餐廳如家，烹飪有根

悠然

Jacky

Le Bistrot de Racine法餐廳主理人及行政總廚，餐廳擁有“黑珍珠一鉆”、“米其林餐盤獎”等榮譽。

和Jacky約采訪著實有些難，他是個幾乎把所有時間都投注在餐廳上的人，一般的采訪能推則推，黑珍珠的頒獎他也不去。約好的專訪在周六的早晨，他已早早到了餐廳和員工一起擦玻璃。于他而言，餐廳即是家，是可以占據他幾乎全部生活的地方。Le Bistrot de Racine這一方法餐空間，是他全部夢想的凝聚。在他眼中，餐廳是自己的孩子，是家，經營餐廳其實就是打理家里的日常，只是餐廳每天要照顧很多客人，相當于把家庭生活放大了一百倍。家庭成員有父母、愛人、孩子，而餐廳有廚師、經理、服務生，是一樣的組成。理想的餐廳就要有家的感覺，菜品美味，環境舒適溫馨。

傳統法國肉凍

3種肉凍各有不同風味，豬肉醬及西梅肉膏組合的口感鮮香不膩，里昂煙熏豬頭肉及黑蒜令鮮味中多一絲甜，日本鰻魚及鵝肝的組合香滑回味。

生蠔佐青蘋果及青檸皮香檳

法國玫瑰粉鉆生蠔極其鮮嫩，青蘋果及青芥末的風味令味覺更添清新，日本白醬油發酵汁打成的泡沫像海水泡沫，帶來大海的氣息。

2017年夏天，這家在上海常德路武定路交叉路口的法餐廳開業了。餐廳在商圈之外，所有人都不看好這個位置，而他選在此處，也僅是因為恰好有這樣一個場地，租金較低，他認為最重要的是做好餐廳本身，并不在意位置。

餐廳剛開業時很冷清，每天的營業額不過2000元。他一直堅持，哪怕只有一個客人來，也會認真備好優質的食材，精心烹飪和服務。大半年后，生意漸有起色，餐廳品質也在不斷提升。如今人均一兩千元也經常滿座，尤其是還榮獲了“黑珍珠一鉆”和“米其林餐盤獎”的榮譽。因此，談起他的餐廳，Jacky的朋友不停贊嘆它是個奇跡，因為在很多人看來，在上海只有外灘和陸家嘴這般高端地段的餐廳才可能有這樣的人均消費和客流。

對于勤奮的人來說，本沒有奇跡，只有經年累月的積累、升華和飛躍。在Jacky身上，你看得到拼命的精神，人一旦有了理想，即使起點一無所有，人生也會被夢想逐漸照亮。他十幾歲就來到上海打工，有一次經過一家面包房，奶油的香氣令他深深著了迷，他就對西式餐飲產生了熱愛。他開始在面包房做學徒，2年時間學會了自己做各種西式糕點，又去了西餐廳工作，跟著一位在法國生活過多年的日本主廚學做法餐，真正開始了廚藝生涯。那是讓他感到一生受教的人，至今他一直尊稱這位日本主廚為師父。“他是像父親一樣的人，教我的不是一道菜，而是廚師是什么，客人是什么，餐廳是什么。”Jacky說。

日本鮑魚佐黃酒嗜喱及香檳醋粒

以白葡萄酒和黃油低溫慢煮日本白鮑魚，鮮嫩有脆感。日本的松針和海草發酵過的白醬油及30年紹興黃酒做成睹喱，加之香檳醋粒帶來清新的味覺。

法式拿破侖

酥脆中融匯著奶香，充滿回味。主廚精心挑選的盤子裝這道甜品尤其令人感到特別，以匠心制作的甜品雙手呈獻給客人。

跟著師父12年，其間5年還和師父一起去東京做法餐，Jacky學會了各種傳統法式料理。師父對事業的執著和對傳統的尊重也深深影響了他對餐飲的理解，尤其是對法餐的認識。他說每道法餐一定要有根可尋，“根”是法餐的精神，創新而不離傳統。當他有了自己的餐廳時，便以法語詞Racine來給餐廳命名，意為“根”。

“我是中國廚師，我在做別國的文化，一定要了解傳統法餐的基礎，尋找到根，再去根據自己的理解延伸。菜品不是有一個配方就能做好，廚師不是機器，而是人，有自己的個性、思考和理解。一道菜在做第1次、第100次、第1000次都有不同。我已經在扎根了，先做深度，再做廣度。”Jacky說。

法國酥皮黑松露湯

法國布雷斯雞熬制的高湯加入鴨肝及意大利黑松露、小牛肉和混合根莖蔬菜，原料豐富而湯汁鮮美。容器上以酥皮密封，不僅保溫，而且呈現十分特別。

澳洲鮮帶配沙巴雍醬及黑醋粒

帶子柔嫩而不乏質感，沙巴雍醬、芹根泥及黑醋粒等搭配令其口感層次豐富而充滿回味。

鰤魚配魚子醬及香檳檸檬醋凍

新鮮的白鰤魚切成薄片，果汁及香草熬成凍，加魚子醬及香檳檸檬醋凍一同組合，口感清新且鮮美，多種食材帶來豐富的層次感。

法國藍龍蝦佐意大利面

產自布列塔尼的藍龍蝦一只足有1公斤，肉質鮮嫩彈牙。手工雞蛋意大利面口感筋道，濃郁的龍蝦汁更令人感到鮮香回味。

在Le Bistrot de Racine，40%的菜品是他以多年來對法餐的理解，在有根可循的傳統風味上自創的菜肴，而更大比例的菜肴則是傳統的法國美食。Le Bistrot de Racine有一個玻璃柜專門儲藏香腸。每年一到11月，他就開始忙著做香腸了，這是很多法國廚師都未必做得好的食物，不僅工序復雜，耗時費工，還有嚴格的食品安全把控。首先要自己配養菌種，菌種是影響香腸風味的重要因素。選好肉后進行腌制，根據自己對風味的理解添加香料，之后再灌腸，腸衣上的菌種發酵。在適當的溫度和濕度下，等待3個月，待完成發酵和熟成后再風干。

Pate鄉村肉醬餡餅也是傳統的法國料理，同樣工序復雜。他對Pate有著不同的理解，他說：“曾經看老前輩在做這一道菜，我只覺得它復雜，并沒有覺得它特別。我花了10年時間，不斷加深對這道傳統菜的認識，現在我覺得它比牛排更高級。它可以選擇不同的肉和內臟，用十幾種食材通過不同的配比和風味的腌制做出自己喜歡的味道，是非常考驗廚師功底的。”

每天，他最早到，也最晚離開，親眼看到餐廳開檔和收檔的樣子才安心。他說自己唯一的遺憾就是不能帶著料理去睡覺，想著一盤五顏六色的沙拉，是像花園般的美景，能帶進夢里很美。愿夢里能繼續做菜，便是他對餐飲深深的愛。

鰻魚肥肝佐波特甜酒野莓汁

新鮮的野生鰻魚以照燒的手法烹飪軟嫩而甜香，肥肝香滑，與鰻魚的質感相得益彰。波特甜酒野莓汁令其風味濃郁。

海膽配鱘魚子醬及梅子酒話梅汁

北海道海膽鮮甜有脆感，鱘魚子醬增加海洋的氣息與鮮度，發酵的日本梅子酒及話梅汁令風味變得更濃郁，也多了一絲酸甜。

我是中國廚師，我在做別國的文化，一定要了解傳統法餐的基礎，尋找到根，再去根據自己的理解延伸。