涼山州馬鈴薯加工現狀及其作為啤酒原料的可行性分析研究

余 鑫，鞏發永，賈煜浛 ，任妍菱，李向曦，蘭 金

（西昌學院，四川 西昌 615013）

0 引言

馬鈴薯營養成分齊全，且人體易于消化吸收。馬鈴薯現在已成為涼山州種植面積最大的糧食經濟作物，但在加工、銷售等方面仍然存在較多問題。團隊分析了存在的諸多問題后，研制出馬鈴薯啤酒，能夠進一步改善現狀，促進馬鈴薯的加工產業發展，彌補涼山州啤酒需求缺口。通過馬鈴薯啤酒進一步提升馬鈴薯的附加值，解決馬鈴薯滯銷問題，從而提高當地農民的收入，助力涼山脫貧致富。

1 馬鈴薯現狀

1.1 種植規模

涼山地區地處二半山區、高山山區，其獨特的氣候、地理條件、適宜的土壤條件等為馬鈴薯的育種和生長提供了一個高標準的環境。涼山馬鈴薯種植面積廣闊，是全省面積最大、產量最高的地區。目前涼山馬鈴薯的種植面積、產量、商品數量和經濟效益居四川省首位。2018 年，馬鈴薯種植面積達15 萬hm2，占全省馬鈴薯種植面積的1/5。土豆現在是該州最大的糧食作物，占該州糧食作物種植面積的32.6%。

1.2 馬鈴薯產量

近年來，涼山州鮮馬鈴薯年產量超過300 萬t，占糧食總產量的30.00%，占馬鈴薯總產量的20.00%。2017 年涼山州鮮馬鈴薯總產量382.75 億t，產值41.64 億元，商品量242 萬t，商品率63.20%，馬鈴薯農民收入26.32 億元[1]。由于馬鈴薯產量高，政府實施惠民政策免費給農民發放馬鈴薯種子，鼓勵栽種馬鈴薯。但是，由于交通等問題導致銷量不好，再加上馬鈴薯貯藏時間短，不易儲存，大部分農戶是種得越多，虧得越多。

1.3 加工現狀

目前，涼山州缺乏馬鈴薯深加工企業，近年來政府主導，通過招商引資等方式，涼山州每個縣都建有馬鈴薯淀粉加工廠，由于生產出馬鈴薯淀粉在市場上缺乏競爭力而如今幾乎倒閉。變性淀粉加工，新的馬鈴薯產品研發等方面還存在很大不足。目前，科興薯業、正中食品、航飛公司等加工企業已經承擔了試點工作，并與西昌學院等科研機構聯手解決重大科技難題，開發出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產品，市場反映良好[2]。因此，當地的馬鈴薯產業鏈有待進一步發展。

1.4 消費現狀

在涼山目前的消費現狀總體可以概括為3 個1/3原則：①1/3 的馬鈴薯被用來作為蔬菜供人們食用；②1/3 的馬鈴薯作為飼料，飼養豬、羊、雞等牲畜；③1/3 的馬鈴薯被用來加工成食品等。

由于馬鈴薯產量高，在當地經常出現產能過剩的問題，無法消耗如此多的馬鈴薯。在一定程度上存在糧食利用不合理的問題。

1.5 制約因素

1.5.1 交通等基礎設施較落后

涼山彝族自治州地處川西南橫斷山系東北緣，地表起伏大，多位于山區，目前只有通過京昆高速和成昆鐵路，將馬鈴薯等農副產品運出去，物流成本增加，在市場上與其他地區出產的馬鈴薯相比價格更高，無競爭優勢。馬鈴薯大多種植在二半山區，農田面積小、分散，農田基本建設、農田水利建設、交通運輸等農業基礎設施建設相對薄弱，園區建設規模不大。

1.5.2 馬鈴薯種植機械化程度低

目前，我國小型馬鈴薯種植設備的發展和推廣速度較慢，現有機械設備相對單一，難以適應馬鈴薯主產區復雜多變的地形[3]，馬鈴薯大多種植在二半山區，機械化生產不適用，完全依靠人工，效率低、耗時大。也是直接導致馬鈴薯成本提高的主要原因之一。

1.5.3 馬鈴薯貯藏技術落后

馬鈴薯收獲季節是田間高溫、高濕、高含水量的季節。收獲后的馬鈴薯塊在室內堆放，由于貯藏厚度過高、濕度過大、空間過小、不能翻轉腐爛等不利條件，特別是未經預處理，在貯藏初期，晚疫病、環腐、軟腐病等嚴重，整個貯藏期損失達30%左右，磨損嚴重[4]，因此采用自然貯藏的方式易導致馬鈴薯損失嚴重。據調查結果顯示，很少有農戶有專業的貯藏庫。

1.6 涼山州啤酒現狀

彝區貴酒、漢區貴茶，酒是彝族迎來送往、結交朋友、聯絡感情的橋梁。因此涼山地區具有巨大的啤酒銷售市場。據統計，在涼山僅雪花啤酒某一個品種的月銷量就達到4 萬～5 萬t，而西昌市也是全國唯一一個擁有2 家啤酒廠的城市，雪花啤酒、重慶啤酒紛紛投產。目前，市場的需求量遠遠大于供應量，日產量1 000 t 都無法滿足當地市場，當地兩家啤酒廠常常從昆明、成都等地區調貨。

2 創新

2.1 馬鈴薯淀粉含量高

涼山州馬鈴薯光照豐富、土壤肥沃、氣候適宜，有長期種植馬鈴薯的經驗，馬鈴薯淀粉含量高，肉色淺[5]。然而開發成啤酒，主要考慮其淀粉含量。因此，用當地馬鈴薯代替谷物，生產具有當地特色的馬鈴薯啤酒具有重要實踐意義。

2.2 馬鈴薯及馬鈴薯啤酒的豐富營養

馬鈴薯有著“營養之王”的美譽。馬鈴薯蛋白質豐富，含有18 種氨基酸，膳食纖維較高，還有鉀、鈣、鐵、磷等微量元素，以及豐富的B 族維生素[6]。此外，涼山州的烏洋芋含有與人體所需要的水、蛋白質等同等重要的花青素，具有增強人體免疫力、延緩衰老、增強體質、抗癌、美容和防止高血壓等多種保健功能。啤酒又被稱為“液體面包”，啤酒是糧食谷物為原料，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養成分，是人類最古老的酒精飲料，被世界第九次營養食品會議列為營養食品。將馬鈴薯與啤酒相結合把兩者的優點集于一體，通過飲用啤酒吸收營養，增加了吸收營養的途徑，對促進人體健康具有重要的積極意義。

2.3 生產馬鈴薯啤酒的意義

馬鈴薯被認為是所有生產酒精原料中最符合工藝要求的原料，且營養豐富。通過新工藝、新思路，找到馬鈴薯銷路新的方向，提高其附加值，同時也延長了貯藏時間、減少農戶的損失、增加了農民的收入。

2.3.1 提高馬鈴薯附加值

以馬鈴薯作為原材料進行加工制作啤酒加大了馬鈴薯的升值空間。據統計，馬鈴薯加工后的產值比原料薯增值5～30 倍[7]。無論是種植面積還是總產量，涼山州的馬鈴薯都位居前茅。然而，用于加工的馬鈴薯還不到產量的10%，經濟價值沒有得到很好的發揮。故利用馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯啤酒可以增加馬鈴薯的用途并提高其附加值，以此增加馬鈴薯產品的銷量。

2.3.2 延長貯藏時間

涼山州自然資源獨具特色，立體氣候特征明顯，馬鈴薯種植規模大、產量高，是四川省重要的馬鈴薯產區[8]。馬鈴薯喜涼，其貯藏主要受到溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照和塊莖的完整性的影響，再加上農戶家中很少有專業的貯藏庫，在采摘過程和運輸過程中無法避免馬鈴薯不受到損傷，因此僅憑自然貯藏的方式貯藏馬鈴薯存在很大弊端。馬鈴薯啤酒的生產將馬鈴薯制成干物質后，再進行發酵。能夠防止鮮薯腐爛，避免農戶虧損。生產出優質的精釀啤酒用易拉罐包裝，隔絕外界微生物、空氣等影響，大大延長了產品的貨架期限，繼而增加了馬鈴薯的貯藏時間。

3 發展前景

3.1 完善馬鈴薯產業鏈

馬鈴薯產量高，但當地的馬鈴薯加工率處在較低水平，大多被人們用于食用和作為飼養家禽的粗糧飼料。對于整個涼山州而言，馬鈴薯的加工率還不足10%。生產馬鈴薯啤酒，可以作為利用馬鈴薯的一種新途徑，能進一步提高馬鈴薯的加工率，大大加快馬鈴薯產業的發展，彌補郭娟等人[9]提出的涼山州馬鈴薯產業鏈存在中游加工技術能力薄弱、市場開發限制等的缺陷。

3.2 補充啤酒消費市場

由于彝族擁有燦爛的酒文化，涼山人民似乎與酒結下了不解之緣。因此，涼山地區具有巨大的啤酒消費市場。目前，涼山州擁有2 家大型的啤酒公司，日產量1 000 t，仍無法滿足當地巨大的市場需求。積極推動生產馬鈴薯啤酒，能夠迅速彌補當地啤酒市場供應的不足。

3.3 推動涼山人民早日脫貧奔小康，助力涼山經濟發展

根據農業部《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》有關將馬鈴薯作為主糧產品進行產業化開發的觀點，團隊推出馬鈴薯啤酒，將馬鈴薯應用多樣化。將馬鈴薯啤酒打造成為涼山州的特色產品，能在特色餐館作為一種專門的招待用酒。馬鈴薯啤酒屬于精釀啤酒，隨著人民生活水平的不斷提高，對精釀啤酒的銷量也逐步增加，我國人口眾多，本身就是一個巨大的消費市場。因此，作為一種扶貧產品，將馬鈴薯在全國范圍內推廣，具有積極的現實意義。這樣不僅促進了涼山地區經濟的發展，同時也增加了當地人的收入。

涼山地區啤酒消費市場巨大，可在當地將其上市推廣，從而形成一個產業鏈循環，拉動內需。農民將種植的土豆賣給啤酒生產廠家，啤酒廠將生產出的啤酒流向市場，彌補市場的供應缺口，啤酒廠和農戶都能獲利、收入增加，若雙方加強合作，能解決馬鈴薯滯銷的問題、增加了收入，又能推出了新的產品，發展當地特色產業。

4 結語

目前，涼山州當地的馬鈴薯產量大、消費能力較低、貯藏時間短，導致馬鈴薯損失嚴重。如何使馬鈴薯得到充分的利用，如何利用傳統啤酒手工藝不僅建立穩定的生產安全保證體系，而且要維持“手工創造的高貴品質”，建立完整穩定的質量安全體系，這是目前以馬鈴薯為原料生產啤酒所面臨的困難。因此，通過研究涼山州馬鈴薯加工現狀及其作為啤酒原料的可行性的分析，以利于提高馬鈴薯的升值空間，對于完善馬鈴薯產業鏈、補充啤酒消費市場、推動涼山人民早日脫貧致富、助力涼山經濟發展有很大的意義。