雪梨野鴨典故

市肆菜。

清袁枚《隨園食單》：野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住，炮煩之。

蘇州包道臺(tái)家制法最精，今失傳矣。

1961 年蘇州烹飪學(xué)校重作此菜成功。

制作時(shí)選野鴨脯肉150 克洗凈，潔布吸干，批成長(zhǎng)4 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米柳葉片30 片，用醬油5 毫升、紹酒5 毫升、芝麻油10 克、干淀粉10 克、蔥末2.5 克、姜末10 克拌勻。

雞蛋2 個(gè)加面粉25 克調(diào)糊。熟冬筍15 克、水發(fā)香菇20 克切丁。梨400 克去皮、核切60 薄片，各拍干淀粉，每?jī)善鎶A野鴨1 片，粘滾蛋糊入互成熱油鍋中炸熟，倒入漏勺濾油。鍋中留熱油少許，下蔥末2.5 克、青豆15 克及筍、菇、梨片，加醬油10 毫升、白糖15 克、高湯100 毫升燒沸，水淀粉勾芡，顛翻，淋芝麻油少許出鍋，排列于盤中即可。

成品色金黃，梨脆爽，野鴨鮮嫩，味兼甜咸。