食用檳榔加工過程微生物監測與分析

李文祥 李 豐 周頌航 袁 曉黃雄偉 徐步城 羅 娟

(1. 湖南省食品安全審評認證中心，湖南 長沙 410013；2. 廣電計量檢測〔湖南〕有限公司，湖南 長沙 410205；3. 長沙市望城區產商品檢測中心，湖南 長沙 410200)

檳榔因具有重要的藥用價值而被稱為四大南藥之首[1-2]。中國檳榔市場主要集中在湖南和海南，年產值達20億元，已基本形成海南壟斷檳榔原料供應，湖南壟斷檳榔消費市場格局[3]。食用檳榔以檳榔干果為主要原料，加工工藝一般為：檳榔原籽→煮籽→發制→烤籽→悶香→壓籽→上膠→切籽→去核→點鹵→晾片→殺菌→包裝→入庫[4]。據統計[5]，截至2015年，湖南從事檳榔加工的規模企業超過50家(不包括海南的檳榔烘干企業)，年產量超過2.0×105t。王友水等[6]研究了湘潭市2家大型的檳榔生產單位，分別監測整個檳榔生產從原材料加工到成品銷售的加工過程及檳榔包裝的環境，發現食用檳榔加工各環節中均存在微生物污染，尤以包裝環節為主。鄧崢華等[7]調查分析了市售食用檳榔微生物污染狀況，檢測結果表明應加強檳榔原料保存、生產、包裝的衛生管理。彭進平等[8]對市場銷售的檳榔進行了檢測，發現檳榔不合格的原因主要是微生物超標。為了更全面了解和掌握食用檳榔加工中的質量衛生狀況，提高食用檳榔安全性與產品質量，課題組采取第三方檢測機構檢測和企業自檢形式對湖南省8家食用檳榔生產企業加工過程中產品和環境進行微生物監測和數據分析，并提出具體的食用檳榔加工企業在生產過程中微生物監控的指標、頻率和限值，以期為主管部門制訂、修訂食用檳榔生產許可審查細則和安全標準提供數據參考，同時為企業今后優化微生物監測工作和創新微生物控制措施提供可行性參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檳榔干果：產地海南；

檳榔：湖南省大型生產企業；

平板計數瓊脂、胰蛋白胨大豆瓊脂、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂：廣東環凱微生物科技有限公司。

1.2 設備與儀器

超凈工作臺：HCB-1300V型，海爾生物醫療有限公司;

分析天平：AL-204型，賽多利斯科學儀器有限公司;

生化培養箱：LRH-250F型，上海一恒科學儀器有限公司;

霉菌培養箱：MJ-250F-I型，上海一恒科學儀器有限公司;

立式壓力蒸汽滅菌鍋：YXQ-LS-50S II型，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司。

1.3 采樣方法

1.3.1 干果采樣 檳榔干果應符合NY/T 487—2002《檳榔干果》的規定，從檳榔企業原料庫(冷凍庫或冷藏庫或常溫庫)取樣。

1.3.2 沉降菌采樣 監測地點為8家檳榔生產企業清潔作業區。沉降菌監控為動態監測，沉降菌采樣點數目及方法參照GB/T 16292—2010《醫藥工業潔凈室(區)懸浮粒子的測試方法》。

1.3.3 接觸表面采樣 接觸表面包括工器具表面和工人手部，采樣方法參照GB/T 15979—2002《一次性使用衛生用品衛生標準》附錄E。工器具表面采樣：將無菌的5 cm×5 cm的規格板放在被檢物體表面，用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內涂抹10次，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4 h內送檢。工人手部采樣：被檢人五指并攏，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10遍，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4 h內檢測。

1.3.4 半成品和成品采樣 用無菌袋無菌采集烤籽后、壓籽后、包裝前、成品檳榔樣品，低溫冷藏4 h內檢測。

1.3.5 轉運半成品采樣 用無菌袋無菌采集出廠前檳榔、低溫轉運后(15～20 ℃)檳榔、常溫轉運后(30～35 ℃)檳榔。

1.4 檢測方法

1.4.1 檳榔干果檢測 一部分樣品當天檢測霉菌和水分，剩下部分樣品置于常溫下貯藏15 d，每天觀察檳榔干果表面霉菌生長情況。霉菌檢測參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》第一法，水分檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法。

1.4.2 加工環境沉降菌檢測 采集沉降菌的培養皿放入培養箱35 ℃培養48 h，計數記錄。

1.4.3 加工過程相關接觸面微生物監控

(1) 檢測對象：與檳榔生產直接或間接接觸器具表面及人員手部。

(2) 檢測項目：菌落總數和大腸菌群，檢測方法分別為GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016第二法。

1.4.4 半成品和成品檢測

(1) 檢測對象：烤籽后、壓籽后、包裝前、成品樣品。

(2) 檢測項目：菌落總數、大腸菌群和霉菌，菌落總數和大腸菌群檢測方法同1.4.3，霉菌檢測方法同1.4.1。

1.4.5 轉運半成品檢測

(1) 檢測對象：出廠前檳榔、低溫轉運后(15～20 ℃)檳榔、常溫轉運后(30～35 ℃)檳榔。

(2) 檢測項目及檢測方法：同1.4.4。

2 結果與分析

為了解食用檳榔加工過程微生物污染情況，對8家食用檳榔生產企業進行微生物監控，總計獲得數據2 965個，分別涉及干果、工人手、接觸表面(不含手)、鄰近接觸表面、環境空氣、半成品、成品7個方面微生物監測，具體檢測數據見表1。

表1 食用檳榔加工過程微生物監控數據統計表

2.1 檳榔干果檢測結果及分析

食用檳榔是以檳榔干果為主要原料，檳榔干果有兩種：煙干果(用火熏干的檳榔)和青干果(未經煙熏的干制檳榔)[9]。試驗對這兩種干果的霉菌和水分進行檢測和比較，具體數據見表2。根據試驗數據和觀察結果可知相同貯藏條件下青干果的霉菌數遠多于煙干果，從冷藏庫或冷凍庫取出于室溫存放會很快發生霉變。霉菌生長需要水分，因此水分含量高的冷凍青干果在室溫下很快發生霉變，而水分含量低的冷藏青干果在室溫下存放15 d 未見霉變。由于煙干果經過煙熏工序不利于霉菌生長，所以，不管是冷藏還是冷凍或常溫庫取出的煙干果置于室溫下，觀察15 d均未發生霉變。根據檢測數據比較分析，建議以青干果為原料的企業應設立冷藏庫或冷凍庫貯藏，而對煙干果貯藏可根據實際倉儲條件進行存放，保障檳榔干果的質量安全。

2.2 檳榔加工環境微生物污染情況分析

表3是檳榔企業清潔作業區沉降菌監控結果。由表3 可知，相同的消毒方式下，有空氣凈化系統的清潔作業區沉降菌平均菌落數低于無空氣凈化系統的清潔作業區。沉降菌菌落數可以反映清潔作業區潔凈程度，沉降菌菌落數越少，清潔作業區潔凈度越高。影響清潔作業區潔凈度的因素包括空氣凈化系統、消毒方式、作業區面積大小、車間工作人員數量等。因此建議企業在清潔作業區安裝空氣凈化系統，能夠更好地維持清潔作業區的潔凈度。

2.3 檳榔生產相關接觸面檢測結果及分析

表4、5分別是檳榔生產相關接觸面菌落總數和大腸菌群結果統計表。由表4、5可知，81.02%的間接接觸面菌落總數≤20 CFU/cm2，98.15%的間接接觸面大腸菌群<0.4 CFU/cm2；85.06%的直接接觸面菌落總數≤10 CFU/cm2，99.71%的直接接觸面大腸菌群<0.4 CFU/cm2；70.26%的人員手部菌落總數≤500 CFU/只手，99.57%的人員手部大腸菌群<10 CFU/只手。對于食品生產接觸面微生物指標和限量，目前暫無可供參考的國家標準，行業或企業自行根據產品工藝、特性、風險分析制定相關指標和限值。為了保證生產企業車間衛生狀況良好，根據這些檢測數據統計分析，并參照GB 14881—2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》附錄《食品加工過程的微生物監控程序指南》，同時參照GB 17403—2016《食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規范》、GB 8956—2016《食品安全國家標準 蜜餞生產衛生規范》，對食用檳榔加工企業在生產過程中監控的指標、頻率和限值提出以下建議：直接接觸面菌落總數≤20 CFU/cm2，大腸菌群<0.4 CFU/cm2；間接接觸面菌落總數≤30 CFU/cm2，大腸菌群<0.4 CFU/cm2；

表2 檳榔干果霉菌和水分檢測數據匯總表?

表3 清潔作業區空氣凈化消毒情況與沉降菌監控結果

表4 相關接觸面菌落總數檢測數據匯總表

表5 相關接觸面大腸菌群檢測數據匯總表

人員手部菌落總數≤500 CFU/只手，大腸菌群<10 CFU/只手；清潔作業區空氣沉降菌總數≤15 CFU/皿(30 min，配備空氣凈化系統)，沉降菌總數≤30 CFU/皿(30 min，未配備空氣凈化系統)；過程產品要求菌落總數≤3 000 CFU/g，大腸菌群<10 CFU/g，霉菌≤20 CFU/g；監控頻率為每周一次。

2.4 檳榔半成品及成品檢測結果及分析

表6的數據顯示檳榔半成品及成品菌落總數檢測結果差異性均較大，半成品最小值10 CFU/g，最大值3 000 CFU/g；成品最小值<10 CFU/g，最大值3 500 CFU/g。成品檳榔的微生物污染主要來源于加工原料及加工過程[10]。成品包裝前的檳榔經過前面的各個工藝工序逐漸增加了暴露空氣的時長，如果環境空氣中有微生物且包裝前無殺菌工序，那么樣品受到微生物污染程度會隨著工序進行越來越嚴重。因此建議生產企業在檳榔生產過程中減少檳榔半成品暴露空氣的時間以及包裝前采取有效安全的殺菌工序來保障產品質量安全。由于微生物在食品中分布存在不均勻性，建議檳榔企業在進行出廠檢驗時微生物檢驗項目做5份樣品，以便更全面了解自身產品質量，同時建議今后在檳榔食品安全標準修訂中也對大腸菌群檢測方法進行修改。

2.5 檳榔半成品轉運檢測結果及分析

部分檳榔企業在旺季生產時會將半成品檳榔轉運到外部工廠進行切籽、去核工序后，再運回車間繼續加工。有的檳榔企業因為轉運時間短會選擇常溫運輸(30～35 ℃)，而有的企業轉運時間長就會采取低溫運輸(15～20 ℃)，轉運時間一般為0.5～2.0 h。試驗對半成品在常溫和低溫轉運過程中的微生物指標也進行了監測和比較，結果見表7。由表7可知，轉運時間越長，低溫轉運和常溫轉運菌落總數差別越大，原因是轉運時間越長，溫度越高，微生物繁殖能力越快。建議檳榔生產企業統一用較低溫度轉運半成品，以保證產品質量。

表6 檳榔半成品及成品檢測結果表

表7 檳榔半成品轉運檢測結果表

3 結論

對食用檳榔加工過程微生物指標進行了檢測及分析，結果表明：① 檳榔青干果對貯藏條件要求高；② 生產清潔作業區配備空氣凈化系統空氣潔凈度比無空氣凈化系統的高；③ 加強工器具消毒滅菌，做好人員衛生管理、減少各階段產品暴露時間、降低轉運溫度，可以有效控制生產過程微生物增長。