鮮切大白鳳桃生理性能變化研究

李紅艷 王霞 徐明磊

[摘 要] 本文以鮮切大白鳳桃為試驗材料，研究切割傷害誘導呼吸強度、乙烯生成量、酶活性以及酶促褐變的發生及其生理生化變化。結果表明，不同溫度下受切大白風桃生理變化規律不同，溫度較高時受切大白風桃生理特性變化較快，溫度較低時受切大白風桃生理特性變化較慢。在25 ℃溫度情況下，乙烯生成量、呼吸強度、酶活性以及酶促褐變均比較強，受切大白風桃迅速轉入成熟，繼而進入衰變期。因此，為保證水果品質，應采用較低的保存溫度。

[關鍵詞] 大白鳳桃;鮮切;生理性能

[中圖分類號] S622.1 [文獻標識碼] B [文章編號] 1674-7909（2020）29-85-3

鮮切果蔬是指以新鮮水果與蔬菜為原材料，經分等級、清洗、修整、去果皮、切成碎塊、保鮮和包裝等處理，再經低溫運輸到終端市場進入冷柜銷售的可以即拆即食的食品。鮮切果蔬具有純天然、營養豐富、新鮮可口、方便攜帶及百分之百可以食用等優點，能滿足人們對原生態食品的需求。因此，鮮切果蔬具有非常好的市場前景和經濟效益，目前在發達國家已經占有較大的市場份額。在我國，鮮切果蔬消費起步較晚，但近年來迅速受到消費者的青睞。

然而，新鮮果蔬切割后會產生一系列生理變化，對其品質會有較大的影響[1-4]。果蔬受切割的程度較大（即果蔬受損較為嚴重）時，其呼吸強度較大;切割的體積比較小，產生的新鮮表面面積較大，果蔬組織水分蒸發速度較快，沿切分面流淌出的酚類物質極易氧化，并且發生褐變，影響果蔬的外觀質量，同時不利于食品保存。研究表明，采用氬氣、氮氣[1]、銀杏葉提取液[2，3]、石榴皮提取液[4]、保護膜[5-8]等保護方式對鮮切果蔬進行貯存保護，取得了顯著成就。總之，切割方式不同，水果形成的創傷面積存在差別，果蔬組織中營養物質的流失量是有差別的，會影響保鮮效果。實際上果蔬切割后期各類生理活動發生了明顯變化，如乙烯加速產生、呼吸速率驟增、酶促使褐變速度加快等，說明果蔬對不利環境的抵抗能力顯著變弱，此類變化均會加速鮮切果蔬的老化過程，果蔬迅速成熟、老化，伴隨產生異味、失重變軟。其細胞組織與空氣全面接觸，氧化作用與蒸發加速[9]，此類生理指標的變化過程均可以作為指示信號，用以衡量鮮切果蔬品質的變化過程，對于研究鮮切果蔬的生理變化、貯藏保護具有重要意義。

研究資料表明，有關鮮切大白鳳桃果肉的生理變化，即切割受損后乙烯產生及其變化規律、果肉成熟和老化過程等的相關資料鮮有報道。故本研究選擇新鮮大白鳳桃作為試驗基材，經切割機做傷害處理后，研究果蔬組織中乙烯的生成量、呼吸強度及多酚氧化酶活性（PPO）等一系列生理現象變化，研究外力傷害對大白鳳桃組織生理現象的影響規律，為鮮切果蔬貯存保護提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大白鳳桃購于河南省平頂山市車站市場，去皮后切分為直徑12 mm、厚度3 mm的薄片，放入100 mL三角瓶中，分別置于7 ℃和25 ℃溫度下貯藏。

1.2 生理指標測試

經切割處理的大白鳳桃薄片置于7 ℃與25 ℃溫度下貯藏，密封入三角瓶中，經過0、1、2、3、4、5、6 d和7 d后，測試乙烯生成量[nL/（g·h）]、呼吸強度[mg CO2/（kg·h）]、多酚氧化酶活性（U）、可溶性固形物含量（SSC/%）與外觀顏色（以L*表示），測試指標與測試方法如表1所示。

2 結果與分析

2.1 乙烯生成量

鮮切大白鳳桃組織中乙烯生成量的變化情況見表2。從測試數據可以看出，無論是在低溫7 ℃環境下，還是在室溫25 ℃環境下，乙烯生成量均呈先逐漸增加，快速達到峰值后逐漸下降的趨勢。僅僅是在不同溫度情況下，其增加與下降的速度不同，貯藏環境溫度較高，乙烯生成量變化速率較快;溫度較低時，乙烯生成量變化速率較慢。例如，在25 ℃環境中，試驗第1天乙烯生成量急速上升，從98 nL/（g·h）升至277 nL/（g·h），后續幾天乙烯生成量又下降至193 nL/（g·h）;在7 ℃環境中，乙烯生成量增加比較緩慢，切割后其含量為98 nL/（g·h），第2天其含量上升至147 nL/（g·h），達到了高峰，再逐漸下降，緩慢恢復到初始水平。研究表明，鮮切蘋果果實中1-氨基環丙烷-1-梭酸（ACC）氧化酶活性較低，幾乎不會生成乙烯，但是受到外力損傷之后，ACC氧化酶活性迅速升高，經過24 h后達到高大值，而且導致乙烯生成量隨之快速升高，之后伴隨ACC氧化酶活性逐漸降低，乙烯生成量也逐漸下降至初始水平[10]。在本試驗中，鮮切水蜜桃表現出來同樣的特征，最初組織受到損傷后，乙烯的產生與釋放速度顯著上升，迅速促進水蜜桃成熟，果實變軟，而且顯現出老化特征。實際上，不同的水果品種受到損傷后產生乙烯的時間是不同的，部分水果非常迅速，本研究僅僅1 d乙烯生產速度即達到最大值，之后逐漸降低。

2.2 呼吸強度變化

表3為鮮切大白鳳桃呼吸強度的變化。從測試數據可以看出，在低溫7 ℃環境下與室溫25 ℃環境下，鮮切大白鳳桃呼吸強度的變化量與乙烯生成量的變化呈現相同的規律，即呼吸強度先逐漸增加，快速達到峰值后逐漸下降。仍舊是在不同溫度情況下，其增加與下降的速度不同，貯藏環境溫度較高，呼吸強度增加速率較快;溫度較低時，呼吸強度降低速率較慢。例如，在25 ℃環境條件下，試驗第2天，經歷48 h，鮮切大白鳳桃呼吸強度量從48 mg CO2/（kg·h）急速上升至163 mg CO2/（kg·h），后續幾天呼吸強度量又下降至119 mg CO2/（kg·h）;在7 ℃環境條件下，鮮切大白鳳桃呼吸強度增加緩慢，由切割后的48 mg CO2/（kg·h）上升至第4天的83 mg CO2/（kg·h）的高峰，之后緩慢下降，并恢復到原來的水平。而且在試驗第3天，果實散發出濃郁的甘甜氣味;第4天甘甜氣味更加濃郁;第5天甘甜氣味中夾雜著一種異味，果實開始腐敗;第6天異味加重;第7天異味非常嚴重，果實腐敗加重。

資料表明，果實受到機械損傷后，呼吸強度的變化與乙烯產生速度具有相同的規律，外力損傷導致果實組織中乙烯的產生速度及呼吸速率明顯增加，且伴隨時間延長，先達到最大值，再逐漸減弱[10]。實際上，這一過程伴隨果實逐漸成熟，繼而進入衰老過程。從生理角度看，隨著乙烯的增加而刺激果實呼吸強度增加，消耗O2并產生CO2，并且會釋放一定的熱量。另外，由于受到機械損傷，果實表面的氣孔被異物阻塞，氣體擴散速率急劇下降，CO2與O2的比值在局部區域上升，容易引起無氧呼吸，乙醇和乙醛大量產生并積累，致使產品產生異味，果實品質不易保證。

由以上分析可以看出，在一定的溫度范圍內，溫度越低，果實呼吸強度明顯較弱，能量消耗比較慢，果實貯藏時間較長，因此果實貯藏應盡量選擇低溫。對于鮮切水果，只要果實未冷凍損壞，維持較低的溫度更顯重要。

2.3 多酚氧化酶活性

鮮切大白鳳桃組織中多酚氧化酶的活性變化情況見表4。從測試數據可以看出，在低溫7 ℃環境下與室溫25 ℃環境下，多酚氧化酶活性的變化、呼吸強度的變化量與乙烯生成量變化規律是一致的。無論是低溫7 ℃環境下還是高溫25 ℃環境下，多酚氧化酶活性均是1 d后達到最大值，只是二者最大值是不同的，低溫7 ℃環境下多酚氧化酶活性最大值為105 U，而高溫25 ℃環境下多酚氧化酶活性最大值為130 U。之后隨著試驗時間逐漸延長，多酚氧化酶活性逐漸減小，試驗結束時，低溫7 ℃環境下其酶活性下降至43 U，而高溫25 ℃環境下其活性較大，約為78 U。

實際上，果實受到損傷之前，果實多酚氧化酶雖存在但活性較差，一旦果實受到機械損傷，隨著乙烯生成量、呼吸強度增加，多酚氧化酶活性急劇增加，且在較短時間內達到了最大值。但是也可以看出，在溫度比較低的環境下，其強度增加不是很明顯，說明低溫環境可以抑制多酚氧化酶的活性。受到機械損傷后，短時間內果實乙烯生成速率、呼吸強度與多酚氧化酶活性均明顯升高，果實迅速進入成熟、衰老階段，外觀表現出果實迅速軟化，繼而出現黑斑，果實氣味則是先呈甘甜，后甘甜中夾雜著異味。一系列數據均說明果實果皮的重要作用，果皮一旦受到破壞，果實失去了最重要的保護，內部各種生理過程均會加速，繼而加速其果實成熟，同樣加速果實老化。

2.4 可溶性固形物

鮮切大白鳳桃可溶性固形物的含量變化見表5。無論是在較高溫度還是溫度較低的環境下，鮮切大白鳳桃可溶性固形物含量全部呈現緩慢降低的趨勢。貯藏在7 ℃環境中果實可溶性固形物含量下降較少，7 d后果實可溶性固形物含量為33%;貯藏在25 ℃環境中果實可溶性固形物含量下降較多，7 d后果實可溶性固形物含量30%。結果顯示，新鮮的大白鳳桃切割后，由于生理活性迅速增強，呼吸迅速加強，生理代謝迅速地增強，導致鮮切大白鳳桃果肉組織中的可溶固形物含量減少，特別在溫度較高情況下這一過程反應較快，鮮切大白鳳桃品質迅速降低。

2.5 外觀顏色

鮮切大白鳳桃的色澤變化如表6所示。從測試結果可以看出，在低溫7 ℃環境下與室溫25 ℃環境下，酶促褐變表征值L*均逐漸減小，鮮切水果的色澤逐漸變差。但是，在7 ℃環境下，L*減小速率較小，所以其水果品質較優;在25 ℃環境下，水果色澤迅速變差，在同一時間內水果品質較差。實質上，試驗第2天，果實已經開始呈現出成熟的色澤，這與以上試驗結果一致，在試驗過程中乙烯生成速率、果實呼吸強度、多酚氧化酶活性均顯著增強，一系列生理變化特征均能促進果實快速成熟。隨著試驗時間的持續推進，果實乙烯生成速率、果實呼吸強度與多酚氧化酶活性均逐漸減弱，即果實生理活性逐漸變弱，所以果實逐漸進入衰變過程，在后續試驗過程中果實色澤越來越差。

3 結語

大白鳳桃經切割處理后，受到機械損傷，果實發生了乙烯生成量增加較快、呼吸強度明顯增強、酶活性的大幅提高等一系列生理變化過程，而且果實褐變速度加快，在溫度較高的情況下一系列生理變化明顯加速，之后逐漸恢復到原始水平或降至原始水平以下。隨著一系列的生理變化，鮮切果蔬迅速進入成熟期并進入衰變期，正是由于鮮切果蔬的加速成熟與衰變，致使果實品質不易保持，果實受到機械損傷后2 d內果實色澤發暗，鮮切水蜜桃品質迅速降低。因此，保持適宜的低溫對于保持鮮切大白鳳桃的品質尤為重要。

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