京津冀機場餐飲經濟協同創新發展研究

劉肖慶 劉芯瑤 王雅楠 李修琳 高楊

摘 要：隨著京津冀一體化發展，京津冀機場成為全國范圍內的航空運輸重要基地，旅客吞吐量日益增長，隨之而來的是旅客對機場餐飲的不滿意態度的增加，這種運營狀態會影響機場的長久運營，所以通過對京津冀機場進行了實地考察，并進行綜合分析，發現具體問題然后對應提出解決辦法，促進機場餐飲向好的方向發展，推動機場餐飲經濟發展，提高顧客對機場餐飲滿意度。

關鍵詞：京津冀;機場餐飲;協同發展

一、京津冀機場餐飲協同發展的意義

（一）有助于更好地滿足旅客需求，提升機場服務人員服務品質

當出現旅客早到或由于特殊情況、機場限制流量、天氣等原因造成旅客大面積滯留的情況時，完善的機場餐飲建設可以使旅客享受到高質量機場餐飲服務，提高旅客出行滿意度，緩解由于長時間等待帶來的焦慮[1]。同時，機場餐飲服務人員可以在完善的管理體系下，提供有條不紊的服務，使旅客感到舒心、放心，整體提高機場餐飲的口碑。

（二）有助于完善現有機場餐飲的建設，為新機場餐飲的建設提供可行性建議

從現有機場的角度來看，通過調查研究現有機場餐飲存在的問題，探索出解決問題的方法，并應用在現有機場中，可以完善機場餐飲的建設，吸引更多旅客就餐。從未來機場的角度來看，通過對現有機場餐飲存在的問題進行匯總，將常見問題和解決辦法形成一套機場餐飲建設體系，應用到新建機場的餐飲建設中，使新機場餐飲業更加完善，更加便民，爭取做到使每一位旅客都擁有一個舒適、享受、愉快的旅途。

（三）推動形成機場餐飲品牌，建設京津冀機場餐飲鏈

機場餐飲問題如果得到解決，可以促進以便捷、精簡為特色的飲食文化品牌的創建，匯聚來自五湖四海的旅客就餐，提高旅客在機場的就餐率。同時，在網紅經濟盛行的今天，獨具特色的機場餐飲店可以形成網紅打卡點，吸引京津冀地區及機場附近的常住居民為體驗機場餐飲的特色而前往機場就餐，改善客源單一化的弊端，形成京津冀機場餐飲鏈，推動經濟發展，提高顧客的滿意度，改變大眾對機場餐飲的傳統看法。

（四）推動機場所在城市文旅融合，樹立良好的城市形象

機場是一個城市最直接的品牌，機場餐飲在設置時融入地方特色，巧用文化元素，可以擴大品牌效應，打造城市名片，促進旅游業發展，滿足人們對美好生活的需要，促進社會和諧發展。

二、京津冀機場餐飲發展現狀

（一）京津冀機場餐飲與航空業頗具發展潛力

隨著京津冀一體化的發展，航空業日益繁榮。根據中國民航局統計數據可知，2019年我國機場全年旅客吞吐量超過13億人次，比上年增長6.9%。首都機場旅客吞吐量超過1億人次，京津冀機場群完成14665.6萬人次，較上年增長1.1%[2]。這些數據直觀體現出京津冀機場為機場餐飲業創造了大量的客流，機場餐飲需要引起大家的關注與重視。伴隨著旅客數量的增長，京津冀機場餐飲的餐飲門店與就餐人次不斷增加。而優質的機場餐飲可為旅客提供全面的服務，增加旅客對機場的滿意度，從而創造更大的航空業發展效益。

（二）京津冀機場餐飲發展不協調

目前，京津冀機場餐飲仍保持傳統的用餐模式，機場餐飲的運營無法與航空旅客逐年多樣化、規模化相協調，京津冀機場餐飲的建設有待完善。京津冀地區各個機場受到地區機場定位和發展的限制，發展不協調。對比京津冀各個機場，石家莊正定國際機場與北京、天津機場存在明顯差距，例如飲食種類少、分布零散、可供選擇的就餐地點和飲品售賣點較少。另外，京津冀機場餐飲中，業態形式單一，連鎖快餐業態占據主導。用餐人群大都追求便捷，人均消費較高，機場餐飲高價低質、可選擇性差成為主要特點。就餐人員主要為來往旅客，客源單一。機場餐飲存在著價格高、經營者只顧實現最大化盈利而一味提升價格、餐飲性價比低、種類少等問題[3]。

三、京津冀機場餐飲發展存在的問題

（一）機場餐飲價格整體呈現高價低質

從機場餐飲價格方面來分析，人民生活水平日益提高，乘機旅客規模不斷擴大，民航服務從過去的“貴族式消費”轉變為“大眾化消費”。隨著客群的多樣化，相應的需求也應隨之改變[4]。出于傳統觀念的影響，經濟適用型旅客在消費時會優先考慮商品的性價比，對餐飲價格敏感度較高。而在機場就餐時，一些連鎖店內的食品價格都會超出市場價，有時還會產生翻倍的情況，使旅客機場就餐率無法上升。所以，探索問題產生的原因并提出解決方案，實現同城同質同價，是機場餐飲要解決的最主要問題之一。

（二）機場餐飲結構單一

從餐飲結構方面分析，京津冀機場餐飲以快餐為主，價高質低，難以滿足不同消費水平的消費人群。以北京機場為例，北京首都國際機場餐飲店數量較多，但餐飲業態依舊呈現單一的現狀，肯德基、麥當勞等西式快餐和星陽舫、慶豐包子鋪等中式快餐占據過半的餐飲店，旅客在就餐時可選擇性較差。京津冀機場就不同的定位而言，北京作為我國政治、文化、國際交往中心，機場的旅客一般多為中外旅游者、商務人士等，這兩類旅客對于餐飲的需求大不相同。所以這就需要北京的機場要多開發具有北京特色甚至中國特色的高品質餐廳，以滿足不同人群的需要，可目前北京首都機場的快餐店依然鱗次櫛比，高端餐廳卻寥若晨星。而石家莊作為河北省省會城市，機場的來往旅客多為日常出行旅客，具有追求實惠和便利的消費需求。如何更好地滿足京津冀機場不同消費人群的消費需求，成為京津冀機場餐飲在結構規劃中亟待解決的問題。

（三）機場餐飲餐品質量難以體現地方特色

從機場餐品質量方面分析，經調研可知，大多數旅客反映的屬于機場餐飲質量的代名詞就是“品種單一”“量太少”“沒有特色”等等。在機場，常見的餐飲往往是肯德基、麥當勞、李先生、吉野家等等一些快餐類食品。這些食品以品類單一、便于制作著稱，只能為旅客提供飽腹感，有些量少的食品甚至不能滿足一些男性旅客的食量，旅客們表示哪個機場的餐廳的餐食都差不多，當地機場餐飲不能體現當地特色。面對不同的地域豐富多彩的飲食文化，食物是一個最好體現當地特色的品牌。都說“民以食為天”，保障機場餐飲的質量問題，就是保證旅客回頭率的重要方向。

（四）機場餐飲服務質量有待提高

從服務質量方面分析，主要有兩個方面。首先，是就餐環境問題，機場餐飲店基本屬于半開放式就餐，旅客在用餐時，面對機場較大的客流量，來往之間難免產生肢體摩擦，影響旅客的就餐[5]。其次，是服務人員與就餐者的矛盾問題。服務人員在工作時難以顧及分散的就餐旅客，使得服務提供不到位，許多旅客存在不滿情緒。同時，就餐旅客往往時間具有一定的緊迫性，當服務人員無法及時提供服務時，會流失部分用餐旅客。因此，對服務人員的服務效率和上餐速度有一定的要求。

綜上所述，機場餐飲存在的問題主要體現在價格、餐飲結構、餐品質量和服務質量等方面。管理者應統籌協調，在成本不降低的情況下，盡可能提高餐飲質量，使價格和質量達到平衡，旅客在消費的同時得到優質的服務，提升京津冀機場餐飲的口碑。

四、京津冀機場餐飲協同發展的建議

（一）合理規劃價格，憑實力解決“價高質低”

經調查可知，機場餐飲給予旅客的第一印象即價格昂貴，近九成的旅客因考慮價格問題選擇不在機場就餐。本小組成員實地調研發現，選購同樣的套餐或小食，機場餐飲連鎖店較市區店面提高了10%-30%不等的價位。除了考慮到機場門店租金較高等不可控因素，管理者還可通過提升餐食品質，降低餐飲價格，改善旅客第一印象，以提高餐飲人數總量來彌補租金高的缺憾。餐飲企業要根據當地消費水平，合理規劃價格，盡量做到“同城同質同價”。在此基礎上，各個門店需憑借實力展現品牌優勢，提升運營專業度，做到餐飲質量與價格相匹配，提高餐食質量，營造高價值感。

（二）調整京津冀機場餐飲結構，進行機場餐飲市場細分

考慮到京津冀各個機場的定位不同，機場餐飲也需調整餐飲結構，細分餐飲市場。北京機場作為國際性通商、貿易、旅行的樞紐機場，可將餐飲市場細分為不同檔次的結構，提供精品定制化服務和經濟套餐服務，同時將地域特色融入餐飲，滿足商務旅客和國際性旅客的餐飲需求，建設文化傳播平臺。隨著首都機場分流的緊迫性，天津機場和石家莊機場將逐步增加短程國際航線，與國內及河北省內航線共同發展，所以要集中力量發展快餐行業。在此基礎上，京津冀各個機場餐飲需與實際發展情況結合，打造大眾化、國際化餐飲，滿足不斷增加的旅客規模和多樣性消費要求。

（三）綜合地域差異，提升餐品質量

京津冀機場所在城市各具特色和文化傳統，機場是城市文化傳播的窗口，可為來自各地的旅客留下對城市的第一印象，因此建議引入具有當地特色的餐飲，例如北京烤鴨、天津煎餅、正定八大碗等。當每個機場都有本地的特色餐飲時，來自五湖四海的人們就可以在登機前或剛下飛機的時候品嘗到當地的特色，有利于打造城市餐飲名片，為旅客留下深刻印象。另外，針對旅客反映的量少、品類單一等問題，機場餐飲在建設時應在保持價格水平的同時，保證餐飲質量，必要時可增設自助餐的形式，供不同消費需求的旅客選擇。

（四）改善用餐環境，構建機場餐飲服務評比條例

機場餐飲服務質量為旅客留下了負面深入的刻板印象，限制了京津冀地區機場餐飲行業的發展。首先，機場旅客吞吐量較大，半開放式的用餐環境使得用餐時較為嘈雜，衛生難以得到保障。建議機場餐飲建設時增加店面的隔音設施設備，為有需要的旅客設立包間，滿足不同旅客的用餐需求。其次，當客流量較大時，可引用科技手段，設置智能機器人為旅客提供從點餐、送餐到收費等一站式服務。第三，機場在管理建設時應構建完善的機場餐飲服務條例，形成“高超品質”的服務理念，統一定期培訓，落實監督制度，形成“內部協作、外部競爭”。同時可設定機場餐飲考核機制，征集用餐后的旅客通過電子單據（有關菜的種類，定價合理程度，以及服務態度等等多方面進行綜合評價）所進行的評分，將名次靠前的餐飲店設置在機場大屏進行有效的宣傳推廣，提高餐飲店競爭力，提升機場員工凝聚力，以優質、貼心、細致的服務營造良好的用餐環境，為旅客出行助力。

結束語：

通過對京津冀機場實地考察發現北京、天津機場餐飲發展較好，食品種類較為全面，而石家莊機場餐飲品種少選擇性差，而幾個機場共同存在的問題是連鎖快餐業態占據主導、用餐人群大都追求便捷、機場餐飲高價低質、機場餐飲存在著價格高、經營者只顧實現最大化盈利而一味提升價格、餐飲性價比低、種類少等問題。通過對以上問題深入分析，提出了合理規劃價格、餐飲市場細分、體現地方特色、提升服務人員專業性、利用科技創新等建議，希望相關建議對京津冀機場餐飲建設發展有所幫助，讓顧客享受到更優質的服務與更高的體驗，在一路顛簸的旅程之后，獲得一份獨一無二的美食體驗，爭取做到讓所有乘客，都能在機場安心、順心、舒心地就餐。

參考文獻：

[1]郝秀輝.中國航班延誤賠償責任司法認定的困境與實踐[J].北方法學，2016，10（05）：46-60.

[2]中國民航局發展計劃司.2019年民航機場生產統計公報[EB/OL].http：//www.caac.gov.cn/XXGK/XXGK/TJSJ/202003/t20200309_201358.html，2020-03-09/2020-09-15.

[3]王凱.沈陽桃仙國際機場餐飲公司經營策略研究[D].東北大學，2015.

[4]柳青.民航普遍服務體系構建與應用研究[D].南京航空航天大學，2012

[5]趙忠超，李炳南.餐飲空間的光環境研究[J].室內設計，2009，24（04）：11-14+29.