烹飪教育服務社會的微觀價值研究
——基于社會結構視角

2020-11-27 21:39:25副教授楊銘鐸教授

商業經濟研究 2020年18期

陳健副教授楊銘鐸、2 教授

（1、順德職業技術學院烹飪學院廣東順德 528333；2、哈爾濱商業大學旅游烹飪學院黑龍江哈爾濱 150076）

在楊銘鐸（2020）《烹飪教育服務社會的宏觀價值研究-——基于社會結構視角》一文中，從宏觀角度討論了烹飪教育服務社會的路徑。同樣與之相對應的烹飪教育也要在微觀社會中實現價值——服務于多維度主體需求。微觀社會指宏觀社會之外的個體結構，表現為日常生活中人際互動的模式。烹飪教育服務社會的微觀價值是在通過促進社會教育水平發展、行業技術標準提升、有效服務于宏觀社會的基礎上，烹飪教育還應該基于微觀社會各主體的需求，通過有效的價值服務、協同創新、研究支持、文化傳播等方式，滿足消費者和社區民眾對飲食產品與文化的多元需求，并為政府就餐飲行業可持續發展提供充分的支持，為餐飲企業提供管理咨詢顧問服務。

服務于消費者對餐飲產品與文化的多元需求

明確消費者需求。明確消費者需求是烹飪教育順應消費者對餐飲產品與文化多元化需求的前提。消費者對餐飲市場和飲食產品需求，在初期呈現出一定的復雜性、混沌性。越來越“挑剔”的消費者，催生了快時尚化、特色化、健康化、極致化及潮流化的餐飲消費趨勢和消費需求。就烹飪教育而言，有必要對餐飲消費者的需求信息進行系統研究，包括消費者飲食需求的演變、飲食需求現狀以及發展趨勢等。烹飪教育要充分發揮其研究功能，對消費者的需求進行上述系統性梳理，從中發現不同地區、不同收入結構、不同年齡結構等消費者需求的特點和規律，將這些規律呈現給餐飲企業和行業，餐飲企業則根據消費者的需求生產更為滿足消費者需求的飲食產品和文化，從而更好滿足了消費者的需求。

引領消費者需求。通過烹飪教育的研究成果，正確引領消費者的需求，是烹飪教育服務于消費者對餐飲產品與文化多元需求的目的。烹飪教育除了發現消費者需求之外，還要結合當下消費者需求的特點和未來發展趨勢，基于文化發展的要求，正確地引領消費者的需求。隨著人們經濟水平的提高，濫食野生動物、合餐制、餐桌浪費等現象逐漸出現。因此，烹飪教育應定期開展餐桌文明科普事項，培養公眾科學選擇和搭配食物的能力；提升公眾對國內外餐桌禮儀的掌握度及飲食素養；向公眾傳授科學儲存及節約食物的技巧；同時，通過各種形式的講座、科普作品等，傳播節約、科學、文明的飲食觀念。

與行業協會等社會團體（NG0）構建產學研協同創新體系

飲食活動的內容涉及經濟、技術、科學、藝術、概念、習俗和禮節等方面，貫穿餐飲產品制銷的整個過程。在此過程中，與行業協會等社會團體（NG0）構建的烹飪教育產學研協同創新活動中，烹飪高等院校、科研院所和行業協會都起著重要作用。行業協會等社會團體（NG0）的產學研協同創新是整合互補性資源、提高烹飪技術創新效率的有效途徑，極大縮短了烹飪研發時間，降低了研發成本，加速了烹飪技術科技成果轉化生產力及烹飪技術傳播的速度，提高了餐飲產業核心競爭力和自主創新能力，可實現經濟高速發展。因此，烹飪教育與中國烹飪協會等行業協會構建產學研協同創新體系，一方面是承擔烹飪教育的院校和科研院所自身提升科研能力和科研效率的重要方式；另一方面也是烹飪教育服務于社會的主要途徑之一。

為了進一步增強烹飪教育產學研協同創新的效果，依據產學研協同創新內涵和基本需求，烹飪教育主體與行業協會等社會團體在構建并推動產學研協同創新的過程中，要著力解決好如下方面的關鍵問題：

第一，保持烹飪教育產學研協同創新的連續性和穩定性。建立并鞏固烹飪教育產學研協同創新機制，避免協同創新情況的大幅變動，烹飪教育主體單位（院校和科研院所）和烹飪行業協會主體（中國烹飪協會等）等應加強合作及支持力度，營造協同創新的有利環境及條件，并設立協同創新專項資金；政策上應嚴格規定協同創新項目的費用、結構及比例；推進創新合作的廣度和深度，確保烹飪教育生產、教學和科研之間穩定、長期的合作關系。

第二，大力提升產學研協同創新的效果和效率。烹飪教育主體單位和烹飪行業協會主體雙方都要突出產學研協作的重要性，加強創新主體的參與程度，創建烹飪技術協同創新平臺，整合各方優勢資源，產出更高質量的科研成果。對此，積極引導高校和科研院所烹飪科技人員和協會科研人員參與創新創業的積極性，營造創新科研成果轉化良好環境，進而激發烹飪科技人員和協會科研人員創新活力。

第三，基于分工合作充分發揮行業協會的引導作用和教育主體的科研能力。在實施烹飪教育產學研協同創新的過程中，一方面要強化合作推進，另一方面也要強化分工，通過分工充分發揮各自的優勢。其中，烹飪教育院校和科研院所應具備教育教學和科學研究的能力及作用，行業協會則應具備行業引導的能力及作用。同時，突破地區限制按菜系成立相應的組織協會，把地域內外經營原、輔材料企業凝聚在一起，做到原輔料供應信息資源共享，進而弘揚餐飲文化、實現產學研用、促進餐飲行業創新發展。

為政府就餐飲行業可持續發展提供研究支持

我國經濟進入了“新常態”，健康產業成為主流。餐飲行業的可持續發展，離不開市場主體的經營，但同時更離不開政府的宏觀政策支持、行業監管以及對整個行業的規劃等頂層設計。在此過程中，烹飪院校將為政府就餐飲行業可持續發展而進行政策設計、行業規劃、制度規范、行業監管以及服務等提供研究支持和決策建議，從而更好推動我國餐飲行業的健康持續發展。

為政府就餐飲行業的引導扶持提供研究支持。政府在引導支持餐飲業升級改造方面發揮著積極作用：一是加強法律法規建設，如加大力度規劃餐飲行業、出臺國家級或地方級餐飲行業標準。二是為餐飲企業的有益發展創造環境。如餐飲企業的選址用址、工商登記、衛生監管等部門，在政策引導、技術引進、企業上市等方面給予支持。三是加強對餐飲企業的扶持力度，積極爭取餐飲企業發展基金，支持人才基地建設、新技術引進、民生餐飲和其它關鍵項目，積極爭取社會資金、海外基金和其它多元化的資本投資。

助推政府推動餐飲誠信體系建立。近年來，餐飲安全與誠信問題突出，尤其部分中小企業違反標準現象嚴重。餐飲企業質量保障內容廣泛，需要一套完整的系統來實施。因此，政府應加強餐飲食品安全監控體系的建設力度，使餐飲產品產銷整個流程有標準可依；加強對餐飲監管單位的建設力度和監測能力，構建餐飲企業信用檔案系統模板，并通過門店和多媒體及時更新和對外發布，使企業監管、處理的效果更加持久；面對消費者對健康要求的提升，政府還要對餐飲企業綠色健康食材的選用加強引導和監管。作為烹飪教育工作者而言，需要協助政府對綠色健康的理念和食材選用建立標準，形成規范。

與政府共同搭建餐飲行業轉型升級人才培養體系。在餐飲企業特色化發展中，餐飲文化的內涵和科學管理直接決定著餐飲產品質量高低和生長周期長短；餐飲人才決定著特色化餐飲業的競爭水平。各級政府對餐飲人員的管理機制要不斷完善，餐飲行政部門對餐飲人員的招聘過程要公開透明；成立由國內外各層次、各地區餐飲人才組成的餐飲咨詢委員會，分析并解決餐飲經營過程中遇到的難題；建立科學的餐飲人員教育及培訓體系。烹飪教育在這一過程中，是人才培養的主戰線，理所當然地應承擔起更大的責任，發揮更大的價值和作用。

為餐飲企業提供管理咨詢顧問服務

管理咨詢（個人或機構）是指基于客觀視角，幫助餐飲經營者或企業家，分析并解決餐飲經營管理問題，實現餐飲企業經營目標的一種獨立的專業服務。烹飪教育工作者在長期的教學、科技開發以及參與餐飲企業實踐活動中，形成了大量的兼具前沿性和操作性的知識與經驗，這些知識與經驗應用到餐飲企業中，一方面能夠提升餐飲企業的知識水平，另一方面有助于幫助餐飲企業管理者挖掘生產經營管理上的問題，找出成因，制定處理方案，指導改善餐飲企業經營活動方案的實施；針對餐飲企業的管理層實施培訓活動，從根本上改善餐飲企業的管理能力、提升管理人員整體素質。

按照餐飲企業運營的基礎層面和技術運作層面，可將烹飪教育研究成果服務于餐飲企業的管理咨詢劃分為基礎咨詢和技術層面的運作咨詢兩大體系，共計8 小類，簡述如下：

一是提供餐飲企業戰略管理咨詢服務，包括投資管理方式、多元化還是專業化、餐飲企業經營戰略等。餐飲戰略管理的規劃、選擇及實施有利于餐飲企業明晰發展方向。二是提供餐飲企業組織設計與管理咨詢服務，主要包括部門設置、職責職權設置、橫向縱向業務管理設計、崗位設計等。三是提供餐飲企業生產運作咨詢服務，涉及餐飲企業生產規劃咨詢、中央廚房設計咨詢、現場管理咨詢、食品質量管理咨詢、研發咨詢等。四是提供餐飲企業市場營銷咨詢服務，涉及整體營銷戰略咨詢及市場營銷戰略規劃咨詢、營銷管理層面的營銷管理模式設計與組織制度制定咨詢等；營銷戰術層面的產品及價格策略設計咨詢等；專題層面的CIS（企業形象識別系統）設計咨詢等。五是提供餐飲企業供應鏈管理咨詢服務，涉及供銷管理咨詢、采購管理咨詢、庫存管理咨詢、物流及產品管理咨詢等。六是提供餐飲企業人力資源管理咨詢服務，根據餐飲企業人力資源管理的要素，人力資源管理咨詢主要包括招聘、培訓考核、職業生涯規劃、薪酬咨詢、勞動衛生與安全等。七是提供餐飲企業財務管理咨詢服務，主要包括預算管理咨詢、資金成本管理咨詢、賬目管理咨詢、財務分析和規劃管理咨詢等。除此之外，還可以為餐飲企業提供日常的財務審計、會計賬目處理等咨詢內容。八是提供餐飲企業電子商務咨詢服務，主要包括技術層面的信息化咨詢和管理層面的電子商務規劃等。

服務于社區民眾對飲食文化生活的多維訴求

作為餐飲市場服務的對象，社區民眾一方面通過消費者與餐飲企業之間產生直接的關系，另一方面，作為社會基本單位和主體之一，社區民眾也一直關心飲食文化的發展，并將飲食文化融入到自己的生活，形成生活價值觀，這種生活價值觀又通過社區活動形成社區文化，最終構成社會文化的重要組成部分。因此，作為烹飪教育工作者而言，有責任、有義務通過研究、宣傳、推廣等方式，一方面讓民眾更多地了解飲食文化，養成良好的飲食生活習慣；另一方面，要助推中國浩瀚的飲食文化進入到民眾生活、進入到社區，從而在服務于社區民眾對美食文化生活多維訴求的基礎上，讓中華飲食文化更好發揚光大，更好服務于老百姓對美好生活的向往，提升民眾的生活幸福感。

向社區民眾更廣泛地傳播中華飲食文化。在中華民族浩瀚5000 年的發展歷程中，基于中國人民生產實踐和生活實踐，形成了豐富多彩的飲食文化。因此，烹飪教育工作者要站在中華文化的高度，通過舉辦美食藝術、中國飲食文化傳承、飲食與家庭消費等講座和進入社區宣傳、交流等多種方式，深入社區民眾，傳播中華飲食文化，讓更多民眾了解中國博大精深的飲食文化，尤其是讓90 后、00 后更多認識到中國飲食文化中的包容性，從而樹立正確的消費觀、美食觀和價值觀，更好地從中國餐飲文化中汲取優秀的文化基因，提升文化自信心。

幫助民眾樹立更健康的飲食觀和生活觀。當前，伴隨著經濟全球化和中西文化的交流以及西方跨國公司的擴展，餐飲消費已經實現了全球化。民眾生活方式的“洋化”成為一個標簽，這對于中西文化的融合起到了重要的促進作用。然而，如果消費者的消費過于西化而忽略了對中國飲食尤其是中國家庭飲食文化的重視，現實就屬于本末倒置。同時，伴隨著生活節奏的加快和現代人工作壓力的增大，不吃早餐或者早餐不夠重視，晚餐大吃大喝等不健康的現象隨處可見；特別是濫食野味、合餐不使用公筷、餐桌浪費等不利于行業進步和民眾健康的消費觀也在一定程度上影響了社會進步。