綠餅子

王俊章

綠餅子，又稱金錢餅，這與它的外形有關(guān)。

制作綠餅子，需要經(jīng)過多道工序。首先，要篩選綠豆，用清水沖洗幾遍，再放入水中浸泡。浸泡的時間是有講究的，時間短了，不容易去掉綠豆的皮;時間太久，會導(dǎo)致綠豆松軟，發(fā)黏。浸泡后，一般用雙手在水中輕輕地揉搓，這樣，綠豆皮就會漂浮在水面。其次是磨糊，去皮的綠豆與大米按照10：1的比例攪拌、混合、摻水，用石磨研磨成糊。糊子不能太稠，也不能太稀，一般挑起一勺子，稍微傾斜，以糊子能夠緩慢滴出最佳。第三是攤烙，用勺子將糊子均勻地滴在燒熱的鐵鏊子上。在這道工序里，火候很關(guān)鍵，火小了，糊子粘在鐵鏊子上，很難弄下來;火大了，綠餅子容易出現(xiàn)焦煳。總之，火小了，要調(diào)大一些;火大了，要迅速壓小些。過去，燒的是草，火小了，要加草;火大了，可撤出一些草。現(xiàn)在，都是燒炭爐子，火小了，將爐門放大;火大了，將爐門收小。鐵鏊子燒熱后，就開始用勺子挖糊子，舉在鐵鏊子上面，均勻地向下滴。家庭，都是用盛飯的勺子;商家，用的是比較大的專用漏勺。滴落在鐵鏊子上面的糊子向四周散開，呈圓形，金錢一般大小。

綠餅子的原料要以綠豆為主，這樣吃起來有綠豆的清香，更主要的是不僅有營養(yǎng)，還有清熱去火的作用;綠餅子屬于素菜，炒時要用葷油，這樣炒出來的綠餅子更是香氣撲鼻。睢寧人吃綠餅子，最常見的做法有三種：一是炒綠餅子。直接將綠餅子倒入燒熱的油里翻炒，然后再加作料。這種做法簡單、快捷，三五分鐘一盤香氣騰騰的綠餅子就可以上桌了。睢寧大街小巷的小吃部里都可吃到這樣的菜。二是白菜炒綠餅子。白菜要挑選里面較嫩的菜葉，白菜葉下面部分有點兒老，有點兒硬，一般不使用。等綠餅子在燒熱的油里稍微煎炸，就將切碎的白菜葉倒進(jìn)去。白菜松軟，綠餅子清脆，這樣做出的菜放入嘴里咀嚼，口感極佳。青年路“睢寧印象”酒店的白菜綠餅子，味道鮮美。有外地朋友來，喜歡吃素菜的，我喜歡帶他們到那兒品嘗。三是羊肉炒綠餅子。睢寧縣是白山羊的故鄉(xiāng)，白山羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道純正，這是其他地方的羊肉無法比擬的。選上好的山羊肉，切成條狀;還有蔥、姜、蒜、花椒、巴格等配料準(zhǔn)備齊全。炒菜時，依然要先炸綠餅子，在油里被炸到兩面都亮黃酥脆時，就將綠餅子撈出來，再將配料放入油里，稍做翻騰，接著將切好的山羊肉倒人翻炒至八分熟，此時再將炒好的綠餅子倒入。炒鍋在大火上顛簸，清香撲鼻而來，讓人嗅之垂涎欲滴。城西小學(xué)附近的“北陵菜館”，羊肉綠餅子是拿手菜。山羊肉切得薄薄的，綠餅子炸得黃黃的，入口香脆柔滑，讓人回味無窮。

綠餅子是江蘇睢寧人飯桌上不可或缺的一道菜。睢寧大觀園菜市場的一家賣綠餅子的小店，門面很小，但每天早晨三四點鐘就門庭若市，遠(yuǎn)近十里八里的飯店老板都跑到這個門市預(yù)定綠餅子。我們這些普通市民需要等到九、十點鐘之后才能買到。睢寧的綠餅子，不僅在本地?fù)屖郑谕獾匾彩殖韵恪Ｉ臣?zhèn)一郭姓人家從上世紀(jì)90年代就在北京做綠餅子生意，后來開了多家分店。據(jù)不完全統(tǒng)計，睢寧人在南京、上海、重慶等地做綠餅子生意的有上百家，帶動了一大批睢寧人就業(yè)、致富。

假如你來睢寧，不管做什么，都要嘗嘗睢寧的綠餅子。說不定，因為一道菜，你會愛上一座城呢！

責(zé)任編輯：黃艷秋