南北豆腐

梵七七

海外旅行時特別饞豆腐，接連幾個月的咖喱奶豆腐，吃倒了我的胃口，卻在當地一間中國寺院的齋堂里，被梅干菜燉腐竹養回了精氣神，勾出思鄉的眼淚滾滾。洋人所謂“奶豆腐”，徒有其表，其實完全是奶制品;越吃越香的炸臭豆腐，更是讓他們退避三舍，連呼可怕。

據說，這種美妙而古老的食材，起初還是道家煉丹的副產品。白色的方塊（豆腐）、咖啡色的扁塊（豆干）、鵝黃色的蟬翼（豆腐皮）、乳白的紙 （千張），絲滑的奶漿（豆漿），在此基礎上，變化出萬千美食。

所以外國朋友時常感嘆中餐的藝術，介乎“似”與“非”之間：把一種食材做得像另一種食材，或者，把一種食材做得完全看不出來是什么做的。豆腐正是承前啟后的一個典型，無論大江南北，選擇它來作為中國食材的代表，想來是沒有異議的。

黃豆加水磨成漿，用鹽鹵或石膏去“點”，產生奇妙的化學反應，放入木模，隔著紗布，用重物耐心地擠壓多余的水分，“老”與“嫩”，取決于含水量的多寡。從豆到豆腐，看似簡單，其實很費功夫，如今豆腐廠批量生產，價廉物美，少有人自己去做。

北方冰天雪地的房頂上，一字排開的老豆腐，凍成白玉磚似的硬;滑入火鍋中，又是海綿狀疏松帶孔的軟;輕咬一口，埋伏其中滾燙的湯汁，就像年關一陣密似一陣的鞭炮聲，叫人膽戰心驚。祖輩的叮囑不知不覺成了一句諺語：“心急吃不了熱豆腐。”

南方豆腐更是花樣無窮。紹興人愛吃的豆腐皮，是豆漿沸騰之后，凝結在表面的一層膜衣，用一根竹簽輕挑出水晾干，厚的切絲涼拌黃瓜，清爽;薄的下在米線湯中，絲滑。或是割成方塊，包裹肉沫野菜，用一根蔥系住，制成石榴的模樣，熱油炸得酥脆，鮮美令人難忘——杭州的“炸響鈴”也是此類。

僧道不食葷腥，更將豆腐的“仿真”推向神形皆備的高度。豆腐皮疊壓紅燒切塊，形似鵝腿上最豐腴的部位，名為“素燒鵝”;油豆腐在醬湯中淬煉成深咖色，咸中帶甜，名為“素牛肉”或“素小腸”。最絕的當屬武當廚人的“東坡肉”：瘦肉（面筋與豆腐泥），肥脂（魔芋豆腐），豬皮（豆腐皮）蒸制成形，澆上秘制醬汁，口感和肉沒什么兩樣。

揚州三把刀天下聞名，最出名的刀工，要拿“文思豆腐”來試練。一塊含水量可達90%的南豆腐，吹彈可破，卻靠舞動大拙似巧的揚州廚刀，削去老皮，切成千根細絲，沸水里焯過，依然縷縷分明，不碎不爛，猶如一顆全神貫注的禪心。這道菜由揚州天寧寺的文思和尚首創，卻成為世俗的世界里，廚人進階的一項修行。

千年以來，東方農耕民族磨豆吃豆腐，本是補充動物蛋白匱乏的一種生存智慧。一粒黃豆的衍生百態，像極了“道生一，一生二，二生三，三生萬物”的境界，足以令西方人嘆為觀止。讀懂豆腐，或許就能讀懂經世致用、身心清凈、道法自然的中國哲學。