界博覽會、亞運會等具有全球和區域影響力的國際賽事、展會，企業國際品牌連鎖經營以及通過世界中餐業聯合會的持續全球推廣活動，在全球的影響力有了全面提升。

（四）產業轉型升級期：2012-2018年

中國餐飲業開始告別三十多年的高速增長，進入轉型升級期，期間復合增長率回落至10.6%左右。隨著原料、人力資源、場地租金等低成本優勢逐漸喪失，而技術、管理、綠色等新優勢還未建立，中國餐飲業過去依賴數量規模擴張的發展方式面臨空前挑戰，轉型升級成為這一時期乃至更長時期中國餐飲業可持續發展的主要任務。中國餐飲業在經歷結構性調整的同時，又處于歷史性的戰略機遇期。大眾化餐飲需求的增長和升級為餐飲業提供了持久的增長動力。在實施鼓勵發展大眾化餐飲、擴大消費需求等政策作用下，餐飲業轉型升級成效明顯。到2018年底，中國餐飲業不僅收入達到了42716億元，而且在產業化能力、品牌能力、創新能力和食品安全控制能力等方面有了質的提升，正在步入高質量發展的新階段。

改革開放40年中國餐飲業發展的主要成就

改革開放40年，中國餐飲業始終堅持市場化發展道路，實現了跨越式發展，在穩增長、促消費、穩就業、惠民生等方面做出了突出貢獻，取得了舉世矚目的成就，并且積累了在行業監管、協同開放、融合創新、傳承文化等方面的產業發展經驗，探索了中國餐飲業高質量發展的道路。

（一）持續快速增長，產業規模屢創新高

餐飲業在改革開放40年中長期保持了快速、穩定增長，復合增長率高達18.1%。產業收入從1978年54.8億元開始，1983年突破百億元；到1994年，產業規模比1983年增長了近10倍，突破千億元；到2006年，餐飲業用了近30年時間，邁入萬億規模；此后，餐飲業在萬億規模的基礎上，繼續保持較快速度增長，分別在2011年、2015年和2018年超過了2萬億元、3萬億元和4萬億元，已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。

（二）滿足消費需求，經濟貢獻穩定增長

餐飲產業穩定、持續、快速的增長對國民經濟的貢獻日益凸顯。餐飲業在擴大消費、穩定消費增長上做出了突出貢獻。四十年間，餐飲收入增速長期領跑社會消費品零售增速，占社會消費品零售總額比重已經超過10%。餐飲業的發展保障了我國快速工業化、城鎮化進程中不斷增長的社會化餐飲需求，滿足了居民美好生活的多元化、品質化餐飲需求。因此，盡管恩格爾系數呈現長期下降趨勢，但不斷上升的社會化就餐比例和人均餐飲消費，使得餐飲消費保持了持續增長的動力。此外，餐飲業具有較強的垂直產業帶動和橫向產業協同效應，逐漸形成了全產業鏈閉環生態圈。同時，基于“基礎消費”和“體驗經濟”屬性，餐飲業在文旅融合“五化”發展、零售變革和創新、夜間經濟發展等領域中，成為產業跨界融合的焦點。

（三）穩定吸納就業，民生保障作用突顯

餐飲業是中國社會重要的就業吸納器和民生穩定器。餐飲業屬于典型的勞動密集型服務行業，低技能和農村轉移從業者占比顯著，四十年間，餐飲業就業貢獻（尤其吸納國有企業下崗職工、農村進城務工人員）領跑第三產業。從1978年到2017年，全行業從業人員約從104.4萬人提升到2954.7萬人（統計數據為住宿和餐飲業私營企業和個體就業人員與住宿和餐飲業城鎮單位就業人員之和），增長了27倍；占全社會就業率從0.26%增長到5.7%，增加了21倍。2017年住宿與餐飲業私營企業和個體就業人員2688.8萬人，占住宿與餐飲業統計就業人口的91%，占私營企業和個體就業人員的7.9%。此外，餐飲業還帶動了大量產業上下游的間接就業。

（四）加強行業監管，食品安全水平穩步提升

餐飲產業的四十年持續快速發展，行業食品安全風險控制水平穩步提升，既有行業自身發展水平的提升，更離不開政府行業監管和協會行業自律的保駕護航。一方面，《食品安全法》的頒布釋放出行業依法監管的積極信號，而政府監管方式和能力的提升，減少了以個體工商戶、中小微企業為市場主體的餐飲業，在食品安全、市場秩序、消費者保護等方面存在市場失靈問題；另一方面，世界中餐業聯合會和中國烹飪協會等行業協會，努力為國內外餐飲企業搭建學習交流的平臺，引導國內外餐飲企業遵守行業發展標準、經營規范，營造良好的營商環境。

（五）堅持市場改革，成為民營經濟的“晴雨表”

四十年來，民營經濟已經成為餐飲產業的主體，是促進產業發展的動力。民營餐飲企業在政府引導和行業協會服務下，堅持改革開放，堅持市場的優勝劣汰機制，堅持干中學，堅持學習創新，不斷提高自身的管理水平和經營能力，不斷增強文化自信，做大做強，發展了品牌連鎖運營模式和供應鏈管理體系，逐步實現了從家族式管理向現代化企業管理制度的轉變，已經成為中國餐飲業發展的主導力量和民營經濟重要的“晴雨表”。

（六）勇于對外開放，成為開放發展的“窗口”

改革開放40年中，餐飲業勇于對外開放，是服務業開放發展的先鋒隊，堅持“引進來”和“走出去”，積極助力國家發展開放型經濟建設。一方面，積極引進優質跨國連鎖餐飲企業、外國資本、先進管理人才和外國烹飪大師，學習國際先進經驗、整合優勢資源，提升我國餐飲產業的管理水平和餐飲產品、飲食文化的多元化水平、國際化水平；另一方面，鼓勵有國際化發展能力的中國餐飲企業、烹飪大師立足中華傳統文化“走出去”，服務全球消費者。四十年來，盡管在“走出去”的進程中，餐飲企業面臨很多挑戰，但餐飲企業“走出去”的步伐從未停歇，通過逐步探索積累經驗，餐飲企業成為傳播中華傳統文化的使者。在國家“發展更高層次的開放型經濟”戰略指導下，在“一帶一路”倡議引領下，在行業組織支持下，一批品牌中餐企業和餐飲食品企業已在拓展海外市場，并取得了積極成效。

（七）敢于融合創新，成為服務創新的“聚集地”

伴隨著改革開放40年國民經濟和社會需求的改變，中國餐飲產業作為服務創新的“聚集地”，變革式創新和調適性創新從未間斷。一是消費多元化推動經營業態的創新。中國餐飲企業突破傳統營業時空格局和消費場景設置，增強餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢；二是產業跨界融合推動了餐飲服務創新。餐飲業日益成為旅游業、農業、批發零售業等產業進行跨界融合和服務創新的對象。餐飲消費具有鮮明的體驗經濟特征和基礎性消費特征，成為吸引消費者的重要引流服務。同時，餐飲業自身也在積極引入零售業態，通過零售化來提高門店效益；三是“互聯網+餐飲”融合引領餐飲數字化服務創新。云計算、Saas軟件服務和餐飲服務平臺的快速發展，加速了餐飲業的數字化進程；互聯網與餐飲的融合發展變革了餐飲服務模式，推動了智能餐廳、無人餐廳、網絡訂餐、點餐、外賣市場的快速發展。

（八）傳承飲食文化，成為文化自信的“流行語”

中餐凝結了五千年來中國勞動人民對腳下熱土的敬畏與摯愛，展現了中華民族的生產發展、生活習俗，與大自然合作共贏的壯美畫卷，是非物質文化遺產的最佳實踐之一，是中華民族文化自信的源泉之一，是全球華人華僑的重要文化紐帶。中國作為人類命運共同體的倡導者和積極踐行者，以自信開放的姿態大步走向世界，中華美食最能觸及海外游子心底深度的思念，最能吸引國際友人的興趣，成為“國之近，民之親”的重要載體。隨著國家對非物質文化遺產的保護力度不斷加大，餐飲業動態地將農業生產、生活習俗、民族文化等進行串聯、復刻和重建民族記憶，強化民族認同，成為非物質文化遺產傳承和傳播的重要抓手。

新時代中國餐飲業高質量發展的戰略思考

（一）以人為本是高質量發展的基本理念

作為服務人民基礎消費需求的餐飲業，要在新時代實現高質量發展，必須要堅持以人為本的發展理念，把滿足人們日益增長的餐飲消費需求作為餐飲產業發展的首要目標，做好頂層設計和發展規劃，以大眾化餐飲服務市場為主體，建設多層次餐飲服務市場體系，完善餐飲網點布局，既要保障居民基本餐飲需求的安全、有效供給，又要滿足不同收入階層、年齡結構的多元化餐飲消費需求，不斷滿足人們日益增長的飲食需求，不斷增強人民的獲得感和幸福感。同時，要從餐飲業人才教育培養、人力資本積累和就業人員權益保障工作三個方面出發，做好餐飲業人力資源發展的頂層設計和發展規劃，不斷增強餐飲業就業群體的歸屬感和責任感，不斷鞏固和增強餐飲業的就業貢獻。

（二）消費升級是高質量發展的產業方向

消費結構的優化升級是我國居民消費發展的長期趨勢。改革開放以來，我國居民收入水平持續增長，消費水平逐年提高，恩格爾系數呈現長期下降趨勢。到2018年，我國恩格爾系數已進一步降低到28.4。按照聯合國恩格爾系數的劃分標準，我國已經進入富足型消費區間。居民消費結構的量變正在帶來消費升級的質變，進而對餐飲業發展提出了新的要求，即餐飲業全產業鏈從追求規模化發展向高質量發展轉變，餐飲產品從滿足物質體驗向滿足消費者更高層次的精神文化享受轉變。當前的消費升級，正處于人口結構變化帶來的消費群體轉換期和互聯網普及帶來的消費模式變革期，年輕化、個性化、社交化、在線化等都成為消費發展的重要趨勢。因此，在新時期的消費升級背景下，中國餐飲業必須要深刻理解和把握消費發展趨勢，才能實現高質量發展。

（三）綠色生態是高質量發展的主要特征

綠色生態發展是人類實現可持續發展的要求，也是建設美麗中國的要求；是新時代中國餐飲業高質量發展的主要特征，也是新時代中國消費者的重要消費訴求。在發展綠色生態餐飲業的進程中，首先要建立和完善綠色生態餐飲的概念和標準，打擊市場中存在的大量虛假概念宣傳，防止出現劣幣驅逐良幣的現象；其次，加快建立綠色生態餐飲發展的信息披露機制，進一步降低與消費者、監管者之間的信息不對稱水平，使得消費者和監管者可以全面了解和實施監督；最后是建立綠色生態餐飲發展的激勵約束機制，在市場中形成正向引導作用，并對失信餐飲企業采取限制乃至禁止市場準入等懲罰。

（四）能力建設是高質量發展的主要內容

中國餐飲業的能力建設依然落后于產業規模發展水平。加強產業能力建設，推動高質量發展，包含以下四個方面：一是提高產業組織能力。大力發展餐飲平臺經濟，通過平臺組織，形成個體、中小微餐飲企業的統一市場，以推動產業分工，提高產業專業化分工水平；鼓勵線上餐飲企業完善企業管理制度，提高規范化、標準化、信息化發展水平，提高產業勞動生產率。二是提高品牌能力。要進一步加強品牌連鎖能力建設，品牌國際化能力建設，同時要重視傳承中華傳統飲食文化的餐飲老字號品牌振興和區域特色餐飲品牌的發展和保護。三是提高餐飲傳承和創新能力。鼓勵餐飲企業研發投入，重視烹飪大師的技藝傳承和創新，推動大師工作室、公共餐飲研發平臺的建設，提高菜品、烹飪技藝的創新水平；鼓勵餐企與科研院所、高校合作，推動餐飲科技發展，增強餐飲業創新能力，從而提高餐飲業全要素生產率；鼓勵社會資本、創業人員進入餐飲業創業以及推動產業跨界融合，為餐飲引入新理念和創新元素。四是提高餐飲食品安全風險控制能力。完善企業食品安全體系建設和食品安全人才隊伍建設，建立和完善食品安全應急方案；發展專業化食品安全服務企業和供應鏈服務企業，提高食品安全服務水平和供應鏈保障水平。

（五）公共服務是高質量發展的環境保障

餐飲業的高質量發展需要有更完善的公共服務。一是進一步提高餐飲業在政府工作中的地位，重視產業規劃、產業政策和監管，充分發揮餐飲業在新時代中國特色社會主義經濟建設、民生保障、生態建設等方面的重要作用，營造更優質的發展環境；二是加快餐飲業標準體系建設，建立起完善的標準工作流程，制定符合產業發展需要和發展實際的行業標準和規范；三是明確餐飲業行業協會的定位和功能，規范行業協會行為，提高行業協會專業化服務水平，引導產業規范、健康發展；四是重視餐飲教育的高質量發展，加快餐飲高等教育、職業教育的改革和創新，加強教育與產業的結合，鼓勵餐飲人才終身學習，提高餐飲人才的綜合素質；五是提高監管水平。通過完善法律法規和監管體系，依法提高監管水平，實現線上線下一體化、動態化監管，遏制違法違規行為。

（六）文化傳承是高質量發展的社會責任

“文化強國”戰略是中華民族偉大復興的重要戰略。餐飲是人類文化傳承的重要載體，是歷史文化活化的重要表現，同時文化也是餐飲業高質量發展的靈魂。新時代中國餐飲業高質量發展要重視餐飲靈魂的塑造，承載起中華飲食文化傳承的歷史責任。一方面，加大餐飲業非物質文化遺產的挖掘、保護和宣傳，通過建立飲食文化檔案，建設飲食文化博物館等方式，形成長效保護機制；鼓勵地方特色菜系發展，傳承地域特色文化、風俗和食材。另一方面，推動中國餐飲業的國際化發展，以民間交流方式推動中華文化的傳播，促進中西方文化的交流，成為文化“走出去”戰略的重要支撐。