義烏南蜜棗加工技術研究

何家眾，陳 婧，駱華濤

（1.義烏市農業(yè)農村局，浙江 義烏 322000；2.義烏市新農村建設指導站，浙江 義烏 322000；3.義烏市農技推廣服務中心，浙江 義烏 322000）

1 品種要求

南棗和蜜棗主要采用的是義烏大棗及馬棗（板棗），另外的品種：鵝蛋棗、團棗也可。義烏大棗果大且呈圓筒形或者是橢圓形，果肉比較厚，可食率達94.9%，具有質松、汁少的特點，是優(yōu)質南棗、蜜棗的主要基礎。

2 采收、貯藏

鮮棗應白熟期采收，在不影響加工南棗、蜜棗品質的情況下可常溫運輸和常溫短期貯藏，有冷藏設施的可白熟期前采摘1～3℃冷藏。

3 加工要求

南棗、蜜棗加工場地應遠離污染源。加工場地地面應硬化，灶面墻面應平整光潔，無污垢，并配建好必要的衛(wèi)生隔離防護。加工場地應通風透光良好，配備必要的安全型照明設施或采取防護措施。加工車間應單獨劃出烘房，堆放燃料場地與加工車間應保持一定的安全距離。

3.1 加工設施與設備要求

南棗、蜜棗加工應具備分級機、劃絲機、鍋（灶）、過濾籃、烘房、烘床、曬場等設施與設備。與原料、半成品、成品直接接觸的設備與用具，制作的材質應選擇無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落等特性，并易于清潔和保養(yǎng)。宜使用無異味、無毒的天然材料制作的工具以及食品級不銹鋼、食品級塑料等材質制成的器具。

鍋灶應具備拔火良好，節(jié)能環(huán)保，煙氣須經環(huán)保處理達標排放。

加工設備與設施在使用前應進行清洗，清除銹斑、灰塵、霉菌等，生產期間定期清潔維護。南棗、蜜棗加工季節(jié)結束后，應及時對加工設備進行清潔、保養(yǎng)并封存。

3.2 加工技藝

3.2.1 南棗加工流程：義烏南棗加工工藝有原紅制法和燙紅制法兩種。原紅制法是把成熟紅色棗子經焙、曬、浴等工序加工而成，燙紅制法是先把透白棗子進行人工水燙，并燜成紫紅色，再經焙、曬、浴等工序加工而成。

義烏南棗加工工序主要有：擇棗、（燙紅）、干燥、煮棗、二次干燥、清洗、分級、包裝等。

3.2.2 擇棗：選擇果型完整，無蟲蛀、無病斑、無破損、無異味，新鮮無明顯失水鮮果，每千克不少于80粒的鮮棗。

3.2.3 燙紅：鮮棗果用90±2℃水燙1～2s，成棗紅色即可。

3.2.4 干燥（曬棗）：攤平晾曬，約2小時翻動一次，曬至手捏棗皮有褶皺時搬入室內攤開。

3.2.5 煮棗：水沸后再加棗果，棗果應被水覆蓋為宜，可加入4～5滴食用植物油，沸騰后，加一勺冷水，翻動一次，加蓋煮沸后再翻動一次，當棗果8成熟時取出。

3.2.6 二次干燥（熏烘棗和曬棗）：二次干燥先進行熏烘棗再曬棗，重復熏烘棗和曬棗。

3.2.7 清洗（浴棗）：用滴加了2～3滴食用植物油的水漂洗干燥好的南棗，洗掉粘附的塵埃物，約半分鐘即可晾曬直至曬干。

3.3 蜜棗加工工藝流程

金絲琥珀蜜棗加工工序主要為：擇棗、劃絲、洗棗、糖煮、初烘、整形、回烘、分級、包裝等。

3.3.1 擇棗：棗果進入熟白期即采摘，一般在處暑前后，棗果綠色轉白，約八分成熟度。應選取果形端正，無病斑、無破損、無蟲蛀的棗果，并按大小分級。

3.3.2 劃絲（切棗）：一般用劃絲機對每個鮮棗進行劃絲，每絲寬約1～2mm，挑出破棗。劃絲后應檢查有無金屬等異物殘留。

3.3.3 洗棗：用飲用水對經劃絲的棗果進行沖洗，邊洗邊放入糖煮鍋中，存放時間不超過2h。

3.3.4 糖煮：采用單次糖煮法，水、白砂糖與鮮棗的重量比宜為1：5：10。先用旺火燒開，在糖液冒泡沫時，及時清理白色泡沫，轉為文火，翻炒45～70min，當糖液出現拉絲狀時，連同糖液一并倒入浸糖容器里，4～5min轉盤翻倒入另一個浸糖容器中，進行反復浸糖，翻果2～3遍，保證浸糖均勻，再瀝干糖液。

3.3.5 初烘：把糖棗果平攤，放入焙籠、烘房或烘箱里進行初烘，干燥溫度控制在60±5℃，干燥時間12～24h，約8h翻轉一次，至糖棗果開始露白、干燥、不粘手為宜。

3.3.6 整形（捏棗）：將初烘的蜜棗果捏成扁狀，不破果。

3.3.7 回烘：將整形后的蜜棗果放入烘房或炭火坑或烘箱上繼續(xù)干燥，干燥溫度65±5℃，干燥時間半干蜜棗為5～24h，控制水分含量為20%以下；干蜜棗為12～60h，控制水分含量為10%以下。

3.4 分級

3.4.1 南棗等級分五級，特級≤160粒/kg、一級161～180粒/kg、二級180～220粒/kg、三級221～260粒/kg、四級261～320粒/kg。

3.4.2 蜜棗等級分四級，特級：≤70粒/kg、二級71～900粒/kg、三級90～1200粒/kg、四級121～160粒/kg。干蜜棗水分≤10.0g/100g；半干蜜棗水分≤20.0g/100g。

3.5 產品貯存

3.5.1 產品應貯存在陰涼通風、干燥的室內；并有防塵、防蠅、防蟲、防鼠設施；不得與有毒、有害、易污染的物品混貯。產品包裝后，按生產批次、品種、等級分別堆存，堆碼整齊。

3.5.2 南棗、蜜棗產品保質期從生產日期算起，常溫下，南棗、干蜜棗不得少于6個月，半干蜜棗不得少于15d；冷藏或冷凍條件下，半干蜜棗不得少于6個月。