一瓶香檳的速度與激情

劉淑芳

一瓶香檳里大約有490億個泡泡，數量眾多的泡泡要在瞬間沖出來，那是怎樣一幅景象呢？

1966年夏天，法國賽車手喬·西費爾特榮獲24小時拉力賽冠軍。由于太過興奮，上臺領獎的時候，他夸張地搖了一下手中的香檳，軟木塞“嘭”的一聲彈了出去。有趣的一幕出現了：香檳噴灑得到處都是，躲閃不及的人被淋成了落湯雞，全場瞬間燃爆。

從此，香檳名聲大噪。富有速度與激情的香檳正好契合了賽車的速度與激情，慶功宴開香檳，成了一件特別應景的事。

當泡沫幻滅，“吃瓜”群眾散去之后，來自法國研究氣泡酒的科學家卻陷入了沉思：香檳的爆發力從何而來？酒瓶塞飛出的速度究竟有多快？

于是，科學家用冰鎮香檳做實驗。他們模仿賽車手，夸張地搖晃香檳，但是很遺憾，想象中的驚喜場面并未出現，香檳沒有很多泡沫，速度也不夠快。

沮喪之余，研究團隊意識到他們忽略了一個重要的細節：賽車手手里拿的香檳是常溫的。那么，溫度是否會影響瓶塞彈出的速度呢？之后的實驗證實了專家的猜測。

為了準確觀測瓶塞拔出時的一幕，法國蘭斯大學的科研人員嘗試了多種不同的香檳溫度，將軟木塞塞在每個瓶子上并進行拍攝。他們著重選取了4℃至18℃的香檳酒，利用氣體分析技術，計算在不同溫度時酒瓶內的氣壓情況。

結果顯示，當香檳達到18℃時，瓶內集聚的氣壓可以達到5至6個標準大氣壓，相當于每平方厘米的玻璃瓶壁上施加5千克的壓力，十分驚人。壓力大，瓶塞彈出的速度就快;反之，則慢。

現在謎底終于揭開了：香檳在發酵過程中，會產生大量的二氧化碳，而溫度使得香檳在經過劇烈的晃動后，原本在酒里呈穩定狀態的二氧化碳被急劇釋放。

平時安安靜靜的泡泡，受到外力的作用變得心浮氣躁，它們心里像種了草，隨時準備去尋找詩和遠方。軟木塞扮演的角色就是忠實的“看門人”，職責是看家護院。當瓶內的壓力不斷增大，軟木塞再也守不住時，泡泡就好比離弦之箭，一會兒就無影無蹤了。

由于研究小組用高速相機進行慢動作拍攝，這令他們捕捉到了一個難得的細節，并因此發現了著名的“馬赫環”。“馬赫環”是一種冰冷的水汽沖擊波，與噴氣式飛機引擎排出的氣羽流相仿。一瓶小小的香檳，竟然引發了沖擊波。

在研究人員拍攝的畫面中，人們可以清晰地看到，水汽冷凝過程會產生令人愉悅的霧，有藍色的，也有白色的，這種霧在新打開的瓶子頸部飄動。而霧的顏色是由香檳的溫度決定的：溫度高的瓶子具有更高的氣壓，會產生較大的晶體，形成灰白色的霧;溫度低的瓶子里，氣體凍結成小于可見光波長的晶體，會呈現出藍色的霧。

不過，無論是何種顏色的霧，都會令人感到喜悅。就如蘇軾用詩句形容橘子被剝開時的喜悅，“香霧巽人驚半破”。在經歷了速度與激情之后，一切歸于平靜，此時的“香霧”更讓人著迷，自然格外受到青睞。