郎立興 內蒙古綠色美食發展與餐飲產業鏈建設

梅提軒

餐飲是地區服務業發展的根本牽引力

“餐飲業是調整地方經濟結構，振興農村經濟的重要舉措；餐飲業是拉動一二三產業融合發展的根本牽引力；餐飲業是發展全域旅游的第一要素；餐飲業是促進供給側改革，促消費、惠民生的重要途徑，總而言之，餐飲業在整個社會發展中具有不可或缺的重要作用。2018年，自治區餐飲與住宿業營業額達到1579億元，其中餐飲業達到1300多億元，總收入排名在全國第一梯隊，人均消費位于全國前列，成為內蒙古地區經濟與第三產業名副其實的支柱行業?！崩闪⑴d說。

在抗擊疫情取得重大階段性勝利之后，就要重點抓行業的恢復與振興，更好地為消費市場繁榮服務。為此，要將餐飲與住宿業的發展納入總體發展規劃之中，抓緊制定餐飲與住宿業的恢復與振興計劃。呼倫貝爾的餐飲業有著好傳統和好口碑，并且也和全區餐飲業一樣經歷了疫情的考驗，在抗擊疫情中交出了一份合格的答卷。

當前，越是在經濟下行和疫情的壓力下，內蒙古各地區的餐飲從業者、餐飲業管理者，越是要充分運用當地所擁有的地方特色餐飲為載體，帶動區域經濟發展，助力國內大循環。呼倫貝爾餐飲界面臨的考驗和機遇是同等存在的。呼倫貝爾的食材優勢、地域優勢及其文化優勢都是獨具特色而不可復制的，希望呼倫貝爾打好自己的優勢牌，發揮好自己的特長，在新形勢下作出新的貢獻。

在內蒙古地區，蒙餐作為游牧民族的智慧結晶，集納了地域特點、氣候特點、文化特點，并在漫長的發展中形成了獨特的蒙古族飲食文化。蒙餐作為內蒙古十大文化符號之一，在少數民族文化保護與傳承工作中占有重要意義和地位，具有強大的市場潛力。

以推動蒙餐為基本內容的內蒙古餐飲業發展，一方面是要研發更多蒙餐菜品，讓蒙餐逐漸豐富起來，打造具有內蒙古民族和地區特色的餐飲體系；另一方面就是要生產提供好的食材，呼倫貝爾的優勢之一就是提供優質綠色食材，打造好優質天然綠色食材供應鏈，為蒙餐發揚助力，為區內2500萬人、甚至全國人民吃好、吃健康、吃安全作出貢獻。更加快速拉動地區內需，推動地區經濟社會發展恢復，甚至直接服務于“國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進”的新發展格局。

蒙餐應該走向全國 走向世界

蒙餐是綠色文化的產物和結晶，綠色食材、綠色技法、綠色菜品和綠色禮儀，使得呼倫貝爾的蒙餐別具一格，原汁原味的好味道是蒙餐菜品的最高境界。將它打造成地區經濟增長的亮點之一、對外交往的名片之一，是餐飲領域里面一項創新之舉。從郎立興的講述中得知，這個“創新”不是標新立異，而是老調新彈、推陳出新。

蒙餐誕生在內蒙古大草原，是游牧民族創造的獨具文化特色的菜系。追溯歷史，蒙餐在13世紀開始形成體系，14世紀達到了頂峰。蒙餐文化的元素至今仍在亞洲和歐洲流行。在今天的內蒙古，蒙餐更是以其鮮明的地域和民族特色，成為內蒙古的一張亮麗名片，凡是來到內蒙古的人們，對于蒙餐更是不吃不知道，一吃忘不掉。

內蒙古是中國產出食材的大“省”：羊肉、馬鈴薯、牛奶、雜糧等在全國的知名度越來越高。最近20年來，內蒙古以轉化當地特色食材為目標，從田頭到舌尖，組織了50多次各種大賽，挖掘恢復創新了近兩萬道菜品，研發展示一千多桌宴席。其中羊肉菜品有2000多道，馬鈴薯菜品1000多道，面食與奶食制品1000多道。還專門舉辦了手把肉、烤羊腿、煮奶茶、搓莜面等蒙餐職業技能大賽。為構建完整的菜品體系，展示獨特的內蒙古味道奠定了堅實基礎。

蒙餐擁有著走向世界的水平和能力。2017年4月，應世界廚師聯合會和土耳其廚師聯盟的邀請，內蒙古自治區組織代表團前往參加在土耳其伊茲密爾舉辦的“世界最優秀廚師大賽”，來自全世界48個國家的2000多名選手參加了大賽。在高水平的國際賽事中，首次參賽的內蒙古代表團，有5名選手獲6枚金牌、9枚銀牌，其中大部分金牌都被呼倫貝爾選手所獲得。在之后的兩次國際大賽中，內蒙古選手又獲得了十幾枚金牌和20多枚銀牌及銅牌，為內蒙古和中國餐飲業爭了光，展現了內蒙古餐飲走向國際的能力和水平。

美食無國界、文化無疆土，蒙餐走向世界，順應世界經濟全球化的歷史潮流，是蒙餐從業者立足中國、放眼世界、提高把握國際市場動向和需求特點的能力表現，是對于國家對外開放政策、用好國內國際兩個市場戰略決策的積極踐行。相信呼倫貝爾的餐飲人一定會充分認識本地餐飲文化的特色與魅力，在把握國內國際市場動態和需求上做得更出色，取得更大的成績。

做好協會工作推動內蒙古餐飲更快更好發展

郎立興是從呼倫貝爾走出去的家鄉人，他對于呼倫貝爾有著深厚的鄉土情感，同時作為自治區餐飲與飯店行業協會的領頭人，他平時精力主要是放在研究美食經濟、美食文化和美食攝影之上。郎立興將更多的貢獻歸于他所在的內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會中。其實，他自己正是這個協會的“中堅”。

郎立興說，內蒙古的餐飲文化內涵豐富，非常值得有志于餐飲的人士去發掘去研究去借鑒。要想把餐飲業做得更好，必須要有文化、有眼光、有格局。1969年冬，一次去新巴爾虎右旗看望同學，那時候牧區飲食還很單一，住的地方只有十幾只白條羊，在極其簡陋的環境和條件下。我每天換著花樣烹飪羊肉，蔥爆羊肉、手把肉、燉羊肉……每一道菜的烹飪過程都讓我感到充滿樂趣。參加工作之后，我閱讀了很多關于蒙餐歷史的專著，買過多本關于餐飲的專著。隨著對蒙餐菜品的熟悉程度不斷加深，2002年自治區的餐飲業代表大會上，我們首次提出“建設具有地區與民族特色餐飲體系”的戰略構想，得到了時任自治區副主席牛玉儒同志的支持。由此，協會開始了近20年的蒙餐體系化建設路程，主編了70萬字的《蒙古族飲食圖鑒》，加強了對內蒙古飲食文化的全面深入梳理。之后，召開了多次草原餐飲文化與《飲膳正要》的研討會。協會策劃主導了8屆中俄蒙國際美食文化節、3屆中國鄂爾多斯黃河美食文化節、首屆世界烹羊大賽、12屆《食色世界》美食攝影展等一系列在國內外具有影響力的大型美食文化交流活動，讓蒙餐概念逐漸深入人心。

2011年的冬天，協會與自治區質量技術監督局合作制定蒙餐標準。從此，千年蒙餐的歷史上，一場填補蒙餐標準空白的行動拉開了序幕。7年多的時間，協會組織帶領全行業的企業家、管理者和廚師們，付出了智慧、資金、技術和辛勤的勞動，走在了全國各大菜系的前列。

2018年8月，協會與內蒙古自治區質量技術監督局、商務廳、中國標準出版社共同召開改版后的《蒙餐——中國第九大菜系》新聞發布會暨研討會。與會者一致認為，這本書以蒙餐食材為主線，通俗易懂、操作性強，充分展現了我國北方少數民族的飲食特點和餐飲理念，體現了蒙餐原生態、無污染、益健康、富營養的特點。該里程碑式的成果將永遠記載于蒙餐的發展史冊上。

新時期，面對新形勢、新壓力和新挑戰，協會在大量調查研究的基礎上，努力做到“三個引領”，用思想引領、智慧引領、行動引領，積極促進各盟市、各旗縣成立餐飲業協會機構的建設和成長，真正成為生態優先、綠色發展的支柱行業。建議各級黨委、政府和相關部門，把餐飲業當成興市富民的全產業鏈、供應鏈、價值鏈工程，有政策、有規劃、有投入，一定會抓出成效來。