淺談食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望

周利利，沈衛(wèi)新，趙 根，陳麗萍，鄭鵬華，張建民

（湖州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 湖州 313300）

食用菌，俗稱蘑菇，其子實(shí)體碩大，是可供食用的蕈菌（大型真菌）。中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，食用菌為“白色農(nóng)業(yè)”，我國(guó)食用菌種質(zhì)資源豐富，現(xiàn)已知的就超過(guò)350種，且食用和種植食用菌的歷史悠久，最早可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年編著的《中國(guó)居民膳食指南》[1]中就提出，“一葷一素一菇”是21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)，“一菇”便是食用菌。食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸等眾多營(yíng)養(yǎng)元素，且低脂肪、低熱量、易消化，是當(dāng)下符合人民健康飲食需求的最佳選擇。市場(chǎng)需求量的增加使得食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，目前我國(guó)食用菌產(chǎn)值比重在農(nóng)業(yè)中僅次于糧、油、果、菜，居第5位[2]，已經(jīng)成為發(fā)展經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一。

1 食用菌栽培歷史

中國(guó)人食用靈芝的歷史悠久，在遠(yuǎn)古時(shí)期就有神農(nóng)嘗百草、食靈芝的傳說(shuō)。《神農(nóng)本草經(jīng)》對(duì)靈芝就有記載，并對(duì)其藥用功能予以高度評(píng)價(jià)。屈原的《九歌·山鬼》中描寫的“三秀”就是靈芝草，因?yàn)殪`芝1年開3次花，故名之[3]，這是目前已知的描寫食用菌最早的詩(shī)篇。古人對(duì)靈芝側(cè)重其保健功效，對(duì)其他食用菌品種則是更關(guān)注其鮮美可口的味道。古代，采摘野生菌是獲得食用菌的唯一途徑；然而，經(jīng)過(guò)幾千年對(duì)食用菌生長(zhǎng)環(huán)境、植物習(xí)性等的觀察了解，智慧的勞動(dòng)人民開始嘗試人工種植食用菌。在唐末五代初，《四時(shí)纂要》就記述了“種菌子”的段木栽培法，標(biāo)志金針菇的基本種植技術(shù)被人們所發(fā)現(xiàn)。公元7世紀(jì)，木耳的人工接種及培育的方法也相繼被人們研究出來(lái)。香菇的種植于800年前起源于浙江的慶元、龍泉一帶。截至2004年，200多種食用菌可試驗(yàn)性培養(yǎng)，100多種可人工培養(yǎng)[4]。近年來(lái)又增加了多種食用菌的種植。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著科技的不斷進(jìn)步，食用菌產(chǎn)業(yè)越來(lái)越壯大。從砍樹砍花的自然接種法，到人工接種技術(shù)的應(yīng)用與推廣，食用菌產(chǎn)業(yè)的規(guī)模變大、產(chǎn)量增加，其栽種的品種數(shù)量也在不斷增多，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益不斷提升。

2.1 生產(chǎn)規(guī)模變大，產(chǎn)量提升

從食用菌的生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)量來(lái)看，食用菌工廠化生產(chǎn)逐漸成熟，工廠規(guī)模越來(lái)越大。 2019年12月，由中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年度全國(guó)食用菌統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果分析》可知，全國(guó)27個(gè)省、自治區(qū)、直轄市(不含西藏、寧夏、青海、海南和港澳臺(tái)等省區(qū))食用菌總產(chǎn)量為3 842.04萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)3.5%。隨著科技的進(jìn)步和政府政策的支持，食用菌的產(chǎn)量不斷提升，加工增值能力不斷提高，產(chǎn)業(yè)效益和出口創(chuàng)匯不斷增加。目前，我國(guó)食用菌年產(chǎn)值千萬(wàn)以上的縣有500多個(gè)，億元以上的縣有100多個(gè)，從業(yè)人口超過(guò)2 000萬(wàn)；全國(guó)生產(chǎn)加工及貿(mào)易企業(yè)繁多，工廠化生產(chǎn)的企業(yè)有近800家，分布于江蘇、福建等多省；超百萬(wàn)元的食用菌加工企業(yè)在中國(guó)有300家以上[5]。

2.2 栽培種類趨于多樣化

中國(guó)具備豐富的食用菌資源，從目前食用菌的種植品種來(lái)看，傳統(tǒng)的、被市場(chǎng)熟知的食用菌品種如香菇、木耳、金針菇等的栽培還是占主要地位，但一系列新品種也越來(lái)越受到了市場(chǎng)的青睞，成為食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。《2018年度全國(guó)食用菌統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果分析》數(shù)據(jù)顯示，2018年香菇依然是產(chǎn)量最大的品種，比上年增長(zhǎng)3%，總產(chǎn)量突破1 000萬(wàn)t。我國(guó)食用菌生產(chǎn)的常規(guī)主品種有7個(gè)，占全年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的51.89%，產(chǎn)量由高到低分別為香菇（1 043.12萬(wàn)t）、黑木耳（674.03萬(wàn)t）、平菇（642.82萬(wàn)t）、雙孢蘑菇（307.49萬(wàn)t）、金針菇（257.56萬(wàn)t）、杏鮑菇（195.64萬(wàn)t）和毛木耳（189.85萬(wàn)t）；另外，市面上越來(lái)越受歡迎的還有蟹味菇、海鮮菇、秀珍菇和白靈菇及一系列珍稀新品種如真姬菇、白靈菇、灰樹花等。

2.3 形成明顯區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群

從食用菌的主要產(chǎn)出地域來(lái)看，黑龍江伊春、牡丹江，吉林黃松甸鎮(zhèn)等地盛產(chǎn)黑木耳；香菇主要產(chǎn)出于浙江慶元、河北平泉、湖北隨州、河南西峽、山東淄博等地。此外，浙江龍泉產(chǎn)靈芝，浙江江山產(chǎn)白金針菇，遼寧沈陽(yáng)產(chǎn)蛹蟲草，江蘇射陽(yáng)產(chǎn)平菇，福建漳州、河北唐縣產(chǎn)杏鮑菇，福建古田產(chǎn)銀耳、金堂姬菇和羊肚菌。食用菌的區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群，是市場(chǎng)需求、環(huán)境條件、政府幫扶的共同促成產(chǎn)物。食用菌產(chǎn)業(yè)集群使該地方的食用菌產(chǎn)業(yè)都達(dá)到一定生產(chǎn)規(guī)模、就業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)規(guī)模, 相互之間既有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，又有合作關(guān)系，加上地區(qū)食用菌專業(yè)合作社組織化程度越來(lái)越高，能給予技術(shù)上的支持，增強(qiáng)了食用菌生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)抵御能力，從而使食用菌產(chǎn)業(yè)收益不斷增加。不僅如此，食用菌區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群還能促進(jìn)地方第三產(chǎn)業(yè)如餐飲業(yè)、旅游業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，食用菌菌種銷售、副食品生產(chǎn)加工、食品包裝印刷、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)產(chǎn)業(yè)也相繼得以發(fā)展。

3 存在問題

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡

食用菌生產(chǎn)規(guī)模大的地區(qū)已基本形成產(chǎn)業(yè)集群，但食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展未成型的地區(qū)還是基本采用分散型的經(jīng)營(yíng)方式，由于技術(shù)支持欠缺、產(chǎn)品文化內(nèi)涵不足、宣傳力度不夠?qū)е碌拿つ糠N植、收益不佳等問題接踵而至。如何選擇適宜的種植品種、合理栽培、增加收益、促進(jìn)地區(qū)特色品牌產(chǎn)品打造是未來(lái)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要解決的問題。

3.2 生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量安全管理水平有待提高

因食用菌菌棒生產(chǎn)技術(shù)、制菌、滅菌、出耳等環(huán)節(jié)復(fù)雜，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)技術(shù)問題、管理問題，導(dǎo)致食用菌生產(chǎn)品質(zhì)不佳；另外，食用菌富集重金屬的傳言也給食用菌產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了大的沖擊。食用菌作為健康、營(yíng)養(yǎng)的食品被人們所喜愛，其食品質(zhì)量安全問題亟待解決。

3.3 自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種稀缺

雖然我國(guó)栽種的食用菌品種數(shù)量不斷增加，但其中很多是國(guó)外引進(jìn)，自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)品種稀缺，我國(guó)本土野生食用菌種質(zhì)資源的保護(hù)、開發(fā)、栽培研究工作仍需努力。

4 未來(lái)展望

4.1 傳播食用菌文化，促進(jìn)文化與產(chǎn)業(yè)相融合

食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有必要進(jìn)行文化方面的深度挖掘，如從歷史文化內(nèi)涵、健康飲食、醫(yī)療保健這些方面著手，幫助食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型，形成地方特色品牌，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、壯大。

近幾年，健康“菌衡飲食”是人們關(guān)注的熱點(diǎn)，食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，是難得的具有葷、素雙優(yōu)勢(shì)的食品，且一些菌類還具有一定的防癌、抗菌、防治心血管疾病等效果，利用好“一葷一素一菇”的“菌衡飲食”文化及藥用類食用菌“延年益壽”的保健養(yǎng)生文化，以地區(qū)集群的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景相當(dāng)樂觀。

4.2 提高品質(zhì)，增加食用菌產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)

隨著國(guó)民健康養(yǎng)生理念的轉(zhuǎn)變，食用菌在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)潛力很大。保證食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，最重要的是保證其高品質(zhì)。要保證其高品質(zhì)，一是因地制宜，要充分利用當(dāng)?shù)厥秤镁匀毁Y源，給食用菌以適宜的栽培環(huán)境，既避免品種的地域不適應(yīng)性，又可大大降低設(shè)施管理的投入；二是借鑒運(yùn)用，需要借鑒一切先進(jìn)技術(shù)與設(shè)施發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，借鑒不是盲從，學(xué)習(xí)其他地區(qū)和國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，將其運(yùn)用于地方食用菌品質(zhì)的優(yōu)化、產(chǎn)量提升、現(xiàn)代化管理等方面，走出一條“低成本、低能耗、健康安全、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效”的地方食用菌可持續(xù)發(fā)展道路。

另外，習(xí)近平總書記提出的“一帶一路”協(xié)同合作倡儀為世界各國(guó)發(fā)展提供了新機(jī)遇，也為中國(guó)各行各業(yè)的發(fā)展開辟了新天地；因此，首先我們要完成食用菌產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，實(shí)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范化，資源利用高效化，其次要借“一帶一路”的東風(fēng)，讓更多的“健康安全、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)”的食用菌走出國(guó)門。

4.3 保護(hù)食用菌種質(zhì)資源，促進(jìn)品種多樣化

良好的食用菌野生資源是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，中國(guó)具有豐富的食用菌種質(zhì)資源，但隨著食用菌生長(zhǎng)環(huán)境被人為地大規(guī)模破壞，食用菌的種質(zhì)資源正面臨危機(jī)。合理開發(fā)利用野生資源，就地建立食用菌資源保護(hù)區(qū)，或者異地遷移至種質(zhì)庫(kù)等措施可使食用菌種質(zhì)資源得到有效的保護(hù)。種質(zhì)資源的保護(hù)既有利于食用菌產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久健康的發(fā)展，又增加了生物多樣性，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，是一舉多得的舉措。利用好豐富的野生資源，開發(fā)有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食用菌品種，供廣大人民種植與食用，是值得我們努力的方向。