超高壓處理對冷藏菊黃東方品質的影響

曹妍妍,吳靖娜,陳曉婷,陳藝暉,李水根,劉智禹,*,林河通,*

(1.福建農林大學食品科學學院,福建福州 350002;2.福建省水產研究所,國家海水魚類加工技術研發分中心(廈門),福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室,福建廈門 361013;3.廈門醫學院,福建廈門 361023;4.福建海洋職業技術學校,福建福州350000)

菊黃東方鲀(Takifuguflavidus)為鲀科東方鲀屬的魚類。分布于西北太平洋區沿海近岸海域。肉味鮮美,營養豐富,經濟價值較高,具有增強人體免疫力、補腦健腦、提高視力、抑制腫瘤、健胃養胃等作用,深受消費者喜愛,但河鲀魚肉不易貯藏,在4 ℃條件下冷藏,僅有4 d左右的貨架期[1],因此提高河鲀魚的保鮮效果成為了生產上亟待解決的問題。

超高壓技術(Ultra-high pressure processing)是一種新興的食品非熱加工技術[2-4],屬于純物理冷處理技術,利用壓媒(水,甘油,食用油等)使食品處于高壓條件下,致使酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化、微生物滅活等效應[5-7],達到貯藏保鮮的目的,可以最大程度的保持原材料的色、香、味、營養成分等,改善食品品質,保障食品安全[8-9]。

現有大量研究表明超高壓處理對各種魚類均有延長貯藏期的效果。如趙宏強[10]在研究中發現,250 MPa、9 min超高壓處理后綜合效果相對較好,能使魚片的冷藏貨架期至少延長4 d。Arnaud等[11]在研究中發現450 MPa超高壓處理鱈魚和鮭魚,有明顯抑制菌落生長的效果,4 ℃冷藏14 d菌落總數仍未超過國際食品微生物標準,有了較好的延長貯藏保質期的作用。戴慧敏等[12]發現,超高壓處理能夠有效改善低鹽魚糜的凝膠特性,處理后凝膠內聚性、回復性均顯著增加,肌球蛋白重鏈條帶強度變弱,且形成的凝膠網絡結構也更致密均勻,魚糜凝膠化會直接影響食品的質感和外觀,影響貯藏效果。Consuelo等[13]的研究結果表明,冷凍前的超高壓處理增加了生冷鱈魚的硬度、粘附性和彈性,煮熟的樣品也受到超高壓處理的影響,貯藏期有所延長。

由于河鲀的珍貴性和獨特性,目前針對河鲀的研究較少,大多集中在河鲀養殖方面,對養殖技術、養殖模式、營養價值及病蟲害防治等進行的探究,在河鲀貯藏保鮮方面的研究多立足于不同低溫下的探索。蘇紅[14]探究紅鰭東方鲀在冰溫下的特定腐敗菌并建立了動力學模型和貨架期方程,利用復合生物保鮮劑對紅鰭東方鲀進行保鮮效果研究;楊靜[1]研究了暗紋東方鲀冷藏過程中的質構劣化和蛋白質降解變化;馬妍等[15]在不同冷藏溫度下對河鲀魚肉品質特性的影響方面作出的研究。目前尚未見超高壓技術結合低溫對河鲀冷藏保鮮的相關報道。

因此,本實驗研究應用超高壓技術,以感官評價、剪切力、pH、持水性、色差、揮發性鹽基氮、K值及菌落總數等為考核指標,探討在4 ℃貯藏條件下,不同超高壓處理(100、200、300、400、500、600 MPa)對菊黃東方鲀品質和貯藏特性的影響,確定最佳的處理強度,旨在為應用超高壓技術延長菊黃東方鲀貯藏期、保持其品質特性提供科學依據和生產實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活菊黃東方鲀 福建省漳州市漳浦縣佛曇鎮,體重(300±50) g,體長(23±2) cm;海鹽、氯化鉀、生理鹽水、硼酸、鹽酸、飽和碳酸鉀、水溶性膠、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇、菌落總數測試片、磷酸、高氯酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、腺苷三磷酸(adenosine triphosphoric acid,ATP)、腺苷二磷酸(adenosine diphosphate,ADP)、腺苷酸(adenylic acid,AMP)、肌苷酸(inosinic acid,IMP)、次黃嘌呤核苷(hypoxanthine riboside,HxR)、次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx) 綠洲生化有限公司。

HPP.L1型超高壓設備 天津華泰森淼生物工程技術股份有限公司;SIEMENS冰箱、TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司;ADCI系列全自動色差計 北京辰泰克儀器技術有限公司;SCILOGEX美國MX-S多功能渦旋混合儀、YOUNGSUN真空包裝機 杭州永創機械有限公司;梅特勒FiveEasy Plus FE28 pH計 Mettler Toledo;BSP-100恒溫箱、Thermo MaxQ6000恒溫/低溫搖床振蕩器、致微GI54DWS高壓滅菌器、AIRTECH蘇凈安泰超凈臺、Waters e2695型高效液相色譜儀、賽多利斯BS124S電子天平 賽多利斯科學儀器北京有限公司;LOTEK HB-103SBS手持式攪拌器 慈溪市樂泰電器有限公司;Eppendorf Centrifuge 5804R離心機 艾本德中國有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理 鮮活菊黃東方鲀進行活殺,去內臟、取頭部至尾部,冰水洗凈血水和污物、瀝干、真空食品包裝袋包裝。

隨后進行超高壓處理,將樣品分為7個組,未經超高壓處理的為對照組,超高壓處理組分別為100、200、300、400、500和600 MPa,保壓時間均為3 min,以水為媒介,升壓速率為9 MPa/s,卸壓為瞬時泄壓。處理完成后將樣品放入4 ℃冰箱保存,分別取1、3、5、7、9、11 d樣品進行指標測定。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 感官評價 參考吳靖娜等[16]的方法,并略有改動。采用模糊數學感官評價法,評分標準見表1,感官品質由10名經過專門訓練的實驗人員評價分析。

表1 菊黃東方鲀魚肉品質評判標準

根據感官指標評價標準,設定2個評定論域:因素集U=(A色澤,A氣味,A質地);評語集V=(很好、較好、一般、差、很差)。從U到V的一個模糊映射R,設U上模糊集為a=(a1,a2,a3),表示色澤、氣味、質地的加權平均數,B=a×R,B為結果集,a表示加權數集,R表示評判矩陣。

1.2.2.2 剪切力測定 測試參數為:測試探頭采用AMORS刀片測試,刀片在魚背鰭前端左右兩側垂直肌肉纖維剪切,測前速率2 mm/s,測試速率1 mm/s,測后速率10 mm/s,壓縮程度30%,負重探頭類型Auto-30 g。

1.2.2.3 pH測定 根據GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH的測定》[17]測定pH。

1.2.2.4 持水性 魚肉真空包裝前稱取重量并記錄M1,按貯藏時間取出待測魚肉,稱量記錄M2。

式中:WHC表示持水性,M1表示樣品初始質量(g),M2表示樣品終質量(g)。

1.2.2.5 色差測定 將菊黃東方鲀魚肉背部剪切成2 cm×2 cm×1 cm的塊狀,用全自動色差計測定L*、Wr值,每組3個平行,每個樣品測3次,取平均值。其中L*為亮度值,Wr為白度值。

1.2.2.6 揮發性鹽基氮(TVB-N)測定 根據GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》[18]中微量擴散法測鹽酸滴定量,計算出TVB-N值。

1.2.2.7 菌落總數測定 根據GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[19],稱取25 g魚肉,剪碎,加入225 mL無菌生理鹽水,磁力攪拌器均質1 min,根據具體樣品情況,制備樣品懸濁液,涂布于菌落總數測試片,置于30±1 ℃恒溫培養箱,培養48 h,取出后按要求進行平板菌落計數。

1.2.2.8 K值計算 根據SC/T 3048-2014《魚類鮮度指標K值的測定高效液相色譜法》[20]制備樣品,測菊黃東方鲀K值。

色譜柱:Ultimate AQ-C18,5 μm,4.6×250 mm;流動相:0.02 mol/L磷酸二氫鉀溶液和0.02 mol/L磷酸氫二鉀溶液,體積1∶1混合,磷酸調節pH至6.0;流速1.0 mL/min,柱溫35 ℃,檢測波長254 nm,進樣量20 μL。

K值的計算公式為:

K=(%)(MHxR+MHx)/(MATP+MADP+MAMP+MIMP+MHxR+MHx)×100

式中:MHxR為次黃嘌呤核苷含量,MHx為次黃嘌呤含量,MATP為腺苷三磷酸含量,MADP為腺苷二磷酸含量,MAMP為腺苷酸含量,MIMP為肌苷酸含量。單位均為:μ mol/g。

1.3 數據處理

實驗數據均為三次平行實驗結果的平均值,差異顯著性采用IBM SPSS Statistics 25軟件比較均值,結果以平均值±標準偏差表示。

2 結果與分析

2.1 感官評價

收集10位評價員的打分結果,匯總并統計分析結果,得出超高壓處理菊黃東方鲀感官評價結果,如表2。

表2 超高壓處理菊黃東方鲀感官評價結果

根據以上統計結果,將結果改寫成R評判矩陣如:

其中,1、3 d表示貯藏時間;0、100 MPa表示壓力強度;同理可得其他各組結果。

消費者對色澤、氣味、質地的偏好為a=(0.3,0.4,0.3),即色澤30分,氣味40分,質地30分,共100分。

模糊綜合評價矩陣B=a×R為:

B1 d 0 MPa=(0.79 0.15 0.06 0 0)

B1 d 100 MPa=(0.76 0.21 0.03 0 0)

B3 d 0 MPa=(0.51 0.38 0.11 0 0)

B3 d 100 MPa=(0.59 0.41 0 0 0)

為超高壓河鲀感官評價評分設定為很好100分,較好80分,一般60分,較差40分,差0分,模糊綜合評價總分T=B×K,K=(100,80,60,40,0),計算結果如表3所示。

從表3可知,隨貯藏時間延長,菊黃東方鲀的感官評分越來越低。與對照組相比較,100、200 MPa超高壓處理組感官上顏色與對照組相似,肉質有光澤、彈性強;300、400 MPa超高壓處理組顏色較對照組稍有變化,肉質微變硬,彈性有一定減小;500、600 MPa處理組肉質硬實,彈性較弱,白化明顯。

表3 模糊數學感官評定結果

貯藏第1 d,較低壓強處理組如100 MPa組的感官評分與對照組相同,隨著壓強的增加,感官評分有所降低,由于較高壓強的超高壓處理后菊黃東方鲀魚肉肉質和色差均有所改變,因此貯藏較短時間內低壓強處理組和對照組感官評價結果較好;貯藏第3 d時,對照組出現腥臭味、肉質爛軟、顏色變暗,超高壓處理組均無明顯變化,因此超高壓處理組評價結果較好;第5 d對照組腥臭味明顯,100、200 MPa處理組稍有腥味;7 d左右對照組及低壓強處理組腥臭味嚴重,300、400 MPa出現腥臭味;貯藏第9 d 500 MPa處理組出現腥臭味;11 d 600 MPa處理組出現腥味。可見超高壓處理可以改變菊黃東方鲀魚肉品質,影響感官評價,超高壓壓強越大、可延長菊黃東方鲀貯藏的時間也越長,這可能與超高壓抑菌鈍酶作用有關。但是由于較高的壓力處理會過于明顯改變魚肉色澤和質地,從而影響消費者對菊黃東方鲀魚肉的可接受程度,因此500～600 MPa壓力強度不適合用于菊黃東方鲀魚肉的貯藏保鮮。

表4 超高壓處理對菊黃東方鲀剪切力的影響(kg)

綜合以上感官評價結果,200、300 MPa處理為消費者接受程度較高、且貯藏評價結果及變化程度合適的超高壓處理組。

2.2 剪切力變化

剪切力表示能將魚肉切割開所需力的大小,表4反映了超高壓處理對菊黃東方鲀剪切力的影響,可以看出,整體上剪切力都隨貯藏時間增加呈下降趨勢。其中對照組、100 MPa處理組變化較大,200～600 MPa變化趨于穩定。貯藏1～11 d,對照組剪切力降低了0.75 kg,100、300、500 MPa剪切力分別降低了0.59、0.40、0.25 kg,壓力強度越大,剪切力的降低量越小。

超高壓處理使得剪切力變化量減小,更趨于穩定,由于組織結構發生了變化,以及蛋白質結構等的變化,進而影響河鲀剪切力的變化[21]。Jo等[22]研究表明,100 MPa壓力對鮑魚剪切力的影響不明顯;300 MPa壓力作用下蛋白質的展開和肌肉結構變化會引起剪切力的下降。這與本實驗中河鲀剪切力的變化規律相似,表4中可看出,100 MPa處理組的變化與對照組結果較接近,較小壓強對剪切力影響不大。王國棟[23]測試南美白對蝦蝦仁剪切力發現,隨著壓力增加,蝦仁組織變性增加了,剪切力呈明顯的下降趨勢,蝦仁嫩度有所增加,韌性下降。同樣本實驗中隨著壓強的增大,剪切力減小了,可能是魚肉蛋白質及肌肉組織變性增加,韌性下降的結果。且超高壓作用下魚肉品質變化過程較慢,剪切力變化量減小,整體更加趨于穩定狀態。可以看出超高壓有一定程度改善河鲀肉質的作用。

2.3 pH的變化

pH通常是用于反映魚肉酸堿度變化的指標,是魚死后一系列過程中肉質變化的反應,表5反映了超高壓處理菊黃東方鲀后貯藏期內pH的變化。

表5 超高壓處理對4 ℃貯藏的菊黃東方鲀魚肉pH的影響

表6 超高壓處理對菊黃東方鲀持水性的影響(%)

表7 超高壓處理對4 ℃貯藏的菊黃東方鲀魚肉亮度(L*)的影響

由表5可知,貯藏期內河鲀魚肉pH隨貯藏時間的延長呈穩定上升趨勢,但增量不大;隨著壓強的增大,pH也呈現穩定的遞增趨勢。

另外,有研究表明,在貯藏期間魚肉會發生變化,含氮化合物增加,蛋白質降解,使魚肉pH上升,品質下降[21]。表5表明,就實驗處理組與對照組比較,100 MPa處理pH變化不明顯;而200～600 MPa壓強處理的菊黃東方鲀pH顯著增大,這說明200～600 MPa超高壓處理對菊黃東方鲀pH有影響,這可能是因為超高壓改變了蛋白質結構[24-25],抑制酶活等原因[21,26],減緩了魚肉腐敗降解速率,從而影響著pH的變化。此外,有研究表明超高壓壓力作用下,蛋白質結構展開,自由氨基酸進入細胞介質,暴露出更多氨基酸物質,產生揮發性堿性含氮物質[27],且氨基酸等在超高壓作用下發生電解,使pH變大[21]。鄭捷等[28]用超高壓處理海鱸魚,發現pH升高,可能是超高壓使細胞部分破碎,堿性溶質外泄,或是內部堿性集團暴露導致。本實驗結果與Erkan等[29]和Teixeira等[30]的研究結果一致,超高壓處理會對菊黃東方鲀魚肉產生一定程度的影響,使pH發生改變。

2.4 持水性變化

水分含量對水產品的口感及品質有著重要影響,肌原纖維蛋白、肌球蛋白、肌動蛋白以及部分肌漿蛋白被認為是維持肌肉中持水性的重要原因[31]。表6為超高壓處理對菊黃東方鲀持水性的影響。

由表6可知,經超高壓處理后的菊黃東方鲀持水性都小于未做處理的,說明超高壓處理會影響菊黃東方鲀魚肉持水性變化,導致細胞受壓失水,降低持水性,這是由于肌原纖維網絡保留住了大部分的水分,有研究表明,鹽溶性蛋白對魚肉的持水性影響重大,但經超高壓處理后蛋白質結構展開,與水的結合能力發生變化,且肌絲間距也受到影響,進而導致持水性變化[32]。隨貯藏時間的延長,持水性呈下降趨勢。從整體變化量看,對照組貯藏11 d后持水性降低了2.16%,100～600 MPa處理組貯藏11 d后,持水性分別下降1.84%、1.37%、1.86%、2.38%、2.02%、2.63%,可見經過貯藏后對照組與400～600 MPa處理組整體變化量比較大,持水性不如100～300 MPa處理組穩定,主要是因為300 MPa以下的壓強較小,對蛋白質三維網狀結構影響較小,鑲嵌在中間的結合水穩定[33],持水性則變化不大。因此,200、300 MPa的處理組,保水性會較好,更適宜用于菊黃東方鲀的貯藏處理。

2.5 色差變化

色差是感官指標中重要的一項參考,影響消費者的購買欲望,從而影響產品銷量。水產品色差會隨著貯藏時間的延長產生變化,有諸多影響因素,比如脂質氧化、肌紅蛋白的氧化等。表7和表8為超高壓處理對菊黃東方鲀色差的影響。

表8 超高壓處理對4 ℃貯藏的菊黃東方鲀魚肉白度(Wr)的影響

表9 超高壓處理對菊黃東方鲀揮發性鹽基氮的影響(mg/100 g)

從表中可以看出,隨著貯藏時間的變化,菊黃東方鲀魚肉亮度和白度均變小。貯藏時間增加,魚肉品質會下降,色澤和亮度的飽和程度都開始下降,降幅較小。但超高壓強度的變化對菊黃東方鲀魚肉色差的影響較大,隨著壓強的增大,亮度L*值增大,第1 d,對照組的魚肉亮度為57.93,300 MPa時變為71.27,600 MPa時為81.51,增幅顯著(P<0.05);同樣白度Wr值未經超高壓處理的為24.06,300 MPa時為37.01,600 MPa時為54.93,同對照組比較,增加了56%,呈顯著升高(P<0.05)。足以看出超高壓處理可維持較高的亮度和白度值,延緩菊黃東方鲀的色澤變化。Erkan等[34]研究表示,肌原纖維和肌漿蛋白的變性是引起顏色變化的主要原因。也就是說,超高壓處理可能會引起肌原纖維和肌漿蛋白的變性,進而使菊黃東方鲀魚肉顏色產生白色熟化感,改變魚肉的色差。由于過高的超高壓處理會產生過于熟化的顏色,使消費者產生排斥心理,影響產品銷售,因此建議不使用500、600 MPa等過高的壓強處理河鲀魚肉。

2.6 揮發性鹽基氮變化

揮發性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)是河鲀魚肉在酶和微生物的作用下,蛋白質分解生成的氨及胺類堿性含氮物質,具有揮發性。TVB-N值越大表示河鲀腐敗變質越嚴重。表9為超高壓處理對菊黃東方鲀揮發性鹽基氮的影響。

與對照組比較,超高壓處理組隨壓強增大,TVB-N值減小,且變化顯著(P<0.05)。從貯藏時間的延長可知,對照組第1～11 d TVB-N增加了11.01 mg/100 g;100～600 MPa處理組11d內TVB-N值分別增加了9.09、8.45、8.25、7.74、7.40、7.01 mg/100 g。由變化量可知,壓力強度越大,TVB-N變化量越小,表明超高壓處理明顯減緩了揮發性鹽基氮的產生,減慢了肉質的腐敗,且壓強越大,TVB-N值的增量越小,抑制效果也越好。馬妍等[35]提出河鲀魚肉的TVB-N上限約為12～13 mg/100 g,由此,對照組10 d左右達到上限值。從整體來看,隨著貯藏時間的延長,揮發性鹽基氮呈增長趨勢,超高壓處理組TVB-N值均低于對照組,楊靜[1]研究表明,通過抑制冷藏過程中的微生物生長,TVB-N值的增長減緩,進而推測微生物是影響TVB-N的主要因素。

2.7 菌落總數變化

微生物是影響水產品品質的重要指標,微生物的生長繁殖是導致水產品腐敗變質的主要原因。鮮活魚類的微生物一般存在于外表面,其余組織是無菌的,魚死后肌肉中的細菌是加工處理過程中造成的[36]。因此,菌落總數可直觀展現菊黃東方鲀魚肉新鮮狀態,判斷魚肉是否已開始腐敗變質。圖1為超高壓處理菊黃東方鲀菌落總數的變化情況。

圖1 超高壓處理對菊黃東方鲀菌落總數的影響

可以看出,不同超高壓強度對河鲀菌落總數的影響結果不同,壓強越大,抑菌效果越明顯,且差異顯著(P<0.05);隨貯藏時間的延長,菌落總數均處于增長趨勢,600 MPa處理組第3 d仍處于未檢出水平,與對照組比較,相差較大。新鮮海洋物種微生物可接受上限為7 lg CFU/g[30],超過該上限可認為該水產品已腐敗變質。但由于河鲀擁有獨特的蛋白質特性導致其容易腐敗變質,與其他魚類實驗結果有所不同。結合感官評價可以發現對照組魚肉在3～4 d腐敗臭味明顯,超高壓100、200 MPa處理組第5 d產生不愉快氣味,300、400 MPa處理組7 d左右產生腐敗氣味,500、600 MPa處理組到11 d才有腐敗氣味。實驗中對照組3 d時菌落總數為3.32 lg CFU/g,200 MPa處理組5 d達到對照組3 d的菌落數量,300 MPa處理組第8 d僅為對照組第3 d的菌落數量,可以發現超高壓處理對菊黃東方鲀魚肉微生物的控制效果明顯,且不同壓力強度抑菌殺菌效果不同。袁超[37]用500 MPa超高壓處理牡蠣5 min,菌落總數下降至1.3個對數;300 MPa處理鮑魚10 min,菌落總數下降至1.85個對數,有效控制了菌落數量。趙宏強等[38]研究發現,冷藏鱸魚片11 d進入腐敗階段,而300 MPa超高壓處理樣品15 d才剛進入腐敗,有效的延長了貨架期,與本實驗結論一致,就菌落總數來看,壓力強度越大,殺菌抑菌的作用效果越好。

表10 超高壓處理對4 ℃貯藏的菊黃東方鲀魚肉K值的影響(%)

超高壓處理可抑制微生物的生長繁殖,主要原因是超高壓能使蛋白質變性,改變細胞膜通透性,導致菌體內無機鹽等物質泄漏,引起細菌死亡,影響酶活,從而影響代謝繁殖等[39],由于改變了微生物原有的生理活動機能,致使微生物的失活或死亡,減緩了肉質腐敗,從而延長了菊黃東方鲀的貨架期。

2.8 K值變化

K值是反映魚肉新鮮程度的指標重要指標[40],主要是通過測腺苷三磷酸ATP、腺苷二磷酸ADP、腺苷酸AMP、肌苷酸IMP、次黃嘌呤核苷HxR、次黃嘌呤Hx的含量,進而計算出K值,魚肉中ATP降解順序是:腺苷三磷酸ATP→腺苷二磷酸ADP→腺苷酸AMP→肌苷酸IMP→次黃嘌呤核苷HxR→次黃嘌呤Hx。K值越小,新鮮程度越高,是魚肉新鮮度的變化過程。有研究提出,新鮮魚肉K值在20%以下,K值在20%～40%為二級鮮度,60%～80%為初期腐敗[41]。表10為超高壓處理菊黃東方鲀K值的變化情況。

結合感官評價以及各項指標的研究結果,可以發現,菊黃東方鲀K值變化不能按照其他魚類的K值變化劃分腐敗級別,20%左右已處于即將進入腐敗的狀態。由表10可知,隨著貯藏時間的延長,菊黃東方鲀的K值越來越大,且后期變化迅速,差異顯著(P<0.05)。超高壓處理可以減緩菊黃東方鲀K值的升高,如200 MPa處理組貯藏第7 d時的K值為22.55%,與對照組貯藏第5 d時的K值相近。

K值可作為貯藏前期水產品新鮮程度的評價指標,而TVB-N值可作為貯藏后期水產品鮮度評價指標,兩者共同反映水產品貯藏過程的新鮮程度變化[42]。K值的變化同時也受諸多因素影響,如魚肉種類、貯藏方式、處理條件等[43]。從表中結果判斷,200、300 MPa處理組可以將菊黃東方鲀貯藏期延長至7～9 d,但結合感官評價以及菌落總數的結果,認為200 MPa處理組可延長菊黃東方鲀貯藏期至5 d,300 MPa處理可將貯藏期延長至第7 d。

3 結論

菊黃東方鲀經不同的壓力處理(100、200、300、400、500、600 MPa)后,感官指標及各項理化指標均優于對照組,貯藏11 d之后,魚肉對照組剪切力由1.61 kg變為0.86 kg,變化量為46.58%,300 MPa處理組剪切力由1.41 kg變為1.01 kg,變化了28.37%;持水性對照組降低2.16%,300 MPa處理組下降1.86%,超高壓處理使各類指標都趨于穩定,變化量減小;pH在超高壓的作用下有小幅遞增;亮度和白度值均隨貯藏時間增加而減小,隨超高壓強度增加而上升;同時,隨著超高壓壓強增大,揮發性鹽基氮的產生減緩,對照組貯藏11 d增加了11.01 mg/100 g;300 MPa處理組TVB-N增加了8.25 mg/100 g,肉質腐敗速率降低;魚肉新鮮度(K值)增大;超高壓抑菌效果明顯,300 MPa處理組第8 d菌落總數為3.32 lg CFU/g,僅為對照組3 d的菌落數量;起到了較好的延長貯藏期效果,可將貨架期從4 d延長至第7～8 d。綜合考慮感官指標和各項理化指標,確定300 MPa壓強處理組為超高壓處理河鲀的最優條件,該研究結果可為菊黃東方鲀的生產實踐提供理論指導。