不同預處理方式對花椰菜干制品品質影響研究

王 娟,肖亞冬,徐亞元,李大婧,劉春泉,鄭鐵松,宋江峰,張鐘元

(1.江蘇省農業科學院農產品加工研究所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學食品與制藥工程學院,江蘇南京 210023)

花椰菜(BrassicaoleraceaL. var.botrytisL.)又稱花菜、菜花或者椰菜花,為十字花科蕓薹屬一年生植物。2017年我國花椰菜種植面積和產量位列世界第一位[1]。花椰菜營養豐富,富含蛋白質、維生素和天然預防癌變物質硫代葡萄糖苷等營養物質,其中硫代葡萄糖苷的降解產物異硫氰酸鹽,能夠有效降低癌癥發病率,從而預防癌癥[2]。目前花椰菜仍以鮮食為主,可與多種蔬菜搭配烹飪食用[3]。新鮮花椰菜采后易腐爛變質、保存期短,需通過干制延長其保存期。有關花椰菜干制技術的研究以日常晾曬和太陽能干燥為主。Kadam等[4]發現與日常晾曬相比,太陽能干燥后花椰菜干制品的均勻性較好。邰曉亮等[5]研究了不同干制方式對花椰菜干制品品質影響,結果表明:太陽能干燥獲得的產品商品性好、復水率高。然而,單一或傳統的干燥過程對果蔬品質影響較大,會產生許多不利變化,如酶促褐變、營養成分損失、活性物質降解等。Cao等[6]對比了不同處理對大麥草品質的影響,發現與未處理相比,超聲波預處理后大麥草中黃酮和葉綠素保留率較高。Zhang等[7]發現超聲處理后對黃花菜干制品色澤維持的更好。李大婧等[8]研究表明,沸水燙漂和蒸汽燙漂后甜玉米中總類胡蘿卜素顯著高于未處理樣品。由此可知,適宜的預處理方法可減少干制品品質的變化,提高果蔬干燥產品品質。

燙漂預處理可使果蔬中酶失活并保留其色澤和營養,同時還可消除細胞內的空氣或改善細胞膜的通透性來提高干燥速率。Saldivar等[9]用蒸汽燙漂處理大豆,發現豆莢和種子中的可溶性糖保留較好。張玉芹等[10]研究表明,微波處理可較好地保留葉菜中葉綠素、可溶性糖、抗壞血酸和蛋白質等物質。同時,微波加熱在處理過程中所需的水量大大減少,因此能夠減少可溶性營養成分的損失[11]。謝蔓莉[12]發現沸水燙漂、蒸汽燙漂和微波加熱可抑制蘋果片酶促褐變、維持其色澤,且蘋果片中總酚和果膠提取率增加,但還原糖有不同程度的損失,細胞結構也受到不同程度的破壞。超聲波穿透液體介質會產生多種效應,例如空化效應、海綿效應以及微通道效應,可極大的影響傳質和細胞壁通透性,進而縮短干燥時間,但對產品外觀品質、感官質量或生物化學穩定性可能會有不同程度的影響[13]。Tao等[14]研究了不同燙漂方式對卷心菜的影響,結果表明,超聲輔助燙漂可縮短干燥時間,利于VC的保留,但對其生物活性物質含量沒有顯著影響。Fan等[15]研究表明:應用超聲波可提高干燥過程中有效水分擴散速率和傳質系數,縮短干燥時間,減少色澤和營養物質的損失,同時對果蔬微觀結構破壞較少。目前針對花椰菜干制的研究較少,尤其是預處理手段對其干燥品質的影響,因此,本研究旨在比較沸水燙漂、蒸汽燙漂、微波加熱及超聲波輔助燙漂4種不同預處理方式對花椰菜干燥特性和干制品品質的影響,以期獲得一種能夠較好保留花椰菜干制品品質同時提高干燥速率的燙漂預處理方式,為花椰菜干制企業實際生產應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮有機花椰菜 購于南京市玄武區孝陵衛農貿市場,花椰菜大小(20 cm×20 cm×15 cm)、成熟度基本一致,購買后于2～4 ℃冰箱中冷藏待用;Folin酚試劑 上海麥克林生化科技有限公司;草酸、磷酸、碳酸鈉、酒石酸鉀鈉 南京化學試劑股份有限公司;氫氧化鈉、乙酸 西隴化工股份有限公司;苯酚 成都市科龍化工試劑廠;無水乙醇、甲醇、葡萄糖、碳酸氫鈉、牛血清白蛋白、濃硫酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、3,5-二硝基水楊酸、亞硫酸鈉(均為分析純) 國藥集團化學試劑有限公司;沒食子酸、L(+)-抗壞血酸、蘆丁標準品 上海源葉生物科技有限公司;2,6-二氯酚靛酚、考馬斯亮藍G-250 上海藍季科技發展有限公司;結晶酚 北京索萊寶科技有限公司;葡萄糖測定試劑盒 南京建成生物工程公司。

JYC-21ES55C電磁灶 九陽股份有限公司;WP800SL 23-2格蘭仕微波爐 佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司;KQ-S1000VDE型三頻數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;DHG-9073B5-Ⅲ型電熱恒溫鼓風箱 上海新苗醫療機械制造有限公司;FW100高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司;BS-224-S萬分之一分析天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;CM-700d1全自動色差計 日本柯尼卡美能達公司;dTrite電子滴定器 北京東南儀誠實驗室設備有限公司;UV-6300型紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司;KH-7200-DB型數控超聲波清洗器 昆山河床超聲儀器有限公司;HH-8恒溫水浴鍋 金壇市環保儀器廠;H3-16KR臺式高速冷凍離心機 湖南可成儀器設備有限公司;DNP-9052BS-Ⅲ電熱恒溫培養箱 上海新苗醫療器械制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 花椰菜干制方法 挑選新鮮、成熟度一致的花椰菜,切下花椰菜花頭(2 cm×2 cm×2 cm),進行不同預處理,然后置于通風處瀝干表面水分,之后將300 g花椰菜平鋪于網狀托盤(35 cm×45 cm,篩孔直徑為5 mm)內,設定溫度為70 ℃,風速為1 m/s,干燥5 h左右至水分含量為8.00%±0.63%。干燥后花椰菜用粉碎機粉碎,過80目篩,備用待測。

1.2.2 預處理方法 未處理:稱取300 g樣品用流動水清洗干凈。

沸水燙漂:將4個2 L的燒杯置于恒溫水浴鍋中保持水溫為99 ℃±1 ℃,分別稱取75 g樣品以料液比為1∶20 (g∶mL)置于燒杯中,燙漂30、90 s和3 min,之后立即用流動水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

蒸汽燙漂:稱取300 g樣品散開平鋪于直徑為30 cm的蒸盤上,加蓋,分別蒸汽燙漂1、2和3 min,之后立即用流動水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

微波加熱:稱取300 g樣品放入微波爐中,功率為800 W分別處理1、2和3 min,之后立即用流動水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

超聲波輔助燙漂:將4個2 L的燒杯置于恒溫水浴鍋中保持水溫為80±1 ℃,分別稱取75 g樣品以料液比為1∶20 (g∶mL)置于燒杯中,然后將其放入超聲儀器中,超聲溫度為80 ℃、頻率為45 kHz條件下分別超聲5、10和15 min,之后立即用流動水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

1.2.3 指標測定

1.2.3.1 干燥特性的測定 干基含水率的測定:采用GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》,干基含水率可按公式(1)計算:

式(1)

式中:Mt為在任意干燥t時刻花椰菜的干基含水率,%;Gt為在任意干燥t時刻花椰菜的質量,kg;Gg為絕干花椰菜質量,kg。

干燥速率的測定:干燥速率可按公式(2)計算:

式(2)

式中:DR為干燥速率,%/min;Dt1、Dt2分別為t1、t2時刻干基含水率,%。

1.2.3.2 收縮率的測定 采用體積排除法[16],平行測定五次并取平均值。花椰菜收縮率可按公式(3)計算:

式(3)

式中:V0為干燥前花椰菜的體積,mL;Vg為干燥后花椰菜的體積,mL。

1.2.3.3 復水比測定 將干燥后的花椰菜浸在25 ℃蒸餾水中進行復水操作,水浴鍋保持恒溫,20 min后將花椰菜從水中取出,用濾紙吸干水分[17]。復水比可按公式(4)計算:

式(4)

式中:m1為復水后花椰菜的質量,g;m0為復水前花椰菜的質量,g。

1.3.3.4 色澤的測定 采用色差計測定[18]。L*代表亮度值,黑色表示為0,白色表示為100;a*代表紅值,正數值表示為偏紅,負數表示偏綠;b*代表黃值,正數值表示偏黃,負數值表示偏藍。ΔE代表兩點之間的變化值。平行測定五次并取平均值。總色差ΔE可按公式(5)計算:

式(5)

式中:ΔE為總色差;L0、a0、b0為新鮮花椰菜的測定值;L*、a*、b*為干燥后花椰菜的測定值。

1.2.3.5 VC的測定 采用GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測定》中的2,6-二氯靛酚滴定法。稱取0.1 g樣品溶于草酸溶液中,定容至25 mL容量瓶中。準確吸取10 mL濾液于50 mL錐形瓶中,用標定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止。同時做空白試驗。VC含量可按公式(6)計算:

式(6)

式中:X為試樣中(+)-抗壞血酸含量,mg/100 g;V為滴定試驗所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積,mL;V0為空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積,mL;T為每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的毫克數,mg/mL;A為稀釋倍數;m為試驗質量,g。

1.2.3.6 還原糖、總糖和可溶性蛋白測定 樣品處理:稱取0.5 g花椰菜粉于50 mL離心管中,加入10 mL蒸餾水,超聲輔助浸提30 min(功率為100 W,溫度為40 ℃)后7500 r/min離心10 min取上清液,濾渣重復上述操作3次,合并濾液并定容至50 mL。

還原糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法[19]。吸取1 mL適當稀釋過的濾液于試管中,加入1.6 mL DNS試劑后混勻,沸水浴14 min顯色,迅速冷卻至室溫,加蒸餾水定容至10 mL,靜置50 min后于520 nm處比色。以葡萄糖標準品為對照,按照上述方法繪制標準曲線,y=0.0201x-0.0797(R2=0.9992),并根據標準曲線計算還原糖含量。還原糖含量以相當葡萄糖毫克數表示(mg/g)。

總糖采用苯酚—硫酸法[20]。吸取2 mL適當稀釋過的濾液于試管中,加入1 mL 6%苯酚、5 mL濃硫酸,混勻后迅速冷卻至室溫,靜置10 min后于490 nm處比色。以葡萄糖標準品為對照,按照上述方法繪制標準曲線,y=0.035x+0.0484(R2=0.9996),并根據標準曲線計算總糖含量。總糖含量以相當葡萄糖毫克數表示(mg/g)。

可溶性蛋白采用考馬斯亮藍法[21]。吸取1 mL適當稀釋過的濾液于試管中,加入5 mL考馬斯亮藍G-250試劑,混合均勻,靜置10 min后于595 nm處比色。以牛血清白蛋白標準品為對照,按照上述方法繪制標準曲線,y=0.0343x+0.0642(R2=0.9983),并根據標準曲線計算可溶性蛋白含量。可溶性蛋白含量以相當牛血清白蛋白毫克數表示(mg/g)。

1.2.3.7 總黃酮和總酚測定 樣品處理:稱取0.5 g干燥后制得的花椰菜粉于50 mL離心管中,加入10 mL 70%乙醇,超聲輔助浸提30 min(功率為100 W,溫度為40 ℃)后7500 r/min離心10 min取上清液,濾渣重復上述操作3次,合并濾液并定容至50 mL。

總黃酮采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法[22]。吸取2 mL適當稀釋過的濾液于試管中,加入0.6 mL 5% NaNO2混勻后靜置6 min,再加入0.6 mL 10% Al(NO3)3混勻后靜置6 min,再加入4 mL 4% NaOH混勻,70%乙醇定容至10 mL,靜置20 min后于510 nm處比色。以蘆丁標準品為對照,按照上述方法繪制標準曲線,y=0.0162x+0.0158(R2=0.9986),并根據標準曲線計算總黃酮含量。總黃酮含量以蘆丁當量表示(mg Rutin/g dw)。

總酚采用Folin-Ciocalteu比色法[23]。吸取0.5 mL適當稀釋過的濾液于試管中,加入1 mL稀釋10倍的Folin酚試劑,混勻,常溫下避光反應5 min后加入2 mL Na2CO3,常溫下避光反應1 h后于747 nm處比色。以沒食子酸為對照,按照上述方法繪制標準曲線,y=0.0394x-0.0024(R2=0.998),并根據標準曲線計算總酚含量。總酚含量以相當沒食子酸毫克數表示(mg GAE/g dw)。

1.2.3.8 總硫代葡萄糖苷測定 參考初婷等[24]的方法,取0.2 g花椰菜粉,加入3 mL蒸餾水混勻,置于37 ℃水浴鍋中水浴酶解反應1 h,使得內源黑芥子酶完全酶解硫苷;同時,另取一份樣品,加入3 mL酸化甲醇混勻后置于80 ℃水浴鍋中水浴5 min滅酶,作為對照。分別向每份樣品中加入2 mL 100%甲醇和2～3 mg活性炭,待多酚類化合物沉淀后,10000×g離心10 min,取上清液。用葡萄糖試劑盒測定葡萄糖含量,硫苷分解生成的葡萄糖的物質的量等同于硫苷的物質的量,結果以干物質量計,單位為μmol/g。

1.3 數據處理

每個樣品平行測定三次,利用Origin 9.0軟件作圖,采用SPSS 25.0軟件中分析相關雙變量繪制相關性分析表;采用SPSS 25.0軟件中ANOVA方差分析,由Ducan多重比較分析均值差異的顯著性,顯著水平P<0.05。

2 結果與分析

2.1 不同預處理對花椰菜干燥特性的影響

由圖1a可知,隨著干燥時間的延長花椰菜干基含水率逐漸降低,與未處理樣品相比,4種預處理方式均縮短了干燥時間。其中,干燥相同時間的情況下,沸水燙漂的干基含水率高于蒸汽燙漂,微波加熱與超聲波輔助燙漂干基含水率基本一致,且明顯低于沸水燙漂和蒸汽燙漂,超聲波輔助燙漂后干燥所需時間最短;當干燥時間小于60 min時,沸水燙漂的干基含水率大于未處理樣品,這可能是由于沸水燙漂后,因原料在熱水中浸泡后水分含量增加所致。由圖1b可知,當干基含水率大于250%時,同一干基含水率下微波加熱和超聲波輔助燙漂干燥速率基本相同,其他兩種燙漂方式干燥速率較低;當干基含水率小于200%時,四種燙漂方式的干燥速率相差較小。因此,不同預處理方式均可加快花椰菜干燥速率。沸水燙漂能夠消除原料細胞內的空氣或改善細胞膜的通透性從而加快干燥速率[25];而蒸汽燙漂更易對細胞造成破壞,水分脫除速度也更快[26];微波加熱引起的細胞損傷會增大細胞內腔和細胞間隙,進而使干燥速率加快[27];超聲波預處理過程中會引起細胞內快速的交替壓縮和膨脹,類似于海綿被反復擠壓的現象,產生的作用力通過破壞細胞在組織間形成微通道,達到增加水分的擴散并縮短干燥時間的效果[7];并且在較高溫度條件下進行超聲波輔助燙漂使花椰菜組織軟化、細胞原生質失水并與細胞壁分離,增加了細胞膜的通透性,這種內部組織結構的變化更有利于干燥過程中水分的散失[28]。Rodríguez等[29]發現超聲波輔助燙漂后菠蘿的干燥時間減少與超聲波引起的海綿效應有關。

圖1 不同預處理下花椰菜干基含水率和干燥速率曲線

2.2 不同預處理對花椰菜干制品收縮率、復水比和色澤的影響

表1為不同預處理對花椰菜干制品收縮率、復水比和色澤的影響。復水性能和色澤是評價干制品品質的重要指標。復水能力及收縮率和細胞內部結構的破壞程度有很大關系。由表1可知,不同預處理后花椰菜制品的收縮率范圍為67.41%～82.00%,超聲波輔助燙漂10 min花椰菜干制品收縮率最小;復水比范圍為2.54～3.77 (g/g),微波加熱3 min花椰菜干制品復水比最高。其中,超聲波和微波加熱的復水比顯著高于沸水燙漂和蒸汽燙漂,且二者之間無顯著差異,這表明超聲波輔助燙漂和微波加熱均可提高花椰菜干制品的復水性。原因可能是超聲波輔助燙漂和微波加熱處理改變了花椰菜的組織結構,這種變化增大了細胞內腔和細胞間間隙使得水分更好的進入,從而增強其復水能力[27]。新鮮花椰菜為淺黃色蔬菜,故L*和b*值越大,花椰菜干制品的色澤越好。超聲波輔助燙漂處理后的b*值較高,微波加熱的L*值較高,微波加熱和超聲波輔助燙漂的L*和b*值之間無顯著差異,ΔE值也較小。微波加熱和超聲波輔助燙漂處理后,花椰菜干燥所需時間最短,與熱空氣的接觸時間較短,從而減少VC和多酚等熱敏性成分的損失,酶促褐變較少,更好的維持其色澤[10,30]。Mierzwa等[31]對蘋果進行了超聲波輔助燙漂,發現干燥后樣品色澤較好。

表1 不同預處理對花椰菜干制品收縮率、復水比和色澤的影響

圖2 不同預處理下花椰菜干燥產品

2.3 不同預處理對花椰菜干制品營養成分的影響

由表2可知,還原糖含量的變化范圍為25.17～33.10 mg/g dw,總糖含量的變化范圍為53.47～90.39 mg/g dw。由于還原糖和總糖都可溶于水,因此在處理過程中,細胞的破壞導致總糖和還原糖浸出到烹飪水或冷卻水中,使得燙漂處理后還原糖和總糖的含量低于未處理樣品[7]。微波加熱后花椰菜干制品中的可溶性蛋白含量顯著(P<0.05)高于其他預處理方式,其中微波加熱2 min可溶性蛋白含量最高,為11.37 mg/g dw,保留率達81.80%。微波加熱可有效地避免蛋白質分子降解,使蛋白空間聚集體展開,蛋白質-蛋白質、蛋白質-水分子等分子間的作用力增強[32],同時長時間微波加熱處理可使得不溶性蛋白高溫降解為可溶性蛋白[33]。VC是一種不穩定且對熱空氣敏感的化合物,超聲波輔助燙漂時溫度較低且干燥時間較短,使得花椰菜暴露于熱空氣中的時間較短[30],因此VC經超聲波輔助燙漂后保留較好,保留率為30.01%～40.18%。在預處理過程中細胞發生破裂,更容易提取VC,這也解釋了經過預處理的花椰菜干制品中VC含量均顯著高于未處理樣品的原因[34]。超聲波輔助燙漂可較好的保留總黃酮和總酚,保留率分別為64.67%～83.70%和23.19%～38.40%。超聲波處理可鈍化多酚氧化酶,使得黃酮和酚類更好的保留下來,盡管其他預處理方式也可以鈍化多酚氧化酶,但是長時間高溫會使得總酚黃酮等熱敏性物質發生迅速降解,降低含量[20]。不同預處理方式對總硫代葡萄糖苷影響顯著(P<0.05),其中微波加熱2 min處理含量最高,為77.26 μmol/g。這是由于微波加熱溫度過高,會導致黑芥子酶失活,減少對硫代葡萄糖苷的降解,從而使硫代葡萄糖苷被更多地保留下來。綜合分析,超聲波輔助燙漂可使花椰菜干制品營養品質得到更好的保留。

表2 不同預處理對花椰菜干制品營養成分的影響

2.4 不同燙漂處理下花椰菜各指標間相關性分析

不同預處理后花椰菜干制品品質進行相關性分析如表3～表6所示。由表3可知,沸水燙漂處理后,a*值與b*值呈極顯著正相關(P<0.01),與復水比、VC呈顯著負相關,與總酚呈顯著正相關(P<0.05);復水比與VC、還原糖與總糖、收縮率與總硫代葡萄糖苷兩兩呈顯著正相關(P<0.05);VC與總酚呈顯著負相關(P<0.05)。由表4可知,蒸汽燙漂處理后,總糖與可溶性蛋白呈極顯著負相關(P<0.01);L*值與b*值、a*值與復水比呈顯著正相關(P<0.05);ΔE與L*值、b*值,a*值與收縮率,收縮率與復水比,總黃酮與總硫代葡萄糖苷之間呈顯著負相關(P<0.05)。由表5可知,微波加熱處理后,L*值與a*值呈極顯著負相關(P<0.01);L*值與ΔE、收縮率呈顯著負相關(P<0.05);ΔE與收縮率、收縮率與總糖、還原糖與總糖呈顯著正相關(P<0.05);收縮率與復水比、VC與總糖呈顯著負相關(P<0.05)。由表6可知,超聲波輔助燙漂處理后,a*值與收縮率、VC與總黃酮呈極顯著正相關(P<0.01);收縮率與復水比呈極顯著負相關(P<0.01);收縮率與VC、總黃酮呈顯著負相關(P<0.05);復水比與總糖、VC與總糖、總糖與總黃酮呈顯著負相關(P<0.05);復水比與VC、總黃酮呈顯著正相關(P<0.05);ΔE與總硫代葡萄糖苷呈顯著正相關(P<0.05)。

表3 沸水燙漂后花椰菜干制品品質指標的相關性分析

表4 蒸汽燙漂后花椰菜干制品品質指標的相關性分析

由以上分析可知,收縮率與復水比呈負顯著(P<0.05)相關性,這說明干制品的收縮率越低,復水性越高,干制品的質量也越好;a*與復水比呈顯著(P<0.05)相關性,這與邰曉亮等[5]對太陽能干制花菜干復水效果的研究結果一致。然而,以上結果中不同預處理后各理化和營養指標間的相關性并無一致性,各預處理方式之間無規律性。因此,需通過花椰菜干制品核心品質指標的篩選進一步研究不同預處理方式與花椰菜干制品品質之間的相關性,這也是下一步研究的重點方向。

表5 微波加熱后花椰菜干制品品質指標的相關性分析

表6 超聲波輔助漂燙后花椰菜干制品品質指標的相關性分析

3 討論與結論

預處理方式會影響干制品中營養成分的保留率。Gamboa-Santos等[35]研究了不同預處理方式對胡蘿卜中VC的影響,其中熱水燙漂1 min和蒸汽燙漂2 min處理后,胡蘿卜中VC保留率較高,高達80%以上;60 ℃熱水燙漂40 min和60 ℃探頭式超聲波輔助燙漂10 min處理后VC損失最高,損失率達99%。本研究通過對花椰菜進行4種不同燙漂方式及燙漂時間進行感官特性和營養指標的測定及分析,發現不同預處理方式對花椰菜的感官特性和營養指標有不同的影響,為進一步篩選花椰菜干燥前預處理方式提供了理論依據。

基于花椰菜的干燥特性,分析不同預處理對花椰菜干制品收縮率、復水比、色澤、VC、還原糖、總糖、可溶性蛋白、總硫代葡萄糖苷含量等感官和營養品質的影響。實驗結果表明,經過不同預處理方式處理后,干燥時間均有縮短,其中超聲波輔助燙漂干燥所需時間最短。微波加熱和超聲波輔助燙漂處理后,花椰菜干制品復水能力增強,體積和色澤變化較小;可溶性蛋白和總硫代葡萄糖苷在微波加熱處理下顯著增加;而超聲波輔助燙漂對VC、總黃酮和總酚保留較好。綜合分析比較,營養物質在超聲波輔助燙漂處理下保留較好。這也與Ren等[36]的研究結果一致,超聲波輔助燙漂處理可替代燙漂預處理,其可增強洋蔥的功能特性,如酚類化合物、類黃酮和槲皮素等含量均有所增加,故超聲波輔助燙漂可作為花椰菜干制前的一種較好地預處理方式,從而提高花椰菜干制品品質和產品附加值。本實驗結果可為實際生產中提高花椰菜干制品質量、降低生產能耗、提高經濟效益提供理論依據。