野生（土）蜂蜜的質量與安全問題調研報告

普研（上海）標準技術服務股份有限公司，上海 201318

蜂蜜是一種富含果糖和葡萄糖的天然甜物質，既是食品，又是滋補品和天然藥品[1]。近年來，隨著人們對天然食品和野生食材的崇尚，有些人開始追求野生蜂蜜、土蜂蜜。然而，隨著天然林的減少、城市化進程以及氣候變暖等[2]，野生蜂群、土蜂群的數量銳減，只出現在人跡罕至的深山密林中。且蜜源植物的不確定性，食用野生蜂蜜中毒的事件[3]時有發生，其中大多是由于野生（土）蜜蜂采集有毒蜜源植物的花蜜或者花粉導致。吡咯里西啶生物堿是一類存在于多種蜜源植物中的天然毒性生物堿，在蜂蜜和中草藥中是比較嚴重的污染物，澳新食品標準局[4]、德國聯邦風險評估研究所[5]、歐洲食品安全局[6]分別設置了其推薦性限量。而我國國標[7]對于有毒蜜源植物僅規定不得來源于狼毒、雷公藤和博落回，并未對其中有毒成分進行規定以及含量限制。

野生（土）蜂蜜的產量極為稀缺，處于供不應求的狀態。然而網絡銷售平臺卻有大量以“野生蜂蜜”“土蜂蜜”為關鍵詞的蜂蜜，讓消費者真假難辨。同時蜜蜂通過訪花可能會采集噴灑過殺蟲劑和除草劑等農藥的蜜源。為防止蜂病而用的氯霉素、環丙沙星和諾氟沙星等獸藥也難免會殘留于蜂蜜中。采蜜人員在原始采集方式下驅蜂，誤用了一些殺蟲劑；生產包裝容器不恰當，引起重金屬超標等，均可導致野生（土）蜂蜜的質量與安全風險。

一、野生（土）蜂蜜概況

凡是未經馴化的野生蜜蜂采集多種植物花蜜或花粉所釀的蜜都可以稱為野生蜂蜜。野生蜜蜂是與家養蜜蜂相對而言的概念,其或與蜜源植物協同進化，或通過對當地氣候與蜜源植物的相互選擇與適應，使物種得以繁衍[8]。以野生蜂種分類，目前國內野生蜂蜜主要有以下5 種，見表1。

二、我國蜂蜜的質量與安全標準

為了規范蜂蜜的產品質量、凈化蜂蜜市場，我國相關單位分別制定了包含國家標準、行業標準和地方標準等的蜂蜜產品質量體系。GB 14963-2011《食品安全標準 蜂蜜》是衛生部頒布實施的強制性國家標準。從規范行業角度，農業農村部和中華供銷社分別發布了行業標準NY/T 752-2012《綠色食品 蜂產品》和GH/T 18796-2012 《蜂蜜》。為了提高地方蜂蜜產品的質量，我國部分省市根據自身實際也制定了相關的地方標準。

表1 我國野生蜂蜜相關信息

針對我國蜂蜜產品日益嚴重的食品安全問題，國家相關監管部門制定了強制性食品安全標準。例如：國家衛計委和國家食藥監總局頒布的GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和國家市場監管總局，國家衛生健康委員會和農業農村部頒布的GB 31650-2019 《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》。養蜂業是農業的重要組成部分，為了更好地規范行業發展，農業農村部制定了相關行業標準以及公告。例如：行業標準NY/T 1243-2006 《蜂蜜中農藥殘留限量（一）》、農業農村部公告（第250 號）和農業農村部公告（第2292 號）。

三、野生（土）蜂蜜的質量與安全調研

1.調研內容

（1）樣品采集

本次調研從淘寶以及彩虹太保等網絡銷售平臺上購買22 款野生（土）蜂蜜，有從商家購買的野生蜂蜜、大掛蜜、野生土蜂蜜、土蜂蜜，也有從蜂農直采的崖蜂蜜、野生土蜂蜜。分別來自云南西雙版納、普洱和昆明，陜西漢中、秦嶺山區，西藏，長白山，湖北神龍架、恩施，山東蒙山和河南盧氏等地，價格從196 元/500g 到48.3 元/500g 不等。

（2）調研項目

根據《2020年國家食品安全監督抽檢實施細則》、GB 14963-2011《食品安全國家標準 蜂蜜》、《NY/T 752-2012 綠色食品 蜂產品》、《GH/T 18796-2012 蜂蜜》和《2019年國家食品安全風險監測項目》等，對從網絡平臺上購買的野生（土）蜂蜜樣品進行表2中31 個項目的檢測。

（3）調研結果

按照《GB 5009.8-2016 食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》、《GB/T 18932.18-2003 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法液相色譜-紫外檢測法》和《農業部781號公告-9-2006蜂蜜中氟胺氰菊酯殘留量的測定 氣相色譜法》等共計23 個方法標準，對31 個調研項目進行測定，檢測結果部分數據見表3。由表3可知，22 個蜂蜜中鉛的含量均小于1.0mg/kg，鋅的含量均小于25mg/kg，霉菌計數均小于200CFU/g，水分含量均在15%～25%之間，水分含量大于20%的蜂蜜易發酵變質。蜂蜜酸度應小于3，大于4 的蜂蜜已經發酵腐敗。對于表中未列出的淀粉酶值、pH、汞、砷、鎘，其值均在正常范圍內。氯霉素、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、林可霉素、氟胺氰菊酯、雙甲脒、氟氯苯菊酯和溴螨酯等均未檢出。

22 個野生（土）蜂蜜樣品中4 個有吡咯里西啶生物堿檢出，其相關數據見表4。本次調研生物堿主要包括德國聯邦風險評估研究所[9]列舉的28 種吡咯里西啶生物堿，還包括黃樟素、黃樟素N-氧化物和大尾搖堿N-氧化物，共計31 種。其中，4 個陽性樣品中所含吡（吡咯里西啶生物堿，主要是促黑激素和石松胺，見表4）。

2.主要質量安全問題及其原因分析

（1）果糖和葡萄糖含量不達標

果糖和葡萄糖均為單糖，可被人體直接吸收，是天然蜂蜜的主要成分。GB 14963-2011《食品安全標準 蜂蜜》中規定，果糖和葡萄糖的含量不低于60%。測定結果表明，22 款蜂蜜樣品中葡萄糖和果糖含量的合格率為95%。其中一款標稱是100%天然土蜂蜜的樣品中果糖和葡萄糖含量僅有37%，且大量摻混麥芽糖。果糖和葡萄糖含量是衡量蜂蜜質量的重要指標，由于麥芽糖的價格遠低于蜂蜜，且有拉絲的現象，混入麥芽糖成了蜂蜜摻假的常見問題。

（2）羥甲基糠醛含量高

羥甲基糠醛即5-羥甲基糠醛，是葡糖糖和果糖等還原糖經高溫脫水后的產物，其含量用以評價蜂蜜是否經高溫加工或儲存時間過長。新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量一般不超過10mg/kg,加工和貯存過程中，溫度越高，時間越長，其含量就越高。我國蜂蜜行業標準對羥甲基糠醛含量要求為小于40mg/kg。測定結果顯示，22 款樣品中羥甲基糠醛含量大于40mg/kg 的占32%。其中樣品2 羥甲基糠醛含量高達199mg/kg。羥甲基糠醛的含量高，說明蜂蜜加工工藝或貯存環境不合理，或蜂蜜中有摻假。當然，產地為云南、廣西和海南等熱帶地區的蜂蜜中會出現較高含量的羥甲基糠醛。哥倫比亞作為熱帶國家，其對于羥甲基糠醛含量限定為80mg/kg，也是考慮環境本身溫度對其的影響。

表2 調研項目

表3 野生（土）蜂蜜調研項目結果數據

表4 野生（土）蜂蜜中吡咯里西啶生物堿檢出信息

（3）菌落總數、嗜滲酵母計數超標

我國蜂蜜國標GB 14963-2011 對水分含量沒有具體限制，而是對于菌落總數、嗜滲酵母計數等7個微生物指標進行了限量要求，其中菌落總數不大于1000CFU/g，嗜滲酵母計數不大于200CFU/g。測試結果表明，22 個樣品中有3 個菌落總數計數超過500CFU/g，其中一個高達為1300CFU/g。一款蜂蜜中嗜滲酵母計數達到400CFU/g。蜂蜜在加工過程中，除原料本身存在的微生物外，還存在二次污染的可能性。例如所使用的機械設備、生產工具、水源和空氣中的微生物污染，環境清潔衛生不達標、養蜂割蜜人員操作不規范等。

（4）吡咯里西啶生物堿檢出

吡咯里西啶生物堿是有花植物合成的一類天然毒素，可通過蜜蜂訪花時采集到花蜜和花粉而轉移到蜂蜜中。有研究表明[10]，來自歐洲的3917 個蜂蜜樣品中，吡咯里西啶生物堿的檢出率為94%。針對蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的污染問題，2001年澳新食品標準局推薦其日攝入量每kg 體重不超過1μg[4]。2011年德國聯邦風險評估研究所[5]推薦其日攝入量不超過每kg 體重0.007μg。2017年歐洲食品安全局[6]推薦其日攝入量每kg 體重不超過0.0237μg。測定結果表明，22 個蜂蜜樣品中有約18.2%檢出吡咯里西啶生物堿（見表3），其中一個云南的野生土蜂蜜吡咯里西啶生物堿含量高達83.8μg/kg，即一勺（約20g）該蜂蜜中吡咯里西啶生物堿含量為1.676μg，對于一個體重為60 kg 的消費者來說，一勺該蜂蜜已超過德國聯邦風險評估研究所的日攝入限量（0.42μg）和歐洲食品安全局的日攝入限量（1.42μg），若大量食用該野生蜂蜜可能導致肝毒性[11]。按照結構和植物來源相似性，吡咯里西啶生物堿主要分為4 種類型，即千里光寧類、石松胺類、天芥菜堿類和野百合堿類[12]，本次調研野生蜂蜜樣品中主要含有促黑激素和石松胺，均屬于石松胺類，結果與文獻報道一致[13]。我國云南、西藏等地野生蜂種類多，且蜜源植物豐富，蜂蜜特別是野生蜂蜜中吡咯西啶生物堿的污染風險不容忽視，是其質量與安全的關鍵指標。

四、解決野生（土）蜂蜜質量與安全問題的措施和建議

1.建立蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的檢測及限量標準

調研結果表明，野生（土）蜂蜜中存在吡咯里西啶生物堿污染風險。而目前GB 14963-2011 并未規定有毒蜜源植物所含生物堿種類以及限量。且有相關文獻報道[14]，120 個中國市售蜂蜜中58%含有吡咯里西啶生物堿,不僅是野生（土）蜂蜜，市售蜂蜜中吡咯里西啶生物堿污染風險同樣較高。歐洲市場中蜂蜜大部分來源于中國，若不建立并加強蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的檢測以及含量限定，我國蜂蜜出口或會受到影響。

2.監管部門應加大監督抽檢力度，規范網絡銷售平臺的銷售行為

本次調研的22 個野生（土）蜂蜜中17 個具有生產許可，其中14 個產品執行標準GB 14963-2011，2 個執行的是GH/T 18796-2012，1 個執行的是NY/T 752-2012。其中執行GB 14963-2011 的1 個蜂蜜是摻假蜜，1個蜂蜜嗜滲酵母計數超標。由此可知，野生（土）蜂蜜中非法添加現象還存在,且法定的質量標準還不完善，相關部門應加強監管。同時野生（土）蜂蜜價格相對較高，網絡銷售平臺對于品類為野生蜂蜜、土蜂蜜的價格應限定在合理區間內，從而使得假蜂蜜不因價格低、質量差而流入市場。

3.規范生產加工過程，保證各個環節的安全和衛生

很多采蜜人員為了經濟利益，往往不等蜂蜜釀造成熟便割蜜。成立養蜂合作社，對相關人員進行技術培訓，確保蜜蜂釀造充分，完全成熟后再割蜜，規范其采蜜行為，逐漸采用生態友好型取蜜方式[15]。蜂蜜中的微生物超標不僅與采蜜過程衛生條件有關，還與生產過程、儲蜜容器及生產人員操作的衛生情況密切相關。生產商應制定相關制度，從而保證各個環節的衛生和安全，并按標準規范誠信生產。

4.整合優勢資源，形成優質品牌

云南、西藏等地污染較少，氣候適宜，且蜜源植物豐富，為野生蜂種的生存提供了很好的條件，但沒有較好的野生蜂蜜品牌，且相關地方標準缺乏。應建立相關地方標準，明確野生蜂蜜、土蜂蜜的定義以及相關指標，同時形成具有地方特色的野生蜂蜜品牌。對于有價值的蜜源植物，應進行相關研究[16]，從而提高野生（土）蜂蜜的品質以及價值認同。我國特有的野生蜂蜜—高山黑蜜主要分布在云南、西藏等地，由于相關研究不足，很難辨別真偽，其品質保證以及市場發展都受到了影響。

5.建立野生蜜蜂保護區，進行蜜源地保護

隨著野生蜜蜂生存地區交通的逐漸便利，加上精準扶貧，尋找野生蜂蜜成了當地農民、商家致富的重要途徑。對于過度獵取野生蜂蜜的現狀，當地政府應加強野生蜂和蜜源地保護。同時，對于有毒蜜源植物應加強管理，可建立蜂產品溯源系統[17]，通過查閱有毒蜜源植物的分布以及野生蜂訪花軌跡，從而從源頭控制野生蜂蜜的質量安全性。