蘭州市安寧區“小飯桌”現存管理問題及對策分析

董夢怡

（西北師范大學 甘肅蘭州 730070）

由于學校放學時間早于雙職工父母下班時間，學校不提供就餐和休息場所等原因，“小飯桌”應需而生。“小飯桌”因提供餐飲而得名，其服務對象大多為 6～16 歲的中小學生，是由個人或者組織開辦的具有相對固定的就餐、休息或學習的場所。“小飯桌”規模雖小，但作用很大，它的出現解決了雙職工父母中午無法接送孩子、無法為孩子提供飯菜的難題。目前，為了迎合廣大家長的需求并應對小飯桌行業內部的競爭壓力，小飯桌的服務內容越來越豐富。伴隨著“小飯桌”市場的拓展，其運營問題與其引發的社會問題也逐步凸顯，政協委員劉勇同志提交了《關于規范中小學周邊“小飯桌”管理的提案》，建議相關部門將其列入“陽光健康行動計劃”。因此對“小飯桌”進行調查研究并為其良好運行提供建議十分重要。

現狀

蘭州市安寧區“小飯桌”目前約有200多家，因受新冠肺炎疫情影響，后期調研發現，不同于以往規模，現有“小飯桌”的規模縮小，桌子間隔一米以上，單人單桌，接待人數是以往的二分之一左右。開辦“小飯桌”需要辦理營業執照、餐飲經營許可證、環保、消防許可證，具有全部營業資格證書的“小飯桌”少之又少，未進行備案登記的“小飯桌”不在少數。[1]

基本功能。起初“小飯桌”只提供餐飲服務，隨著受眾需求的多樣化，已成為一個集餐飲、住宿、輔導等為一體的綜合性小型托管機構。具體可以分為：只提供餐飲服務；既提供餐飲服務又提供休息住宿服務；提供餐飲、住宿與課后輔導三類。其中大多數“小飯桌”提供餐飲、午休服務和課后輔導，提供住宿服務的占少數。

在餐飲方面，“小飯桌”基本上都能提供種類比較齊全的餐飲服務，多以面食、米飯為主，部分“小飯桌”提供飯后水果。餐飲分為僅午餐和午餐+晚餐形式，根據問卷結果顯示，約有55%的學生選擇午餐+晚餐形式。據調查“小飯桌”基本上能夠保證其餐飲一天之內不重樣，每三天左右一輪換。家長和學生反映，其口味基本上能滿足大家的需要，休息與住宿條件家長和學生也能夠達到滿意，基本上滿足一人一鋪。

在課后輔導方面，有些“小飯桌”衍生出周末補習的功能。課后輔導人員一般為經營者本人，由于部分經營者文化受限或者人手不足，他們會聘用在校大學生來做兼職課后輔導，對老師的專業性要求較低。調查中發現家長和學生對課業輔導的評價褒貶不一。

收費標準。“小飯桌”收費標準參差不齊，一般按月或季度收取定額的費用，安寧區最低每月400，高達每月1000及以上。“小飯桌”行業的收費沒有價格限制，依靠經營者自主定價，提供功能多的“小飯桌”價格自然會更高。

地理位置。餐飲行業與其他托管機構一般分布于商業街，而“小飯桌”位置大多是在中小學校附近的居民樓或者住宅區里，個別規模較大的“小飯桌”會選擇臨街商鋪，也在車庫等不合理的位置違規開辦的“小飯桌”。大部分分布在中小學附近的居民樓，這方便其接送上下學的學生，同時也能降低經營成本。

從業人員。因選址和分布情況的特殊，從事“小飯桌”的經營者也呈現出多人群、多類型的職業特點，包括下崗職工、家庭婦女、退休教師、在職的私立學校的教師，以及專業的餐飲工作者和專業的培訓機構人員。

設施與布局。經實地調研發現，“小飯桌”多數規模小場所隱蔽，一般能容納15個學生左右（也有少一部分規模稍大），客廳中間設置小課桌，每個學生有固定座位，部分“小飯桌”座位上貼有學生姓名，用餐和晚上的作業輔導共用。孩子午休是在一個小房間，男女分間，上下鋪，一般房間較小。做菜加工場所為家用廚房，因面積受限，布局不規范，儲存食材、洗菜、切菜和烹飪沒有一個規范的流程，也沒有專門的洗菜區域、切菜加工區域和冷藏冷凍區域，這是“小飯桌”共同的狀況。但在消毒設施方面，僅有極少數“小飯桌”沒有配置消毒設備。

“小飯桌”管理存在的主要問題

政府責任缺失

立法欠缺：目前關于小飯桌有關問題的立法，主要集中在地方，如2014年呼和浩特市賽罕區出臺《呼和浩特市賽罕區小飯桌監督管理規定》。《規定》明確：“小飯桌需在三層以下樓層開辦，建筑面積需在100平方米以上，容納學生不得超過 30 人。其中，對食品加工制作操作區要求不得小于4平方米，采購食材必須查驗銷售者的流通許可證和檢驗合格證明并索取發票。同時對室內裝修材料有明確規定，要求室內配備滅火器，其中廚房不少于2個;睡房、廚房等重要部位建議安裝獨立煙霧探測報警器。”[2]此項《規定》涉及監管內容全面，由教育部門牽頭，食品藥品監管部門、衛生部門、公安、消防、物價部門及街道居委會多個部門聯動監管，切實確保小飯桌安全。但是該規定沒有涉及托管中學生課業輔導問題，也沒有提出托管中糾紛解決方式問題。[3]全國性法律法規中有一些涉及，理論上能為維護學生的權益提供一些法律依據，如《侵權責任法》《食品安全法》《合同法》等。但是這些法律針對性弱，難以運用到相關問題的解決中，在司法過程中實踐性不強。

監管權責不明：由于其特殊的經營模式，經營者和經營場所都并未經過嚴格篩選，因而諸如衛生不合格、飲食安全及營養搭配不到位、經營者及輔導老師素質參差不齊等很多問題層出不窮，有些小飯桌還存在無證經營的問題。它的監管問題涉及到諸多部門，例如公安局、食品藥品督管局、工商局等。職權存在交叉，且各地執法不統一，這就在一定程度上促使了相互推諉及不作為，再加之國家并未出臺專門的管理規定，更加導致了監管空缺。

經營者管理不規范

衛生環境較差：小飯桌經營者多半無餐飲加工培訓經歷，缺乏食品安全及衛生常識，存在操作時不穿工作服、不戴工作帽、染指甲、不戴口罩等問題。食品衛生也難以保證，經營者采集食材來源不確定且在食材運輸過程中沒有保鮮及防污染。除此之外，經營場所的個別廚房布局不合理不規范 ，生熟食品未分開放置，且學生餐具未進行嚴格消毒。

安全隱患高：小學生的安全意識較差，自我保護常識匱乏。大多小飯桌服務場所面積和托管學生數量比例失衡，學生用餐、活動和午休地方狹小例如洗手、上廁所須排隊，地板也無相應防滑措施。另外，廚房多使用液化氣，與學生活動場所、午休場所無隔離帶或防火門。室內電器設備大多老化且電線裸露，在使用時易發生漏電現象，消防設施和器材也不完善。學生用餐后在自由玩耍和午休時也存在許多安全隱患。[4]

營養搭配不合理：對于小學生而言，營養均衡十分重要，葷素搭配不一定代表營養均衡。由于經營者的非專業性，對小學生膳食營養指標標準不了解，控油限鹽不到位，也不能滿足不同年齡學生的營養需求。部分“小飯桌”在奶制品與水果的供給上遠遠達不到標準。

學習教育成效不理想：為迎合市場需求，許多“小飯桌”有課業輔導服務。課業輔導者為小飯桌經營者或者在校大學生，一方面經營者知識有限，另一方面目前市場上招聘大學生的兼職工資按次結算，為了縮短工作時長，個別大學生敷衍了事，產生“我說答案你抄寫”、學生相互抄寫或上網搜答案的問題。長期以往學生容易養成不良學習習慣，學習成績更是難以提高。個別經營者管理學生時會使用語言暴力，這直接影響到學生的身心健康。

“小飯桌”經營管理規范完善對策

“小飯桌”正向著以提供餐飲為核心，集托管和輔導等為主的多元化趨勢發展，結合其發展實際情況，提出以下幾點建議。

政府協調職能部門各司其職

“小飯桌”的監管內容已不再是單一的食品安全問題，因此要形成一套以食品安全監管為核心，其他各項監管相配合的協調監管模式，共同促進“小飯桌”全面發展。

政府出臺管理辦法：調研發現，“小飯桌”的經營模式涉及較多，為防止監管過程中出現相互推諉的情況，同時也為了方便“小飯桌”經營者辦理相應的證件，政府相關部門應盡快出臺由市場監督管理局、教育局、消防部門、社區居民委員會、街道辦等部門聯合實施的管理辦法，明確各個部門的職責，以地方政府為主導，組織各部門協同配合，確保“小飯桌”的健康發展。[5]

食品藥品監督管理局加強食品監督：“小飯桌”以提供餐飲為核心，食品安全對小學生來說更是重中之重。目前蘭州市安寧區還沒有完整的“小飯桌”名單，食品藥品監督管理局應利用大數據，統計“小飯桌”數量，對每個“小飯桌”進行專項檢查，規范食品制作操作流程，要求辦理相關執業證書。只提供餐飲服務的“小飯桌”需取得營業執照、衛生許可證、餐飲服務許可證等。

其他相關部門發揮作用：根據管理辦法有關規定，各部門負責好對應領域，如消防部門組織開展消防安全教育工作；教育部門做好針對性的宣傳教育工作。一方面針對“小飯桌”經營者，對自己所管轄區域內的“小飯桌”進行登記，制定相應的監督引導管理辦法，及時發放，對其進行宣傳和教育，與其他部門協同管理。另一方面主要是針對學生和家長，對家長和學生進行相關的安全教育和知識宣傳，引導學生和家長到具備合法手續的“小飯桌”就餐。[6]

經營者優化管理

經營者開辦“小飯桌”最直接的目的就是解決就業問題，獲得利潤。[7]對經營者來說提高自身素質有利于增強競爭力，獲得更多利潤，自身素質的提高便能優化“小飯桌”的管理，從而解決上述“小飯桌”的諸多問題。

引導“小飯桌”職業化加盟化

“小飯桌”促進了部分人員的就業，帶動了學校周圍的經濟發展，不應盲目打擊，而應引導其良性發展，促進其規范化。“小飯桌”的經營者一般不是專業人員，也不經過培訓，職業化“小飯桌”較少，因此在運營中存在許多問題，進行職業化加盟合化十分有必要。由于費用、人員構成等各方面的問題，發揮市場作用進行加盟合并并不會一帆風順，反而容易加劇惡性競爭。[8]因此這需要相關部門如市場監管局進行引導，可利用政策優惠引導“小飯桌”加盟，把隱蔽的“小飯桌”放到陽光下進行監督管理。