雞蛋的營養與食用(上)

雞蛋，味美、價廉、營養價值高。雞蛋的營養價值主要歸功于雞蛋的蛋白質。雞蛋的蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，人體吸收利用率高，被作為評價其他蛋白質的參照標準。

雞蛋的營養價值

蛋白質 含量豐富，約為13%，一枚50g左右的雞蛋就能提供6g左右的優質蛋白。

脂肪 含量約10%到15%，蛋清中脂肪含量很少，大多集中在蛋黃。蛋黃中的脂肪多以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，磷脂含量也較高，主要是卵磷脂、腦磷脂還有神經鞘磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇、促進脂溶性維生素吸收的作用，且有助于小孩子的大腦發育。

碳水化合物 含量較低，約1.5%。蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖。

維生素與礦物質 雞蛋中所含的維生素與礦物質主要集中在蛋黃中，維生素含量豐富，包括所有B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及微量的維生素C；礦物質中磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。值得注意的是，蛋黃中鐵的含量雖高，但為非血紅素鐵，且蛋黃中的卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用。因此，蛋黃中鐵的利用率較低，只有3%左右，所以不建議用雞蛋來補鐵。

健康的烹飪方式

雞蛋做法多種多樣，有蒸、煮、炸、炒等。最健康的方式是：蒸和煮。蒸、煮雞蛋可以最大程度保留營養價值，且易消化吸收。但無論哪種做法都需注意時間不宜過長，火候不宜過大，否則會影響口感與消化。